Workshop nas Serras Gaúchas

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Martim Padilha Ferretti
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1 Workshop nas Serras Gaúchas

2 Food Consulting e Sergio Molinari

3 Sergio Molinari Administrador pela PUC-SP Conselheiro, Consultor, Pesquisador e Palestrante sobre Foodservice Sócio-fundador da Food Consulting, da Food Experts e do Foodservice Panel Criador e professor dos cursos sobre Foodservice na ESPM Parceiro estratégico do SEBRAE, da ABAD (Assoc.Brasil. de Atacadistas e Distribuidores), da ABIP (Assoc.Bras.Ind. Panificação e Confeitaria) Membro do NRA National Restaurant Association Ex-executivo de: Bunge, Sadia, 3 Corações, Ceval, Nielsen, Supermercado Moderno Articulista, fonte e curador em Foodservice

4 Food Consulting

5 Nossos clientes nos últimos anos

6 Relembrando nosso último encontro

7 Os grandes tópicos que abordamos O mercado e nossas projeções A transformação da população e do consumidor A estrutura e o desempenho dos estabelecimentos Nossos acompanhamentos favoritos

8 Nossos acompanhamentos favoritos 1. Acompanhamento (histórico de vendas) 2. DRE (Demonstrativo de Resultado do Exercício) 3. CMV (Custo das Mercadorias Vendidas) 4. PE (Ponto de Equilíbrio)

9 Antes de tudo, vamos atualizar nossas perspectivas

População AB Expectativa de Vida População C Mulher no trabalho

10 Renda, população qualificada e modernidade empurram o mercado Fatores determinantes do crescimento do mercado - % Massa de renda População 40+ População AB Expectativa de Vida População C Mulher no trabalho Urbanização Fonte: Estudo especial Matriz de Correlação no Foodservice FOOD CONSULTING

A combinação de queda de emprego e renda dispara o gatilho da estagnação-queda Taxa de desocupação - % Renda media real R$ Massa de renda real R$ bi 2012 7,5

11 A combinação de queda de emprego e renda dispara o gatilho da estagnação-queda Taxa de desocupação - % Renda media real R$ Massa de renda real R$ bi , , , , , , , , , ,6 Fonte: PNADC jun16

12 A inércia da crise vai ainda invade o próximo ano 2º semestre de 2017 deve iniciar a retomada Fonte: Projeções Bradesco 14/10/16

13 Mas o desemprego, que vai teimar por muitos anos, vai ser o inibidor de crescimentos mais relevantes Fonte: Projeções Bradesco 14/10/16

14 Fonte: elaboração e projeções FOOD CONSULTING 2016 terá sido o pior ano da história; desempenho na base de 2014 só retornará por volta de 2020 Evolução do Crescimento Nominal - % a.a. 12,3 16,0 15,8 11,6 16,4 16,2 14,7 15,6 13,9 12,0 13,0 10,0 8,5 6,0 3,

15 Retomando os Acompanhamentos Favoritos

16 O CMV Custo das Mercadorias Vendias

17 Começando pelo mais trivial e obrigatório: apurar o CMV Custo do consumo de ingredientes ou alimentos necessários para o preparo de um prato ou de um produto, conforme previsto nas respectivas fichas técnicas Uma vez comparado o custo do prato ao preço de venda (receita), encontramos um índice percentual que o incide de CMV do prato Para estimar e para avaliar o consumo de matérias-primas e compará-lo adequadamente com a receita, é necessário estabelecer períodos padrão de observação, que podem ser diários, semanais, quinzenais, mensais e anuais

18 O cálculo do CMV pode ser com o mais simples possível CMV = (ESTOQUE INICIAL + COMPRAS) ESTOQUE FINAL RECEITA

19 Ou, para atuar mais a fundo nos custos, nas compras, nas perdas, etc, o ideal é detalhar a apuração do CMV Classificar os itens comprados de custo por grupos de produtos Levantar os estoques e as compras por grupo Gerar os percentuais destes grupos x a receita do mesmo período Construir histórico de comparação destes indicadores

20 Mais de metade do Food Cost se resume em 3 grupos de produtos, o que sugere tratamentos diferentes pelo operador Participação aproximada dos grupos no CMV - % 21,9 38,3 21,2 18,8 Fonte: Painel Nacional de Operadores de Foodservice, elaboração FOOD CONSULTING

21 Fonte: Painel Nacional de Operadores e de Padarias O que temos como CMV em vários tipos de estabelecimento 20, , ,4 20,9 8,2 19,9 19,2 20,7 17,5 17,9 38,1 45,1 41,9 25,5 22,1 24,5 24,2 18,8 19,2 31,2 34,5 40, ,1 19,1 34,4 34,5 22, ,6 15,1 26,8 24,4 Outros Bebidas FLV Proteínas A la Carte Self-service Churrascaria Orientai Pizzaria Lanchonete Pad. Puras Pad. Refeição Pad. Lanches

22 Uma pequena diferença no perfil do Sul, mas com larga prevalência das Proteínas, como no Brasil Formação do CMV - % do Custo Total 21,9 22,1 18, ,2 19,7 Outros FLV Bebidas Proteínas 38,3 38,2 Geral Sul Fonte: Painel Nacional de Operadores de Foodservice, elaboração FOOD CONSULTING

23 O DRE Demonstrativo de Resultado do Exercício

24 O conceito do DRE A demonstração do resultado do exercício (DRE) é uma demonstração dinâmica que se destina a evidenciar a formação do resultado líquido em um exercício, através do confronto das receitas, custos e resultados.

25 1/3 do faturamento dos estabelecimentos no Brasil é levado pelo Custo das Mercadorias Vendidas - CMV Composição do Resultado - % do Faturamento total 15 8,4 36,5 CMV Ocupação 11,4 M.Obra 17,9 10,8 O.Despesas Impostos Lucro Fonte: Painel Nacional de Operadores de Foodservice, elaboração FOOD CONSULTING

O que temos como DRE em vários tipos de estabelecimento Formação do resultado dos segmentos - % 14,1 14,5 15,6 16,1 16,3 16,3 15,6 12,8 13,5 9,9 9,7 9,8 8,8 10,4 8,8 11,1 10,7 10,9 12,7 12,5 11,4

26 O que temos como DRE em vários tipos de estabelecimento Formação do resultado dos segmentos - % 14,1 14,5 15,6 16,1 16,3 16,3 15,6 12,8 13,5 9,9 9,7 9,8 8,8 10,4 8,8 11,1 10,7 10,9 12,7 12,5 11,4 10,4 11,8 11,9 11,3 11,7 10, ,6 12,2 18, ,6 18,8 18,1 16,5 33,8 34,6 36, ,9 34,2 13,3 13,9 13,6 11,3 10,6 10,3 19,1 20,8 20,6 29,5 31,1 31,1 Lucro Impostos O.Desp. Ocupação M.Obra CMV A la Carte Self-service Churrascaria Orientai Pizaria Lanchonete Pad. Puras Pad. Refeição Pad. Lanches FontePainel Nacional de Operadores de Foodservice

Peso de impostos é distinto no Sul versus a realidade média do Brasil no mais, é mais eficiente Composição do resultado - % do Faturamento total 15 13,3 8,4 14,1

27 Peso de impostos é distinto no Sul versus a realidade média do Brasil no mais, é mais eficiente Composição do resultado - % do Faturamento total 15 13,3 8,4 14,1 11,4 9,8 10, ,9 18,4 36,5 34,4 Lucro Impostos O.Desp. Ocupação M.Obra CMV Geral Sul Fonte: Painel Nacional de Operadores de Foodservice, elaboração FOOD CONSULTING

28 Uma forma muito sintética, mês-a-mês, já ajuda bastante na gestão Identifica se o negócio faz resultado ou não Torna visível o que no que é prioritário atuar Permite avaliar diferenças de desempenho ao longo do tempo Permite comparar com outros estabelecimentos Índices para acompanhamento do desempenho

29 Ajustando nossa pesquisa para a metodologia utilizada na região Composição do resultado - % do Faturamento total 15 13,3 8,4 14,1 40,1 38,2 Lucro C.Var.Comerc. C.Fixos CMV 36,5 34,4 Geral Sul Fonte: Painel Nacional de Operadores de Foodservice, elaboração FOOD CONSULTING

30 A foto da Serra é fiel x os desafios de 2016; o Painel da consultoria deverá retratar algo parecido na próxima leitura Composição do resultado - % do Faturamento total 15 13,3 10,7 6,9 8,4 14,1 Lucro 40,1 38,2 43,6 C.Var.Comerc. C.Fixos CMV 36,5 34,4 41,9 Geral Sul Serra Fonte: Painel Nacional de Operadores de Foodservice, elaboração FOOD CONSULTING

31 O Ponto de Equilíbrio

32 O conceito do Ponto de Equilíbrio Ponto de Equilíbrio representa o faturamento que o estabelecimento precisa realizar mensalmente, para pagar o custo variável gerado, as despesas comerciais geradas e todas as despesas fixas que a empresa tiver no mês isto é, para empatar

33 Cálculo do Ponto de Equilíbrio numa situação hipotética Formação do resultado no Sul - % 14,1 13,3 38,2 34,4 PE = Custo fixo (100% - % de Custos Variáveis) PE = R$ / (100% - (34,4%+ 14,1%)) CMV C.Fixos C.Var.Comerc. Lucro PE = R$ / 51,5%= R$

34 O que ocorreu entre o encontro passado e o anterior

35 Os passos que combinamos entre aquele encontro e hoje, para nos exercitarmos 1. Montar e acompanhar a formação de resultados de alguns estabelecimentos 2. Apurar Margem de Contribuição e o Resultado 3. Calcular o Ponto de Equilíbrio ao longo do tempo

36 Há diferenças importantes na composição (+ CMV e Custos Fixos) Composição do resultado - % do Faturamento total 15 13,3 10,7 6,9 8,4 14,1 Lucro 40,1 38,2 43,6 C.Var.Comerc. C.Fixos CMV 36,5 34,4 41,9 Geral Sul Serra Fonte: Painel Nacional de Operadores de Foodservice, elaboração FOOD CONSULTING

37 Aparentemente, a lucratividade média de Bento está acima de Caxias Composição do resultado - % do Faturamento total 10,7 13,6 9,5 6,9 7 6,3 Lucro 43,6 42,6 40,7 C.Var.Comerc. C.Fixos CMV 41,9 37,5 42,8 Serra Bento Caxias Fonte: Painel Nacional de Operadores de Foodservice, elaboração FOOD CONSULTING

Identificamos lucratividades distintas entre os tipos de estabelecimento Composição do resultado - % do Faturamento total 10,7 11,4 13,5 6,9 6 4,5 6,2 9,3 12,9 8,7 9,8 8,4 Lucro 43,6 40,7 46,2 44,7

38 Identificamos lucratividades distintas entre os tipos de estabelecimento Composição do resultado - % do Faturamento total 10,7 11,4 13,5 6,9 6 4,5 6,2 9,3 12,9 8,7 9,8 8,4 Lucro 43,6 40,7 46,2 44,7 39,9 41,1 C.Var.Comerc. C.Fixos CMV 41,9 41,9 45,8 39,8 37,4 41,8 Serra Buffet/Eventos Buffet/A la Carte A la Carte Pizzarias Rodízio Fonte: Painel Nacional de Operadores de Foodservice, elaboração FOOD CONSULTING

Identificamos lucratividades distintas entre os tipos de estabelecimento Composição do resultado - % do Faturamento total 10,7 9,6 9,9 11,4 6,9 5,9 7,9 7,3 43,6 41,3 40,1 42,4

39 Identificamos lucratividades distintas entre os tipos de estabelecimento Composição do resultado - % do Faturamento total 10,7 9,6 9,9 11,4 6,9 5,9 7,9 7,3 43,6 41,3 40,1 42,4 Lucro C.Var.Comerc. C.Fixos CMV 41,9 43,2 42,1 39 Serra Acima de 250 mil 83 a 250 mil abaixo de 83 mil Fonte: Painel Nacional de Operadores de Foodservice, elaboração FOOD CONSULTING

40 Sergio Molinari Fundador Food Consulting (11)

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