Fichas técnicas, o primeiro passo para uma boa organização

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1 Nesse artigo falaremos sobre: A importância de definir preços para os pratos do seu restaurante ou lanchonete Fichas técnicas, o primeiro passo para uma boa organização Com seu custo definido, pense no mark up Não esqueça de analisar o seu ponto de equilíbrio Organize a precificação do seu restaurante com uma ferramenta A importância de definir preços para os pratos do seu restaurante Para qualquer empreendedor ou gestor que trabalha em um restaurante, lanchonete, hamburgueria ou qualquer outro tipo de estabelecimento gastronômico, uma das grandes dificuldades é conseguir definir os preços dos seus pratos de maneira correta e sem perder os custos de vista. Essa dificuldade muitas vezes está atrelada ao fato de convivermos com uma inflação muito elevada, preços de comidas que mudam o tempo inteiro e, dependendo da época, pode até ser difícil encontrar algum ingrediente que, consequentemente, precisará ser alterado. Enfim, não é fácil manter registro disso tudo e ter um método organizado de gestão da sua formação de preços é extremamente importante para não ter pratos dando prejuízo, para entender quais pratos são mais rentáveis e também para manter a saúde financeira do seu restaurante. Fichas técnicas, o primeiro passo para uma boa organização A ficha técnica é o seu primeiro passo nesse caminho de definição dos preços. Ela serve para organizar os seus pratos e, de maneira geral, possui os seguintes itens: Nome do prato Tamanho da porção 1

2 Lista de ingredientes Modo de preparo Tempo de cozimento Instruções Especiais Custo Como alguns desses itens não ajudam em nada na formação de preço de um prato, na nossa planilha de precificação de restaurantes a la carte só mantivemos o nome do prato, a lista de ingredientes, a quantidade no prato em questão e seus respectivos custos, veja: Com as fichas técnicas prontas, você já sabe exatamente quanto vai gastar para colocar um prato na mesa de um cliente. Com seu custo definido, pense no mark up Com os custos definidos, você pode começar a definir os preços dos seus pratos. Para isso, 2

3 você precisará pensar no seu mark up, que é a diferença entre o preço de venda e o custo que você teve, uma espécie de margem de lucro desejada em relação a cada prato. Veja que na nossa planilha de precificação de restaurantes a la carte, todos os itens já definidos estão organizados e você só precisa inserir a porcentagem que deseja por refeição: De acordo com esse valor definido, você já conseguirá ver o total de custos com o prato, o valor de venda dela (valor do prato com markup) e a margem de contribuição que ele te propicia individualmente. Não esqueça de analisar o seu ponto de equilíbrio Em tese, nesse momento você já está com a precificação do seu restaurante definida e nõ precisaria fazer mais nada. Acontece que além dos custos diretos, você também tem seus custos fixos (com aluguel do estabelecimento, funcionários, equipamentos, etc.) e um fator importante é entender se com o preço de venda definido seu restaurante conseguirá pagar todas as contas no final do mês. Para chegar nesse entendimento, vamos calcular o ponto de equilíbrio do nosso restaurante e, para isso, vamos fazer uma generalização do preço médio dos nossos pratos e da margem de contribuição média. A planilha já faz esse cálculo automaticamente para você (na imagem abaixo o preço médio de venda é R$59,19 e a margem de contribuição média e de 37,74%), mas também abre a possibilidade para você definir novos valores se preferir. No nosso caso, defini os valores de R$60 e 40%: 3

4 Com a margem de contribuição e o total dos nossos custos fixos, conseguimos calcular o ponto de equilíbrio (momento em que receitas e despesas se igualam) do nosso restaurante. No nosso caso, esse indicador são 417 pratos. Com essa informação, precisamos sair um pouco da planilha e pensar. Você precisa avaliar a quantidade de dias que o seu restaurante fica aberto e a média de vendas desses dias. Vamos supor que abrimos de terça a domingo, com uma média de 20 pratos vendidos nos dias de semana e de 40 nos finais de semana. 4

5 Nesse cenário, em um mês normal com 4 semanas, teríamos 16 dias de semana e 8 dias em final de semana, gerando o seguinte cálculo de vendas: 16 x x 40 = = 640 pratos vendidos por mês aproximadamente Ou seja, de acordo com a nossa projeção, faz sentido mantermos a precificação indicada, mas se tivessemos uma realidade diferente, teríamos que pensar em alternativas como aumentar o preço dos pratos, reduzir cutos ou criar outras fontes de receitas mais rentáveis (novos pratos, eventos, etc). O que eu fiz nos cálculos foi uma simulação, que é bem importante de se fazer e a nossa planilha também te propicia esse momento, veja abaixo que você pode fazer cálculos com variações de quantidade de pratos vendidos ou de variação de markup médio: Dessa forma, conseguirá analisar exatamente o que pode fazer para melhorar ainda mais a rentabilidade do seu restaurante. Organize a precificação do seu restaurante com uma ferramenta Viu com pode ser simples definir preços em um restaurante a la carte? Basta ter a ferramenta certa (eu indico a nossa planilha de precificação para restaurantes), um pouco de organização e acompanhar a variação dos seus custos cotidianamente. 5

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