CURSO DE EXTENSÃO EM GESTÃO DE BARES E RESTAURANTES

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1 CURSO DE EXTENSÃO EM GESTÃO DE BARES E RESTAURANTES Facilitador : ANDERSON LUIZ anderluiss@ yahoo.com.br Fone:

2 RESTAURANTE CONCEITO Estabelecimento comercial onde se restauram às energias e restabelece às forças. Restaurateur : Fornecedor de alimentos que serve, sem hora marcada,refeições,cujos os preços são indicados em uma espécie de cartaz e são servidas em porções.

3 TIPOLOGIA DOS RESTAURANTES INDUSTRIAL LANCHONETE TRATORIA PIZZARIA CHURRASCARIA ESPECIALIDADES COMERCIAL BARES,BUTECOS. BOITES. GASTRONÔMICOS. ( Tipo Ell-bulli)

4 CATEGORIA LUXO CLÁSSICO TEMÁTICO INDUSTRIAL SIMPLES

5 TIPOS DE SERVIÇOS IMPLACEMANT SUR-ASSIETTE FAST FOOD GASTRONÔMICO. BUFFET SELF SERVICE COQUETÉIS COFFE BREAK BRUCH

6 TIPO DE CULINÁRIA INGREDIENTES UTILIZADOS NACIONAL INTERNACIONAL REGIONAL MEDITERRÃNEA FUSION FOOD CONTEMPORÃNEA TÉCNICA DE PRODUÇÃO NOUVELLE CUISINE CORDON-BREAU COOK CHILL

7 TÉCNICAS DE SERVIÇO Table d hotê Inglesa Direto Inglesa Indireto A Francesa Buffet.

8 COMPOSIÇÃO DE UM RESTAURANTE. ELEMENTOS: 3. Definição Tipo 4. Categoria 5. Tipo Culinária 6. Serviço 7. Técnicas de serviço

9 Ficha Técnica Restaurante do Hotel XXZ Tipo : comercial Categoria Luxo Culinária Mediterrânea Serviço Sur-assiette Técnica de serviço: Inglesa Direta Importante : Premissas Básicas para implantação de um restaurante. Para quem? Publico Alvo Onde? Localização

10 Restaurante é um Negócio. Empresa Individual Empresa Sociedade Limitada Sociedade Anônima Sociedade Cível Forma de concepção Independente Franquia Hotel

11 PLANEJAMENTO É A AÇÃO DE DETERMINAR A FINALIDADE E OS OBJETIVOS DA ORGANIZAÇÃO E PREVER AS ATIVIDADE,OS RECURSOS QUE PERMITIRÃO ATINGI-LOS. ESTRATÉGICO TÁTICO OPERACIONAL

12 VIABILIDADE ECONÔMICA O objetivo de um negócio privado, em uma economia competitiva, é obter o maior lucro possível desde que não seja inconsistente com o crescimento de longo prazo da empresa e com os padrões éticos da sociedade. Padrões de Gestão existem para garantir a viabilidade do negócio. Sobrevivência Crescimento Prosperidade

13 Planejamento Estratégico O Consumidor O Mercado A Localização

14 PLANEJAMENTO TÁTICO Estrutura Produto Equipamentos Recursos Humanos

15 PLANEJAMENTO OPERACIONAL Divisão de setores Mix de produtos Horário de funcionamento Nº de Lugares disponíveis Investimento em tecnologia Investimento em imobilizado Treinamento de pessoal Capital de giro

16 Análise Financeira Capital Inicial Estoque Inicial Apuração dos custos fixos e variáveis. Orçamento empresarial

17 DESEMPENHO OPERACIONAL TAXA DE GIRO QUESTIONÁRIO DE SATISFAÇÃO. RELATÓRIO DE QUEBRAS RECEITA X MÃO DE OBRA COUVERT MÉDIO POR MESA. CONTROLE DO TEMPO DE ATENDIMENTO.

18 Definição dos controles origem dos dados Controle de Caixa Estoque Controle de Atendimento ( comandas) Forma de recebimento Forma de pagamento Inventário Fluxo de produtos. Imobilizado Produção ( fichas técnicas) Venda de produtos por tipo)

19 ANÁLISE DESEMPENHO FINANCEIRO Fluxo de caixa Previsão das receitas Previsão da folha Engenharia de cardápio Taxa de giro do estoque Taxa de giro de ocupação.

20 INDICADORES FINANCEIROS Balanços gerenciais Taxa Interna de Retorno DRE. Lucratividade Break-even-point Rentabilidade

21 DEMONSTRAÇÃO DO RESULTADO ANO 2006 Descrição Valor ( R$ ) Média Anual Receita Operacional Bruta , ,20 ( - ) Dedução de Vendas 6.601, ,09 ( = ) Receira Operacional Líqu , ,11 ( - Gas ) Custos Variáveis , , , ,17 ( = ) Margem de Contribuição , ,48 ( - ) Custos Fixos 9.723, ,00 ( = ) Resultado Líquido 6.604, ,48

22 6. INDICADORES ECONÔMICOS 1. Lucratividade ( % ) ( RL / RLV x 100 ) Receita líquida de vendas ( RLV ) Resultado líquido ( RL ) 2. Rentabilidade ( % ) ( RL / I x 100 ) Resultado líquido ( RL ) Investimento total ( I ) 3. Prazo de retorno do investimento ( anos ) Investimento total ( I ) Resultado líquido ( RL ) 9,80% , ,91 3,21% 6.604, , , ,91 4. Ponto de equilíbrio ( Pe = CF / Im ) ( Valor ,45 Receita operacional bruta ( RO ) ,60 Custo fixo ( CF ) 9.723,00 Custo variável ( CV ) ,25 Margem de Contribuição ( MC = RO - CV ) ,35 Indíce Margem Contribuição ( Im = MC / RO 25%

23 Cap. VII Demonstração do Resultado do Exercício (D.R.E.) Circulante Realiz. L.P. Permanente ATIVO Disponível (Caixa e Bancos) 600 Duplicatas a Receber (Clientes) Estoques Total Títulos a Receber Empréstimos a Coligada 500 Total Investimentos 600 Imobilizado Diferido 400 Total Circulante Exig. L.P. PASSIVO Fornecedores Empréstimos a pagar Contas a Pagar Total Empréstimos a Pagar Total Patrim. Líquido Capital Social Reservas 100 Lucro do Exercício 300 Total TOTAL DO ATIVO TOTAL DO PASSIVO

24 BALANÇO GERENCIAL Uniform Sistem accoutant Conta Salão Bar cozinha adm Receitas Alimentos ,00 Bebidas ,00 Total , ,00 Custos diretos Matéria prima , ,00 Mão de obra ,00 840, ,32 Prime cost , , ,32 Despesas fixas Salários 3.724,00 800,00 Água 124,50 50,00 150,00 20,00 Luz 1.500,00 100,00 350,00 10,00 Telefone 250,00 109,00 480,00 Seguros 250,00 100,00 100,00 100,00 Material de consumo 103,00 204,00 54,00 Cozinha 7.766, ,44 Administração 1.212,60 197,40 Total despesas fixas , , , ,00 Resultado , ,56

25 PERCEPÇÃO- VANTAGEM COMPETITIVA Os preços de venda são baseados em custos diretos de produção sendo assim poderia fazer o preço mais justo, uma vez que o custo direto foi bem elaborado. O que resulta em aumento da competitividade. Apuração do custo real sobre a venda, as matérias primas no estoque secundário não seriam contabilizados para efeito de formação do preço de venda.( nota-se que o custo de MP. Esta alocado em salão portanto a apuração será feita daquilo que realmente gastaríamos para produzir) Separar alimentos de bebidas e apurar o resultado individual, tomando decisões de marketing para a otimização das vendas de bebidas. T Tomada de decisão em relação ao preço de custo de fornecimento uma vez que identificamos o percentual em cada centro de resultado de acordo com o seu produto. Ações de promoção em marketing diferenciadas por tipo de serviço e produto. Análise do desempenho e do dimensionamento da brigada de serviços