DESEMPENHO PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA 2013

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Gustavo Manoel Pais Canário
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1 DESEMPENHO PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA 2013

2 Estrutura Empresarial Total: empresas atendidas em projetos 24 UF

3 Balanço Geral Faturamento 8,7% Tíquete Médio 9,5% Número de Funcionários 2,0% Fluxo de Clientes -1,0% Fonte: ITPC / ABIP 2014

4 Faturamento 2007 a ,3% 11% 12,6% 13,7% R$ 76,40 bi 11,9% 11,6% R$ 70,29 bi R$ 62,99 bi R$ 56,3 bi R$ 49,52 bi R$ 43,48 bi R$ 39,61 bi 8,7% Faturamento em bilhões R$ Crescimento em % Fonte: ITPC / ABIP 2014

5 Tíquete médio, clientes e funcionários 2007 a ,9% 10 9,1% 9,2% 9,6% 9,5% 8 9% 9,4% Número de funcionários 6 4,6% 4,6% Fluxo de clientes 4 4,1% 4,1% 3,4% 2,8% 2,9% Tíquete médio 2 1,7% 1,7% 2,8% 2,3% 1,8% 2% % Fonte: ITPC / ABIP 2014

6 Volume de faturamento por departamento 45 42, Vendas em bilhões R$ Compras em bilhões R$ ,98 7,41 6,34 5,04 4,43 3,29 5,04 4,74 2,14 2,06 1,68 3,44 1,15 1,52 1,3 0,993 2,44 2,37 1,38 Produção Própria Bebidas Mercearia Laticínios Frios Leite Congelados Bomboniere Cigarros Sorvetes Fonte: ITPC / ABIP 2014

7 Participação da produção própria no faturamento ,5% 55% R$ 42,02 bi 56% 54% R$ % 30 51% R$ 39,2 bi 52% % 47,99% 49% 49,02% R$ 32,12 bi R$ 24,26 bi R$ 27,60 bi 50% 48% 10 5 R$ 21,11 bi R$ 19,01 bi 46% % Fonte: ITPC / ABIP 2014

8 Panificação x Outros setores ,92% 8,7% 8,5% 8,1% 8% Supermercados Panificação e Confeitaria Varejo Grupo Pão de Açúcar Foodservice (estimado) Fontes: ABIP; Abras; IBGE; ITPC; GPA; Nutrinews

9 Resumo geral a Faturamento (%) 13,25% 11,04% 12,61% 13,7% 11,88% 11,6% 8,7% Faturamento (R$) R$ 39,61 bilhões R$ 43,98 bilhões R$ 49,52 bilhões R$ 56,3 bilhões R$ 62,99 bilhões R$ 70,29 bilhões R$ bilhões Tíquete médio 9,1% 9,17% 8,97% 10,9% 9,6% 9,4% 9,5% Fluxo de clientes 4,13% 1,71% 1,7% 2,80% 2,3% 1,8% -1% Nº de funcionários 4,13% 4,61% 4,6% 3,40% 2,8% 2,9% 2% Fonte: ITPC / ABIP 2014

10 Classificação das empresas De 24 a 34: 11,6% Acima de 35: 4,6% Até 7: 8% De 17 a 23: 24,6% De 8 a 12: 21,6% De 13 a 16: 28,6% Até 7 De 8 a 12 De 13 a 16 De 17 a 23 De 24 a 34 Acima de 35 Fonte: ITPC / ABIP 2014

11 Impacto dos Grandes Custos Na composição dos custos operacionais nas padarias e confeitarias, excetuando-se os custos variáveis, como farinha de trigo, por exemplo, os grandes custos que impactam são: Gastos com pessoal: 42% Impostos: 15% Energia: 11% Embalagens: 7% Outros: 25% O setor passa por um momento de formalização de várias empresas e isso trouxe maior impacto dos impostos sobre o faturamento.

12 Impacto dos Custos Entre 2010 e 2013: Faturamento das empresas de Panificação e Confeitaria cresceu 35% Custos aumentaram 37% Gastos com pessoal subiram 32% Desembolso com impostos aumentou mais de 50% Gastos com energia cresceram 3,7% Gastos com embalagem foram 3,5% maiores De 2012 a 2013, o custo total aumentou, em média, 8% no setor Farinha de trigo Custos com farinha tiveram aumento médio de 22% A farinha representa 40% do custo dos produtos panificados e impactou em 9% nos reajustes de preço realizados em 2013

13 Rentabilidade média das empresas de Panificação e Confeitaria A rentabilidade média das padarias e confeitarias caiu de 12%, em 2010 para 8% em 2013 queda de 33%.

14 Empregos gerados O setor representa cerca de 820 mil empregos diretos e 1,85 milhão de forma indireta. Houve aumento de 2% no número de postos de trabalhos gerados em 2013, o que representa 18 mil funcionários contratados pelas padarias. Produtividade A produtividade no setor caiu em O faturamento por funcionário aumentou apenas 9,4% entre 2010 e 2013 O salário médio cresceu em media 26% no mesmo período. Segundo pesquisa realizada pelo Dataconsumer em Belo Horizonte/MG, 52% dos clientes que frequentam padarias têm um grau de exigência muito elevado sobre os panificados. Isso torna a operação das padarias e confeitarias um desafio maior, já que precisam cotidianamente suprir a alta expectativa de seus clientes e isso também influi no desempenho dos profissionais.

15 Grandes desafios para o setor Fonte: Dataconsumer

16 Cluster 1 - Clientes que preferem comodidade atributos que interferem na decisão de compra Produtos com alta durabilidade (guardar vários dias sem estragar) Degustações no ponto de venda Localização do ponto de venda. Ser de grande porte Serviços de entrega dos produtos no local indicado pelo cliente Funcionar 24 horas por dia Serviço de encomenda via internet ou telefone, e entrega no local indicado pelo cliente Fonte: Dataconsumer

17 Cluster 2 - Clientes que preferem praticidade atributos que interferem na decisão de compra Produtos frescos (feitos diariamente) Produtos saborosos / gostosos Produtos de alta qualidade Produtos com alta aparência Excelente qualidade de atendimento Ser honesta com os clientes Grande variedade de produtos de panificação Ser bem localizada (e de fácil acesso) Identificar os produtos com placas e/ou cartazes no ambiente da padaria Fonte: Dataconsumer

18 Cluster 3 - Clientes bastante exigentes atributos que interferem na decisão de compra Excelente qualidade de atendimento Ser honesta com os clientes Produtos frescos (feitos diariamente) Produtos saborosos / gostosos Produtos em embalagens de tamanho variado, para atender as famílias e quem mora sozinho Produtos de alta qualidade Produtos com ótima aparência Grande variedade de produtos de panificação Excelente infraestrutura Lanchonete e/ou restaurante para consumo de produtos na própria padaria Fonte: Dataconsumer

19 Tendências da Alimentação Fonte: Oportunidades e Negócios SEBRAE (2013)

20 Desafios da Panificação e Confeitaria Consumidor bem informado sobre leis, produtos, etc Facilidade de comparação Consumidor moderno: Lidar com o comportamento do consumidor moderno Casais sem filhos Pessoas morando sozinhas Preferência pela comodidade Mulheres ocupam mais espaço no mercado de trabalho Aumento da expectativa de vida Refeições (cada vez mais) feitas fora de casa Não quer ter trabalho para preparar seus alimentos Padarias podem oferecer soluções para diferentes momentos de compra, transformando as questões do consumidor moderno em oportunidades de negócio Introdução de produtos diferenciados e para clientes específicos (sem glúten, menos açúcar, etc)

21 Desafios da Panificação e Confeitaria Consumidor com vários momentos diferentes de compra Ampliação do consumo fora de casa Administração da complexidade dos serviços oferecidos Maior presença do food service Fortalecimento da concorrência Diversificação de produtos e serviços Gestão de rupturas Necessidade de uma visão global por parte do empresário

Desafios da Panificação e Confeitaria Dar-lhes perspectiva de futuro Tornar as empresas interessantes para os jovens Oferecer condições para gerenciar a

22 Desafios da Panificação e Confeitaria Dar-lhes perspectiva de futuro Tornar as empresas interessantes para os jovens Oferecer condições para gerenciar a carreira Deixá-los entender e compartilhar da visão e dos valores da empresa Desenvolvimento desafiado por projetos e não por cargos Trabalhar a sucessão nas empresas

Desafios da Panificação e Confeitaria Treinamentos internos Incentivar a equipe a buscar treinamentos externos Formar mão de obra qualificada Empresário deve incentivar e participar das

23 Desafios da Panificação e Confeitaria Treinamentos internos Incentivar a equipe a buscar treinamentos externos Formar mão de obra qualificada Empresário deve incentivar e participar das atividades organizadas pelas entidades de classe focadas na formação de mão de obra Anjo da guarda Organização das rotinas operacionais e definição da ficha técnica dos produtos Organizar a empresa

Desafios da Panificação e Confeitaria Organizar a produção Pré-pesagem Ampliar a produtividade através da melhoria de processos e tecnologia

24 Desafios da Panificação e Confeitaria Organizar a produção Pré-pesagem Ampliar a produtividade através da melhoria de processos e tecnologia Produtos frescos Expedição Processo de congelamento Controles e padrões de processos Melhoria da exposição e atendimento Inovação em produtos e serviços

25 Desafios da Panificação e Confeitaria Controle estatístico dos processos Diminuição de desperdícios nos processos Redução de falhas operacionais Controle de faltas e sobras Implantação da pré-pesagem Controle de rupturas Divisão de tarefas Avaliação de desempenho

Desafios da Panificação e Confeitaria Entrada de grandes redes de varejo no setor Padarias ampliando o mix: Suportar o aumento da concorrência Padaria, confeitaria seca e fina, chocolateria,

26 Desafios da Panificação e Confeitaria Entrada de grandes redes de varejo no setor Padarias ampliando o mix: Suportar o aumento da concorrência Padaria, confeitaria seca e fina, chocolateria, rotisseria, etc Restaurante: almoço e jantar, self service e a la carte Café da manhã Lanches Chá da tarde Delivery Food service Avaliar área de influência e presença dos concorrentes Segurar o cliente pelo coração, personalizando os serviços

27 Grandes desafios para o setor

28 O futuro que queremos depende da maturidade emocional e competência técnica das pessoas envolvidas, assim como visão clara de futuro é construído dia a dia. Márcio Rodrigues

29 DESEMPENHO PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA 2013

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