Restaurante. Sua loja pode ter um

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1 40 Estratégia Supermercado Moderno janeiro 2009 Restaurante Sua loja pode ter um O brasileiro se alimenta cada vez mais fora do lar. Entre 1997 e 2007, o mercado food service cresceu 262%, movimentando R$ 50,3 bilhões. A falta de tempo para as refeições em casa fez com que 24% dos gastos com alimentação fossem destinados a restaurantes e lanchonetes, conforme apurado pela consultoria Toledo & Associados. O dado é expressivo, mas o potencial para os próximos anos é ainda maior. Basta observar mercados desenvolvidos como o dos Estados Unidos, em que a participação chega a 50%. Super e hipermercados estão atentos a essa tendência. Segundo a Associação Brasileira de Supermercados, 29% de 208 empresas analisadas atuavam com restaurantes em No ano anterior eram apenas 20%. Uma dessas empresas é a Covabra, com oito lojas no interior de São Paulo, duas delas já equipadas com restauranrtes. Para Ronaldo dos Santos, diretor financeiro, esse é um caminho natu- João de Freitas Restaurantes como o da Covabra (foto) viraram febre no auto-serviço. Avalie se o novo negócio interessa à sua loja. A próxima edição trará exemplos bem-sucedidos em super e hipermercados.

2 41 Por Fernando Salles ral para o setor. Há 15 ou 20 anos, nem todas as lojas tinham padaria. Hoje, boa parte já tem rotisseria. Os restaurantes são o passo seguinte na oferta de soluções em alimentação, afirma. Para a consultora Adriana Furquim, os restaurantes agregam valor aos supermercados. Especialista da NoPonto Consultoria em Negócios de Alimentação, ela acredita que os clientes gostam de fazer uma refeição de qualidade, antes ou depois das compras, a um bom preço e com estacionamento gratuito. Melhor ainda é saber que os supermercados entram no ramo com grandes vantagens em relação aos concorrentes, explica Heloisa Helena Duarte, da H2 Consultoria, que desenvolve trabalhos na área de food service. Pela quantidade adquirida, o custo de insumos como carnes, aves e hortifrútis é mais baixo do que o de restaurantes tradicionais, garante. Há também a vantagem de já se dominar procedimentos como cortes de carnes e pescados. Para quem já tem uma cozinha para a rotisseria, há possibilidade de aproveitar a estrutura e alguns profissionais, diz Heloisa. Se você se interessa em operar restaurante, saiba o que é preciso para ingressar nesse novo negócio. COMO INICIAR O NEGÓCIO Pesquise o mercado antes de tudo Consultores ouvidos por SM recomendam a realização de pesquisa de mercado antes da implantação de restaurante. Segundo Heloisa Duarte, da H2 Consultoria, essa é uma forma de avaliar o provável fluxo de clientes e, com isso, certificar-se da viabilidade do negócio. Outros pontos importantes nessa fase do projeto são: 1) definir o tipo de serviço oferecido (buffet, à la carte, fast food), 2) calcular os custos, 3) estimar o número de pessoas que freqüentarão o restaurante, 4) prever o ticket médio. Esse trabalho é necessário 83% Pela grande quantidade adquirida, super e hipermercados pagam preços mais baixos pelos insumos que os restaurantes tradicionais Almoço refeições mais comuns Fora do Lar 15% 14% 13% Lanche da tarde Jantar Café da manhã 34% 32% onde SÃo FeITaS as refeições 96% 94% cardápio mais consumido 21% Bares/lanchonetes Restaurante a quilo 14% 14% 11% 8% 2% 1% Churrascaria Casa de amigos/parentes Restaurante à la carte Refeitório da empresa Pizzaria Escola/faculdade Fast food Arroz Feijão 69% Carne Peixe Ovos Legumes Verduras Macarrão 42% 30% 24% 22% 18%14% 12% Salada Frango/galinha FONTE: TOLEDO & ASSOCIADOS/ASSOCIAÇÃO NACIONAL DE RESTAURANTES

3 42 Estratégia S u p e r m e r c a d o m o d e r n o janeiro 2009 Para definir preços, devem ser considerados aspectos como custos de matéria-prima, complexidade do preparo e despesas operacionais para se saber o ponto de equilíbrio, ou seja, quanto é necessário vender para começar a ter lucro, avisa. O investimento inicial varia de um negócio para outro, mas Heloisa lembra que os equipamentos e mobiliário, além da decoração, são os que mais custam. Adriana Furquim, da NoPonto, acredita que o estudo deva incluir expectativas da clientela e um levantamento sobre os estabelecimentos que servem refeição no entorno, para conhecer os produtos e serviços oferecidos. Para Adriana, o perfil do restaurante pode variar de acordo com o público da região e as instalações, no entanto, há uma característica comum à maioria dos supermercados. Em geral, um restaurante muito sofisticado não combina com esse tipo de loja, já que as pessoas costumam ir bem à vontade às compras, afirma. ONDE INSTALAR entrada da loja é um bom local Outro ponto básico é verificar se há na loja um espaço adequado para montar um restaurante. Adriana Furquim lembra que serão necessárias uma área para a produção e outra para o salão de refeições. O espaço deve ser ventilado, de preferência com luz natural, e de fácil acesso aos clientes. É provável que áreas preciosas de exposição tenham de ser convertidas no restaurante, comenta. A entrada da loja é um local indicado porque permite rápido acesso. Essa rapidez é importante principalmente para atender quem trabalha na região e está em horário de almoço, afirma Sergio Diniz, consultor do Sebrae-SP. É possível, porém, manter o restaurante dentro da área de vendas. Uma seção com baixo faturamento pode ser reduzida e, em seu lugar, ser adaptado o restaurante, afirma Heloisa, da consultoria H2. A construção desse espaço, entretanto, deve considerar alguns aspectos. Um deles é o caixa exclusivo, independente dos checkouts do supermercado. A cozinha pode ou não ficar no mesmo espaço. A consultora explica. Ao optar pelo sistema de buffet livre ou a quilo, o supermercado pode utilizar a mesma cozinha da rotisseria, afirma. Nesse caso, diz a consultora, o transporte dos alimentos deve ser feito de acordo com as normas de segurança alimentar, em carrinhos térmicos devidamente fechados, por exemplo. No caso de opção por sistema fast food ou à la carte, a co- Uma seção com baixo faturamento pode ser reduzida para que um restaurante seja alocado naquele espaço HELOISA HELENA DUARTE, H2 CONSULTORIA

4 44 Estratégia S u p e r m e r c a d o m o d e r n o janeiro 2009 Consultorias especializadas estudam o número de lugares necessário em cada restaurante mais atrai quem costuma fazer refeições fora de casa, com 34% de participação, segundo pesquisa da Toledo & Associados realizada com consumidores. Na hora de definir o que servir, não existe regra. Mas a escolha deve envolver um estudo sobre as preferências da clientela e sobre o cardápio da concorrência. Sergio Diniz, consultor do Sebrae-SP, lembra ainda que oferecer carnes grelhadas pode ser uma boa opção para agradar a perfis diferentes de público. Vale a pena oferecer pelo menos uma opção de carne vermelha, peixe e frango, diz. Diniz recomenda ainda ficar atento às preferências específicas do público atendido. Se a clientela estiver preocupada com a saúde e boa forma, vale a pena incrementar com legumes, vegetais, frutas e outros alimentos saudáveis. Adriana Furquim, da NoPonto, lembra que é importante equilibrar a oferta de alimentos preparados de várias formas, como assados, cozidos e frituras. O custo da matéria-prima também deve ser considerado, segundo ela. Não dá para servir filé mignon num restaurante econômico. Experimente miolo de alcatra e contra-filé, que têm qualidade e são carnes mais baratas. Para definir os preços, é preciso considerar os gastos com matériaprima e mão-de-obra, levar em conta a complexidade do preparo e somar as despesas operacionais com luz, água, gás e manutenção. A definição do preço deve ainda, de acordo com Heloisa, considesistema de buffet demanda menor número de funcionários. outra vantagem é que a cozinha da rotisseria pode ser aproveitada. zinha deve, necessariamente, ficar no mesmo espaço do restaurante. Consultorias especializadas analisam o número necessário de lugares para o restaurante alcançar bons resultados. Com base em sua experiência, Heloisa, da H2, afirma que um restaurante com capacidade acima de 80 cadeiras tende a alcançar ótima lucratividade, o que não impede de se fazer estudos para 40 lugares (20 mesas). O cálculo deve considerar o número de cadeiras perdidas, já que não é comum sentar-se à mesa com desconhecidos. CARDÁPIO E PREÇOS Variedade é indispensável Para Heloisa, a opção considerada mais viável em supermercados é o sistema de buffet vendido a quilo, pois, entre outros fatores, requer menos funcionários que os restaurantes à la carte. Essa modalidade de restaurante é também a que

5 46 Estratégia S u p e r m e r c a d o m o d e r n o janeiro 2009 PROFISSIONAIS nutricionista é peça-chave restaurantes como o da rede Modelo propiciam lazer e bem-estar no momento das compras oferecer um cardápio variado é fundamental para garantir boa freqüência de clientes. Pesquise as preferências do seu público. rar o poder aquisitivo do públicoalvo, o grau de conforto do restaurante e o tempo de permanência à mesa. Quanto mais tempo o cliente permanecer à mesa, mais deverá gastar. REDUÇÃO DE CUSTOS Comece com os equipamentos Um dos maiores gastos na implantação de um restaurante ocorre na compra de equipamentos. Há, porém, uma forma de equacionar essa despesa. A dica da consultora Heloisa é utilizar o cook chill. O equipamento une forno combinado, que cozinha no vapor e assa, a um sistema de resfriamento de alimentos, para conservar por até cinco dia o que não é consumido. É mais economia na ponta do lápis, pois substitui várias bocas de fogão, economiza espaço físico, elimina desperdícios de alimentos e gastos com energia. Cozinhas com esse sistema reduzem a operação a dois ou três funcionários, comenta. divulgação Adriana Furquim lembra que o tamanho da equipe dependerá do tipo de serviço buffet a quilo, self-service, à la carte ou rodízio. O sistema de buffet (a quilo ou livre) é o que demanda menos colaboradores. Um bom gerente de alimentos e bebidas e uma nutricionista para as orientações técnicas são indispensáveis, diz. Segundo a consultora, o atendimento é ponto crítico no negócio, por isso há necessidade de se investir na capacitação da equipe. Para Diniz, do Sebrae-SP, a presença de uma nutricionista também pode ser usada indiretamente como uma ferramenta de marketing. Vale a pena divulgar essa informação. Os clientes gostam de saber que a elaboração dos pratos é acompanhada por uma especialista, diz. O consultor lembra ainda que o ticket médio pode aumentar caso o restaurante mantenha uma profissional para ter contato com os clientes, oferecer sobremesas, por exemplo. Alguns itens da confeitaria também podem ser oferecidos no restaurante. Dessa forma, o cliente conhece a produção da loja e é estimulado a levar alguns produtos para casa com mais freqüência, diz. Sm M A I S I N F O R M AÇÕ E S : Associação Nacional de Restaurantes: Covabra: H2 Consultoria: (11) e NoPonto: (11) e Sebrae-SP: e

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