CONDIÇÕES HIGIÊNICO SANITÁRIAS DO COMÉRCIO AMBULANTE DE ALIMENTOS NA CIDADE DE URUAÇU-GO.

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1 CONDIÇÕES HIGIÊNICO SANITÁRIAS DO COMÉRCIO AMBULANTE DE ALIMENTOS NA CIDADE DE URUAÇU-GO. HIORRANA ANDRIELY DA SILVA NERI,¹ ISABELLA MONALISA LACERDA ARAUJO, 1 GILMAR AIRES DA SILVA. 2 RESUMO Teve-se como objetivo analisar as condições higiênico sanitárias do comércio ambulante de alimentos por meio da aplicação de cheklist. Foram avaliados 7 estabelecimentos na cidade de Uruaçu-GO. A pesquisa revelou as seguintes porcentagens de não conformidades por estabelecimento: 1-34,7%; 2-61%; 3-57%; 4-34,7%; 5-55%; 6-59%; 7-55%. É mister uma maior fiscalização por parte da VISA local, além da realização de programas de capacitação em BPF s para os manipuladores. Palavras-chave: condições higiênico sanitárias; comércio ambulante; DTA. INTRODUÇÃO Em todo o panorama mundial a preocupação com a segurança alimentar vem gerando uma serie de discussões entre governo e instituições de ensino, que a princípio envolvia a disponibilidade, a possibilidade de acesso da população e a viabilidade deste alimento (RODRIGUES et. al., 2003; MALLON, BORTOLOZO, 2004). O que nos remete ao termo alimento seguro, que se define essencialmente ao que não se constitui um risco ou perigo significativo à saúde do homem. No entanto, esta discussão também abrange as doenças causadas por alimentos (FORSYTHE,2002; RICHARDS,2002; MALLON, BORTOLOZO, 2004). O hábito de comer fora surgiu de um intenso processo de transformação decorrente do desenvolvimento industrial, que ocorreu na segunda metade do século XX. Hábito este que pode ser analisado por duas 1 Acadêmicas do curso de Farmácia, da Faculdade de Ceres hiorrana_12@hotmail.com; monalisa_uru@hotmail.com 2 Docente do curso de Farmácia, da Faculdade de Ceres gilmaraires@hotmail.com

2 perspectivas: a primeira como atividade social, e a segunda se remete ao papel que a mulher passa a desenvolver no mercado de trabalho, contribuindo para um processo de transição nutricional (AKUTSU et al, 2005). Toda esta evolução levou ao surgimento de um novo tipo de atividade econômica denominada comércio ambulante de alimentos ou streetfood, fazendo referência ao comércio de alimentos prontos e servidos. Denomina-se alimento servido, qualquer alimento ou bebida preparado e/ou vendido em ruas ou locais públicos, onde não há etapas adicionais de preparo ou processamento (RODRIGUES et al, 2010). Este tipo de alimento é caracterizado pela baixa segurança a saúde, podendo ser facilmente contaminado por microrganismos patogênicos (RODRIGUES et al, 2010). Sendo o padrão microbiológico sanitário de qualidade dos alimentos estabelecido pela Resolução nº 12/2001(LIMA, ANTONACCIO, 2007). Sua sobrevivência nos alimentos se deve não só as características físicas e nutricionais, mas também a um conjunto de fatores extrínsecos e intrínsecos ao mesmo (PINTO, 1996; MALLON, BORTOLOZO, 2004). Um dos meios de disseminação desses microrganismos é a contaminação cruzada, que ocorre quando estes são transferidos de um lugar para outro (utensílios, equipamentos, mãos, panos, etc.) (RODRIGUES et al, 2010). Levando ao que chamamos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) que é uma síndrome tóxica ou infecciosa gerada pela ingesta de alimentos contaminados, afetando a saúde do consumidor individual ou coletivo (PARANÁ, 2003; AMSON, 2005). Caracterizada por sintomas como dor de cabeça, mal-estar, vômito, podendo chegar a problemas mais graves como infecção intestinal, convulsões e até mesmo levar a morte (SILVA JUNIOR, 1997; RICHARDS, 2002; AMSON, 2005). Isso ocorre principalmente pelo despreparo dos manipuladores, maus hábitos de higiene e de práticas inadequadas na manipulação de alimentos, como também ao não cumprimento, ou a falta de conhecimento dos manipuladores da legislação vigente. Que irá dispor sobre o Regulamento Técnico de Boas práticas para Serviços de alimentação, presentes na Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (RODRIGUES et al, 2010). E a Resolução nº 275, de 21 de outubro de 2002, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos

3 Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de alimentos (ANVISA, 2002). Os principais microrganismos envolvidos nesta prática inadequada e causadores de doenças de origem alimentar são: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Bacilluscereus, Salmonellasp.,Shighella sp., Campylobacterjejuni, Escherichia coli, Vibriocholerae, entre outros. As doenças por eles transmitidas têm sido consideradas um grave problema de saúde pública, sendo o alimento o principal vetor. Estima-se que cerca de 85% dos casos poderiam ser evitados com a manipulação adequada dos alimentos (MALLON, BORTOLOZO, 2004). Outro fator desencadeante de contaminação é a falta de um sistema de abastecimento de água tratada, o que dificulta a higienização dos equipamentos utilizados no preparo das refeições, representando um risco de contaminação especialmente para alimentos cozidos que não serão consumidos imediatamente (RODRIGUES et al, 2003). Essa contaminação pode ser evitada seguindo-se a legislação e as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que se define como normas de procedimentos a fim de atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou serviço na área de alimentos incluindo-se bebidas, utensílios e materiais em contato com os alimentos. Sendo analisados quatro pontos principais: termos relevantes controle e práticas referentes ao pessoal; instalações áreas externas, internas, controle de pragas, armazenamento de produtos, abastecimento de água, encanamento e coleta de lixo; requisitos gerais de equipamentos construção, facilidade de limpeza e manutenção; e controles de produção (AKUTSU et al, 2005). Na esfera internacional, tem-se o CodexAlimentarius, que estabelece as condições necessárias para higiene e produção de alimentos seguros. Favorecendo a implantação do sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), para identificação, avaliação e controle de perigos de contaminação dos alimentos em cada etapa do seu processamento. No âmbito nacional, temos as Portarias 1428 de 26/12/1993 e a Portaria 326 de

4 30/07/1997, que estabelecem orientações necessárias para inspeção sanitária por meio da verificação do sistema APPCC (MARQUES, PAIVA, 2010). Um dos pontos importantes dessa normatização seria a obrigatoriedade de capacitação dos proprietários e manipuladores de alimentos servidos (MALLON, BORTOLOZO, 2004). Mas tudo isso pode ser identificado por uma inspeção sanitária verificando os fatores de risco à ocorrência de DTA s, dentre eles podemos destacar: falha na refrigeração dos alimentos; conservação inadequada da matéria prima e do alimento pronto; práticas inadequadas pelos manipuladores, como a falta de higiene pessoal; matéria prima contaminada; higienização inapropriada de equipamentos e utensílios; armazenamento inadequado; utilização de água cuja potabilidade não se é confiável; enfim tudo o que possa tornar a manipulação destes alimentos inadequada tornando-o passível de contaminação (COVISA/AJU, 2008). Em regiões de grande afluência de público, com potencial turístico significativo, onde o consumo de alimentos servidos é bem maior, a fiscalização torna-se um ato indispensável na garantia da qualidade destes e na diminuição de doenças transmitidas por alimentos. Devido ao supracitado, este trabalho teve como objetivo analisar as condições higiênico sanitárias do comércio ambulante de alimentos por meio da aplicação de checklist. METODOLOGIA Trata-se de uma pesquisa de campo, observacional de aspecto qualitativo. Onde foram avaliados 7pontos de venda de alimentos servidos ( pitdogs ) na cidade de Uruaçu-GO. A cidade encontra-se localizada às margens da BR-153, KM 200, Norte do Estado de Goiás. E conta com uma área territorial de km² e uma população estimada de trinta e seis mil novecentos e vinte e novehabitantes(ibge-2010). A economia da mesma baseia-se na qualidade das empresas comerciais e industriais estabelecidas. Cidade esta que após a formação do Lago Serra da Mesa elevou seu potencial turístico, sendo o principal fator para o aumento do consumo em pit-dogs.

5 Os pontos de vendas analisados foram escolhidos de forma a pegar os mais movimentados da cidade, e a pesquisa foi realizada em dias de grande movimento. A razão dessa escolha é a de analisar as condições em que estes alimentos estão sendo preparados, se está de acordo com a legislação, e se é dada a atenção necessária, pelo órgão fiscal local (VISA), a estes estabelecimentos. O estudo se limitou ao caráter observacional e aplicação de checklist que está disposto no ANEXO 1. O qual e dividido em 4 itens: Item 1 Infraestrutura (área externa; área interna; piso; tetos; paredes; portas, janelas e outras aberturas; iluminação; ventilação; abastecimento de água e esgoto; higienização das instalações; manejo dos resíduos e instalações sanitárias) com 28 fatores analisados. Item 2 Equipamentos e Utensílios (equipamentos; utensílios) com 7 fatores analisados. Item 3 Manipuladores (vestuário; hábitos higiênicos; estado de saúde; programa de capacitação dos manipuladores e supervisão) com 7 fatores analisados. Item 4 Produção do Alimento (matéria-prima, ingredientes e embalagens; armazenamento e conservação; data de validade) com 7 fatores analisados. Os resultados obtidos foram transformados em porcentagem. RESULTADOS E DISCUSSÕES Os resultados da pesquisa realizada em 7 comércios de alimentos servidos, denominados pit dogs, que foram indicados pela Vigilância Sanitária local por serem estes os de maior movimento. Sendo o perfil higiênico sanitário de cada estabelecimento visitado traçado a partir da aplicação de um cheklist composto de 49 itens. Os resultados da pesquisa realizada são mostrados na Tabela 1. Tabela 1 - Resultados do checklist realizado em pit-dogs da cidade de Uruaçu-GO. Estabelecimentos Conformidade Não Conformidade 1 65,30% 34,70%

6 2 39% 61% 3 43% 57% 4 65,30% 34,70% 5 45% 55% 6 41% 59% 7 45% 55% Com a analise da tabela 1, observa-se que apenas dois estabelecimentos tiveram não conformidade abaixo de 50%, estabelecimento 1 e 4. Já os que tiveram maiores percentuais de não conformidades foram o 2 e o 6. Isso fica evidente devido a falta de conhecimento das BPF s dos proprietários e manipuladores de alimentos e ainda a falta de orientação adequada dada pelo agente fiscalizador. Em relação à Infraestrutura, a COVISA/AJU (2008) afirma que o local de preparo dos alimentos deve estar protegido de forma a evitar o acesso de pragas urbanas. O que não condiz principalmente aos estabelecimentos 2; 3; 6 e 7, como mostra a Tabela 2. Onde não foram encontradas medidas necessárias para o controle da entrada de qualquer tipo de contaminante, ficando sujeitos a exposição de poeira, insetos e roedores. Tabela 2 - Não conformidades relacionadas à Infraestrutura. Estabelecimento Não Conformidades 1 28,50% 2 71% 3 64% 4 39% 5 50% 6 64% 7 60,70% De acordo com a COVISA/AJU (2008) as superfícies dos equipamentos e utensílios utilizados devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, além de estarem em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento. Pratos, copos e talheres usados para o consumo destes alimentos, sendo descartáveis ou não, devem ser armazenados em local protegido e reservado, além de limpos. Em caso de falhas na higienização destes há um acúmulo de resíduo que facilita a contaminação (CHESCA et. al., 2003; MALLON, BORTOLOZO, 2004). O

7 estabelecimento 6 foi o que mais apresentou irregularidade quanto aos equipamentos e utensílios, como mostra a Tabela 3. Todos os equipamentos estavam funcionando, mas em geral apresentavam ferrugem na superfície e falhas na higienização, o que facilita a contaminação cruzada. Tabela 3 - Não conformidades relacionadas à Equipamentos e Utensílios. Estabelecimento Não conformidade 1 28,50% 2 42,80% 3 42,80% 4 28,50% 5 42,80% 6 71% 7 42,80% Já os manipuladores dos alimentos são considerados importante fonte de contaminação, devendo sempre manter asseio pessoal, usar cabelo preso protegido por touca ou boné, usar vestimenta adequada, bem conservada e limpa, bem como não usar qualquer tipo de adorno. Sendo que estes devem estar em bom estado de saúde, afastando-se de sua função em caso de enfermidade (COVISA/AJU). Há a necessidade de constante higienização das mãos por parte dos manipuladores e outros funcionários que possam ter acesso direto ao alimento em preparo e o uso de luvas, no entanto o seu uso gera controvérsias. Estudos demonstraram que a lavagem correta das mãos se mostrou mais eficaz na remoção dos microrganismos que o uso das luvas (RODRIGUES, 2003). Vale ressaltar que os mesmos devem participar de programas de capacitação, que incentive hábitos higiênicos, pois uma manipulação inadequada destes alimentos pode não só veicular microrganimos patogênicos como também favorecer o desenvolvimento e sobrevivência dos mesmos (LUCCA, 2000; MALLON, BORTOLOZO, 2004). Os estabelecimentos que mais apresentaram não conformidade neste item foram o 2; 3; 5 e 7 o que pode ser comprovado pela Tabela 4, nos quais os funcionários erma despreparados, pois nção era estabelecida uma função

8 definida para cada um, onde manipulavam o dinheiro junto com o alimento, tinham contato direto com as pessoas, e não era realizada uma lavagem adequada das mãos. Além de não estarem uniformizados adequadamente, e nem paramentados com os EPI s (Equipamentos de Proteção Individual) necessários. Muitos dos manipuladores usavam brincos e anéis, unhas crescidas e sujas. O estabelecimento 4 foi o que apresentou menor índice de não conformidades quanto a todos os critérios avaliados. Estando os manipuladores de acordo com a legislação. Tabela 4 - Não conformidades relacionadas aos Manipuladores. Estabelecimento Não Conformidade 1 57% 2 71% 3 71% 4 42,80% 5 71% 6 57% 7 71% A respeito da produção de alimentos Nascimento et. al. (2004) destaca que a qualidade da matéria-prima é de fundamental importância para um produto final adequado. Os produtos que transitam nesse tipo de comércio, por sua extrema perecibilidade, devem ser refrigerados em ambiente e temperatura adequado, que não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária (MENDONÇA et. al., 2002; RODRIGUES, 2010). Além de serem acondicionados, tem-se que identificá-los, com no mínimo, nome do produto, data de fabricação e prazo de validade após abertura da embalagem (SIQUEIRA et. al., 2011). O estabelecimento 5 é o que apresenta maior número de irregularidades neste item, como mostra a Tabela 5. As matérias primas utilizadas durante o preparo, eram dispostos na bancada ao lado da chapa sem refrigeração e próximo a alimentos já preparados, podendo gerar contaminação cruzada e a perda da inocuidade do mesmo. Produtos como: milho, ervilha, presunto, muçarela eram acondicionados sem registro de origem; data de validade, produtor e temperatura de armazenamento. Ao final do expediente, a

9 matéria prima não utilizada é retornada para o freezer junto com as demais que já estavam armazenadas. Tabela 5 - Não conformidades relacionadas à Produção do Alimento. Estabelecimento Não Conformidade 1 42,80% 2 28,50% 3 42,80% 4 14,30% 5 71% 6 28,50% 7 28,50% Um ponto importante que não foi abordado anteriormente, mas que hoje se torna pertinente, é a questão de abastecimento de água e esgoto. Já que na cidade de Uruaçu o abastecimento de água tem sido insuficiente para que no mínimo sejam feitas as higienizações necessárias para a manipulação de um alimento seguro. Visto que cerca de 86% dos estabelecimentos avaliados não possuem reservatório de água. Fica evidente que o desconhecimento de BPF e das normas de higiene alimentar corroboram com os resultados obtidos. Situação esta que pode ser mudada com ações eficazes da VISA, inicialmente orientando e proporcionando cursos de capacitação tanto para proprietários quanto para os manipuladores. Tal como campanhas de orientação à população quanto à qualidade alimententar. Só assim será possível uma mudança da qualidade do alimento servido nestes tipos de estabelecimentos. THE HYGIENIC SANITARY CONDITIONS OF STREET FOOD VENDING FOOD IN CITY OF URUAÇU-GO ABSTRACT The objective was to analyze the hygienic sanitary conditions of street food vending food trade walking through the application of a food quality safety checklist. We evaluated 7 establishments in the city of Uruaçu-GO. The survey revealed the following percentages of nonconformities per establishment: 1 to 34.7%, 2-61%, 3-57%, %, 5-55%, 6-59%, 7-55%. Greater oversight is

10 necessary by the local VISA site, besides performing programs of training in BPFs for the handlers. Keywords: hygienic sanitary conditions, street vending; DTA. REFERÊNCIAS AMSON, G. V. Comércio Ambulante de Alimentos em Curitiba: Perfil de Vendedores e Propostas para Programa de Boas Práticas Higiênicas na Manipulação de Alimentos. Disponível em: < 3oGisele.pdf;jsessionid=AEC9E130A EBA4E7E6E6A0CF00?sequence =1>. Acesso em: 02 ago ANVISA. Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de Disponível em: < Acesso em: 23 abr AKUTSU, R. C. et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Disponível em: < spraticas.pdf>. Acesso em: 01 abr CORDENAÇÃO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ARACAJU (COVISA/AJU). Análise dos Riscos Sanitários do Comércio Ambulante de Alimentos no Pre- Caju Disponível em: < Acesso em: 02 ago IBGE. Censo Disponível em:< Acesso em: 06 abr LIMA, S.; ANTONACCIO, K. Condições higiênico-sanitárias dos alimentos no comércio ambulante em Manaus. Disponível em: < 021.pdf>. Acesso em: 04 abr MALLON, C.; BORTOLOZO, E. A. F. Q. Alimentos comercializados por ambulantes: uma questão de segurança alimentar. Disponível em: < Acesso em: 21 mar

11 MARQUES, N. C. T. S.; PAIVA, G. Condições higiênico-sanitárias no comércio de alimentos prontos: é possível comer com segurança nas feirinhas de Vila Velha? Rev. Higiene Alimentar. v.25, n.182/183, p.24-28, Jan./Fev RODRIGUES, F. M. et al. Avaliação das condições higiênico-sanitárias do comércio ambulante de alimentos na cidade de Paraíso do Tocantins. Disponível em: < 22>. Acesso em: 04 abr RODRIGUES, K. L. et al. Condições higiênico-sanitárias no comércio ambulante de alimentos em Pelotas RS. Disponível em: < Acesso em: 21 mar SILVA, K. M. C. S. et al. Perfil higiênico-sanitário de ambulantes no entorno da Universidade Federal Rural de Pernambuco Campus dois irmãos. Disponível em: < Acesso em: 05 abr SIQUEIRA et. al. Verificação das Boas Práticas de Fabricação em lanchonetes do hipercentro de Belo Horizonte, MG. Rev. Higiene Alimentar. v.25, n.198/199, p.31-38, Jul./Ago

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