CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS PARA AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE ALIMENTOS

Transcrição

1 CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS PARA AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE ALIMENTOS Leila Larisa Medeiros Marques A tarefa essencial do professor é despertar a alegria de trabalhar e de conhecer. Albert Einstein

2 Critérios para avaliação Legislação de cada país; Programa conjunto: -FAO (Food and Agriculture Organization) e -WHO(OMS), da ONU, por meio da Comissão do Codex Alimentarius

3 FAO Internacionalmente: FAO Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação (1943) 191 países-membros mais a CE; SEDE: Roma Compromisso: A FAO trabalha no combate à fome e à pobreza, promove o desenvolvimento agrícola, a melhoria da nutrição, a busca da segurança alimentar e o acesso de todas as pessoas, em todos os momentos, aos alimentos necessários para uma vida ativa e saudável. Reforça a agricultura e o desenvolvimento sustentável, como estratégia a longo prazo para aumentar a produção e o acesso de todos aos alimentos, ao mesmo tempo em que preserva os recursos naturais.".

4 Ações da FAO no Brasil Apoio ao Programa Fome Zero; Apoio ao Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar PRONAF, Apoio ao Programa Nacional de Florestas; Apoio ao Programa Nacional de Alimentação Escolar; Apoio ao Plano Nacional de Desenvolvimento da Pesca e Aquicultura; Apoio ao Programa de Áreas Degradadas na Amazônia (Pradam); Mais informações:

5 Organização Mundial da Saúde (OMS) 1948; Objetivo: promover a saúde pública mundial 193 Estados-membros sede em Genebra, na Suíça JECFA (Comitê Misto FAO/OMS de Peritos em Aditivos Alimentares (AA)) Até 2017: JECFA avaliou mais de AA; tem estabelecido princípios para a avaliação, especificação e análise de AA; fornece informações sobre as quantidades de AA que podem ser consumidos diariamente sem provocar efeitos adversos à saúde dos consumidores. Ingestão Diária Aceitável (IDA): mg da substância por Kg peso corpóreo do consumidor". determina se os AA são úteis e tecnologicamente necessários para a produção, salubridade, palatabilidade, armazenamento, transporte e comercialização de alimentos".

6 Codex Alimentarius 11ª Sessão da Conferência da FAO (1961): aprovada uma resolução para estabelecer a Comissão do Codex Alimentarius (CAC); Codex Alimentarius (1963) - Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentares.

7 Codex Alimentarius - "Código de Alimentos" Desenvolve normas internacionais para alimentos, incluindo padrões, diretrizes e guias sobre Boas Práticas e de Avaliação de Segurança e Eficácia. Objetivos básicos: proteger a saúde dos consumidores e assegurar práticas equitativas (leais) no comércio internacional de alimentos. Possui 187 países membros e a União Europeia; Reunião a cada 2 anos (Roma e Genebra); A Resolução das Nações Unidas 39/248, de 1985, recomenda a adoção, sempre que possível, das normas e diretrizes do Codex Alimentarius.

8 O QUE É O Codex?? Uma coleção de padrões para alimentos, uma normatização de alimentos. É uma referência mundial para consumidores, produtores e elaboradores de alimentos.

9 Codex Alimentarius - "Código de Alimentos" Conjunto amplo de normas, que abrange assuntos gerais (resíduos de pesticidas, de medicamentos veterinários, aditivos, rotulagem, inspeção e certificação, métodos de análise e amostragem, nutrição, e higiene) até normas para produtos, incluindo desde os processados até os alimentos in natura. Publicado e disponível: -

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11 Critério microbiológico é composto por (de acordo com o Codex Alimentarius) : plano de amostragem; definição dos microrganismos que devem ser estudados em cada produto; definição da metodologia analítica a ser adotada; estabelecimento dos padrões, normas e especificações.

12 Planos de amostragem N de unidades a serem analisadas e o tamanho de cada unidade; Objetivo Reduzir ao mínimo as chances de reprovar um produto aceitável ou aprovar um produto inadequado; Propostos pelo ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods) em 1974.

13 Padronização de metodologias analíticas ISO - International Standard Organization; ICMSF - International Commission on Microbiological Specifications for Foods ( planos de amostragem); FDA - Food and Drug Administration; AOAC - American Official Analytical Chemistry; APHA - American Public Health Association.

14 Como funciona

15 Legislação no Brasil Lei / Decreto-lei: Necessitam aprovação da Câmara de Deputados, Assembléia Legislativa e Senado;

16 Legislação no Brasil Lei / Decreto-lei; Decreto / Portaria: Emitidos e assinados pelo Presidente da República;

17 Legislação no Brasil Lei / Decreto-lei; Decreto / Portaria; Resolução: - Emitida por uma comissão nomeada pelo Presidente da República;

18 Legislação no Brasil Lei / Decreto-lei; Decreto / Portaria; Resolução; Instrução Normativa: Emitida pelos Ministros.

19 Padrões microbiológicos- Legislação brasileira

20 Padrões Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos Estabelecidos pela RDC 12 de 02 de janeiro de Orgão responsável Agência Nacional de Vigilância Sanitária Ministério da Saúde; Disponível em: f/15ffddf bfac-740a b Aplica-se somente a alimentos destinados ao consumo humano.

21 RDC 12/01 Determina que para amostragem; colheita; acondicionamento; transporte; análise microbiológica: Sejam obedecidas as metodologias de reconhecimento internacional.

22 Instrução Normativa Nº 62, DE 26 DE AGOSTO DE 2003 Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água Disponível em: lizar&id=2851

23 Instrução Normativa Nº 62, DE 26 DE AGOSTO DE 2003

24 Legislação - LEITE INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 62 DE 29/12/ Aprovar o Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel, em conformidade com os Anexos desta Instrução Normativa. Disponível em: _MAPA.pdf

25 Legislação - ÁGUA Portaria MS n.º 518/ Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá outras providências. Disponível em: RDC Nº. 275, DE 22 DE SETEMBRO DE Regulamento técnico de características microbiológicas para água mineral e água natural. Disponível em: fe693a9ea9d1aaf70bf5a835b2.pdf

26 Definições -Ministério da Saúde RDC Nº12, 02/01/01 - ANVISA

27 Definições Na prática: lote geralmente significa a quantidade de um determinado alimento produzida dentro de um intervalo de tempo de funcionamento de uma linha de produção, sem interrupções.

28 Definições Amostra de Lote: É um determinado número de entidades individuais, escolhidas ao acaso, para representar o lote.

29 Definições Unidades de amostra: São as entidades individuais, que serão analisadas individualmente.

30 Definições Unidade analítica: É a quantidade de alimento efetivamente utilizada na análise de uma unidade de amostra. 25g ou 25mL

31 Exemplo Total de 5 unidades analíticas

32 Definições Amostra indicativa amostra composta por um número de unidades amostrais inferior ao estabelecido pelo plano amostral; Amostra representativa amostra constituída por um determinado número de unidades amostrais estabelecido de acordo com o plano de amostragem.

33 Plano de amostragem Os planos de amostragem são desenvolvidos com a finalidade de avaliar as condições de qualidade de lotes e permitir um julgamento sobre a sua aceitação ou rejeição

34 Plano de amostragem Justificativa: - custo da inspeção é elevado - inspeção 100% é cansativa - inspeção 100% é impraticável - inspeção é destrutiva

35 ICMSF -planos de amostragem 15 categorias de acordo com o grau de risco oferecido pelos microrganismos. O risco depende do tipo e do número de microrganismos presentes. Categorias dos microrganismos: -deterioram o produto (1, 2 e 3); -indicadores (4, 5 e 6); -patogênicos de difusão restrita (7, 8 e 9); -patogênicos de difusão extensa (10, 11 e 12); -patogênicos causando doenças graves (13, 14 e 15).

36 Planos de Amostragem Recomendados de Acordo com os riscos à Saúde e Condições de Manipulação

37 Planos de Amostragem Recomendados de Acordo com os riscos à Saúde e Condições de Manipulação

38 Planos de amostragemobservação: Existe sempre a probabilidade de se rejeitar lotes satisfatórios: - risco do produtor ; E a probabilidade de aprovar lotes insatisfatórios: - risco do consumidor

39 Planos de Amostragem e Limites Microbiológicos Propostos para Alguns Alimentos (ICMSF, 1978)

40 Plano de amostragem Plano de 2 classes aceita/ rejeita. Plano de 3 classes classifica a amostra como aceitável; qualidade intermediária; inaceitável; - determina o máximo de amostras com qualidade intermediária.

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42 RDC 12/01 Planos de amostragem m = limite que separa o aceitável ou lote com qualidade intermediária; M = limite que separa o aceitável do inaceitável; n = número de unidades a serem colhidas de um mesmo lote e analisadas; c = número máx de amostras com contagens entre m e M.

43 Comparação entre os dois planos Os planos por variáveis geralmente fornecem maiores níveis de probabilidade do que os por atributos; A aplicação dos planos por variáveis exige um conhecimento da distribuição do fator em estudo na população; O controle por variáveis fornece um maior nº de informações; A inspeção por atributo é mais simples.

44 Definindo n, c, m, M

45 Níveis de Plano de Amostragem

46 O Plano de duas classes

47 O Plano de duas classes

48 O Plano de três classes

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51 INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS: 1. Produto (ou lote) em condições sanitárias satisfatórias pois os resultados analíticos estão abaixo (ou igual) dos limites estabelecidos para amostra indicativa (ou representativa), segundo RDC 12/2001 (citar a legislação onde o padrão microbiológico foi tirado). 2. Produto em condições sanitárias insatisfatórias pois os resultados analíticos (citar o(s) resultado(s) analítico(s) e o(s) parâmetro(s) não atendido(s) do Anexo I) estão acima dos limites estabelecidos pela RDC 12/2001 (citar a legislação onde o padrão microbiológico foi tirado). Produto em condições sanitárias insatisfatórias pois os resultados analíticos demonstram a presença de microrganismo patogênico (ou toxinas) que representem risco à saúde do consumidor, segundo RDC 12/2001;

52 Conclusão PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente) DE ACORDO COM OS PADRÕES LEGAIS VIGENTES "PRODUTO OU LOTE IMPRÓPRIO PARA O CONSUMO HUMANO

53 Letra de formadiferenciação de minúscula e maiúscula

54 Exercícios

55 1. Lote de geléia de goiaba. Na RDC12/2001:

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57 Interpretação: lote em condições sanitárias satisfatórias pois os resultados analíticos da determinação de bolores e leveduras estão abaixo dos estabelecidos para amostra representativa, segundo RDC 12/2001. Conclusão: LOTE DE ACORDO COM OS PADRÕES LEGAIS

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59 Interpretação: produto em condições sanitárias insatisfatórias pois os resultados analíticos demonstram a presença de Salmonella sp que representa risco à saúde do consumidor, segundo RDC 12/2001. Conclusão: PRODUTO IMPRÓPRIO PARA O CONSUMO HUMANO.

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62 Interpretação: Lote em condições sanitárias insatisfatórias pois os resultados analíticos de Estafilococos coagulase positiva estão acima dos limites estabelecidos para amostra representativa, segundo RDC 12/2001. Conclusão: LOTE IMPRÓPRIO PARA O CONSUMO HUMANO.

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65 Interpretação: Lote em condições sanitárias insatisfatórias pois os resultados analíticos de Coliformes a 45 o C e Estafilococos coagulase positiva estão acima dos limites estabelecidos para amostra representativa, segundo RDC 12/2001. Conclusão: LOTE IMPRÓPRIO PARA O CONSUMO HUMANO

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68 Amostragem

69 Coleta da amostra Coleta de amostra deve ser efetuada por indivíduos treinados; A coleta da amostra deve seguir o procedimento escrito; Usar técnicas de amostragem assépticas e equipamentos e suprimentos limpos; Disponibilizar todo o material antes de iniciar a coleta; Deve obedecer a planos de amostragem que permitam tomar decisões a respeito do destino dos lotes.

70 Coleta da amostra - Alimentos acondicionados em embalagens individuais Coleta em embalagens individuais, fechada e intacta; Pequenas quantidades coletar várias embalagens. Juntar os conteúdos no preparo da amostra; Retirar partes iguais de cada embalagem para formar a unidade de amostral, se o produto não permitir mistura. Sempre que possível, as amostras devem ser enviadas em sua embalagem original.

71 Coleta da amostra - Alimentos acondicionados em embalagens NÃO individuais Utilizar frascos ou sacos estéreis sob condições assépticas. Frascos: Tampas a prova de vazamento; Material aprovado para contato com alimentos; Autoclaváveis; Tamanho adequado.

72 Coleta da amostra - Alimentos acondicionados em embalagens NÃO individuais O tamanho da unidade da amostra deve ser de no mínimo duas vezes a unidade analítica de preferência 3 a 4 vezes g alimentos sólidos -200mL para líquidos Encher o frasco até 3/4 da capacidade; Utilizar utensílios esterilizados: autoclavados 121ºC/30min, Estufa 170ºC/2h, Vapor 100ºC/1h, flambagem, imersão em álcool 70%, Hipoclorito de sódio 100 ppm.

73 Coleta de amostra - Procedimentos para a coleta -Quando possível promover uma mistura da massa de alimento antes de iniciar a coleta da unidade de amostra: alimentos líquidos devem ser agitados e alimentos em pó devem ser revolvidos; -Se não for possível a mistura, compor a unidade de amostra com porções diferentes partes do conteúdo; -Não tirar porções apenas das regiões próximas da abertura.

74 Coleta de amostra - Coleta de alimentos envolvidos em surto de toxinfecções alimentares -Coletar e analisar amostras das refeições suspeitas o mais cedo possível; -Não coletar alimentos que tenham sofrido abuso de temperatura ou que já se encontrem em estado de parcial deterioração.

75 Coleta de amostra - Coleta de alimentos envolvidos em surto de toxinfecções alimentares Se não houver sobras das refeições pode-se tentar as seguintes alternativas: -Coletar os vasilhames onde as refeições se encontram acondicionados; -Coletar amostras do lote de ingredientes e matériaprima utilizada; -Coletar amostras de refeições similares, preparadas posteriormente nas mesmas condições.

76 Informações que devem acompanhar as amostras Identificação do alimento e endereço para envio do resultado; Data e horário da coleta; Tipo de amostra; Temperatura da amostra; Local da amostragem; Solicitante da análise; Dados da amostra: fabricante, prazo de validade e lote Nome ou identificação da pessoa encarregada pela amostragem; Razão da análise.

77 Coleta de amostra Alimentos comercialmente estéreis, cada unidade de amostra indicativa deve estar composta de no mínimo 3 unidades do mesmo lote, para fins analíticos. Quando se tratar da aplicação do plano de amostragem estatística, deve-se efetuar a colheita de, no mínimo, 3 conjuntos de unidades amostrais.

78 Procedimento para coleta de água:

79 Procedimento para coleta de água:

80 Procedimento para coleta de água:

81 Procedimento para coleta de água:

82 Preparo de amostra para análise

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85 Diluentes recomendados para análise da maioria dos alimentos

86 Diluições seriadas 25g ou 25 ml

87 Diluições seriadas

88 Referências bibliográficas FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, Capítulo 8. Observação: legislação brasileira desatualizada. MASSAGUER, P. R. Microbiologia dos processos alimentares. São Paulo: Varela, capítulo II e III. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária (Dispoa). Instrução Normativa n 62, de 26 de agosto de 2003, que aprova os métodos analíticos oficiais para análises microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água. Disponível em: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária Resolução RDC nº 12, de dois de janeiro de 2002, que aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Disponível em:

89 Referências bibliográficas BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 62 DE 29/12/2011. Aprova o Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel, em conformidade com os Anexos desta Instrução Normativa. Disponível em: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº 518, de 25 de março de 2004, que estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá outras providências. Disponível em: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC Nº 275, de 22 de setembro de 2005, que aprova o regulamento técnico de características microbiológicas para águas envasadas e gelo. Disponível em: 5a835b2.pdf.