APRESENTAÇÃO DA NORMA PARA COMÉRCIO E SERVIÇO DE ALIMENTOS INSTRUÇÃO NORMATIVA 16

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1 APRESENTAÇÃO DA NORMA PARA COMÉRCIO E SERVIÇO DE ALIMENTOS INSTRUÇÃO NORMATIVA 16 21/06/2017 Padarias - SEBRAE

2 Motivação para IN Legal Lei Distrital 5.321/ Técnica Resultados das Ações da VISA-DF

3 Código de Saúde do DF Lei Distrital de 06/03/2014 (DODF 07/03/2014) Secretaria de Saúde do Governo do Distrito Federal Diretoria de Vigilância Sanitária DIVISA Gerência de Alimentos-GEALI

4 Lei Distrital Art A vigilância sanitária compreende as seguintes ações: I - controle de bens e de produtos..., incluídas todas as etapas e processos; II - controle de transporte, armazenamento, comercialização...; III - controle da prestação de serviços...; IV - controle das condições sanitárias de estabelecimentos e ambientes de trabalho.

5 Lei Distrital Art Compete ao órgão de vigilância sanitária do Sistema Único de Saúde do Distrito Federal elaborar normas para classificação e indicação dos requisitos necessários aos estabelecimentos de produtos alimentícios e congêneres.

6 ÂMBITO DE APLICAÇÃO RDC 216 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO: cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres Manipulação Preparação Fracionamento Armazenamento Distribuição Transporte Exposição à venda Entrega de alimentos preparados ao consumo

7 2. MotivaçãoTécnica Ações da VISA-DF Resultados e Avaliação Secretaria de Saúde do Governo do Distrito Federal Diretoria de Vigilância Sanitária DIVISA Gerência de Alimentos-GEALI

8 Denúncias Reclamações 12% 13% 15% 42% Supermercados/padarias Leite e derivados restaurantes fast food bebidas alcoólicas Canes e derivados 18%

9 % Denúncias na VISA-DF 2% 3% 26% PADARIAS 34% 36% Supermercados Restaurantes Padarias e confeitarias Açougues e peixarias Ambulantes e quiosques

10 VISÃO DE RISCO PERIGOS FÍSICOS PERIGOS QUIMICOS PERIGOS BIOLÓGICOS PERIGOS NUTRICIONAIS COLESTEROL, GORD. TRANS ORGANISMOS DETERGENTE, VIDRO, ETC. RISCO À SAÚDE

11 PERIGOS NUTRICIONAIS

12 >50 <50 >45 <45 >30 <30 >20 <20 >10 <10 >4 <4 >0 <0 Não há multiplicação de patógenos 30-2hs 10-20' 30-1h 1h - 2hs 3hs - 6hs 6hs - 8hs Não há multiplicação de patógenos Lentamente Rapidamente Moderadamente Lentamente Muito lentamente Insignificantemente

13 Classificação dos microrganismos em relação à temperatura Grupo Temp.Min Temp ótima Temp. Max. Termófilo 35 a a a 90 Mesófilo 5 a a a 50 Psicrófilo 0 a 5 12 a a 20 Psicrotrófico -2 a 3 2 a 5 5 a 7

14 Descongelamento de carnes e aves 1. Descongelamento lento: Deixar em refrigeração 5 C 2. Descongelamento forçado: 1.1. Fora da embalagem No vapor Em água fria Em água quente Perda de nutrientes Contaminação Ambiental 1.2. Dentro da embalagem: Tempo máximo de descongelamento: 4hs (pequenas porções) Em água quente Em água fria Efeito estufa Multiplicação de microrganismo 1.3. Descongelamento em microondas Uso imediato

15 Temperatura mínima interior Cocção a) Produtos de carne de porco 65,5 C b) Aves, recheios e carnes 74 C Para eliminar microrganismos não formadores de esporos e salmonelas: d) Pedaços de carne e tortas 100 C Pasteurização HTST Ovos líquidos Produtos de leite adicionado de açúcar ou gordura 61,1 C - 3,5 min. 74,4 C 15s 132,2 C - 1s

16 PADARIA COM QUALIDADE 65 mil panificadoras 90% micro e pequenas empresas, Muitos desses estabelecimentos têm caráter familiar representam um segmento dos mais tradicionais do Brasil 10% do consumo de alimentos do país indústria e de comercialização de alimentos pães e acompanhamentos

17 PRODUTOS DE PANIFICADORAS Produtos de panificação (pães, roscas, bolos, pães especiais); Comidas prontas; Frios e congelados; Laticínios; Salgados; Produtos de mercearia; Bebidas em geral; Cafeteria; Produtos de conveniência (cigarros, balas, gomas de mascar, sorvetes etc.); Produtos de gastronomia (azeites, vinagres, temperos, frutos secos, massas etc).

18 RISCO SANITÁRIO Como se sabe, os produtos secos de panificação, baixo índice de atividade de água (Aa), em geral, representam baixo risco de DTA AW = multiplicação dos microrganismos. Porém, a incorporação de outros produtos e serviços pelas padarias Exige estratégias preventivas maiores tanto na área de gestão como na de produção, como a implantação das Boas Práticas.

19 CONTROLE DE TEMPERATURA PASSOU A SER MAIS IMPORTANTE

20 MAIOR CONCORRÊNCIA Inovações em máquinas, equipamentos Novos processos de fabricação e também proporcionou novos enfoques nos relacionamentos comerciais (fornecedor - produtor - cliente). As padarias tiveram que se adaptar muito rapidamente para sobreviver em meio às novas exigências do mercado ao enfrentarem a concorrência do setor de Padaria das grandes redes de supermercados e também de padarias clandestinas (ou de fundo de quintal)

21 POR QUE CONTROLAR AS BOAS PRÁTICAS? Evitar a contaminação dos alimentos; alimentos seguros; clientes satisfeito; menos desperdícios; lucro certo.

22 O QUE CONTROLAR (MONITORAR)? Práticas realizadas na produção 1. Higienização dos utensílios; 2. Higienização das mãos das pessoas que manipulam alimentos; 3. Barreiras para insetos e outras pragas para que não entrem na área de produção; 4. Armazenamento de produtos; 5. Qualidade da água usada no estabelecimento;

23 Principal modificação para Panificadoras: Exposição à Venda Produtos de panificação sem recheio perecível temperatura ambiente Produtos de panificação sem recheio perecível fora de equipamento térmico por no máximo uma hora

24 Exposição de Salgados 1 hora ao sair do forno com controle comprovado 6 hora se mantido a 60ºC

25 Exposição de Doces Máximo 10ºC por 4 horas

26 Exposição de Comida Pronta Mínimo 60ºC por 6 horas

27 Protegidos

28 Exposição sem recheio

29 Outras Novidades da IN16 Menos importante para panificadoras Exposição à venda de Carnes Exposição à venda de Descongelados de origem animal Estabelecimentos pet friendly

30 Por que os alimentos se estragam? REGRAS BÁSICAS 1. Todo Alimento é contaminado 2. Tempo e Temperatura devem ser controlados 3. Higiene do equipamentos e pessoal é indispensável

31 PERIGOS EM ALIMENTOS Perigos Perigos Perigos físicos Químicos biológicos

32 Perigos Biológicos BACTÉRIAS Multiplicam-se rapidamente. Um exemplo é o Staphylococcus aureus que pode estar presente no nariz, na boca e também na pele infectada (tumores ou feridas e queimaduras infeccionadas) em produtos muito manipulados, como os produtos de confeitaria, se as pessoas não tomarem cuidados com a higiene. Muitas bactérias produzem toxinas (como a do botulismo) que são como verdadeiros venenos. A bactéria patogênica mais frequentemente encontrada nos produtos de panificação é o Bacillus cereus, que produz esporos resistentes ao calor (por isso não são destruídos ao se cozinhar ou assar os alimentos).

33 MULTIPLICAÇÃO Após 1h = 10 Após 6h =

34 COMO AS BACTÉRIAS SE MULTIPLICAM? As bactérias multiplicam-se rapidamente, podendo dobrar de número a cada 15 ou 20 minutos. Elas morrem no cozimento. Entretanto, os esporos não são destruídos quando o alimento é assado, cozido, fervido ou pasteurizado.

35 Multiplicação de bolores Os bolores São os esporos que determinam a coloração (verde, cinza, preto etc.) do mofo que podemos ver, por exemplo, na superfície de pães e nas frutas. Os esporos se espalham por meio do vento e, quando caem em lugar apropriado, por exemplo, em outro alimento, desenvolvem-se formando outra colônia.

36 TEMPO/TEMPERATURA A maioria das bactérias patogênicas multiplica-se em temperaturas entre 20ºC e 45ºC e, especialmente, entre 30ºC e 40ºC. Assim, quanto mais tempo o alimento ficar exposto a essas temperaturas (entre 20ºC e 45ºC), mais perigoso ele se torna para quem vier a consumi-lo. Temperaturas inferiores a 5ºC e superiores a 60ºC evitam a multiplicação de microrganismos patogênicos.

37 FLUXO UNIDIRECIONAL DO PROCESSO É tolerado um ambiente único para a produção, desde que as atividades e os procedimentos de preparo sejam muito bem definidos por áreas (bancadas ou mesas) ou por horários de trabalho para que não haja risco de contaminação cruzada. Equipes de trabalho das diferentes áreas sujas (matéria-prima/recepção) e das áreas limpas (processamento). RECEPÇÃO ÁREA SUJA ÁREA LIMPA ESTOQUE PRODUTO ACABADO DISTRIBUIÇÃO - Exposição à venda Lixo

38 RESÍDUOS SÓLIDOS LIXO Shoppings, Supermercados, restaurantes, Bares, Padarias Grandes Geradores: se o estabelecimento gerar uma quantidade de resíduos sólidos indiferenciados superior a 120 litros; são integralmente responsáveis pelo gerenciamento ambientalmente adequado dos resíduos sólidos que produzam e pelos ônus dele decorrentes independentemente do volume diário produzido. Data de Adequação: geradores de 2000L 01/ L 01/11 120L 31/12

39 ÓLEO DE FRITURA parâmetros 1. ácidos graxos livres deve ser menor que 0,9%; 2. O teor de compostos polares não seja maior que 25%; TPM=Total Polar Materials No processo de fritura descontínua, empregada por lanchonetes, restaurantes, pastelarias e no uso caseiro, dentre outros, ocorrem as reações de oxidação, hidrólise e polimerização. As substâncias advindas destas três reações são chamadas de compostos polares totais (=TPM) 3. Os valores de ácido linolênico até 2%.

40 ÓLEO DE FRITURA 1.Temperatura máxima para fritura: 180ºC (termostato). Frigideiras, panelas e tachos até produzir fumaça. 2.Em intervalos de uso, o óleo deve ser armazenado em recipientes tampados ( oxigênio e luz) e geladeira 3.Dê preferência em fritar por longos períodos, por vários períodos curtos. 4.Fritadeira/frigideira/tacho parcialmente tampada, assim se evita o contato do óleo quente com o O 2 = oxidação. 5.Evite completar o óleo em uso

41 ÓLEO DE FRITURA 6. O óleo deve ser filtrado a cada término de uso. 7. O óleo deve ser descartado quando se observar formação de espuma e fumaça durante a fritura, escurecimento intenso da coloração do óleo e do alimento e percepção de odor e sabor não característicos. Cabe lembrar que o aspecto da fumaça é diferente do vapor naturalmente liberado. 8. As frigideiras/tachos devem ser de material inertes, (oxidação com cobre ou ferro). Descartar quando danificadas (riscadas, amassadas, descascadas). 9. O óleo não deve ser descartado na rede pública de esgoto.

42 ÓLEO DE FRITURA Instrução Normativa IN16 Cocção por fritura: Reutilização do óleo só filtrado e quando cor, sabor e odor estiverem sem alteração, ou não apresentar formação de espuma e fumaça; o óleo não pode ser descartado na rede de esgoto nem em águas pluviais; óleos de fritura utilizados e inservíveis devem ser recolhidos ou destinados para reciclagem. Os Resíduos de óleo de fritura devem ser acondicionados em recipientes rígidos, fechados, fora da área de produção.

43 REGULAMENTO PARA COMÉRCIO E SERVIÇO DE ALIMENTOS INSTRUÇÃO NORMATIVA 16 03/03/2015 Auditoria em Alimentos

44 Qual o âmbito de Aplicação? COMÉRCIO, independente do tamanho do estabelecimento: Produtos industrializados pré embalados Produtos à granel Produtos manipulados Pratos prontos, sanduíches, fatiados, etc. SERVIÇOS de Alimentação complementar a RDC 216

45 IN 16 - CAPÍTULOS Capitulo I - Das Disposições Iniciais Seção I Objetivo da norma Seção II Definições para efeito da norma Capitulo II - Higiene e Saúde dos Funcionários, Responsabilidade Técnica e Capacitação de Pessoal Seção I - Controle de saúde dos funcionários Seção II - Higiene e segurança dos funcionários Seção III - Responsabilidade Técnica e Capacitação de Pessoal Seção IV - Visitantes

46 Capitulo III Qualidade Sanitária da Manipulação de Alimentos Seção I Recepção e controle de mercadorias Seção II Armazenamento de produtos Seção III Exposição à venda Seção IV Manipulação e Exposição à venda de Carne Seção IV Pré-preparo dos alimentos Seção V - Distribuição de alimentos preparados Seção VI Doação e reaproveitamento Seção VII Guarda de Amostras em Cozinhas Industriais e Serviços de Alimentação Seção VIII Transporte de Alimentos

47 CAPÍTULO IV - Higienização das Instalações e do Ambiente Suporte Operacional CAPÍTULO V Seção I Abastecimento de água Seção II Esgotamento sanitário Seção III Materiais Recicláveis e resíduos sólidos Seção IV Abastecimento de gás Seção V Controle integrado de vetores e pragas urbanas

48 CAPÍTULO VI Qualidade Sanitária das Edificações e das Instalações Seção I Localização Seção II Instalações Seção III Equipamentos, utensílios e móveis Seção IV Piso Seção V Paredes, tetos e forros Seção VI Portas e Janelas Seção VII Iluminação Seção VIII Ventilação e Climatização Seção IX Vestiários e Instalações Sanitárias Seção X Área de distribuição e consumo dos alimentos

49 CAPÍTULO VII Documentação e Registro das Informações Seção I Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) Documentos acessíveis aos funcionários e à autoridade sanitária I - higiene e saúde dos funcionários; II - capacitação dos funcionários em Boas Práticas com o conteúdo programático mínimo estabelecido no Art. 15; III - o controle de qualidade na recepção de mercadorias; IV - transporte de alimentos; V - higienização e manutenção das instalações, equipamentos e móveis com periodicidade adequada; VI - higienização do reservatório e controle da potabilidade da água; VII - controle integrado de vetores e pragas urbanas.

50 André Godoy Ramos