TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

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1 TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL Legislação Sanitária e os Empreendimentos Gastronômicos Gerência-Geral de Alimentos Gerência de Inspeção e Controle de Riscos de Alimentos MEDICINA VETERINÁRIA FEA / ANDRADINA Profª Ms.Sílvia M. M. Storti

2 Vigilância Sanitária: Gestores Governamentais envolvidos no Controle Sanitário de Alimentos Gerência-Geral de Alimentos / ANVISA Vigilâncias Sanitárias Estaduais, Distrital e Municipais Controle Sanitário dos Alimentos Laboratórios Oficiais de Saúde Pública Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde

3 Câmara Setorial -CSA Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação ABIA Associação Brasileira de Indústria de Alimentos Dietéticos ABIAD Associação Brasileira de Bebidas ABRABE Associação Brasileira de Indústria Frigorífica ABIF Associação Brasileira dos Supermercados ABRAS Associação Brasileira de Embalagens ABRE Federação Nacional de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares FNHRBS Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos SBCTA Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial SENAI Serviço de Apoio às Micros e Pequenas Empresas SEBRAE Instituto de Tecnologia de Alimentos ITAL Conselho Nacional de Secretários de Saúde - Conass Conselho Nacional de Secretários Municipais de Saúde - Conasems - Anvisa Ministério da Saúde Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Ministério da Justiça- DPDC - PROCON Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor - IDEC Confederação Nacional das Donas de Casa Câmara Técnica -CTA José Carlos Cunha Petrus Doutor Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) Marina Kiyoumi Ito Doutora Universidade de Brasília (UnB) Mário Otávio Batalha Doutor Universidade Federal de São Carlos Paulo Fernando de Almeida Doutor Universidade Federal da Bahia (UFBA) Pedro Manuel Leal Germano Doutor - Universidade de São Paulo (USP) Roberto Gonçalves Junqueira Doutor Universidade Federal de Minas ( UFMG) Rosely Sichieri Doutora Universidade Estadual do Rio de Janeiro (UERJ)

4 POLÍTICA DA ANVISA PARA ÁREA DE ALIMENTOS FOCO: Análise de Risco Controle pós-comercialização e desburocratização Atuação sobre os fatores de riscos, incluindo na regulamentação ALCANCE: Toda a cadeia produtiva Enfoque sobre o processo produtivo e preparação de alimentos Envolvimento dos diferentes atores - parcerias ESTRATÉGIA: Descentralização da execução Capacitação dos fiscais de vigilância sanitária Estabelecimento do pactos Atualização da legislação

5 Controle Sanitário de Alimentos Visão Histórica (Pré-Comercialização e Burocratização) Alvará Sanitário Processo Produtivo Produto Final Registro Análise Fiscal Serviço de Alimentação Preparação Desvantagens Papel cartorial (registro e alvará) Ação corretiva e pontual (intervenção limitada)

6 Controle Sanitário de Alimentos Intervenção em Toda Cadeia Produtiva BPA BPF POP BP POP Produção Primária Processo Produtivo Serviços de Alimentação Foco de Intervenção: Inspeção Instrumentos legais atualizados Fiscais capacitados ferramentas consagradas

7 Processo de Elaboração de um Regulamento Técnico Consulta Pública Instituição de grupo técnico (ABERC, PAS-Mesa, CFN, VISAs Representantes dos Consumidores, ANVISA GGPAF e GGTES). Definição da proposta de Regulamento Técnico, com base em legislações harmonizadas. Publicação da Consulta Pública (45 dias). Aprovação do Regulamento Técnico Apreciação das sugestões encaminhadas. Apresentação e discussão das sugestões consolidadas com os interessados e definição de proposta final. Publicação do Regulamento Técnico sob a forma de Resolução (180 dias para adequação). Treinamento dos órgãos executores.

8 O que é Inspeção Sanitária? Fiscalização da qualidade higiênico-sanitária dos Produtos de Origem Animal (POA) Fiscalização industrial, de comércio varejista e atacadista Inspeção de alimentos Vistorias técnicas e emissão de laudos Análise de projetos para construção de estabelecimentos Objetivo: fornecimento de alimentos inócuos e hígidos Lei Nº502/92, Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) e Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária (SUASA).

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10 Quem está sujeito à inspeção? Foco da inspeção qualidade sanitária do produto e do processo produtivo analisar toda a cadeia, da produção da matéria-prima até o produto final POA Carne e seus derivados (bovídeos, suínos, ovinos, caprinos, coelhos, aves, animais de caça, pescado) Leite Ovo Mel e derivados Ingredientes utilizados na industrialização Produtos afins (coagulantes, condimentos, corantes, conservadores, antioxidantes, fermentos e outros usados nos estabelecimentos de produtos de origem animal)

11 Quem está sujeito à inspeção? Propriedades e Estabelecimentos de POA Propriedades rurais Estabelecimentos industriais Meios de manipulação Meios de transporte

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16 ASSUNTOS TRATADOS EM LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA Exames médicos para manipuladores Aspectos de segurança do trabalhador Controle de vetores e pragas urbanas Registro de saneantes

17 Resolução-RDC nº216, de 15 de setembro de 2004 Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação

18 Introdução dos Sistemas de Controle de Alimentos Boas Práticas e Medidas de Controle Mudança de comportamentos Qualificação Profissional do Segmento EMPREENDER: propor-se, tentar e pôr em execução.

19 ÂMBITO DE APLICAÇÃO SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO: cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres Manipulação Preparação Fracionamento Armazenamento Distribuição Transporte Exposição à venda Entrega de alimentos preparados ao consumo Exclusão das cozinhas instaladas em Estabelecimentos Assistenciais de Saúde Comissarias devem obedecer, ainda, aos regulamentos específicos

20 DEFINIÇÕES Estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local Serviços de Alimentação Alimentos cozidos, mantidos quente Alimento preparado Alimentos cozidos mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente

21 BOAS PRÁTICAS Procedimentos que devem ser adotados em serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos produtos elaborados às normas. Edificação, instalações, equipamentos e utensílios Higiene da edificação instalações, equipamentos e utensílios Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas Abastecimento de água Manejo dos Resíduos Manipuladores Matérias-primas, ingredientes e embalagens Preparação do alimento Armazenamento e transporte do alimento pronto Exposição ao consumo Documentação e registro Responsabilidade

22 EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS Fluxo ordenado e dimensionamento compatível Lavatórios exclusivos para higiene das mãos na área de manipulação Manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos equipamentos de medição Empreendimento: estrutura física e gerenciamento

23 HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS Funcionários devidamente capacitados para a atividade Procedimentos devem ou não ser documentados (exclui utensílios) e registrados (atividades não rotineiras) RESERVATÓRIO DE ÁGUA Reservatório de água higienizado no intervalo máximo a cada 6 meses Empreendimento: recursos humanos e materiais

24 MANIPULADORES Os manipuladores devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em: Higiene pessoal Manipulação higiênica dos alimentos Doenças transmitidas por alimentos Periodicidade da capacitação definida pela empresa Uniforme de uso exclusivo as dependências internas do estabelecimento Empreendimento: recursos humanos

25 Higiene e saúde dos manipuladores

26 CADEIA PRODUTIVA DO ALIMENTO (Bom começo) Seleção de Fornecedores O estabelecimento deve especificar Produção Primária os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matériasprimas, ingredientes e embalagens. Indústria Empreendimento: recursos humanos e sistematização da informação

27 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO Tempo de exposição das matérias-primas e ingredientes perecíveis deve ser o mínimo necessário para a preparação compatibilidade entre manipuladores x equipamentos x diversidade e complexidade das preparações. As matérias-primas e ingredientes não utilizados em sua totalidade devem ser identificados com: Designação ou nome do produto Data do fracionamento Prazo de validade após a abertura do produto ou retirada da embalagem original O contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo deve ser evitado

28 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO Tratamento térmico Todas as partes do alimento deve atingir a Tº mínima de 70ºC Ao se usar temperaturas inferiores, deve ser aumentado o tempo Óleos e gorduras aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC Descongelamento Sob refrigeração inferior a 5ºC Em forno microondas, quando for imediatamente submetido ao cozimento Manutenção à quente Tº superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas Resfriamento Deve ser rápido, reduzindo a Tº de 60ºC a 10ºC em até 2 horas e, em seguida submeter o alimento sob refrigeração ou congelamento Refrigeração: Tº inferior a 5ºC Congelamento:Tº igual ou inferior a 18ºC

29 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO Validade máxima de 05 dias para alimentos prontos e conservados sob refrigeração à T de 4 C ou inferior A temperatura deve ser regularmente monitorada Alimentos crus devem passar por rigorosa seleção e, quando aplicável, ser higienizados Alimento pronto, armazenado sob refrigeração ou congelamento, deve ter etiqueta constando: Designação ou nome do produto Data de preparo Prazo de validade Implementar o controle e garantia dos alimentos preparados

30 EXPOSIÇÃO AO CONSUMO Equipamentos devidamente dimensionado para exposição do alimento pronto: Temperatura controlada e monitorada Bom estado de conservação, funcionamento e higiene Barreiras de proteção Empreendimento: equipamentos e recursos humanos

31 Exposição ao Consumo Balcão térmico Tº > 60ºC por 6 horas Balcão refrigerado Tº inferiores a 5ºC

32 EXPOSIÇÃO AO CONSUMO Os manipuladores ao utilizarem luvas e pegadores devem adotar procedimentos para evitar a contaminação dos alimentos Área reservada para pagamento das despesas Os utensílios utilizados na área de consumação (copos, talheres, pratos) devem ser descartáveis ou devidamente higienizados Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação não devem constituir fontes de contaminação dos alimentos prontos ao consumo

33 Base legal e científica sobre as temperaturas de conservação dos alimentos

34 CONDIÇÃO TEMPERATURA REFERÊNCIA RESOLUÇÃO Refrigeração de alimentos preparados Temperatura inferior a 5ºC WHO, Basic Food Safety for Health Workers. Chapter 3: Factors leading to microbial foodborne illness Item Resfriamento de alimentos preparados Reduzir de 60ºC a 10ºC em até 2 horas CAC/RCP Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering. Item Item Congelamento de alimento Temperatura igual ou inferior a 18ºC CAC/RCP Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering. Item 2.12 Item Manutenção a quente de alimentos preparados Temperatura superior a 60ºC por no máximo 6 horas CAC/RCP Rev Revised Code of Hygienic Practice for the Preparation and Sale of Street Foods. Item Item Tratamento térmico do alimento Todas as partes do alimento atinjam no mínimo 70ºC WHO, Basic Food Ssfety for Health Workers. Chapter 3: Factors leading to microbial foodborne illness Item Prazo máximo de consumo do alimento preparado Quando conservado a 4ºC, ou inferior, deve ser de 5 dias CAC/RCP Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering. Item e Item Aquecimento de óleos e gorduras Não superior a 180ºC CAC/RCP Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering. Item 7.5 Item

35 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO Os estabelecimentos devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados e as Boas Práticas devem estar documentadas e acessíveis aos funcionários (Manual) Os Procedimentos devem conter as instruções seqüenciais das operações, a freqüência de execução, o nome, o cargo ou a função dos responsáveis. Devem ser aprovados, datados, assinados pelo responsável pelo estabelecimento

36 POP - Procedimentos Operacionais Padronizados Higienização de instalações, equipamentos e móveis Controle integrado de vetores e pragas urbanas Higienização do reservatório de água Higiene e saúde dos manipuladores Empreendimento: recursos humanos, gerenciamento e sistematização da informação

37 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO DATA: REVISÃO: DOCUMENTO Nº POP-07 FOLHA Nº: EMPRESA Capítulo Título Código Emissão Aprov. por Emitido por Tipo Título Documento Emissão Nº Folha Revisão Modelo de Procedimento Operacional Padronizado Higienização do Reservatório de Água OBJETIVO DO PROCEDIMENTO CAMPO DE APLICAÇÃO DEFINIÇÕES/ TERMINOLOGIA DESCRIÇÃO DO PROCEDIMENTO Descrição de atividades Definição de responsabilidades FLUXOGRAMA DOCUMENTAÇÃO Documentos envolvidos Distribuição Arquivamento e tempo de retenção ANEXOS

38 OUTROS REGISTROS Troca periódica dos filtros e manutenção do sistema de climatização Manutenção dos equipamentos, utensílios, calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição Operações de limpeza não rotineiras Higienização do reservatório de água Capacitação e controle de saúde dos manipuladores Controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados

39 RESPONSABILIDADE Deve ser o proprietário ou funcionário designado devidamente capacitado, em curso que aborde, no mínimo: Contaminantes alimentares Doenças transmitidas por alimentos Manipulação higiênica dos alimentos Boas Práticas Empreendimento: recursos humanos

40 Orientações ao consumidor

41 FERRAMENTAS DA QUALIDADE PNQ ISO ISO BPF+POP s+appcc 5S

42 APPCC / HACCP (Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle / Hazard Analysis and Critical Control Points) Definição: Sistema desenvolvido para identificação, avaliação, monitoramento e controle de perigos relevantes à segurança do produto, durante todas as fases de processo. O APPCC é uma ferramenta de prevenção, não de prevenção. BPF / GMP (Boas Práticas de Fabricação ) Definição: Plano Desenvolvido para assegurar a não contaminação do produto seja ela : química, física ou microbiológica

43 PSO (Padrão Sanitário Operacional) Definição: É um programa que possui em seu contexto geral, a preocupação em primeiro lugar pela segurança alimentar, estando intimamente relacionado com as operações que os colaboradores executam em sua função. PPHO (Procedimento Padrão de Higiene Operacional) Definição: Visa estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais