ANÁLISE DA CAPACIDADE PRODUTIVA DE UMA LANCHONETE COM A UTILIZAÇÃO DO ESTUDO DE TEMPOS

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1 ANÁLISE DA CAPACIDADE PRODUTIVA DE UMA LANCHONETE COM A UTILIZAÇÃO DO ESTUDO DE TEMPOS peri guilherme monteiro da silva (UEPA ) peri-guilherme@hotmail.com Murilo Marques Menezes Nascimento (UEPA ) murilo.marques.m@hotmail.com Yasmin de Oliveira Freitas (UEPA ) yasloureiro@hotmail.com Adame Renan Oliveira Alves da Cunha (UEPA ) adameoliveira@yahoo.com.br As atuais demandas de mercado estabelecem que independentemente do tamanho da empresa a mesma deve sempre tentar executar o serviço em menor tempo possível e deve conhecer seus ganhos e perdas na qual se constitui sua produtividade e o tempo em que um operador realiza uma operação, dando assim a oportunidade das empresas buscarem melhorias internas. Para este trabalho foi escolhido uma pequena empresa do gênero alimentício, onde ocorreu também um estudo de tempo para saber a sua capacidade produtiva. O estudo se desenvolveu a partir de um estudo de caso, realizado a partir de uma analise de tempo normal e padrão para realização de uma operação de preparação de um sanduíche, foi estabelecido um cálculo para se chegar ao numero da possível produtividade que a lanchonete pode ter em uma jornada de trabalho noturna de 04 (quatro) horas, é de 250 sanduíches por chapeiro, levando em consideração o tempo padrão de 0,96 minutos por sanduíche, e fazendo uma ressalva de que

2 cada funcionário que trabalha na chapa tem 30 (trinta) minutos para necessidades físicas e psicológicas. Existe a ergonomia, com um lado positivo que é o pequeno layout da empresa ser bem distribuído. Palavras-chaves: Engenharia de métodos, estudo de tempos, lanchonete. 2

3 1. Introdução Hoje em dia, as empresas em todo o mundo precisam se adaptar constantemente, pois os clientes e consumidores estão cada vez mais criteriosos ao adquirir algum produto ou serviço, levando em consideração fatores como: qualidade, rapidez, confiabilidade, flexibilidade e custo. Para tal evolução consumidora as grandes organizações tem feito grandes investimentos em ferramentas capazes de atingir resultados satisfatórios quanto à produtividade, seja ela obtida pela padronização ou da organização do processo produtivo como um todo. Uma das ferramentas é o estudo de tempos cronometrados e estudo de movimentos, podendo com isso, através de dados numéricos pode-se mensurar o tempo gasto em cada atividade e também reduzir a quantidade de movimentos ou micro movimentos ambos voltados à maior capacidade produtiva é o máximo nível de atividade de valor adicionado em determinado período de tempo que o processo pode realizar em condições normais de operação (SLACK ET AL, 2002, p. 344). Diante do contexto acima, o trabalho aqui apresentado tem como objetivo estimar o tempo padrão e a capacidade produtiva através do estudo de tempos cronometrados, em uma lanchonete, localizada na cidade de Marabá-PA. A mesma foi escolhida pelo fato de estar localizada nas proximidades e também por esta realizar uma operação padrão em todos os produtos lá fabricados. Outro objetivo buscado com esse trabalho é identificar os custos excessivos e desnecessários e oportunidades de melhorias no ambiente de trabalho. Este trabalho trás uma breve introdução ao assunto de engenharia de métodos e estudo de tempos cronometrados 2. Referencial teórico 2.1 Engenharia de métodos O trabalho é estudado e também analisado de forma sistemática e com o resultado deste estudo desenvolvem-se métodos práticos para o processo produtivo. Em Souto (2009, apud ASSIS, 2012, p. 2), a engenharia de métodos é tradicionalíssima na engenharia de produção, ocorre o desenvolvimento de maneiras práticas e eficientes para 3

4 aumento de produtividade, porém preocupando-se com a interação e integração do homem em um sistema de produção. Segundo Barnes (1977) engenharia de métodos é um estudo dos sistemas de trabalho, que tem como seu objetivo conseguir um bom método de trabalho, padronizar o que foi conquistado e determinar o tempo no processo por um trabalhador treinado, qualificado e operando em ritmo considerado normal ou bom, para executar a operação, ou seja, através desse estudo pode-se compactar o processo e fazer uma melhoria nele. O campo da engenharia dos métodos estuda a concepção e a seleção da melhor organização da atividade, ainda avalia o melhor método de produção, dos processos, do uso das ferramentas e equipamentos e das competências operacionais para produzir um produto. Com o objetivo de reduzir o tempo de produção para o mercado, garantir maior qualidade e padronização, e ainda facilidade e economia de meios na fase de industrialização e de produção. (TARDIN et al p. 13) 2.2 Estudo de tempos cronometrados Na engenharia o estudo de tempos e movimentos, torna-se a melhor ferramenta para se determinar a eficiência em uma operação através de padronizações para a produção consequentemente redução de custos operacionais. Deve-se ressaltar que este estudo pode ser utilizado em qualquer sistema produtivo, independente do tamanho da empresa. Para Barnes (1977, apud GUSMÃO et al., 2012, p. 3), o estudo de tempos foi introduzido por Frederick Taylor, no inicio do século XX. Taylor desenvolveu a metodologia de ter os tempos sempre marcados e cronometrados para se alcançar tempos padrões, que são e serão utilizados para determinar a capacidade produtiva (CP) da empresa, o que irá implicar em uma eficiência e menores preços do que é produzido e como uma boa consequência a empresa terá maiores lucros. É um estudo que é obtido o tempo padrão que possibilita a verificação de capacidade produtiva (CP), com esse estudo ocorre à eliminação de elementos ou/e operações desnecessárias. 4

5 Barnes (1977) propõe o teste sistemático da distribuição de cartas, possibilitando avaliar a velocidade do operador. Neste teste são distribuídas 52 (cinquenta e duas) cartas em um gabarito, seguindo a distribuição que dever ser realizada de carta a carta e não por naipes ou cores de cartas, no mesmo sentido, por 05 (cinco) vezes. As distribuições são cronometradas, após a aferição dos resultados é realizado o cálculo para obtenção da média de tempo de cada operador (as duas primeiras medidas são descartadas), no intuito que seja determinado o operador padrão para poder ser realizada as cronometragens para o estudo, porém o tempo ideal para a distribuição é de 30 segundos, a partir do teste encontra-se o ritmo do operador, onde: V (R) < 100% - Ritmo abaixo do normal V (R) > 100% - Ritmo acima do normal V (R) = 100% - Ritmo normal O tempo normal de operação realizado por um trabalhador é o resultado da multiplicação do tempo cronometrado pelo fator de ritmo. TN = TC x V TN = Tempo Normal TC = Tempo Cronometrado V = Fator de ritmo Tempo padrão é o tempo que irá ser padronizado a todos os operadores, ele é obtido multiplicando-se o tempo normal pelo fator de tolerância. TP = TN x FT TP = Tempo Padrão FT = Fator de Tolerância Fator de tolerância pode ser definido quando há tolerâncias pessoais, tolerância por fadiga e necessidades fisiológicas. FT = 1/(1-p) p = tempo permissivo/ horas trabalhadas 5

6 Temos também a capacidade produtiva, que segundo Slack et al (2002) a capacidade produtiva é a máxima produção possível obtida em condições normais de trabalho e em determinado espaço de tempo. CP = Horas trabalhadas/ TP CP = Capacidade Produtiva TP = Tempo Padrão 3. Metodologia A pesquisa tem o caráter exploratório, pois foi realizado o estudo de caso em uma lanchonete, pode-se definir que o estudo de caso consiste no estudo profundo e exaustivo de um ou poucos objetos, de maneira que permita seu amplo e detalhado conhecimento. (GIL, 2010, p.37). Godoy (1995) define o uso de estudo de caso quando: o pesquisador geralmente utiliza uma grande variedade de dados coletados. Foi realizada visita a lanchonete, objetivando-se conhecer todo o processo de produção e identificar todas as atividades que o compõem, foi perceptível que por ser um trabalho manual depende majoritariamente do funcionário, porém existe uma dependência com o material a ser utilizado. Foram utilizadas pesquisas em arquivos disponíveis em eventos da área de engenharia de produção, e pesquisa bibliográfica de livro disponível em meios eletrônicos. Realizou-se o teste de 52 cartas com o gabarito para encontrar valores essenciais para realização de cálculos do trabalho, ocorreu também a elaboração de um fluxograma e posteriormente e consequentemente um mapa-fluxograma. Foram utilizados dois cronômetros para evitar uma margem de erros, ou seja, foi feita ao máximo a tentativa de precisão do tempo averiguado. Essa etapa teve grande influencia na determinação do tempo padrão encontrado. 4. Estudo de caso De acordo com o estudo de tempo foi possível determinar o operador padrão da operação, evidenciando sua maior habilidade através da experiência na execução da tarefa, por meio do 6

7 teste das 52 cartas com o gabarito. Foram cronometrados tempos analisando o processo produtivo para cinco sanduíches, que se pode observar na tabela abaixo: Figura 2 Folha de Observações Operação: Preparação de sanduíche Nome do objeto: Sanduíche Folha de Observações Cronometristas: Peri Silva, Murilo Marques, Adame Cunha, Yasmim Loureiro Elementos\ Cronometragens Cr 1 Cr 2 Tempo em minutos Cr 3 Cr 4 Cr 5 - Colocar manteiga na chapa 0,03 0,02 0,02 0,01 0,03 - colocar a carne 0,02 0,02 0,02 0,03 0,02 - Fritar um lado da carne 0,38 0,43 0,45 0,35 0,37 -Cortar o pão 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 -colocar a salada no pão 0,06 0,05 0,05 0,06 0,06 -Virar a carne e fritar o outro lado 0,36 0,33 0,33 0,32 0,31 -Montar o sanduíche 0,1 0,11 0,13 0,12 0,08 Fonte : Autores A empresa em questão se encontra na Praça São Francisco no bairro Novo Horizonte na cidade de Marabá, onde é produtora de variados tipos de sanduiches no qual nos voltamos a analise do processo produtivo do hambúrguer, Harrington (1997, apud GUSMÃO et al., 2012, p. 5) define processo como sendo um grupo de tarefas interligadas logicamente, que utilizam os recursos da organização para gerar os resultado estabelecidos. 7

8 O gráfico do fluxo de processo é em geral uma ferramenta para representação do trabalho e organização em empresas, são usados símbolos que tem pouca variação. Tem por objetivo facilitar a visualização do processo e identificar todos os passos na produção, podendo observar as atividades criticas. O gráfico do fluxo do processo é uma técnica para se registrar um processo de maneira compacta, a fim de tornar possível sua melhor compreensão e posterior melhoria. O gráfico representa os diversos passos ou eventos que ocorrem durante a execução de uma tarefa especifica, ou durante uma série de ações. (Barnes 1977) Com base nas definições acima é possível descrever em uma carta de processo todas as operações realizadas no processo produtivo da empresa estudada (figura 1). Figura 1 - fluxograma do Processo Produtivo 8

9 Empresa: Processo: Resumo Carta de Processo Empresa-"lanhonete My Dream" fabricação de Hamburguer Método Atual Data: Nº Método Proposto 25/04/ Observações Nº de Operações 6 Nº de Tansportes 0 Nº de Inspeções 0 Nº de Esperas 2 Nº de Armazenagens 0 Nº Descrição Distância Tempo Oper. Trans. Insp. Esp. Armazen. Observação 1 Colocar manteiga na chapa - 1seg. e 69 cent Colocar carne - 1seg. e 59 cent Fritar um lado da carne - 23 seg. e 74 cent Cortar o pão - 1 seg. e 93 cent colocar a salada no pão - 3 seg. e 74 cent Virar a carne e fritar o outro lado - 19 seg. e 98 cent montar o sanduíche - 6 seg. e 74 cent Fonte: Autores Figura 3- tabela de cronometragens Tabela de cronometragem em minutos Cronometragem 1 Cronometragem 2 Cronometragem 3 Cronometragem 4 Cronometragem 5 Fonte: Autores 0,63 0,61 0,6 0,57 0,5 Cr 3 + Cr 4 + Cr 5/3= 33,46 V = tempo internacional/tempo obtido V = 30/33, 46 = 0,89; 89%. A partir da tabela acima foi possível desenvolver o calculo para se encontrar o fator de ritmo do funcionário considerado padrão foi de 89%. 9

10 Com todos os dados já obtidos foram possíveis alcançar os objetivos estabelecidos por esse estudo como o valor do tempo padrão e a capacidade produtiva, para a obtenção desses dados foram realizados todos os cálculos, que estão presentes logo abaixo: Tempo Cronometrado se deu pela soma de todas as cronometragens por cada operação e dividiu-se pelo número de cronometragens. TC = 0,96 minutos Tanto o Tempo Normal, quanto o Tempo Padrão e o Fator de Tolerância foram encontrados a partir das fórmulas já explicadas neste trabalho. TN = 0,85 minutos TP = 0,96 FT = 1,13 minutos A Capacidade Produtiva foi adquirida após todos os cálculos terem sido realizados. CP = 250 sanduíches 5. Conclusão Observou-se que o serviço de preparar sanduíches com a carne de hambúrguer passa a ser um produto que tem momentos padrões na hora de seus preparos, mas devem ser feita uma grande observação, todos os materiais que fazem parte de qualquer hambúrguer já passaram por algum prévio cozimento ou fritura, realizando assim um tempo de preparo menor no momento de preparar um sanduíche no momento. O tempo que foi considerado de maior importância para realização deste trabalho foi o cronometrado na carne de hambúrguer, pois ela é o componente que está presente em todos os sanduiches da lanchonete, variando apenas os outros ingredientes. Existem alguns pontos a se destacar em relação a ergonomia, o primeiro é um ponto positivo que se trata em relação a mesa que existe perto da chapa, pois nela ficam todos os materiais para fabricação dos sanduíches exigindo um menor esforço do chapeiro ou cozinheiro para alcançar os ingredientes e materiais, ocorrendo assim também um menor desperdício de tempo. O outro ponto a ter destaque é negativo, pois quem prepara o que irá ser consumido fica durante sua jornada de trabalho em pé, o que gera desconforto, estresse e não leva em consideração a limitação das pessoas, sendo assim deve ser feito um estudo de um ergonomista para melhorar o ambiente de trabalho para o chapeiro. 10

11 A observação dos pontos tanto o positivo como negativo tem como base o que diz Agahnejad (2011) que ergonomia é quando você facilita o trabalho do homem, tendo como base para essa facilitação as suas necessidades física, psíquicas, entendendo as habilidades de cada ser humano. 11

12 Referências AGAHNEJAD, Payman. Análise ergonômica no posto de trabalho numa linha de produção utilizando método Niosh - um estudo de caso no polo industrial de Manaus f. Dissertação ( mestrado em engenharia elétrica) Instituto de tecnologia, Universidade Federal do Pará. BARNES, R. M.Estudo de movimentos e de tempos: Projeto e medida do trabalho.são Paulo: Edgard Blücher, GIL, Antonio Carlos. Como Elaborar Projetos de Pesquisa. 5.ed. São Paulo: Atlas, GODOY, Arilda Schmidt. Pesquisa qualitativa: tipos fundamentais. Revista de Administração de Empresa, São Paulo, vol. 35, n. 3, p , mai./jun GUSMÃO, Ana Paula Henrique et al. Análise da capacidade produtiva de uma indústria de transfers utilizando o estudo dos tempos. Enegep XXXII, São Bento 2012, Anais. HARRINGTON, J. 1997, In: GUSMÃO, Ana Paula Henrique et al. Análise da capacidade produtiva de uma indústria de transfers utilizando o estudo dos tempos. Enegep XXXII, São Bento 2012, Anais. SLACK, Nigel et al. Administração da produção. 2ª edição. São Paulo: Atlas S.A, SOUTO, Maria do Socorro Márcia Lopes. Engenharia de Métodos In: ASSIS, Amanda Gomes de. ENGENHARIA DE MÉTODOS E PROCESSOS COMO FERRAMENTA DE ADEQUAÇÃO PROFISSIONAL: UM ESTUDO DE CASO NUMA EMPRESA AGRÍCOLA. Seprone, 2012, p.2 TARDIN, Mateus Grage et al. Aplicação de conceitos de engenharia de métodos em uma panificadora. Um estudo de caso na panificadora Monza. Enegep XXXIII, Salvador 2013, Anais. 12

13 Apêndice Layout da lanchonete Foto da lanchonete 13

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