Manual de Dietas Hospitalares do HU-UFJF

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1 UNIVERSIDADE FEDERAL DE JUIZ DE FORA HOSPITAL UNIVERSITÁRIO-CAS Rua Catulo Breviglieri, s/nº - Santa Catarina Juiz de Fora MG CEP: Telefones: (32) Fax (32) Hospital Universitário - UFJF Manual de Dietas Hospitalares do HU-UFJF Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias

2 2 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias Índice...1 OBJETIVO DO MANUAL...5 HORÁRIO DAS REFEIÇÕES SERVIDAS AOS PACIENTES...6 REFEIÇÕES DOS RESIDENTES REFEITÓRIO...6 DIETA NORMAL...8 DIETA VEGETARIANA...11 DIETA LACTO-OVOVEGETARIANA...13 DIETA LACTO-VEGETARIANA...14 DIETA OVO-VEGETARIANA...15 DIETA VEGAN...16 DIETA DE LÍQUIDOS CLAROS...18 DIETA LÍQUIDA-COMPLETA...21 DIETA PASTOSA...24 DIETA BRANDA...27 DIETA NORMOCALÓRICA E HIPERPROTEICA...30 DIETA HIPERCALÓRICA E HIPERPROTEICA...32 DIETA HIPOCALÓRICA E HIPERPROTEICA...35 DIETA COM RESTRIÇÃO DE FIBRAS E RESÍDUOS...37 DIETAS RICAS EM FIBRAS...41 DIETA ISENTA DE LACTOSE...43 DIETA POBRE EM LIPÍDEOS...45 DIETA POBRE EM TRIGLICERÍDEOS DE CADEIA LONGA (TCL) COM ADIÇÃO DE TRIGLICERIDEOS DE CADEIA MÉDIA(TCM)...48 DIETA RICA EM LIPIDIOS...51 DIETA ISENTA DE GLÚTEN...53 DIETA POBRE EM PURINAS...56 DIETA HIPOSSÓDICA...58 DIETA PARA ÚLCERA PÉPTICA...62 DIETAS PARA REFLUXO GASTROESOFÁGICO...65 DIETA PARA DIARRÉIA...68 DIETA PARA OBSTIPAÇÃO INTESTINAL...71 DIETAS PARA OSTOMIZADOS (BOLSA DE COLOSTOMIA)...73 DIETA PARA DISFAGIA...75 DIETA

3 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias 3 DIETA DIETA DIETA PARA PÓS-GASTRECTOMIA...82 ESTÁGIO 1 ; DIETA DE LÍQUIDOS CLAROS...82 ESTÁGIO 2; DIETA LÍQUIDA-COMPLETA...84 ESTÁGIO 3 ; DIETA BRANDA SEM AÇÚCARES CONCENTRADOS...86 DIETA PARA PÓS-GASTROPLASTIA...89 ESTÁGIO 1: DIETA DE LÍQUIDOS CLAROS...90 ESTÁGIO 2: DIETA LÍQUIDA-COMPLETA...92 ESTÁGIO 3: DIETA PASTOSA SEM AÇÚCARES CONCENTRADOS...94 ESTÁGIO 4: DIETA BRANDA SEM AÇÚCARES CONCENTRADOS...95 DIETA PARA INFARTO DO MIOCÁRDIO...97 DIETA NA FASE AGUDA...98 DIETA NA FASE DE REABILITAÇÃO DIETA PARA INSUFICIÊNCIA CARDÍACA CONGESTIVA DIETAS PARA INSUFICIÊNCIA HEPÁTICA DIETA PARA PÓS-TRANSPLANTE HEPÁTICO DIETA NO PÓS-TRANSPLANTE HEPÁTICO IMEDIATO DIETA NO PÓS-TRANSPLANTE HEPÁTICO TARDIO DIETA PARA HEMODIÁLISE E DIÁLISE PERITONEAL INTERMITENTE DIETA PARA DIÁLISE PERITONEAL CONTÍNUA DIETA PARA PRÉ-DIÁLISE (TRATAMENTO CONSERVADOR) DIETA PARA SÍNDROME NEFRÓTICA DIETA PARA PÓS-TRANSPLANTE RENAL DIETA NO PÓS-TRANSPLANTE RENAL IMEDIATO DIETA NO PÓS-TRANSPLANTE RENAL TARDIO DIETA PARA INSUFICIÊNCIA RENAL AGUDA COM TERAPIA DE SUBSTITUIÇÃO RENAL DIETA PARA INSUFICIÊNCIA RENAL AGUDA EM TRATAMENTO CONSERVADOR DIETA PARA UROLITÍASE POR OXALATO DE CÁLCIO DIETAS PARA DISBETES MELLITUS DIETA PARA INSUFICIÊNCIA RESPIRATÓRIA DIETAS DE PROVA DIETA PARA TESTE DE GORDURA NAS FEZES DIETA PARA TESTE DE TOLERÂNCIA À GLICOSE DIETA PARA TESTE DE SANGRAMENTO INTESTINAL/ DIETA ISENTA DE CARNE...156

4 4 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias DIETA PARA TESTE DE SEROTONINA DIETA PARA TESTE DE ÁCIDO VANILMANDÉLICO (VMA) DIETA PARA ALERGIAS ALIMENTARES DIETA ISENTA DE LEITE DIETA ISENTA DE TRIGO DIETA ISENTA DE MILHO DIETA ISENTA DE SOJA DIETA VIA SONDA DIETA VIA PARENTERAL DIETA PARA BEBÊS 0 A 12 MESES DE IDADE DIETA NORMAL PARA CRIANÇAS EM IDADE PRÉ-ESCOLAR NORMAL PARA DIETA CRIANÇAS EM IDADE ESCOLAR DIETA NORMAL EM PEDAÇOS DIETA ISENTA DE LEITE DIETA ISENTA DE GLÚTEN DIETA PARA DIARRÉIA DIETA PARA DIABETES CRIANÇAS DE 6 A 12 ANOS (ESCOLAR) DIETA PARA FENILCETONÚRIA DIETA CETOGÊNICA...212

5 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias 5 OBJETIVO DO MANUAL O Manual de Dietas Hospitalares tem como objetivo principal a padronização das refeições servidas no Hospital Universitário. O objetivo final é informar toda a equipe envolvida com os cuidados dos pacientes sobre a nomenclatura, as indicações e as características de cada dieta padronizada, assim como a sua adequação nutricional. A padronização estabelecida nesse Manual não tem a intenção de substituir a triagem e as avaliações nutricionais completas. Essas devem ser realizadas como parte da rotina da equipe de Nutrição, identificando os pacientes em risco nutricional ou desnutrição estabelecida. As crianças, os adolescentes, aqueles em estresse metabólico, gestantes e idosos são populações em grande risco nutricional, e devem ser avaliados e acompanhados com prioridade. Esses pacientes devem ser avaliados pelo Serviço de Nutrição até, no máximo, 72 horas da admissão, quando é determinado um plano individualizado de refeições e de educação nutricional. Em outros casos específicos, o médico ou outro profissional envolvido no cuidado, pode solicitar uma avaliação ao serviço de Nutrição. Assim como não existe nenhuma prescrição nutricional que alcance as necessidades de todos os indivíduos, não existe nenhum padrão de refeições que seja ideal a todas as instituições hospitalares. As dietas padronizadas nesse Manual obedecem ao critério de frequência de ocorrência nas instituições determinadas. Os exemplos de cardápio respeitam a disponibilidade e os hábitos alimentares da região. Foi considerada, como padrão, uma média de quilocalorias, estimada para a maioria da população atendida, com distribuição de acordo com a enfermidade ou condição metabólica. O sistema adotado para o cálculo das dietas foi o de agrupamento e substituição dos alimentos. Esse sistema facilita a variedade e permite considerações sobre o custo dos cardápios. Três listas distintas foram desenvolvidas (Pirâmide de Alimentos, Diabetes e Renal). As listas, os procedimentos e as fichas para o cálculo das dietas e avaliação da ingestão alimentar estão apresentados no final deste livro, em Apêndices.

6 6 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias HORÁRIO DAS REFEIÇÕES SERVIDAS AOS PACIENTES O serviço de distribuição das refeições dos pacientes inicia nos seguintes horários; Desjejum 7:00h Colação 9:00h Almoço 11:00h Lanche 14:00h Jantar 17:00 h. Ceia 19:00h REFEIÇÕES DOS RESIDENTES REFEITÓRIO Desjejum Almoço Lanche Jantar 7:00 às 7:30hs 11:00 às 13:30hs 15:00 às 15:30hs 21:00 às 21:30hs.

7 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias 7 DIETAS NORMAIS PARA ADULTOS

8 8 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias DIETA NORMAL Objetivo: manter o estado nutricional de pacientes com ausência de alterações metabólicas significativas ou risco nutricional. Indicação para uso: pacientes adultos e idosos que não requerem modificações específicas na dieta. Gestantes e lactantes sem necessidades metabólicas específicas. Características: distribuição e quantidades normais de todos os nutrientes. Não existe restrição no tipo e no método de preparo dos alimentos servidos. Dieta nutricionalmente adequada. O exemplo de cardápio contém aproximadamente quilocalorias e 80 gramas de proteínas. ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS Grupo alimentar Alimentos recomendados Alimentos Evitados Pães, cereais, arroz e Grãos e seus produtos Ricos em gordura e massas integrais e açúcar(ex. croissant, Pobre em gordura. bolos recheados e com cobertura, folhados, etc.) Hortaliças Frescas Frituras; enlatadas com sal e/ou óleo Frutas Frescas, e a fruta em Vez de seu suco Conservas com calda de açúcar Leite, iogurte e queijo Com pouca gordura e Ricos em gordura e sal sal Carnes, aves, peixes e Magros sem pele e Ricos em gordura e sal, ovos gordura como os frios em geral (salame, mortadela, Gorduras, óleos e açúcares Todos com moderação presunto etc.) Nenhum

9 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias 9 EXEMPLO DE CARDÁPIO Café da manhã Café com leite, pão com margarina, fruta Almoço Salada, frango ao molho, polenta, arroz e feijão. Sobremesa: fruta Lanche Chá e pão com geléia Jantar Salada, bife a rolé, couve-flor gratinada, arroz e feijão. Sobremesa láctea (ex. : pudim de baunilha) Ceia Chá com crackers. SUBSTITUIÇÕES Café da manhã/lanches Geléia por margarina Chá por café com leite Vitamina de fruta por chá ALMOÇO/JANTAR Carnes: moída Cozida em pedaços Frango Peixes Ovos Guarnição: legumes cozidos ou verduras refogadas Sopas no jantar caso seja preferência do paciente

10 10 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias RECOMENDAÇÕES - Evitar frituras. - Utilizar hortaliças frescas ou congeladas. - Preferir o cozimento rápido das hortaliças, para diminuir a perda de nutrientes. - Incluir hortaliças verde-escuras e leguminosas várias vezes na semana. - Usar molhos de salada pobres ou sem gorduras. - Preferir frutas frescas e com casca. - Contar como uma porção de frutas somente os sucos 100% puros. - Retirar as gorduras visíveis das carnes. - Selecionar as carnes assadas, grelhadas ou preparadas no vapor. - Limitar a quantidade de gorduras e açúcares adicionados aos alimentos no momento do preparo ou à mesa. - Dispor as preparações de forma harmoniosa.

11 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias 11 DIETA VEGETARIANA Objetivo: manter o estado nutricional adequado de pacientes que preferem excluir produtos de origem animal da dieta. Indicação para uso: qualquer paciente que exclua todos ou alguns produtos de origem animal de seu cardápio, seja por crenças religiosas, preocupação com a saúde, considerações ambientais, assuntos humanitários, éticos, razões econômicas ou políticas. Características: é classificada de acordo com os produtos que podem ser consumidos. No caso dos semi-vegetarianos, são excluídos somente as carnes vermelhas. Os lacto-vegetarianos excluem todas as carnes e derivados. Os lacto-vegetarianos consomem apenas o leite como fonte de proteína animal. Os ovo-vegetarianos incluem os ovos, excluindo o leite, as carnes e os seus derivados do cardápio, enquanto que os vegans (vegetarianos restritos) ingerem apenas produtos de origem vegetal. Os exemplos de cardápio contém aproximadamente quilocalorias.

12 12 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias ALIMENTOS RECOMENDADOS EVITADOS Grupo Alimentar Pães, Cereais Arroz e Massas Hortaliças Carnes, Aves, Peixes, Ovos, Feijão e Nozes Leite, Iorgute e Queijo Gorduras, Óleos e Açúcar Alimentos Recomendados Pães e massas integrais ou enriquecidos, cereais e grãos integrais ou enriquecidos, e seus subprodutos. Todas, de preferência frescas. Lacto-ovovegetariano: leite e derivados, ovos ( até três a quatro por semana ). Leguminosas e oleaginosas com moderação Ovo-vegetarianos: ovos ( até três a quatro por semana. Leguminosas e oleaginosas com moderação Lacto-ovovegetarianos e lactovegetarianos: leite desnatado ou semidesnatado, e todos os produtos feitos com esses tipos de leite. Margarina, óleos ricos em ácidos graxos mono ou poliinsaturados e seus subprodutos: geléia, mel e doces de frutas. Alimentos Evitados Lanches fritos, panquecas, produtos de confeitaria ricos em gordura, biscoitos recheados. Fritas ou amanteigadas, ou em conserva Todos os outros alimentos de origem animal. Lacto-vegetarianos: leite e derivados. Leguminosas e oleaginosas com moderação Todos os outros alimentos de origem animal. Vegans: Leguminosas e oleaginosas com moderação Leite integral, queijos gordos ( amarelos ) Gorduras de origem animal sobremesas muito doces, produtos de confeitaria, sorvetes, pudins ou cremes feito à base de leite integral, bala ou doces que contenham gelatina de origem animal

13 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias 13 DIETA LACTO-OVOVEGETARIANA Exemplo de Cárdapio Café da manhã Café com leite, pão integral, margarina, fruta. Almoço Salada, polenta, omelete, arroz e feijão. Sobremesa: Fruta Lanche Chá e pão integral com margarina Jantar Salada, couve-flor gratinada, arroz e feijão. Sobremesa láctea ( ex.: pudim de baunilha ) Ceia Chá com crackers Ou café com leite SUBSTITUIÇÕES: Almoço / Lanche Omelete por ovos fritos ou cozidos Café da manhã / Lanche Café com leite por chá Margarina por geléia

14 14 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias DIETA LACTO-VEGETARIANA Café da manhã Café com leite, pão integral, margarina, fruta. Almoço Salada, polenta, arroz e feijão Sobremesa: fruta Lanche Chá e pão integral com geléia Jantar Salada, almôndegas de soja, couve-flor gratinada, arroz e feijão Sobremesa láctea ( ex.: pudim de baunilh ). Ceia Chá com crackers. SUBSTITUIÇÃO: Carnes de soja: Quibe Vegetariano por almôndegas de soja Guarnições: legumes cozidos, verduras refogadas Purê de legumes preparado com margarina e leite

15 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias 15 DIETA OVO-VEGETARIANA Café da manhã Leite de soja, pão integral, margarina, fruta Almoço Saladas, polentas, omelete, arroz e feijão Sobremesa: fruta Lanche Leite de soja e pão integral com margarina ou Geléia Jantar Salada, couve-flor refogada, arroz e feijão Sobremesa: gelatina Ceia Chá com crachers

16 16 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias DIETA VEGAN Café da manhã Leite de soja, pão integral, margarina, futa Almoço Saladas, polentas, arroz e feijão Sobremesa: fruta Lanche Leite de soja e pão integral com geléia Jantar Salada, almôndegas de soja, couve-flor refogada, arroz e feijão. Sobremesa: geléia Ceia Chá com crackers

17 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias 17 DIETAS MODIFICADAS NA CONSISTÊNCIA

18 18 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias DIETA DE LÍQUIDOS CLAROS Objetivo: fornecer líquidos e eletrólitos via oral para prevenir a desidratação, minimizar o trabalho do trato gastrintestinal e a presença de resíduos no cólon. Indicação para uso: preparo e pós-operatório de cirurgias do trato gastrintestinal, após período de alimentação por via intravenosa, durante infecções graves e diarréia aguda, antes ou depois de procedimentos de diagnóstico, e como primeiro passo na alimentação por via oral. Deve haver precaução com o uso dessa dieta naqueles pacientes apresentando disfagia com risco de broncoaspiração ( v. Dieta para Disfagia ). É indicada a progressão para uma dieta mais adequada logo que tolerada pelo paciente. Característica: dieta altamente restritiva e nutricionalmente inadequada em todos os nutrientes. Não deve ser utilizada por mais que três dias, pois fornece uma quantidade limitada de quilocalorias, provenientes principalmente de carboidratos. Inclui alimentos que são translúcidos, com baixa quantidade de resíduos e que são ou se transformam em líquidos à temperatura corporal.

19 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias 19 ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS Grupo Alimentar Pães, Cereais, Arroz e Massas Hortaliças Alimentos Recomendados Nenhum Todos Alimentos Evitados Caldos e sucos coados de Nenhum, exceto as hortaliças leguminisas Frutas Sucos coados Abacate, manga e outros que não produzem sucos claros Leite, iogurte e queijo Nenhum Todos Carnes, Aves, Peixes e Ovos Gorduras, Óleos e Açúcares EXEMPLO DE CARDÁPIO Caldo de frango ou de Carne de gado sem gordura Todos, sem exceto Ovos, oleaginosas Nenhum Café da manhã Chá de ervas, suco de laranja coado Lanche Suco de maracujá ou limão coado Almoço Caldo de frango com hortaliças, gelatina Lanche Suco de laranja ou limão coado Jantar Caldo de Carne com hortaliças, gelatina Ceia Chá de ervas

20 20 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias RECOMENDAÇÕES - Podem ser utilizados: gelatina de todos os sabores, açúcar, sal, mel e bebidas como o café e o chá. - Os alimentos com altas concentrações de açúcares simples, eletrólitos e aminoácidos são hiperosmolares e podem promover sintomas gastrintestinais, como a diarréia. Portanto, esses merecem cautela na inclusão. - No caso de não haver condições de progressão da dieta, é recomendado a introdução de suplementos industrializados contendo baixa quantidade de resíduos ( v. Apêndice 10 ), para melhorar o aporte nutricional. - A ingestão de líquidos deve ser monitorada para evitar a desidratação. SUBSTITUIÇÕES: Café da manhã: Suco de limão coado Suco de laranja coado Lanche suco de maçã coado por suco de maracujá

21 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias 21 DIETA LÍQUIDA-COMPLETA Objetivo: fornecer uma dieta oral que seja bem tolerada por pacientes que não podem ingerir alimentos sólidos. Indicação par uso: após cirurgias de cabeças e pescoços, em doenças agudas e para aqueles pacientes incapaz de tolerar alimentos sólidos ou com dificuldade de mastigação e deglutição. Deve haver precaução com uso dessa dieta naqueles com risco de brocoaspiração (v. Dieta para Disfagia). É preferencialmente, uma dieta de transição, e a progressão para alimentos sólidos deve ser completada tão rápido quanto possível. Inclui pacientes nãodiabéticos e diabéticos. Características: contém alimentos na forma líquida ou que se liquefazem Á temperatura corporal. É nutricionalmente inadequada. Permite adição de leite e derivados, ovos e cereais refinados. O exemplo de cardápio contém aproximadamente quilocaloricas e 60 gramas de proteínas. ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS Grupo Alimentar Alimentos Recomendados Alimentos Evitados Pães, Cereais, Cereais refinados e cozidos, Arroz e Massas farinha de aveia, creme de arroz, milho e trigo Hortaliças Caldos e sucos, sopas liquidificadas Frutas Sucos coados Frutas inteiras Leite, iogurte e queijo Carnes, Aves, Peixes e Ovos Gorduras, Óleos e Açúcares Leite integral e desnatado, bebidas lácteas, iogurte líquido, suplementos comerciais à base de leite, queijo cottage, tofu, requeijão cremoso e outros queijos macios, pudim, flan, manjar. Ovos, aves, peixe, carne de gado acrescida à sopas liquidificadas. Todos, sem excesso. Alimentos integrais, farelos, sementes. Hortaliças cruas e inteiras Queijos ricos em gorduras Carnes ricas em gordura embutidos Nenhum

22 22 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias EXEMPLO DE CARDÁPIO Café da manhã Mingau de amido de milho Lanche Suco de laranja coado Almoço Sopa de hortaliça, frango e polenta, liquidificada e coada ou Sopa de macarrão c/ legumes e carne batida Sobremesa: gelatina Lanche Leite com suplemento nutricional industrializado em pó, ou suplemento industrializado líquido. Jantar Sopa de hortaliça, carne e arroz, liquidificada e coada Sobremesa láctea (ex.: pudim de baunilha). Ceia Mingau de farinha de arroz

23 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias 23 RECOMENDAÇÕES - Essa dieta não é recomendada por tempo prolongado pelo fato de ser nutricionalmente inadequada. A progressão para uma dieta sólida deve ocorrer assim que possível. - No caso de não haver condições de progressão, ou com a necessidade de ajustes na própria dieta, os suplementos industrializados com baixa quantidade de resíduos, as fórmulas completas quimicamente definidas ou os módulos de nutrientes devem ser utilizados para melhorar a adequação nutricional. - Os pacientes com a mandibula imobilizada podem necessitar de uso de seringa ou canudo para facilitar a alimentação. - Podem ser utilizados gelatina de todos os sabores, acúcar, sal, mel, mar- - Garina, manteiga, geléias em pedaços, sorvetes cremosos e bebidas como o café e o chá. - Os alimentos podem ser mais facilmente liquidificados se cortados em pedaços pequenos antes de colocados no liquidificador ou processador. - A maioria dos alimentos pode ser liquidificada através da mistura de partes iguais de sólidos e líquidos. Alguns alimentos, como frutas e hortaliças, não necessitam de quantidades iguais de líquido adicionado. - Os alimentos liquidificados devem ser utilizados imediatamente, mas podem ser mantidos sob refrigeração até 24 horas, ou congelados logo - Após o preparo.

24 24 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias DIETA PASTOSA Objetivo: fornecer uma dieta que possa ser mastigada e deglutida com pouco ou nenhum esforço. Indicação para uso: pacientes com dificuldades na mastigação ou deglutição devido à inflamação, danos neurológicos, distúrbios neuromotores, retardo mental severo, doença esofágica, alterações anatômicas da boca ou esõfago, e uso de prótese dentária. Não é indicada àqueles com risco de broncoaspiração (v. Dieta para Disfagia). Características: normal em todos os nutrientes. Os alimentos estão na forma de purê ou amassados, exceto se naturalmente macios. O exemplo de cardápio contém aproximadamente quilocalorias e 80 gramas de proteínas.

25 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias 25 ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS Pães, Cereais, Arroz e Massas Hortaliças Frutas Leite, iogurte e Queijo Carnes, Aves, Peixes e Ovos. Gorduras, óleos e açúcares ALIMENTOS RECOMENDADOS Todos que possam ser transformados em purê. Mingaus de amido de milho, aveia, creme de arroz e outros. Purê de batata, batata doce, cenoura. Suco de hortaliças Todas na forma de purê, sem pele. Suco de frutas Leite, milkshake, achocolatados. Iogurte batido. Pudim, manjar. Queijos cottage ou ricota amassados. Carnes, peixes e aves na forma de purê, sem pele.ovos mexidos moles ou pochê, na forma de purê. Gemada. Gelatian, sorvetes, geléia, mel, açúcar, xaropes. Margarina, manteiga, creme de leite, chantilly, nata. ALIMENTOS EVITADOS Pães duros ou com sementes, biscoitos amanteigados, pastelarias. O arroz pode ser difícil de ser transformado adequadamente em purê. Cereais secos, contendo passas, nozes e outras frutas oleaginosas, ou sementes. Hortaliças folhosas curas. Hortaliças com sementes e/ou casca. Frutas com polpas (ex. laranja, uva, abacaxi) que são difíceis de transformar em purê. Iogurte com pedaços de frutas. Carnes duras, crocantes, empanadas. Ovos fritos. Bacon, azeitona, coco. Temperos Todos, sem excesso Sal, pimentas, catchup e mostarda:somente com moderação.

26 26 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias EXEMPLO DE CARDÁPIO Café da manhã Papa de leite com pão sem casca Lanche Fruta amassada (purê). Almoço Salada de batata bem cozida amassada, frango desfiado ao molho, polenta mole, arroz-papa e caldo de feijão. Sobremesa: fruta amassada (purê). Lanche Papa de chá com pão sem casca. Jantar Salada de hortaliças cozidas amassadas, bife tenro desfiado, cenoura cozida amassada, arroz-papa e caldo de feijão. Sobremesa láctea (ex. pudim de baunilha). Ceia Papa de chá com bolachas. RECOMENDAÇÕES: -É mais atraente e melhor tolerado quando os alimentos são transformados na consistência pastosa em itens separados, em vez de todos misturados juntos. - Os líquidos podem necessitar de espessamento com uso de espessantes industrializados. - O leite, os molhos,a margarina, manteiga, mel ou açúcar podem ser Adicionados aos alimentos sólidos e líquidos, para aumentar o aporte calórico. - O baixo teor de fibras pode resultar em obstipação intestinal. Pode ser - Utilizado o suco de três ameixas pretas em conserva liquidificada, e os chás laxativos. - As fibras devem ser incluidas gradativamente à dieta, de acordo com a tolerância do paciente. SUBSTITUIÇÕES: Café da manhã/lanche Café com leite + biscoito maisena por papa de leite com pão sem casca. Vitamina de frutas grossa por papa de pão com chá.

27 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias 27 DIETA BRANDA Objetivo: fornecer uma dieta contendo o mínimo possível de fibras que não foram abrandadas pela cocção, e uma quantidade moderada de resíduos. Indicação para uso: utilizada como transição entre uma dieta líquida e uma normal. Utilizada no pré-cirúrgico, em enfermidades do esôfago e para aqueles com dificuldades na mastigação ou deglutição, com uso de próteses Dentárias, e presença de gastrite ou úlcera péptica. Características: normal em todos os nutrientes e isenta de alimentos flatulentos. O exemplo de cardápio contém aproximadamente quilocalorias e 80 gramas de proteína. ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS GRUPO ALIMENTAR Pães, cereais, arroz e massas ALIMENTOS RECOMENDADOS Pães moles, de forma bolinhos cozidos ou assados moles, biscoitos sem recheio e gordura, panquecas, torradas, cereais cozidos, arroz, massas em geral. Centeio e integrais(de acordo com a tolerância) Todas cozidas, exceto as flatulentas ALIMENTOS EVITADOS Pães duros ou com sementes, biscoito amanteigados, pastelarias. Hortaliças Hortaliças folhosas cruas, brócolis, abóbora, couve-flor, pepino, pimentão, e outras hortaliças formadoras de gazes. Frutas Todas cozidas Todas as cruas e as citricas Leite, iogurte e Queijo Com pouco sal e gordura, queijo prato, mussarela, cottage, ricota Queijos muito gordurosos(ex. provolone) Carnes, aves, peixes e ovos. Gorduras, óleos e açúcares Carnes sem gordura, cozidas, moídas, desfiadas,purê, ensopadas ao molho, grelhadas ou assadas. Ovos mexidos, moles ou pochê. Todos sem excesso Carnes duras, crocantes, empanadas. Ovos fritos. Nenhum

28 28 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias EXEMPLO DE CARDÁPIO Café da manhã Leite, pão com margarina, fruta cozida. Almoço: Salada frango ao molho, polenta, arroz e caldo de feijão. Sobremesa: fruta cozida Lanche: Chá e pão com geléia. Jantar Salada, bife a rolê, cenoura cozida, arroz, caldo de feijão Sobremesa láctea: (ex. pudim de baunilha) RECOMENDAÇÕES - Preferencialmente, cozinhar as hortaliças em fogo brando e com sal adicionado. - Evitar café, álcool, condimentos, pimenta, catchup, maionese, mostarda, refrigerantes,água com gás, sucos artificiais e extratos de carne. - O baixo teor de fibras pode resultar em obstipação intestinal. Pode ser utilizado o suco de ameixas pretas em conserva liquidificadas e os chás laxativos - As fibras devem ser incluídas gradativamente à dieta, de acordo com a tolerância do paciente - SUBSTITUIÇÕES: - - Café da manhã/ lanches - Biscoito maisena por pão com margarina - Almoço/ jantar: - Saladas usar legumes cozidos - Carnes usar carnes cozidas moídas, sem molhos - Ceia crackers por biscoito maisena.

29 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias 29 DIETAS MODIFICADAS EM NUTRIENTES

30 30 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias DIETA NORMOCALÓRICA E HIPERPROTEICA Objetivo: manter o estado nutricional de pacientes com grandes perdas ou alto catabolismo proteico Indicação para uso: pacientes adultos e idosos que não requerem modificações específicas no aporte calórico, porém com necessidades proteicas aumentadas (ex. obesos) com função renal normal. Características: dieta nutricionalmente adequada, hiperproteica. O exemplo de cardápio contém aproximadamente quilocalorias e 135 gramas de proteinas. ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS GRUPO ALIMENTAR ALIMENTOS RECOMENDADOS ALIMENTOS EVITADOS Pães, cereais, arroz e Todos Ricos em gordura e massas açúcar Hortaliças Todas Nenhuma Frutas Todas Em calda de açúcar, cristalizadas Leite, iogurte e queijo Desnatados e queijos Integrais Carnes, aves, Peixes e ovos Gorduras, Óleos e Açúcares pobres em gorduras Pobre em gordura, sem a pele e sem gordura visível. Todos com moderação Ricos em gordura Nenhum

31 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias 31 EXEMPLO DE CARDÁPIO Café da manhã Café com leite pão com margarina; fruta Almoço Salada, frango ao molho, arroz e feijão.macarrão ao alho e óleo. Sobremesa: fruta Lanche Leite e pão com geléia ou margarina. Jantar Salada,carne moída à primavera, abobrinha refogada, arroz e feijão. Sobremesa láctea diet (ex. pudim de baunilha) Ceia Leite com crackers ou biscoito maisena ou torradas. RECOMENDAÇÕES - Evitar alimentos ricos em gordura e em açúcar. - Iniciar as refeições com os alimentos mais proteicos (ex. leite, carnes e ovos). - Os molhos e temperos podem auxiliar no aumento da ingestão dos pratos proteicos, pois estimulam o apetite. - No caso de dificuldade de ingestão de alimentos sólidos (falta de apetite por exemplo) podem ser introduzidos o leite em pó adicional ou os suplementos proteicos em pó industrializados. SUBSTITUIÇÕES Almoço /jantar Carnes moídas, cozidas Guarnições Legumes cozidos, clara de ovos.

32 32 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias DIETA HIPERCALÓRICA E HIPERPROTEICA Objetivo: fornecer uma dieta com alto aporte calórico e proteico, para minimizar a resposta catabólica à injúria e maximizar a recuperação da desnutrição, ca cicatrização de feridas e o combate à infecção. Indicação para uso: pacientes que necessitam de maior aporte calórico e proteico. Exemplos: desnutridos pré e pós cirurgico, queimados, politraumatizados, sépticos e outros. Os pacientes com dificuldade de ingestão de alimentos sólidos podem ter indicação de uso de suplementos industrializados líquidos e/ou de dieta via sonda. Características: rica em quilocalorias e proteínas, normal em todos os outros nutrientes. O exemplo de cardápio contém aproximadamente quilocalorias e 140 gramas de proteínas por dia. ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS GRUPO ALIMENTAR ALIMENTOS RECOMENDADOS ALIMENTOS EVITADOS Pães, cereais, arroz e Grãos e seus produtos Nenhum massas integrais Hortaliças Todas Nenhuma Frutas Todas Nenhuma Leite, iogurte e queijo Todos Nenhum Carnes, Aves, Peixes e Todos Nenhum Ovos Gorduras, Óleos e Todos Nenhum Açucares

33 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias 33 EXEMPLO DE CARDÁPIO Café da manhã Mingau de fubá, café, pão com margarina, fruta Almoço Salada, frango ao molho, polenta, arroz e feijão Sobremesa:creme ou pudim Lanche Leite e pão com geléia; gelatina Jantar Salada, bife à rolê, couve flor gratinada, arroz e feijão Sobremesa láctea: (ex. pudim de baunilha) Ceia Mingau de aveia RECOMENDAÇÕES - Em pacientes desnutridos, introduzir a alimentação gradativamente. - Iniciar as refeições com alimentos mais proteicos (ex. leite, carnes e ovos) - Os molhos e os temperos podem auxiliar no aumento da ingestão alimentar, pois estimulam o apetite. - Podem ser utilizadas frituras e outras preparações ricas em gordura, porém preferir os óleos ricos em monoinsaturados (ex. oliva, canola) - Em caso de necessidade de aumentar o valor calórico da dieta, podem ser adicionados alimentos como: mel, melado, açúcar, xarope de milho, geléias, creme de amendoim, margarina, manteiga, creme de leite, leite condensado, doce de leite, queijos, requeijão, e sorvetes cremosos, chocolate e outros. - No caso de dificuldade de ingestão de alimentos sólidos (falta de apetite, por exemplo) podem ser introduzidos o leite em pó adicional ou os suplementos proteicos em pó industrializados, misturados aos alimentos líquidos das refeições.

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