Saber mais para comer melhor

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Júlia Macedo Salazar
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este folheto no marco das ajudas às organizações interprofissionais agroalimentares.

2 Tudo o que você deve saber sobre o ovo Instituto de estudos do ovo Organização internacional do ovo e seus derivados GOVERNO DA ESPANHA MINISTÉRIO DO MEIO AMBIENTE E MEIO RURAL E MARINHO (MARM) O ministério do meio ambiente e meio rural e marinho financia este folheto no marco das ajudas às organizações interprofissionais agroalimentares. As opiniões contidas neste documento são de responsabilidade exclusiva da organização interprofissional do ovo e seus derivados (IMPROVO) e não representam as opiniões do MARM.

Tipos de granjas Segundo suas instalações e manejo Granjas de galinhas em gaiolas As galinhas ficam dentro de gaiolas projetadas especialmente para facilitar a coleta dos ovos, evitando que estes se

3 Tipos de granjas Segundo suas instalações e manejo Granjas de galinhas em gaiolas As galinhas ficam dentro de gaiolas projetadas especialmente para facilitar a coleta dos ovos, evitando que estes se sujem de esterco. Elas têm acesso contínuo à água e a uma alimentação equilibrada. Estas instalações facilitam o controle sanitário e a limpeza. É o sistema mais usado na Espanha. Granjas de galinhas no solo As galinhas se movimentam livremente dentro do galinheiro, onde contam com comida, água, poleiros e áreas de descanso. Granjas de galinhas caipiras Além de um galinheiro igual ao das galinhas no solo, estas granjas contam com cercados ao ar livre onde as galinhas saem para ciscar, cavar e tomar banhos de areia. Granjas de galinhas ecológicas Conta com instalações similares às das granjas de galinhas caipiras; mas as galinhas se alimentam com painço produzido por agricultura ecológica e devem ser cumpridas as normas específicas desta produção. O painço para galinhas poedeiras se compõe de uma mistura de cereais (milho, cevada, trigo, centeio etc.) com a adição de proteínas, vitaminas e minerais para enriquecer seu valor nutritivo. A FORMA DE CRIAÇÃO DAS GALINHAS NÃO SIGNIFICA DIFERENÇAS NA COMPOSIÇÃO NUTRITIVA DOS OVOS.

a nutrição e a saúde o considerem um alimento recomendável para uma dieta variada e equilibrada.

4 O ovo e a nutrição Nutritivo O ovo é um alimento de grande valor nutritivo. Seu conteúdo em proteínas, vitaminas, minerais, ácidos graxos saturados e insaturados, junto a outras substâncias não menos importantes para a saúde humana, serve para que entidades relacionadas com a nutrição e a saúde o considerem um alimento recomendável para uma dieta variada e equilibrada. Rico em vitaminas e minerais Um ovo oferece quantidades significativas de uma ampla gama de vitaminas (A, B2, B12, D, E, entre outras) e minerais (fósforo, selênio, ferro, iodo, zinco). A ação antioxidante de algumas vitaminas e oligoelementos ajuda a proteger o nosso organismo de diversos processos degenerativos (câncer, catarata, diabetes) e das doenças cardiovasculares. Proteínas: Quantidade e Qualidade O ovo é um alimento de alto conteúdo de proteínas de excelente qualidade. O valor das proteínas do ovo é tão importante que a Organização Mundial da Saúde as utiliza como modelo de referência para determinar a qualidade protéica de outros alimentos. Importante fonte de colina O ovo é uma das principais fontes de colina, componente essencial em diversos processos metabólicos, na composição das membranas e do neurotransmissor acetilcolina. A partir da detecção de deficiências de colina que levam ao padecimento de deterioração hepática, de crescimento, infertilidade, hipertensão, câncer, perda de memória etc., foram determinadas ingestões diárias adequadas que são, em grande medida, cobertas pelo consumo de um ovo. Pobre em calorias e equilibrado em gorduras O conteúdo energético do ovo é baixo (70 kcal. Em um ovo M) e não favorece a obesidade. No ovo, a relação entre ácidos graxos insaturados (monoinsaturados -AGM- e poliinsaturados -AGP-), que protegem de doenças cardiovasculares, e os ácidos saturados -AGS-, que são os que elevam o risco cardiovascular, é considerada mais do que aceitável e; portanto, recomendável em termos nutricionais. Lipídios presentes no ovo Um ovo tem 4,85 gr. de lipídios totais -1,8 gr. (AGM) Monoinsaturados -0,8 gr (AGP) Poliinsaturados -1,4 gr (AGS) Alimento essencial na dieta No período de crescimento de crianças e adolescentes, os ovos podem contribuir em boa medida a cobrir os elevados requerimentos nutricionais do organismo. As necessidades de nutrientes, e especificamente as da colina para a construção de estruturas do sistema nervoso, aumentam durante a gravidez e a lactância. Um ovo oferece praticamente o total de colina diária recomendada, além de outros nutrientes necessários nessas fases da vida. O ovo é um alimento valioso para os idosos pelo seu valor nutritivo e por sua fácil digestão e mastigação. A hipercolesterolemia moderada parece não ser um fator de preocupação clínica em pessoas de idades avançadas. Portanto, o consumo de ovos não deve ser evitado pelo seu conteúdo em colesterol.

5 O ovo e a saúde Resposta ao mito do colesterol O colesterol é necessário para a vida e para o normal funcionamento do nosso organismo. Grande parte do colesterol que necessitamos é produzido pelo fígado, que regula sua fabricação em função das necessidades. Fatores como a predisposição genética e alguns hábitos não saudáveis (vida sedentária, tabagismo, estresse etc.) influenciam no nível de colesterol no sangue. O consumo de vitaminas e minerais, o conteúdo em ácidos graxos saturados e poliinsaturados e a relação entre ambos na dieta total também influenciam o controle da colesterolemia. O medo ao colesterol leva, às vezes, a medidas restritivas na dieta que podem provocar situações de desequilíbrio nutricional. Um ovo de tamanho médio contém entre 214 e 220 miligramas de colesterol. Entretanto, devido a seu conteúdo de fosfolipídios, que interferem na absorção, este colesterol tem pouco efeito sobre o nível total do elemento no sangue. Portanto, em pessoas saudáveis, o consumo de um ovo diário é compatível com uma dieta cárdio-saudável, cuidando para que o consumo de gordura saturada e outras fontes de colesterol não ultrapassem os níveis recomendados. Se você apresentar problemas de excesso de colesterol, consulte seu médico. Como prevenir a salmonelose? O ovo é um alimento saudável em sua origem. Um ovo fresco, limpo, procedente de poedeiras saudáveis, coletado e manejando em condições higiênicas adequadas, não contém salmonela em seu interior. Em geral, a salmonelose se produz devido à manipulação e conservação incorretas do ovo ou de outros alimentos. Para evitá-la: Compre ovos com a casca intacta e limpa. Mantenha limpas as mãos e os utensílios de cozinha. Não bata o ovo na borda dos recipientes onde ele será batido e lave bem o recipiente onde ele foi batido antes de usar novamente. Não separe as claras das gemas usando a própria casca do ovo. O adequado cozimento dos alimentos destrói as possíveis bactérias contaminantes. Conserve os alimentos frescos ou cozidos na geladeira, especialmente durante o verão, e consuma 24 horas após sua elaboração. Quantos ovos podem ser ingeridos por semana? Para uma criança, pessoa de estrutura pequena, média ou inativa, pode ser conveniente um consumo de 3 a 4 ovos por semana. Já uma pessoa corpulenta, ou fisicamente ativa, pode consumir até 7 ovos semanais. Qual é a diferença nutritiva entre os diversos tipos de ovos? A composição nutritiva do ovo não depende da forma de criação das galinhas nem da cor da casca, branca ou marrom, em função da raça da ave. Mediante uma alimentação especial é possível enriquecer o ovo em determinados nutrientes (alguns ácidos graxos ou vitaminas).

6 Segurança na cozinha As granjas de produção de ovos contam com programas de controle sanitário para prevenir a salmonela. Entretanto, a forma mais eficaz de evitar toxinfecções alimentares é a adequada manipulação dos alimentos. No caso do ovo é importante seguir estas recomendações: Armazenamento Para manter o frescor dos ovos, devemos conservá-los dentro da geladeira e respeitar a data de validade indicada na embalagem. Os ovos não devem ser lavados, a menos que sejam consumidos imediatamente; porque, ao lavá-los, se destrói a fina camada natural que os protege da entrada de microorganismos externos durante sua conservação. Mantenha os ovos na embalagem. Ela traz informações sobre a data de validade, além de proteger os ovos de acidentes, odores e sabores estranhos. Cozimento Em casa, ao elaborar pratos nos quais os ovos não se cozinham, ou são preparados em temperatura insuficiente (maionese, cremes etc.) é preciso reforçar a higiene durante a preparação. É recomendável cozinhar os alimentos a temperaturas que alcancem os 70 C para garantir sua inocuidade. Conservação Se os pratos com ovos não foram imediatamente consumidos, devem ser conservados refrigerados e ingeridos durante as 24 horas posteriores a sua elaboração. Estas precauções são especialmente importantes durante o verão. Perguntas sobre o ovo O ovo é digestivo? O ovo pode ser consumido a qualquer hora. A maior ou menor facilidade de digestão depende muitas vezes de sua forma de preparo. O ovo cozido é mais bem digerido do que o frito e o consumo de ovos crus não é recomendável, pois o organismo aproveita melhor os nutrientes do ovo após seu cozimento. Não é verdade que o ovo faz mal para o fígado. Como sabemos se um ovo é fresco? Quando se quebra um ovo fresco se observam duas áreas bem definidas na clara: uma mais densa e outra, que a cerca, mais fluida; mas sem chegar a ser líquida. A gema e a clara ficam bem unidas, sem esparramar. Os ovos com manchas vermelhas ou "nuvens" na clara são comestíveis? As manchas vermelhas que podem aparecer na gema não têm importância e podem ser eliminadas com a ponta de uma faca limpa. A clara também pode apresentar "nuvens", que tampouco alteram a qualidade do ovo e, além disso, são um indício de frescor. Instituto de Estudos do Ovo Para mais informações escreva para: Caixa Postal Madri. Fone: Fax: institutohuevo@institutohuevo.com

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