GRÃO-DE-BICO: resgatando o sabor do oriente

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1 GRÃO-DE-BICO: resgatando o sabor do oriente Introdução A necessidade do conhecimento sobre as potencialidades do grão-de-bico é algo que passa despercebida da maioria das pessoas uma vez que o foco da população brasileira é seu parente próximo o feijão. No entanto seus benefícios à saúde humana é enorme devido à sua composição nutricional, rico em ômega 3 e ômega 6 e com quantidade três vezes maior de ferro que a do feijão, o grão-de-bico apresenta-se com potencial enorme de aumentar a sensação de bem estar do indivíduo (SÁNCHES-OCANÃ, 2009). Essas questões nos leva a necessidade ampliar os conhecimentos sobre essa leguminosa, portanto, este trabalho tem o objetivo de mostrar às potencialidades vitamínicas de seu uso no dia a dia e como sua valorização na mesa dos brasileiros pode garantir uma melhoria na qualidade de vida e dar mais sustentabilidade ao individuo consumidor. Buscando como objetivos específicos detectar a origem e uso do grão-de-bico no Brasil e no mundo, identificar os valores nutricionais encontrados no grão de bico, verificar a viabilidade comercial em estabelecimentos gastronômicos, sugerir a utilização no dia-adia da sociedade através do desenvolvimento de receita e descrever as condições em que os produtos são comercializados considerando a legislação (RDC ANVISA), com o intuito de incorporá-lo ao cardápio dos brasileiros. Referencial teórico Tendo em vista a expansão das necessidades de uma alimentação saudável, fica claro os beneficio que a integração do grão-de-bico pode causar. Essa leguminosa esteve presente como base na alimentação das civilizações antigas como fonte de energia, como base na alimentação e às vezes utilizada como suplementação em tempos de guerra. Entre os judeus o grão-de-bico era muito apreciado e sempre presente em suas festas religiosas como: Rosh Hashaná e Pessach (FLANDRIN e MONTANAIRE, 1998). O grão-de-bico fica em um patamar que merece uma maior atenção das pessoas, visto que seu grau nutritivo é altíssimo, tendo carboidratos que são digeridos e absorvidos lentamente. Entretanto, sua cocção deve ser feita em fogo lento, visto que, a fervura faz

2 perder 25% da riqueza profissional. (SÁNCHEZ OCAÑA, 2009). Cem gramas de grão-de-bico fornecem muitos mais nutrientes comparando com o feijão, leguminosa que tem alto consumo entre a população. È o que podemos averiguar logo a seguir. Tabela 1 - Composição nutricional do feijão e do grão-de-bico (por 100g) Componentes Feijão - preto Feijão - carioca Grão de bico Calorias 77 cal 76 cal 355 cal Proteínas 4,5 g 4,8 g 21,2 g Lipídeos 0,5 g 0,5 g 5,4 g Colesterol 0,0 mg 0,0 mg 0,0 mg Carboidrato 14 g 13,6 g 57,9 g Fibra 8,4 g 8,5 g 12,4 g Cálcio 29 g 27 mg 114 mg Ferro 1,5 mg 1,3 mg 5,4 mg Fonte: UNICAMP (2011) Os supermercados e os seus fornecedores têm que observar a Resolução CNPPA nº 12/78, que classifica como legumes dentro do grupo das hortaliças as leguminosas e consequentemente o grão de bico, fazendo uma série de exigências para sua comercialização. A embalagem deverá conter externamente os dados de identificação, procedência, informações nutricional, número de lote, quantidade do produto. Além de observar o manual de orientações para transportadores e pontos de venda sobre o armazenamento, transporte e manuseio de alimentos embalados, feito pela Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação. Já os estabelecimentos gastronômicos devem seguir todas as boas práticas da RDC nº 216. Metodologia Classificamos nossa pesquisa como qualitativa, Chizotti (2001, p. 82), destaca que o pesquisador é parte fundamental da pesquisa qualitativa, pois não é um mero relator passivo das descobertas de sua pesquisa, mas alguém que as interpreta de acordo com sua experiência, incorporando também o horizonte teórico que o ajudará a explicar o objeto de estudo em foco.

3 Para a constituição do corpus do estudo foi realizada revisão bibliográfica para examinar questões relativas à história, nutrição e viabilidade comercial, pesquisa de campo em mercados e supermercados para averiguar as condições em que o grão-debico é comercializado considerando a legislação (RDC ANVISA). Resultados O grão-de-bico ainda não tem grande influência comercial no Brasil, apesar de ser a quinta leguminosa mais cultivada no mundo sua produção é pequena no país além de ocorrer um desperdício de 20% entre a colheita e o armazenamento de grãos no território nacional. (REDAÇÂO RURAL NEWS, 2012). A pouca utilização dessa leguminosa no cardápio cotidiano e até mesmo nos mais sofisticados nos leva a dar uma nova roupagem gastronômica a receitas com grão-debico como base com o intuito de difundir seu consumo pela população. Com esse propósito observaremos logo a seguir o rendimento desta leguminosa através de ficha técnica, bem como uma das muitas maneiras de utilizá-la na gastronomia através do desenvolvimento de receita e sua forma de comercialização. Tabela 2: Ficha técnica Humos à portuguesa Ingredientes Quantidade limpa Unidade Preço FCT Quantidade corrigida Preço corrigido Grão-de-bico 0,9 KG R$10,62 0,55 0,495 R$5,26 Bacalhau 0,4 KG R$47,50 1,6 0,64 R$30,40 Gergelim 0,024 KG R$4,50 1 0,024 R$0,11 Cebola 0,069 KG R$1,50 1 0,069 R$0,10 Alho 0,005 KG R$2,00 1,25 0,00625 R$0,01 Azeitona 0,014 KG R$7,90 1,5 0,021 R$0,17 Limão 0,04 KG R$2,50 1 0,04 R$0,10 Tahine 0,06 KG R$18,00 1 0,06 R$1,08 Pimentão 0,08 KG R$5,00 1,25 0,1 R$0,50 amarelo Pimentão 0,048 KG R$5,00 1,45 0,0696 R$0,35 vermelho Pão de caixa 0,1 KG R$3,50 1 0,1 R$0,35

4 Foto 1: comercialização do grão-de-bico Foto 2: Humos à portuguesa Considerações finais A atual busca incessante por uma alimentação saudável nos leva a concluir a importância de ampliar o conhecimento sobre as potencialidades do uso do grão-de-bico na gastronomia em consequência de seu valor nutricional bem como sua potencialidade em aumentar a sensação de bem estar tão necessária na agitação e estresse vivenciado em nossa sociedade capitalista, quebrando um pouco a questão ideológica do culto do feijão e dando uma nova roupagem no uso dessa leguminosa nas mesas da população brasileira. Em consequência a questão cultural e a sua pequena produção nacional reflete em seu preço, sendo um dos fatores primordiais para sua pouca aceitação nacional. Os benéficos do grão de bico, em relação ao seu valor nutricional e a capacidade de sua utilização na gastronomia, ainda não são o bastante para sua adaptação. Todavia, através do empenho de profissionais, principalmente da área gastronômica, essa realidade pode mudar dando um novo olhar e consumo a essa leguminosa que tanto têm a oferecer aos indivíduos. Referências AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução CNNPA nº12, de Disponível em:< Acesso 06 de maio de CHIZZOTTI, Antonio. Pesquisa em Ciências Humanas e Sociais. São Paulo: Cortez, 2001.

5 FLANDRIN, Jean-Louis e MONTANARI, Massimo. História da Alimentação. São Paulo: Estação da Liberdade, PRECIOSO, Karla. Grão-de-bico afasta a depressão. Disponível em:< Acesso em 28 de abril de REDAÇÃO RURAL NEWS. Boas práticas de armazenagem de grãos. Disponível em:< Acesso: 06 de maio de SÁNCHEZ OCANÃ, Ramón. Nutrição de A a Z: Tudo que você precisa saber para entender de alimentação. São Paulo, UNICAMP. Tabela brasileira de composição de alimentos. 4 ed. Ver. E ampl. - Campinas: NEPA, 2011