Tecnologias de elaboração de alimentos. Tecnologias de elaboração de alimentos

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1 1 Derivados do leite 2 produtos fluidos derivados do leite bebidas à base de leite combina as operações unitárias de clarificação, separação, pasteurização e homogeneização teor em gordura é reduzido a 3.4 % na maioria destes produtos, existindo também opções de baixo teor (2 %, 1 % ou 0.1 %) os teores podem ser obtidos por separação parcial da nata ou por separação total seguida de adição da quantidade desejada de nata muitas vezes adicionam-se as vitaminas A e D (lipossolúveis) para colmatar a perca verificada na separação 1

2 3 leite com vitamina D irradiação U. V. aumenta teor em vitamina D (pouco eficaz) adição (antes da pasteurização) de um concentrado de vitamina D leite com baixo teor de sódio resina de permuta iónica substitui Na por K leite passa de 50 mg/100ml para 3-10 mg/ml 4 leite peptonizado (coalho suave) as enzimas e os ácidos existentes no estomâgo coagulam as caseínas e formam coalho coalho pode ser mais ou menos suave, dependendo da quantidade de caseína e de cálcio, entre outros factores leite peptonizado pode ser produzido por tratamento térmico (evaporação), remoção de cálcio por permuta iónica, tratamentos enzimáticos, 2

3 5 leite com baixo teor em lactose tratamento com lactase durante processamento adição de lactase a leite normal, deixando o leite por mais tempo no frigorífico 6 substitutos do leite filled milk combinação de gorduras vegetais com sólidos do leite leites de imitação semelhantes ao leite, mas sem componentes lácteos processamento semelhante ao do leite normal 3

4 7 leite recombinado preparado por recombinação de leite em pó desnatado e manteiga com água utilizado em países onde a produção de leite é insuficiente o leite em pó hidratado com água manteiga emulsificada nesta mistura leite recombinado é pasteurizado, homogeneizado e embalado composição semelhante à do leite normal 9 % de sólidos não gordos 2 % ou 3.4 % da gordura água utilizada deve ser de excelente qualidade 8 produtos lácteos concentrados e desidratados produtos concentrados leite evaporado após clarificado e padronizado, o leite sofre um pré-aquecimento a C durante min ou a C durante 1 6 min com objectivo de: aumentar a estabilidade do leite concentrado; baixar a possibilidade de coagulação durante o armazenamento diminuir o teor microbiano modificar a viscosidade do produto final entrar no evaporador a uma temperatura elevada 4

5 9 segue-se a homogeneização aumenta a estabilidade da emulsão aumenta a intensidade da cor branca aumenta a viscosidade diminui a capacidade de coagulação o leite sofrerá ainda uma 2ª padronização para assegurar um teor correcto de sal de modo a aumentar o tempo de vida, o leite é enlatado e esterilizado em autoclave 10 leite condensado açucarado em vez de esterilização, sofre adição de sacarose único tratamento térmico (85 90 C, durante alguns segundos) recebido após clarificação e padronização do leite destruição de microrganismos osmófilos e termófilos inibição de lipases e proteases inibição da degradação oxidativa pode aumentar excessivamente a viscosidade gelificação 5

6 11 a evaporação faz-se de modo semelhante à do leite evaporado açúcar pode ser adicionado antes da evaporação recomendada a adição após a evaporação evitam-se alterações da viscosidade durante o armazenamento concentração final de açúcar 45 % leite evaporado é de seguida arrefecido e a cristalização da lactose induzida leite inoculado com cristais de lactose em pó e rapidamente arrefecido, enquanto agitado enlatado para retalho e embalado em recipientes maiores para uso industrial 12 6

7 13 leitelho condensado leitelho é um subproduto do fabrico de manteiga pode sofrer evaporação ou ser misturado com leite desnatado e desidratado para produzir leite desnatado em pó mistura pode oxidar devido ao elevado teor em gordura 14 soro condensado soro recuperado do fabrico de queijo é condensado contém gordura, lactose, b-lactoglobulina, a-lactalbumina e água gordura removida por centrifugação e batida como nata de soro ou usada no fabrico de gelados evaporação é o 1º passo usado na produção de soro em pó 7

8 15 produtos desidratados leite em pó leite é primeiro clarificado de seguida padronizado depois sofre um tratamento térmico (mais forte que uma pasteurização) destrói a maioria dos patogénicos e microrganismos contaminantes mas também inactiva a lipase é evaporado antes da secagem devido a: ar menos ocluído e maior tempo de prateleira para o pó aumento da viscosidade leva à formação de maiores partículas de pó maior energia necessária para remover parte da água por evaporação mais económico 16 pode fazer-se homogeneização para diminuir glóbulos de gordura atomização é o método de secagem mais utilizado depois de seco, o leite em pó é embalado em recipientes que protejam de: humidade, ar, luz, duração de armazenamento: 6 meses à temperatura ambiente 8

9 17 leite em pó desnatado semelhante ao leite em pó normal, excepto: menor teor de gordura (0.05 % %) tratamento térmico antes da evaporação pode ser mais ou menos intenso menos intenso (pasteurização) usado na produção de queijo, comida para bebés, mais intenso (para além da pasteurização) usado em panificação, indústria do chocolate e outras que requerem um elevado grau de desnaturação proteica não é necessária homogeneização tempo de prateleira estendido até 3 a 18 soro de leite em pó soro é subproduto do fabrico de queijo e caseína não se pode deitar fora devido a problemas ambientais não é rentável como fertilizante ou alimento para animais conversão em pó produzido por métodos semelhantes aos outros alimentos em pó cristalização da lactose é induzida, antes da secagem, para reduzir o grau higroscópico 9

10 19 concentrado de proteína de soro após clarificado e pasteurizado, soro é arrefecido para estabilizar o fosfato de cálcio seguidamente sofre ultra-filtração pode também usar-se osmose reversa, microfiltração, durante a ultra-filtração são removidos: lactose, sais minerais, vitaminas e azoto não proteico há concentração de proteínas o produto retido é pasteurizado, evaporado e seco por atomização atomização feita a temperatura inferior à utilizada para o leite evitar desnaturação das proteínas 20 queijo produto obtido a partir do coalho de leite coalho produzido por coagulação da caseína com uma enzima (renina), um ácido (ácido láctico) pode ser curado ou não 10

11 21 Pasta mole Pasta semi-mole Pasta dura Sem cura Curados Curados por bactérias Curados por bactérias e m. o. de superfície Curados por bolores no interior Curados por bactérias, sem olhos Curados por bactérias, com olhos Baixo teor de gordura requeijão Elevado teor de gordura queijo creme, Neufchatel (U.S.) Bel Paese, Brie, Camembert, Neufchatel (FR) Munster Limburger, Port du Salut, Trappist Roquefort, Gorgonzola, Stilton Cheddar Emmental, Gruyère Pasta muito dura Curados por bactérias Parmegiano, Romano Queijos processados Queijo obtido a partir de soro Ricotta 22 tratamento do leite clarificação, separação e padronização segue-se uma sub-pasteurização (55 65 ºC, durante s) diminuição do nº de bactérias antes da armazenagem permite razoável segurança, sem grande perca de flavour 72 ºC, 16 s ou 63 ºC, 30 s alternativa mais segura, mas necessita de tratamento extra para obter flavour semelhante ao natural 11

12 23 não se faz homogeneização perturba os glóbulos de gordura e aumenta a área da gordura onde as partículas de caseína adsorvem obtém-se um coalho mais fraco 24 aditivos CaCl 2repõe o cálcio perdido durante a pasteurização auxilia a coagulação reduz a quantidade de coágulo necessária NO 3- (Na ou K) controlo de Clostridium tyrobutyricum (Edam, Gouda, Emmental, ) corantes (b-caroteno, paprika, annato) para padronizar a cor do queijo ao longo do ano H 2 O 2alternativa a uma pasteurização total lipases adicionadas para substituir as inactivadas durante a pasteurização asseguram o desenvolvimento do sabor durante a hidrólise das gorduras 12

13 25 inoculação e maturação do leite bactérias lácticas fermentam a lactose, produzindo ácido láctico baixa o ph auxilia a coagulação impede crescimento bacteriano contribui para a textura e sabor do queijo bactérias lácticas fornecem lipases e proteases necessárias ao desenvolvimento do sabor durante a cura depois de inoculado, leite é conservado durante min a ºC para assegurar actividade bacteriana (maturação do leite) 26 coagulação formação de um gel por desestabilização das micelas de caseína que se agregam, formando uma rede que imobiliza parcialmente a água e integra os glóbulos de gordura na matriz que forma pode ser feita por diferentes processos enzimático quimosina (cardo) recupera-se % da proteína tratamento ácido abaixamento do ph provoca desestabilização das micelas ou agregação 13

14 27 tratamento termo-ácido calor provoca desnaturação das proteínas do soro, as quais vão interagir com as caseínas adição de ácido provoca precipitação das caseínas com as proteínas do soro recupera-se 90 % da proteína 28 tratamento do coalho gel é cortado antes de endurecer permite melhor libertação do soro segue-se uma cozedura provoca uma diminuição da matriz proteica aumenta velocidade de fermentação da lactose teor final em humidade depende do tempo e temperatura de cozedura teor final do coalho determina a quantidade residual de lactose fermentável e o ph final do queijo após cura 14

15 29 quando atinge a acidez e humidade desejadas, o coalho é separado do soro a partir do topo por gravidade em moldes 30 cura do queijo tempo e temperatura de maturação dependem do tipo de sabor e textura que se pretende atingir dá-se degradação da lactose, proteínas e gordura por agentes de maturação: bactérias e enzimas do leite culturas lácticas cardo lipases bolores ou leveduras adicionados contaminantes ambientais 15

16 31 Cheddar leite pasteurizado colocado num recipiente a 31 C adição de cultura starter (Streptococcus lactis) agitação adição de corante natural em 30 min atinge-se a acidez desejada (~0.2 %) adição da solução de renina ácido + renina aceleram coagulação agitação parada após 30 min forma-se coalho uniforme continuação de formação de ácido 32 corte do coalho acelera remoção do soro cubos agitados e temperatura elevada a 38 C cozedura ~75 min auxilia remoção do soro aquecimento aumenta produção de ácido cubos encolhem e endurecem paragem da agitação soro retirado do recipiente cubos deixados em repouso 15 min fusão dos cubos 16

17 33 blocos cortados dentro do recipiente aquecido virados de 15 em 15 min (~2 h) empilhados (2 ou 3) continua a formação de ácido sai mais soro blocos cortados em pedaços pequenos adicionado sal extrair soro por osmose inibir microrganismos dar sabor 34 pedaços colocados em aduelas numa prensa hidráulica prensagem regula grau de humidade do queijo maior humidade fermentação mais extensa afecta textura do queijo selecção de microrganismos que crescem durante a maturação queijo removido da aduela e colocado numa sala a 16 ºC e 60 % de humidade, durante 3 ou 4 dias superfície começa a endurecer 17

18 35 embalado sob vácuo impede crescimento de bolores impede excessiva secagem colocado na câmara de cura 2 C e 85 % de humidade maturação de 2 meses a 1 ano bactérias e enzimas modificam textura, sabor e cor fermentação de lactose e outros compostos orgânicos 36 Requeijão leite desnatado e pasteurizado aquecido a 22 ºC, num recipiente adição de cultura starter (Streptococcus lactis + Leuconostoc citrovorum) L. citrovorum melhora sabor e aroma fermentação dura 14 h leite coagulado é cortado em cubos pequenos cubos cozidos 90 min, sob agitação temperatura sobe gradualmente até 50 ºC 18

19 37 após cozedura, o soro é decantado e o coalho lavado com água fria remoção de soro em excesso controlo da acidez são abertos sulcos para remoção de toda a água adição de sal conservante melhora sabor requer refrigeração 38 Emmental leite não pasteurizado adição de cultura starter (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Propionibacterium shermanii) S. thermophilus é termo-resistente para suportar a temperatura de cozedura P. shermanii fermenta lactato, formado pelas bactérias lácticas, dando ácido propiónico e CO 2 ácido propiónico dá sabor a noz CO 2 forma olhos após um período inicial de fermentação láctica, adiciona-se renina para coagular o leite 19

20 39 coalho é cortado em partículas (tamanho de bagos de arroz) 1 h de cozedura a 53 ºC coalho é deixado a escorrer e depois colocado em anéis metálicos 1 dia de prensagem remoção do soro formação da crosta roda de queijo colocada numa salmoura a 10 ºC 3 dias a flutuar periodicamente salgada por cima ajuda remoção de água ajuda a formar a crosta dura 40 passa para a sala de maturação 25 C, 85 % de humidade 5 dias formação dos olhos devido ao crescimento de Propionibacterium passa para a sala de cura a 7 C 4 12 meses 20

21 41 Queijos azuis vaca Blue, Stilton, Gorgonzola ovelha Roquefort coalho inoculado com Penicillium roqueforti antes de ser prensado crescimento do bolor durante a cura 3 10 meses em caves húmidas (90 %) e frescas (4 C) abertos buracos no queijo para permitir crescimento do bolor aeróbio esporos originam a cor verde-azulada P. roqueforti degrada a gordura do leite em ácidos gordos e cetonas aroma e sabor 42 Camembert após prensagem do coalho, inóculo é nebulizado sobre a sua superfície Penicillium camemberti maturação a 7 C e 95 % humidade 3 semanas P. camemberti degrada as proteínas do coalho, da superfície para o interior textura suave 21

22 43 Limburger agente de maturação Brevibacterium linens decomposição proteolítica da superfície para o interior 44 Serra da Estrela leite aquecido a 30 ºC adicionada flor de cardo moída com sal ao fim de 60 min obtém-se a coalhada 22

23 45 coalhada cortada inicia-se separação do soro massa espremida e colocada em formas queijo prensado durante 2 h e retirado das formas 46 1ª fase de cura 20 dias a 6 C e 95 % humidade virado diariamente lavado frequentemente 2ª fase de cura dias a 11 C e 85 % humidade virado diariamente frequentemente lavado queijo velho sofre cura de 120 dias 23

24 47 Queijos processados mistura de diversos queijos naturais, fundidos numa massa uniforme aquecimento a 71 ºC também pasteuriza adição de emulsificantes para impedir separação da gordura e conferir textura suave citratos de sódio e fosfato 48 Substitutos de queijo maioria da gordura láctea substituída por gorduras e proteínas vegetais mais baratos presumíveis benefícios para a saúde 24

25 49 iogurtes produto semi-sólido obtido a partir da fermentação do leite ingredientes maioria do leite usado industrialmente é de vaca pode ser: gordo, meio-gordo, magro ou nata deve sempre ter: baixo teor de bactérias ausência de antibióticos, produtos químicos de tratamento, contaminação de mastite, colostro, ranço ausência de fagos outros lacticínios leite magro concentrado, leite em pó magro, soro, lactose usam-se para aumentar o teor em sólidos não gordos 50 adoçantes glucose, sacarose, aspartame estabilizantes gelatina, carboximetil celulose, alginatos, carragenanos, concentrado de proteína do soro intensificadores de sabor preparados de fruta com corantes e intensificadores de sabor naturais e artificiais 25

26 51 inóculo mistura simbiótica de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus velocidade de produção de ácido é maior quando crescidos em conjunto S. thermophilus cresce mais rapidamente e produz ácido + CO 2 ácido e CO 2 estimulam crescimento de L. bulgaricus actividade proteolítica de L. bulgaricus produz peptídeos e aminoácidos estimulantes para S. thermophilus 52 iogurte coagula durante a fermentação devido à baixa de ph S. thermophilus provoca um abaixamento inicial até 5.0 L. bulgaricus provoca uma segunda diminuição até 4.0 sabor resulta dos produtos de fermentação: ácido láctico acetaldeído ácido acético diacetilo 26

27 53 fabrico leite é clarificado e separado em nata e leite desnatado depois é padronizado obtenção do teor em gordura desejado ingredientes misturados num tanque de mistura com agitação pasteuriza-se a mistura, num permutador de placa contínuo 30 min a 85 ºC ou 10 min a 95 ºC 54 tratamento térmico mais intenso que para o leite para: obter um ambiente relativamente estéril para o inóculo desnaturar e coagular as proteínas do soro para melhorar a viscosidade e a textura mistura é homogeneizada, sob alta pressão MPa inóculo só é adicionado após arrefecimento da mistura homogeneizada 27

28 55 inóculo tem 1:1 de S. thermophilus e L. bulgaricus fermentação feita a 43 C durante 4 6 h, sem agitação acidez titulável é controlada até atingir % segue-se um arrefecimento e agitação pára a fermentação produto coagulado é arrefecido a 5 22 C (segundo o produto) podem incorporar-se frutas e sabores embalagem produto final refrigerado a 5 C 56 tipos de iogurtes: agitado descrito atrás não agitado embalado logo após inóculo; incubado na embalagem fruta no fundo mistura de fruta depositada no fundo, seguida do iogurte inoculado; incubação dá-se na embalagem francês como o agitado, com adição de misturas de fruta 28

29 57 iogurtes líquidos como o agitado, com teor de sólidos < 11 % sofre homogeneização para reduzir a viscosidade adicionam-se aromatizantes e corantes pasteurizam-se (HTST ou UHT) para aumentar tempo de prateleira 58 outras bebidas fermentadas leitelho inicialmente um subproduto da indústria da manteiga produzido actualmente a partir de leite inteiro ou desnatado normalmente fermentado com S. lactis adição de Leuconostoc para o flavour leite aquecido a 95 C e arrefecido a C antes da adição do inóculo inóculo adicionado a 1 2 % fermenta h, até acidez de 0.9 % (ácido láctico) utilizado como ingrediente na indústria de panificação e vendido simples 29

30 59 leite acidófilo leite fermentado com Lactobacillus acidophilus usa-se leite inteiro ou desnatado leite aquecido a 95 ºC durante 1 h reduzir contaminação microbiana e favorecer crescimento lento do inóculo inoculado a 2 5 % incubado a 37 ºC até coagular 60 nata ácida teor de gordura % inóculo semelhante ao do leitelho S. lactis após padronização, a nata é aquecida a C e homogeneizada a pressão elevada melhora a textura condições de inoculação e fermentação semelhantes às do leitelho fermentação parada a uma acidez de 0.6 % 30

31 61 kefir koumiss bifidus 62 manteiga essencialmente é a gordura do leite feita a partir de nata doce, podendo ser posteriormente salgada também pode ser feita a partir de nata ácida constituintes principais da manteiga com sal: gordura (80 82 %) água ( %) sal (1.2 %) proteínas cálcio fósforo (1.2 %) vitaminas A, D, E 31

32 63 produção faz-se actualmente em contínuo teor de gordura da nata é previamente ajustado nata é pasteurizada a 95 ºC ou mais destrói enzimas e microrganismos contaminantes adição de corante vegetal (se necessário) podem adicionar-se bactérias lácticas para melhorar flavour produção de diacetilo pode fazer-se desarejamento por vácuo para retirar odores ou sabores indesejáveis há suspeitas de que o vácuo pode ter efeitos indesejáveis na consistência da manteiga 64 no tanque de maturação, nata é sujeita a tratamento térmico proporciona estrutura cristalina à gordura, após arrefecimento e solidificação maturação dura 12 a 15 h nata bombeada para a batedeira, através de um permutador de placa (obtenção da temperatura desejada) batedeira pode ser batch ou contínua agitação mecânica (10 ºC) para inverter a emulsão na nata passa de gordura emulsificada em água para glóbulos de gordura separados da fase aquosa (leitelho) 32

33 65 agitação parada e leitelho removido restam ~15 % de leitelho disperso na fase gorda massa lavada com água água de lavagem removida e adição de sal sal contribui para o sabor e actua como conservante agitação para dispersar uniformemente o sal e reduzir o tamanho das gotas de água embalagem armazenamento sob frio 66 método contínuo é semelhante processo Fritz método de produção mais comum na Europa ocidental baseado em métodos tradicionais nata é introduzida numa batedeira cilíndrica dá-se uma rápida transformação no cilindro grãos de manteiga e leitelho passam a uma secção de secagem 33

34 67 grãos são lavados com água ou leitelho frio recirculado manteiga começa a ser trabalhada através de um parafuso é conduzida ao estágio seguinte passa através de um canal cónico remoção do leitelho restante 2ª lavagem (2 filas de restritores ajustáveis, sob pressão elevada) manteiga é pulverizada em grãos todos os sólidos do leite são removidos 68 sal adicionado injector sob pressão 3ª secção do cilindro está ligada a uma bomba de vácuo na última secção, a manteiga atravessa uma série de discos perfurados e rodas dentadas existe um injector para ajuste final do teor em água manteiga sai da batedeira e é embalada 34

35 69 tratamento térmico antes de bater a nata o conteúdo em ácidos gordos de elevado ponto de fusão determina a dureza da gordura numa gordura dura, a fase sólida (cristalizada) de ácidos gordos de elevado ponto de fusão é maior que a fase contínua de ácidos gordos de baixo ponto de fusão numa gordura macia, o teor em ácidos gordos de baixo ponto de fusão é maior para um mesmo tratamento térmico da nata, será a composição química da gordura do leite a determinar a consistência da manteiga gordura mais macia mais macia e gordurosa gordura mais dura dura e compacta 70 cristalização pasteurização provoca liquefacção da gordura nos glóbulos após arrefecimento parte cristaliza arrefecimento rápido muitos cristais e pequenos arrefecimento gradual menos cristais mas maiores quanto mais drástico o arrefecimento, mais gordura cristaliza para formar a fase sólida e menos gordura líquida será extraída dos glóbulos durante a agitação 35

36 71 gordura de leite anidra nata usada como matéria-prima nata é concentrada e os glóbulos de gordura destruídos mecanicamente, de modo a libertar a gordura gordura forma uma fase contínua contendo gotículas de água dispersas (separadas da fase gorda) existem 2 processos: clarifixação centrifixação 72 clarifixação clarifixador separador centrífugo equipado com um disco dentado destrói a emulsão líquido que sai é uma fase oleosa contínua, com gotículas de água dispersas e leitelho centrifixação (maior capacidade) centrifixador tem um disco dentado motorizado gordura é concentrada num separador hermético segue-se uma centrifugação 36

37 73 gelados história 1º registo escrito na China no séc. 18 tornou-se conhecido na Europa e América 1º avanço no fabrico feito em N. Jersey (Nancy Johnson) em 1846 um recipiente com manivela que agitava a mistura num leito de sal e gelo até a gelar em 1926 foi introduzida a 1ª máquina comercial de sucesso permitia o fabrico em contínuo 74 ingredientes (mistura base para gelados) > 10 % de gordura láctea 16 % nos gelados de melhor qualidade melhora o flavour torna a textura mais suave dá corpo principal fonte de energia triacilgliceróis têm pontos de fusão entre -40 ºC e +40 ºC componente mais caro 37

38 % de sólidos não gordos proteínas e carboidratos lácteos contribuem para o flavour melhoram a textura dão corpo permitem um mais alto overrun % de edulcorantes sacarose é o principal melhoram a textura e sabor intensificam o aroma baixam o ponto de congelação da mistura não solidifica no congelador % de estabilizantes e emulsificantes estabilizantes são geralmente polissacáridos que conferem viscosidade à parte não congelada da água, formando géis com ela e impedindo-a de sair do produto gelados mais firmes tornam o corpo e a textura mais suaves tornam o produto mais uniforme e resistente ao derretimento produzem espuma estável impedem a formação de cristais de gelo muito grandes 38

39 77 emulsificantes mais utilizados contêm mono- e di- -acilgliceróis gema de ovo também é um bom emulsificante (contém lecitina) ajudam a dispersar os glóbulos de gordura ajudam ao desenvolvimento da estrutura das gorduras e à distribuição do ar % de água proveniente do leite e outros ingredientes mistura base não inclui ar ar é depois adicionado uniformemente durante a agitação pequenas células de ar impedem que o gelado seja demasiado denso, duro e frio na boca 39

40 79 fabrico de gelados 80 ingredientes seleccionados e pesados ingredientes líquidos misturados num recipiente a 43 ºC açúcares e restantes ingredientes adicionados a quente ajuda a solubilização ingredientes de grandes dimensões (nozes, frutos, ) são adicionados mais tarde para não se desintegrarem 40

41 81 mistura é pasteurizada (69 80 ºC, 25 s 30 min) destruição de patogénicos e auxilia a hidratação de alguns componentes (proteínas, estabilizantes) podem usar-se métodos batch (71 ºC, 30 min) ou contínuos (82 ºC, 25 s) batch causam maior desnaturação proteica mistura passa a um depósito onde lhe são adicionados os componentes que dão sabor e cor e frutos em puré 82 mistura passa então ao sistema de congelação dinâmica congela parte da água e junta ar à mistura congelada mistura refrigerada a -5.5 C o recipiente é um permutador de calor tubular com um raspador de superfície, revestido para refrigeração mistura passa através do aparelho e sai ao fim de 30 s com cerca de 50 % da água congelada rápido para evitar formação de cristais de gelo grandes 41

42 83 nesta altura adicionam-se os sólidos (frutos, bolos, ) e embala-se passando a um congelador intensivo (-40 ºC) quase toda a água restante congela produto fica pronto para comercialização 84 sabores dos gelados ingredientes são adicionados de 3 modos diferentes durante o fabrico do gelado: tanque de mistura sabores líquidos, corantes, purés de fruta, xaropes potenciadores de sabor bomba variadora para fitas, espirais, alimentador de frutos frutas, nozes, bolos, bolachas, 42

43 85 ingredientes usados podem ser: naturais ou verdadeiros extractos ou essências são obtidos a partir da planta que dá o nome ao gelado e dissolvidos no solvente apropriado artificiais ou de imitação extractos e essências artificiais, imitação de extracto e essência podem ser totalmente sintéticos e análogos ou não aos verdadeiros compostos intensidade deve ser tão ou mais forte que nos verdadeiros fortificantes ou compostos derivados da planta que dá o nome, podendo ser-lhe adicionados outros extractos naturais 86 cores nos gelados cor deve estar associada ao sabor teor em fruta (~15 %) dá apenas uma ligeira tonalidade o fruto pode já vir enriquecido em corante quando adicionado à mistura podem adicionar-se soluções de corantes quase sempre sintéticos 43

44 87 overrun aumento de volume causado pela incorporação de ar varia de % 100 % overrun volume de ar = volume da mistura cerca de metade do volume é constituído por ar proporciona a leveza pode ser calculado matematicamente Vol. gelado - Vol. mistura usada % Overrun = x 100% Vol. mistura usada (80+10) x100% x100% 40 exemplos 500 L mistura dão 980 L gelado 96 % overrun 80 L mistura + 10 L xarope chocolate dão 170 L gelado chocolate 88.8 % overrun todos os componentes adicionados que se homogeneízem com a mistura 40 L mistura + 28 L nozes dão 110 L gelado de nozes 105 % overrun componentes adicionados que não se homogeneizam não se consideram fazendo parte da mistura (gelado só 82 L) 44

45 89 outras sobremesas geladas composição e características físicas diferentes das dos gelados produzidas com o mesmo tipo de equipamento 90 produtos com baixo teor de gordura (3 6 %) batidos gelados e gelados macios sorvetes (< 2 % gordura) essencialmente água, açúcar e aromatizantes overrun de % iogurte gelado feito a partir de leite e sólidos do leite fermentados com bactérias lácticas sucedâneos produzidos com gordura vegetal em lugar da gordura do leite mais baratos 45