Qualidade nos Lacticínios. manual do consumidor

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1 Qualidade nos Lacticínios manual do consumidor

2 qualidade 1 Mesmo que intuitivamente cada indivíduo perceba o que é a qualidade, este conceito não é muito fácil de definir. Qualidade: aptidão de um produto ou serviço para satisfazer as necessidades do utilizador. Para um alimento a qualidade é essencial uma vez que garante ao consumidor a segurança, os nutrientes e a energia necessária ao seu metabolismo vital.

3 2 qualidade o leite A qualidade de um produto alimentar pode dividir-se em várias componentes: Qualidade Higiénica: não existência de elementos tóxicos e exigências de segurança e saúde do consumidor. O leite é o alimento com maior valor para o ser humano. Não existe nenhum ser humano que, após o nascimento, não tenha sobrevivido unicamente com a ingestão de leite, seja da própria mãe, seja um substituto. Qualidade Nutricional: capacidade do alimento em fornecer os nutrientes necessários ao bom funcionamento do organismo (valor alimentar). Qualidade Organoléptica: conjunto de características subjectivas do alimento, relacionadas com o prazer sentido pelo consumidor, incluindo o sabor, o odor / cheiro, textura, aspecto do produto, etc. Qualidade de Uso ou Serviço: facilidade de conservação, comodidade de utilização, preço (respeito pelos aspectos regulamentares e económicos). Leite: líquido branco, opaco, mais viscoso do que a água, ligeiramente adocicado e de odor pouco acentuado. Este manual procura focar os aspectos mais específicos da qualidade a nível dos lacticínios, dentro dos três grupos de produtos mais importantes do sector: leite, queijo e iogurte. O leite tem duas aplicações fundamentais: uma como alimento na forma líquida, mais próxima do original (leite em natureza), outra como matéria prima industrial, na produção de produtos lácteos distintos e variados que respondem às necessidades de conservação e exigências do consumidor - o queijo, o iogurte, a manteiga, a nata e as sobremesas lácteas.

4 qualidade 3 características dos vários tipos de leite A composição do leite varia com a espécie, raça, individualidade, idade, alimentação e tempo de gestação do animal produtor, a humidade e a altitude das pastagens, as condições de ventilação, de limpeza e de desinfecção do estábulo, etc. Para o consumo sob a forma de leite líquido é geralmente utilizado o leite de vaca e em menor quantidade o leite de cabra. Ambos são igualmente usados no fabrico de queijo, tal como o leite de ovelha. 1. Leite de Vaca É leite com a composição mais equilibrada e aquele em que a produção apresenta maior rentabilidade (maior quantidade por animal). Uma boa vaca leiteira produz em média entre 25 e 30 litros de leite por dia. A composição média do leite das espécies produtoras mais importantes é a seguinte: composição (g / %) vaca cabra ovelha água proteínas gordura lactose sais minerais O leite de vaca serve tanto para consumo directo como para o fabrico de diferentes produtos devido às suas características gustativas e facilidade de transformação. Apesar das inúmeras tentativas de utilizar outros tipos de leite, todas as preparações dietéticas continuam a ser obtidas a partir de leite de vaca. Dicas w Uma vez abertas as embalagens, todos os leites devem ser conservados no frigorífico e consumidos no prazo de 2 a 3 dias. Não é necessário ferver o leite pasteurizado uma vez que pode sofrer perdas nutricionais desnecessárias, além de alterações de sabor.

5 4 qualidade 2. Leite de Cabra 3. Leite de Ovelha É um leite muito branco, com maior viscosidade do que o de vaca e com um cheiro muito perceptível. É consumido directamente em pequena quantidade e usado no fabrico de queijo. No fabrico do queijo, devido ao cheiro característico do leite de cabra, é por vezes adicionado leite de ovelha. É um leite muito viscoso, com uma coloração branca amarelada e um sabor pouco agradável. Apesar de poder ser consumido directamente, é essencialmente utilizado no fabrico de queijo e requeijão. A fermentação láctea deste leite ocorre com muita dificuldade.

6 qualidade 5 a qualidade do leite As exigências de qualidade do leite, estão legalmente definidas e dependem da sua utilização posterior, dos tratamentos a que será submetido e das características do produto lácteo a produzir. A qualidade higiénica é talvez a mais importante pois pode determinar a rejeição do leite para qualquer tipo de utilização. Os microrganismos que vivem no leite e as respectivas características físico-químicas são aspectos essenciais na escolha dos tratamentos posteriores. Alguns destes pequenos seres que estão presentes no leite são responsáveis pelos processo de transformação que ocorrem durante a produção dos queijos, manteiga, leite acidificado, etc. No entanto, existem outros que podem ser prejudiciais ao ser humano e que necessitam de ser eliminados. A pasteurização destrói a maioria destes seres potencialmente prejudiciais. O número de microrganismos existente após a pasteurização depende dos respectivos tipo e quantidade existentes antes do tratamento e do método utilizado. Os leites fermentados, caso dos iogurtes, são obtidos através da adição de determinados fermentos lácticos (microrganismos que produzem acidez) ao leite esterilizado. Em geral, estes fermentos provocam um azedamento no leite, sendo, no entanto, a sua presença conveniente para impedir o desenvolvimento de microrganismos prejudiciais. A acção dos microorganismos potencialmente prejudiciais nos leites pode provocar defeitos na cor, sabor e textura que levam à designação do leite deteriorado como: azul, vermelho, amargo, podre, fermentado, etc. A qualidade físico-química do leite está relacionada com o valor alimentar e com o rendimento industrial, dois factores importantes mas não tão decisivos quanto a qualidade higiénica básica. Valor nutritivo do Leite 1 litro de leite de vaca contém aproximadamente: 33 g de proteínas = 3 ovos 38 g de gordura = 50 g de manteiga 7 g de sais minerais - cálcio, fósforo, etc. Vitaminas Enzimas Relativamente ao teor em gordura, o leite pode classificar-se em: gordo: mínimo de 3,5 % em gordura meio-gordo: entre 1,5 e 1,7 % em gordura magro: máximo de 0,3 % em gordura

7 6 qualidade tratamentos de conservação do leite Os leites que se destinam ao consumo humano podem ser divididos em dois tipos, de acordo com a sujeição (ou não) a tratamento térmico: leite crú (leite sem tratamento térmico); e leites tratados termicamente. Leite crú É um produto de interesse do ponto de vista nutricional mas, como não sofre qualquer tratamento físico que permita a sua conservação, a respectiva produção, utilização e consumo devem ser rigorosamente controladas. Leites tratados termicamente: O tipo de tratamento térmico dado ao leite vai definir o seu tempo de conservação, permitindo a distinção entre: Um leite depois de tratado termicamente, deve passar a ter as seguintes características: - ausência de microrganismos patogénicos e de substâncias tóxicas, - ausência de matérias estranhas, - baixa quantidade de microrganismos, - aroma e sabor normais, - elevado valor nutritivo. 1. Leite pasteurizado O leite pasteurizado é obtido através de um tratamento com elevada temperatura durante um curto espaço de tempo (no mínimo 71.7 C durante 15 segundos ou qualquer combinação equivalente) e arrefecido imediatamente após pasteurização, a fim de atingir o mais rapidamente possível uma temperatura inferior a +6 C. O objectivo deste tratamento é destruir os microorganismos prejudiciais e parte da flora do leite, de modo a provocar as menores alterações possíveis na composição, sabor e elementos nutricionais do leite. Ocorrem, no entanto, algumas perdas de vitaminas, nomeadamente da B6, B12 e C. - Leite pasteurizado - Leite esterilizado - Leite ultrapasteurizado Dicas w O leite crú deve ser consumido com maior cuidado porque não foi submetido a nenhum tratamento térmico, estando por isso sujeito à possibilidade de contaminação. O leite pasteurizado tem uma duração de conservação de 4 a 5 dias em embalagem fechada.

8 qualidade 7 2. Leite esterilizado O leite esterilizado é centrifugado, homogeneizado, submetido geralmente a uma temperatura entre 130 C e 140 C durante alguns segundos, arrefecido, acondicionado em embalagens fechadas hermeticamente e aquecido de novo a uma temperatura entre 110 C e 120 C durante 15 minutos. Este tratamento elimina todos os microrganismos, o que assegura uma longa duração de conservação. No entanto, a destruição das vitaminas é quase total. As alterações no aspecto e no sabor destes leites são mais perceptíveis, com o aparecimento de uma cor ligeiramente amarelada e um sabor caramelizado característico. Devido à curta duração deste tratamento, os microrganismos são eliminados antes que o sabor a cozido surja e ocorra a mudança de cor. As perdas de nutrientes são reduzidas. O leite UHT deve ser armazenado à temperatura ambiente e tem uma duração de conservação longa. 4. Outros tratamentos Além do tratamento térmico existem outros tratamentos que interferem na qualidade do leite: A conservação deste leite, em embalagem fechada, pode ir até um ano, mesmo fora do frigorífico. normalização: o teor de gordura, geralmente variável, é corrigido para os intervalos correspondentes ao leite gordo, meio gordo e magro. 3. Leite ultrapasteurizado ou UHT O leite UHT (leite tratado a uma temperatura ultra elevada), depois de centrifugado, é aquecido a uma temperatura alta (no mínimo a 135 C) entre dois a oito segundos, homogeneizado, arrefecido de imediato e embalado assepticamente de seguida, num recipiente estéril, hermeticamente fechado e estanque aos líquidos e aos microrganismos. homogeneização: distribuição da gordura de forma uniforme no leite, permitindo eliminar a possibilidade de formar nata; quando o leite é homogeneizado, esta informação deve ser obrigatoriamente colocada na embalagem e/ou no rótulo.

9 8 qualidade eventuais anomalias no leite conservação do leite O leite quando é tratado com temperaturas altas adquire por vezes um sabor anormal, vulgarmente designado por sabor a cozido, cuja intensidade depende da temperatura e do tempo do tratamento utilizado. No entanto, o tratamento térmico é a forma de conservação mais adequada para o leite porque, apesar de lhe poder transmitir um sabor mais ou menos intenso, suprime a acção dos microrganismos prejudiciais e não interfere na vitalidade dos fermentos lácticos úteis. O leite pasteurizado deve ser conservado a temperaturas que não excedam os 4 C nas instalações de tratamento e entre 0 e 6 C no circuito de transporte e venda. Os locais de venda devem estar equipados com câmaras ou armários frigoríficos que assegurem a manutenção da temperatura entre os 0 e 6 C. Os leites ultrapasteurizados e os esterilizados devem ser conservados em local fresco e ao abrigo da luz, em especial se a embalagem não for opaca. É aconselhável ao consumidor não deixar ultrapassar o prazo de garantia do produto.

10 qualidade 9 consumo de leite A opção por determinado tipo de leite deve-se, na maior parte dos casos, a um critério de preferência ou hábito. Em termos nutricionais, há alguns aspectos a ter em conta no consumo do leite - quantidade aconselhada por dia, teor em gordura e grupo etário do consumidor: - os bebés, normalmente a partir de um ano, devem beber, de preferência, cerca de um litro de leite gordo ou meio gordo por dia; - as crianças devem beber igualmente leite gordo ou meio gordo, dois a três copos por dia; Embora o leite seja um alimento indispensável em todas as idades, algumas pessoas têm alergia às suas proteínas ou à lactose. Para as pessoas que são alérgicas às proteínas, a simples fervura do leite pode ser a solução, apesar das perdas nutricionais que acarreta. A alergia ou incapacidade de digestão da lactose implica a substituição do leite por outros produtos lácteos como o queijo e o iogurte. - os adultos devem beber leite meio gordo, pelo menos 1/4 de litro por dia, porque contém menos gordura e igual quantidade de cálcio e restantes constituintes; - o leite magro só deve ser bebido por questões terapêuticas, a conselho médico, ou em caso de dieta de emagrecimento, dado ser muito pobre do ponto de vista nutricional porque, para além da gordura, perdeu outros componentes tais como as vitaminas.

11 10 qualidade o queijo os vários tipos de queijo A definição aceite internacionalmente para o queijo é produto fresco ou maturado, obtido por coagulação e separação do soro de qualquer dos seguintes produtos: leite, nata, leite desnatado (total ou parcialmente), soro de manteiga ou a mistura de qualquer deles. A definição dos queijos varia bastante em função do critério utilizado. 1. Tipo de Leite Queijo de vaca, de ovelha e de cabra: queijo produzido exclusivamente com o leite da respectiva espécie. Queijo de mistura: queijo produzido com a mistura de dois ou mais tipos de leite em percentagens variáveis. 2. Teor em gordura Composição nutricional: O queijo é um alimento muito nutritivo que contém todos os elementos do leite à excepção da lactose, que é arrastada pelo soro durante o seu fabrico. Em geral, é muito rico em gorduras e proteínas e pobre em açúcares (lactose). O queijo é essencialmente constituído por caseína, água, gorduras e sais minerais. As proporções destes constituintes variam em função do tipo de queijo. Queijo muito gordo ou extra gordo: queijo com uma percentagem superior a 60 % de matéria gorda no extracto seco. Queijo gordo: queijo com uma percentagem de 45 a 60 % de matéria gorda no extracto seco. Queijo meio gordo: queijo com uma percentagem de 25 a 45 % de matéria gorda no extracto seco. Queijo pouco gordo: queijo com uma percentagem de 10 a 25 % de matéria gorda no extracto seco. Queijo magro: queijo com uma percentagem máxima de 10 % de matéria gorda no extracto seco.

12 qualidade Maturação ou cura 4. Outros tipos de cura Queijo fresco: queijo obtido por dessoramento após coagulação do leite por fermentação láctica, com ou sem adição de coalho, e não submetido a um processo de cura. O queijo fresco deve ser obrigatoriamente fabricado com leite pasteurizado, qualquer que seja a fêmea produtora do leite utilizado no seu fabrico. Queijo fundido: queijo obtido a partir da moenda e mistura de vários tipos de queijos seguidas de fusão e emulsionamento, por acção do calor e de aditivos emulsionantes, com ou sem adição de outros géneros alimentícios. Queijo curado: queijo que só se encontra apto para consumo depois de mantido durante um certo tempo em condições determinadas de temperatura, humidade e ventilação que permitam modificações físicas e químicas características de cada tipo. Quando o período de cura excede em muitos meses o período normal para o tipo, os queijos designam-se por queijos velhos. Queijo curado por acção de bolores: queijo cujas características são devidas essencialmente à proliferação de bolores específicos no interior ou à superfície do queijo; são saborosos, digestivos e muito aromáticos. Requeijão: queijo obtido pela coagulação pelo calor do soro do leite (resultante da coagulação da caseína), tomando o aspecto de um queijo fresco embora mais granulado.

13 12 qualidade 5. Consistência Queijo extraduro / queijo de ralar: máximo de 51 % de humidade na parcela isenta de matéria gorda. Queijo aromatizado: queijo ao qual de adicionam produtos aromáticos de diversa natureza. 7. Denominação de origem Queijo de pasta dura: de 49 a 56 % de humidade na parcela isenta de matéria gorda. Queijo de pasta semidura: de 54 a 63 % de humidade na parcela senta de matéria gorda. Queijo de pasta semi-mole: de 61 a 69 % de humidade na parcela isenta de matéria gorda. Queijo de pasta mole: de mais de 67 % de humidade na parcela isenta de matéria gorda. A alguns queijos produzidos em determinadas zonas do país, com determinadas características típicas, obedecendo a um padrão rigoroso de qualidade, foi atribuída uma denominação de origem protegida, certificada por um selo de garantia da genuinidade do produto: Queijo Amarelo da Beira Baixa, Azeitão, Cabra Serrano Transmontano, Castelo Branco, Évora, Nisa, Picante da Beira Baixa, Pico, Rabaçal, São Jorge, Serpa, Serra da Estrela e Terrincho. 6. Outros critérios Queijo seco: queijo em que a dissecação da massa, ocorrendo prematuramente, acompanhada por um teor em sal elevado, torna o meio inviável para os microrganismos, originando um queijo seco, de crosta dura, com uma maturação incipiente mas com um elevado poder de conservação. Queijo branco: queijo sem maturação ou com maturação incipiente, como o queijo fresco e o queijo de coalhada. Queijo sem crosta: queijo de pasta dura ou semidura maturado em embalagem plástica isolante evitando a formação da casca.

14 qualidade 13 características dos queijos portugueses com denominação de origem denominação leite utilizado teor de gordura aroma / sabor consistência Amarelo da Beira Baixa Ovelha / Ovelha e Cabra cru 45/60 Intenso / Limpo Pasta Semimole Azeitão Ovelha cru 45/60 Forte / Picante Pasta Semimole Cabra Serrano Transmontano Cabra de raça serrana cru 45/60 Intenso / Limpo c/ ligeiro Travo Picante Pasta Extradura Castelo Branco Ovelha cru 45/60 Acentuados Pasta Semimole Évora Ovelha cru 45/60 Ligeiramente Picante e Acidulado Pasta Semidura Nisa Ovelha cru 45/60 Acentuado / Ligeiramente Acidulado Pasta Semidura Picante da Beira Baixa Ovelha e Cabra cru ou em mistura 35/60 Activo / Intenso e Picante Pasta Semidura Pico Vaca 45/60 Intenso / Activo / Salgado Pasta Semimole Rabaçal Ovelha e Cabra 35/60 Intenso / Limpo Pasta Semidura São Jorge Vaca cru > 45 Bouquet forte Pasta Semidura Serpa Ovelha cru 45/60 Forte / Picante Pasta Semimole Serra da Estrela Ovelha cru 45/60 Bouquet suave, Limpo lig. Acidulado Pasta Semimole Terrincho Ovelha de raça churra cru 45/60 Suave / Limpo Pasta Semidura

15 14 qualidade fabrico do queijo A escolha prévia do leite é uma etapa fundamental no fabrico do queijo, porque das suas condições vai depender a qualidade do produto final. A tecnologia de fabrico dos queijos define-se por um conjunto de operações, umas de carácter geral outras mais específicas de cada região, que têm como finalidade a obtenção das características distintivas de cada tipo de campo. As operações gerais são comuns: a coagulação, o dessoramento e a maturação. Dessoramento: é a operação que permite a separação completa do coalho e do soro, podendo ser realizada de modo natural (caso dos queijos frescos e de pasta mole) ou acelerado por prensagem (queijos de pasta dura). Coagulação: consiste na formação da coalhada, massa coagulada que depois de cortada em pedaços relativamente pequenos, se divide em duas partes: uma parte sólida (coalhada propriamente dita) e uma parte líquida (soro); a coagulação resulta da adição do coalho, substância que na presença de cálcio coagula o leite. Dicas w Verifique se a parte cortada do queijo está coberta com uma película adequada e recuse as peças que têm etiquetas espetadas para evitar contaminações. Escolha o queijo com a casca mais consistente e sem fendas. Os queijos libertam todo o seu aroma se forem retirados do frigorífico cerca de uma a duas horas antes de serem servidos, devendo permanecer à temperatura ambiente, de preferência num recipiente próprio (queijeira). Nas queijeiras não é aconselhável misturar queijos de aroma forte com queijos de aroma suave sob pena de estes últimos perderem as suas características sensoriais. Os queijos frescos devem ser guardados na zona fria propriamente dita e consumidos rapidamente (dois a três dias). Não é aconselhável colocar os queijos de pasta mole no frigorífico pois sofrem alterações de sabor. Maturação: é uma operação que consiste no amadurecimento e envelhecimento de alguns queijos, que adquirem características próprias; aspecto, cor, textura, sabor, aroma, consistência. Esta operação tem uma duração variável e, dependendo dos queijos, pode implicar a realização de algumas manipulações como a salga e a lavagem.

16 qualidade 15 eventuais anomalias no queijo Os factores que têm maior influência na maturação dos queijos são a humidade, a temperatura e o grau de acidez. A embalagem é uma operação importante no acabamento do fabrico do queijo e tem como finalidade a sua protecção do meio ambiente, conservação e apresentação comercial. O material utilizado para o acondicionamento do queijo e que com este contacte directamente deve ser inócuo e inerte em relação ao seu conteúdo. A importância da embalagem varia em função do tipo de queijo, sendo mais relevante para os queijos frescos e de pasta mole, mas apenas com papel de protecção e conservação à medida que os queijos vão sendo de pasta cada vez mais dura, ao ponto desses fins serem totalmente garantidos pela própria casca (revestimento) quando o queijo é de pasta dura. Dada a variedade de queijos existente, a lista de anomalias possíveis é bastante diversificada. No entanto podem referir-se como mais comuns: queijo mole ou empastado: desenvolvimento excessivo de bolor; falta de sal: pode fazer aumentar a gordura do queijo; queijo fluido, com parte da massa de aspecto meio fundido: massa não uniforme; manchas na casca e cheiro de putrefacção: queijos não curados colocados em prateleiras sujas; presença de olhos pequenos: má qualidade do leite e corte da coalhada deficiente; olhos rodeados por auréola branca, que vão aumentando até se converterem em fendas : queijos mal dessorados; queijos com teores de humidade elevados, mau sabor ou com centros duros: má qualidade do leite.

17 16 qualidade conservação do queijo O queijo fresco deve ser conservado à temperatura de 0 a 6 C, devendo observar-se durante o transporte uma temperatura máxima de 8 C para o transporte de longa duração e de 10 C para o transporte a nível da distribuição. O ideal para conservar os queijos são os locais frescos e bem arejados (tipo caves) ou as gavetas dos legumes nos frigoríficos. No entanto, em função das características de cada tipo, os queijos carecem de condições de conservação diferentes. O queijo curado, para efeito de comercialização, deve ser conservado a uma temperatura máxima de 10 C, devendo observar-se durante o transporte essa mesma temperatura. Os queijos de pasta semidura fabricados a partir de leite pasteurizado têm uma duração mais longa podendo conservar-se à temperatura ambiente (15 C) ou no frigorífico (5 C). Os queijos de pasta semidura fabricados a partir de leite crú devem ser conservados a uma temperatura de C. No frigorífico podem perder o sabor. Os queijos de pasta mole com bolores no seu interior devem encontrar-se protegidos por papel de estanho para evitar o desenvolvimento dos bolores na superfície. Para longos períodos de conservação, estes queijos devem ser envolvidos num pano húmido e mantidos à temperatura de 4 C. Os queijos de pasta mole com bolores externos conservamse à temperatura de C durante 2 a 3 dias. Dicas w No caso dos queijos mais gordos é preferível escolher os não embalados, uma vez que a embalagem térmica pode provocar alterações nas suas gorduras tornando-os moles e fazendo com que percam rapidamente o sabor. Os queijos frescos devem estar colocados na parte da frente do expositor por ser a zona mais fria, enquanto os queijos de pasta semidura e dura deverão estar nas partes menos frias. Os expositores devem apresentar boas condições de higiene e estar protegidos do sol. Não é aconselhável congelar o queijo, mesmo fatiado e envolto em película, porque sofre alterações na textura. Apenas no queijo ralado este procedimento é viável desde que por um período de tempo curto.

18 qualidade 17 o iogurte O iogurte é um produto originário da Ásia onde os antigos turcos, que seguiam um tipo de vida nómada, fermentavam o leite para o conservarem. A tradição do fabrico caseiro do iogurte preservou-se até aos nossos tempos, dada a simplicidade de obtenção do produto. Existem essencialmente três tipos de iogurte, em função da sua consistência: Iogurte sólido: iogurte tradicional, coagulado na própria embalagem, natural ou aromatizado. Iogurte batido: iogurte coagulado em tanque, agitado e arrefecido antes de ser embalado. É cremoso, natural ou adicionado de pedaços ou polpa de frutos. Iogurte líquido: iogurte liquefeito depois de coagulado, arrefecido e embalado posteriormente. Na verdade, em nossas casas, podemos fabricar iogurtes a partir de um só iogurte e utilizando um equipamento simples (iogurteira). A nível industrial, apesar do equipamento ser um pouco mais complexo, o princípio de base para o fabrico do iogurte tem a mesma simplicidade. O iogurte é um leite coagulado obtido pela adição de fermentos lácticos (microorganismos específicos) ao leite pasteurizado e concentrado, com ou sem adição de leite em pó. O iogurte pode ser classificado, quanto à composição, em: natural: quando não se adiciona qualquer substância além das culturas microbianas, do leite e/ou da nata; composição (g / %) vaca cabra ovelha água proteínas gordura lactose sais minerais açucarado: quando ao iogurte natural é adicionada sacarose, outros açúcares ou edulcorantes.

19 18 qualidade qualidade do iogurte Quanto à aromatização, consoante os produtos adicionados antes ou depois da fermentação, permite distinguir os iogurtes em: aromatizados: quando se adicionam apenas aromas, aromatizados com pedaços de fruta: quando se adicionam para além dos aromas, fruta, derivados de fruta (polpa, sumos) ou ainda sementes, cereais, chocolate, mel, café. Os iogurtes podem ainda ser classificados quanto ao teor de gordura, que depende do tipo de leite utilizado no fabrico: gordo: quando o teor mínimo de matéria gorda na parte láctea é de 3,5 %, meio-gordo: quando o teor mínimo de matéria gorda na parte láctea é de 1,5 % e o máximo de 1,8 %, magro: quando o teor máximo de matéria gorda na parte láctea é de 0,3 %. Dicas w Os iogurtes deterioram-se mais facilmente se não forem bem conservados. Na compra de iogurtes é importante: Escolher iogurtes com o prazo de validade mais alargado, Verificar se o expositor frigorífico está à temperatura apropriada (entre 0 e 6 C), Escolher os iogurtes que estão mais próximos do fundo da prateleira e afastados das lâmpadas, rejeite os iogurtes cujas embalagens se apresentem danificadas, opadas, com sinais de humidade, sujidade ou soro. Um bom iogurte deve apresentar o coágulo sob a forma de massa uniforme, dividida em finíssimas partículas e não separada do soro. O sabor deverá ser agradável e não muito ácido. Em função das preferências dos consumidores são incorporadas substâncias que conferem sabores e cores específicas ao iogurte. Valor nutritivo do iogurte: O valor nutritivo do iogurte é muito próximo do valor leite de que é originário, conservando as suas propriedades de forma mais durável. Assim, tal como o leite, o iogurte é rico em proteínas, vitaminas e cálcio. Os iogurtes, mesmo os gordos, têm poucas calorias em comparação com os outros derivados do leite. A principal propriedade do iogurte deve-se à flora viva que contém e que pode resistir no intestino, opondo-se ao desenvolvimento da flora de degradação, responsável pelo aparecimento de doenças. O iogurte é um alimento de fácil digestão, sendo particularmente recomendado para as pessoas que não conseguem digerir a lactose. Por outro lado, o consumo de iogurte estimula a actividade da parede intestinal aumentando a disponibilidade do cálcio.

20 qualidade 19 fabrico de iogurte eventuais anomalias no iogurte O processo geral de fabrico do iogurte engloba a escolha do leite, a preparação do lote, o tratamento térmico, a fermentação, o arrefecimento e o acondicionamento. A escolha do leite é muito importante, uma vez que é da sua qualidade que vai depender a qualidade do produto final. A preparação do lote tem como objectivo normalizar o leite de modo a que o produto final tenha uma qualidade uniforme. Após a pasteurização, o leite é fermentado a temperaturas entre os 38 e 44 C, favoráveis ao crescimento da flora específica adicionada. As principais anomalias podem resultar da utilização de leites ou fermentos de má qualidade, tratamento térmico deficiente ou ocorrências anormais durante o fabrico, transporte e comercialização. As anomalias mais frequentes no iogurte são: - separação do soro, - cor não natural, descoloração da superfície, - embalagens opadas, - falta de espessura nas tampas de alumínio, - excesso de acidez, excesso de açúcar, excesso de leite em pó, - formação de água de condensação na tampa,

21 20 qualidade conservação dos iogurtes Os iogurtes devem ser conservados no frigorífico a uma temperatura entre 0 e 6 C, devendo observar-se durante o transporte uma temperatura máxima de 8 C para o transporte de longa duração e de 10 C para o transporte ao nível da distribuição. O prazo de validade, convencionado entre os fabricantes, não deve ultrapassar os 28 dias.