O papel dos edulcorantes na indústria de laticínios

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1 Matéria de capa O papel dos edulcorantes na indústria de laticínios Introdução Roberta Sasso Farmacêutica Bioquímica Divisão AminoScience Ajinomoto do Brasil Fone: A indústria de laticínios tem se adaptado bem aos anseios do consumidor por alimentos que além de nutrir, proporcionem benefícios adicionais à saúde. Nessa linha temos o crescimento dos leites fermentados e iogurtes contendo probióticos e prebióticos, requeijão com teor reduzido de gorduras e iogurtes com menos calorias por redução de açúcares, principalmente. O estilo de vida atual das pessoas tem despertado a atenção quanto aos cuidados com a alimentação e como ela pode contribuir para uma melhor qualidade de vida. A indústria de alimentos pode explorar o potencial do uso dos aditivos edulcorantes nos derivados do leite que levam açúcar, para atender esta nova demanda, principalmente com a aplicação do aspartame, dada sua boa aceitação do ponto de vista sensorial. O Aspartame Descoberto em 1965 e aprovado como aditivo alimentício há mais de 25 anos, o aspartame tem o sabor muito semelhante ao açúcar, sendo, porém, aproximadamente 200 vezes mais doce. Por todos os benefícios que o Aspartame proporciona como substituto do açúcar, seu uso consagrou-se em mais de 120 países, nos quais é aprovado como a melhor alternativa de edulcorante apresentada até hoje no mercado. Este edulcorante tem sido aplicado nos diversos tipos de alimentos e bebidas, contribuindo de forma marcante na popularização de alimentos diet, light e zero açúcar, não só entre as pessoas que necessitam seguir uma dieta com restrição de açúcares, mas também àaqueles que buscam uma alimentação mais saudável. Um produto digerido naturalmente Embora classificado como um edulcorante artificial, os constituintes do aspartame são os aminoácidos L-ácido aspártico e L-fenilalanina, encontrados em muitos alimentos que já fazem parte da dieta da maioria das pessoas, como: carne, leite, ovos, basicamente tudo o que contém proteínas. Tal como as proteínas, o aspartame é metabolizado pelo nosso organismo, resultando nos seus aminoácidos de origem e, como tal, são absorvidos no processo digestivo. Durante a ingestão, o aspartame é rapidamente hidrolisado, resultando no dipeptídeo L-aspartil-L-fenilalanina e gerando um pequeno resíduo de metanol, muito aquém do nível de toxicidade. Abaixo mesmo das quantidades contidas em algumas fontes naturais de alimentos, como as frutas, quando comparadas ingestões de porções habituais desses alimentos naturais com a de produtos contendo aspartame. Por exemplo, um copo de suco de tomate contém 6 vezes mais metanol do que um volume equivalente de uma bebida adoçada com 100% de aspartame. Conforme mostra o gráfico da página seguinte. 42

2 Fonte: Wucherpfenning et al Flussiges Obst., , 1983 O dipeptídeo é metabolizado nas células da mucosa intestinal em seus aminoácidos constituintes: ácido aspártico e fenilalanina. A fenilalanina é um aminoácido essencial, ou seja, o organismo humano não a sintetiza e, portanto, a fenilalanina deve ser obtida através dos alimentos que ingerimos. A dieta normal oferece uma quantidade muito superior destes aminoácidos do que a ingestão do aspartame proporciona e, ainda assim, quantidades muito aquém das que poderiam trazer alguma preocupação pela ingestão singular de um destes aminoácidos. Na mesma comparação anterior, com a bebida adoçada com aspartame, um copo de leite desnatado, por exemplo, contém 6 vezes mais fenilalanina e 13 vezes mais ácido aspártico. Fenilalanina nos alimentos Fontes: Manual so USDA # 8, Butchko et al.,

3 Matéria de capa Ácido Aspártico nos alimentos Fontes: Manual so USDA # 8, Butchko et al., 2002 Fontes: Manual so USDA # 8, Butchko et al., 2002 No próprio leite materno encontramos quantidades elevadas de fenilalanina e ácido aspártico, conforme mostra quadro abaixo. 44

4 Esclarecimentos sobre a Fenilcetonúria Os produtos contendo aspartame, no mundo todo, devem conter em seu rótulo a informação: Fenilcetonúricos: contém fenilalanina. No caso do leite e de seus derivados, esta menção chega a ser até redundante, dada a natureza protéica destes alimentos. Assim sendo, estes alimentos naturalmente já têm restrição ao consumo pelos fenilcetonúricos. A Fenilcetonúria afeta 1 em cada recém-nascidos no Brasil, podendo ser diagnosticada precocemente logo após o nascimento, através de exame de sangue (teste do pezinho). É uma doença congênita, de herança autossômica recessiva, causada pela ausência ou deficiência da enzima fenilalanina hidroxilase que converte a fenilalanina em tirosina, também um aminoácido. Este bloqueio na conversão de fenilalanina provoca acúmulo deste aminoácido em todos os líquidos corporais (sangue, urina, etc.). O nível sanguíneo de fenilalanina em portadores de fenilcetonúria é 20 vezes maior do que em pessoas não portadoras da doença. Por este motivo, portadores dessa doença devem seguir uma dieta rigorosa com restrição deste aminoácido (embora seja essencial). É importante ressaltar que os portadores desta doença tem consciência de que não podem ingerir alimentos como carne, queijo, leite, soja, arroz, feijão, e outros, porém, na ocasião da aprovação do aspartame, não se poderia esperar que estes indivíduos tivessem a mesma ciência sobre um produto como um refrigerante adoçado com o aspartame. Daí surgiu o requisito da informação sobre a fenilalanina nos produtos contendo este edulcorante. 45

5 Matéria de capa A aplicação do Aspartame em Derivados do Leite Quando o açúcar é retirado de um alimento, aditivos devem ser utilizados para preservar as propriedades que ele confere. Não só os edulcorantes, para proporcionar o sabor doce, mas também agentes de corpo, para compensar a perda de volume e de viscosidade - dado que os edulcorantes em geral têm dulçor mais intenso que o açúcar e, portanto são utilizados em menor quantidade. Como agentes de corpo, em geral são utilizados os polióis e, para ajuste de viscosidade, as gomas. No caso das aplicações clássicas entre derivados de leite adoçados, como iogurtes e leites fermentados, os aditivos usados na substituição do açúcar, além dos edulcorantes, têm como propósito ajustar a viscosidade, mais do que compensar volume, já que a parte uma vez ocupada pelo açúcar acaba sendo preenchida pelo próprio leite, aumentando o valor nutricional do produto, quando considerado como fonte de proteína. A principal finalidade da adição dos agentes edulcorantes é, além de proporcionar o sabor doce, atenuar a acidez do produto, promovendo a melhoria do sabor e diminuição das calorias. O sabor e aroma final das bebidas lácteas dependem muito do tipo e da qualidade dos ingredientes utilizados na formulação do produto. Pesquisas recentes mostram que os fatores determinantes para a aceitação e para a escolha destes produtos estão no sabor e no seu aspecto nutritivo. O aspartame é obtido por síntese química a partir dos aminoácidos L-ácido aspártico e L-fenilalanina, sendo considerado um edulcorante artificial pelo processo de fabricação. Porém, sob a ótica nutricional, é um edulcorante metabolizável e, resulta da digestão destes dois aminoácidos, já contidos em abundância no próprio leite. Sob esse aspecto, é uma opção de edulcorante quase óbvia para aplicação em produtos lácteos. Entretanto, por suas características de sabor, como um dos edulcorantes de perfil mais próximo ao do açúcar, sem residuais indesejáveis, como amargo ou metálico, tem sido largamente utilizado na indústria de laticínios. Em bebidas lácteas convencionais, se utiliza 4,5% a 6% de sacarose para proporcionar o dulçor desejado. Já uma bebida láctea com 0,025% de aspartame proporciona o mesmo dulçor, sem diferença de sabor perceptível e ainda com a grande vantagem de reduzir 52% das suas calorias. Além disso, o aspartame é um edulcorante perfeitamente estável nas condições de aplicação principalmente de lácteos refrigerados, como o iogurte, cujo ph típico destas aplicações está dentro da faixa de estabilidade ótima do aspartame (vide figura 1). A degradação do aspartame aumenta à medida que o ph varia para fora desta faixa muito ácido, neutro ou básico e em temperaturas crescentes (vide figura 2). Nos lácteos refrigerados, as condições de armazenagem e distribuição do produto para venda e de conservação no lar, não geram preocupação quanto à degradação do aspartame, principalmente se considerarmos sua validade relativamente curta. Os processos clássicos de tratamento térmico na industrialização de alimentos (esterilização, pasteurização, UHT, etc. vide fig. 3), em geral também não chegam a comprometer a formulação dado o curto tempo para uma degradação significativa do aspartame. Efeito do ph (fig.1) Estabilidade X Calor (fig.2) Fonte: Ajinomoto Co. inc Fonte: Ajinomoto Co. inc 46

6 Tratamento Térmico ( fig.3) Estabilidade do Aspartame em Processos Térmicos ph Perda Ultra Alta Temperatura (UHT) ;1.5% (15s/121ºC-135ºC) Pasteurização Longa ;4.0% (15min/80ºC) Alta Temperatura / Tempo 3.5 <1% Curto (HTST) (15s / 72ºC) Envasamento a Quente (88ºC) % Enlatado 20min (90ºC) 3.8 <5% Fonte: Ajinomoto Co. inc Fonte: Ajinomoto Co. inc Mesmo em produtos não mantidos sob refrigeração, a estabilidade do aspartame em geral também pode ser controlada dentro do prazo de validade bastando ajustes no ph da formulação. É o caso de refrigerantes, sucos pron- 47

7 Matéria de capa tos e águas aromatizadas, por exemplo. Já em aplicações secas como preparados sólidos para refresco ou para sobremesas o aspartame é muito mais estável, não havendo praticamente qualquer tipo de preocupação quanto à sua degradação. Processos de Fabricação de Produtos Lácteos Refrigerados Embora estejam surgindo diversos tipos de iogurtes no mercado, descrevemos abaixo seus principais processos de obtenção utilizando o aspartame como edulcorante. Na obtenção do Iogurte Tradicional, temos um produto mais firme, com uma maior viscosidade contendo em sua formulação 12% de sólidos não gordurosos para atingir a consistência desejada. Durante este processo o aspartame é adicionado antes do processo fermentativo. A massa se mantém íntegra, já que a incubação é realizada no momento do envase. O resfriamento é a última etapa neste tipo de processo. Já para a obtenção do Iogurte Batido, que apresenta ser um produto de consistência menos firme que o anterior, deve conter em sua formulação 8,5% a 10% de sólidos não gordurosos. Neste processo o aspartame é adicionado após o resfriamento, no mesmo momento em que a massa é quebrada, para se obter a textura menos densa. O envase é a última etapa do processo. Para entender os processos, veja abaixo diagrama simplificado para a obtenção dos iogurtes. 48

8 Vale ressaltar que a etapa de refrigeração, em ambos os processos, é um dos pontos mais críticos na fabricação do iogurte, pois tem a função de reduzir a atividade da cultura inicial, controlando assim a acidez do produto. A temperatura ideal para sua conservação está entre 1ºC a 10 C e, sendo conservada nestas condições, sua vida de prateleira é de aproximadamente 35 dias. Uma característica marcante do aspartame é a de não promover alterações nas características físico-químicas das bebidas lácteas tais como gordura, sólidos totais, acidez e proteínas. O aspartame é mais potente em baixas concentrações e em produtos consumidos em temperatura ambiente, acentuando o aroma principalmente de frutas ácidas. Conforme tratado inicialmente, há uma demanda crescente por derivados de leite que proporcionem benefícios à saúde, além dos nutricionais. Os derivados do leite têm sido reconhecidos como uma opção saudável e agradável para um consumo regular. Como parte da preocupação crescente com a ingestão de alimentos mais saudáveis, a utilização do aspartame como redutor das quantidades de açúcares e calorias ingeridos, é uma grande aliada da indústria e dos consumidores, especialmente em categorias de alimentos cada vez mais consumidas pela população. Referencias Bibliográficas RAEL, S. Artificial sweeteners What s out there? EHPP Nutrition Newsletter, v.1, n.3, Ago Disponível em: < MARUJO, R. Aspartame. In: ANGELUCCI, E.; FURLANETTO, S. M. C. Seminário: edulcorantes em alimentos. Campinas: ITAL, 1989, 46 p. Avaliação da vida-de-prateleira de bebidas lácteas preparadas com fat replacers. Ciência e Tecnologia de Alimentos. vol. 22 n o.1 Campinas Jan./Apr A Dinâmica econômica de inovação no campo dos edulcorantes sintéticos. V. Pelaez. Caderno de Ciência e Tecnologia, Brasília, v.10, n1/3, p93-117, Edulcorante artificial: Aspartame - uma revisão de literatura. Revista Eletrônica Multidisciplinar Pindorama do Instituto Federal da Bahia IFBA Nº 01 Ano I Agosto/2010 O puro dulçor proveniente dos aminoácidos Tel.: (11) Fax: (11) Aspartame agora tem marca! 49