Debate: Utilização da farinha de arroz e seus derivados

Transcrição

1 Debate: Utilização da farinha de arroz e seus derivados Plenário 6, Anexo II, Câmara dos Deputados Brasília DF 24/11/2016 Dra. Priscila Zaczuk Bassinello Pesquisadora em Qualidade de Grãos Embrapa Arroz e Feijão

2 Sustentabilidade da Cadeia Produtiva do Arroz - Mudanças estratégicas e organizacionais na agroindústria arrozeira visando novas oportunidades (decréscimo no consumo e risco associado com a produção de um único produto) - Criação de mecanismos de utilização do produto em diferentes segmentos do mercado, capazes de gerar aumento do valor agregado a subprodutos, como à quirera, por exemplo. Alguns caminhos inevitáveis para o setor: Diversificar produtos à base de arroz Atender as novas necessidades dos consumidores e maior valorização das características nutricionais do cereal CHAVES et al., SOSBAI, v. CD-ROM. p. 1-4.

3 AGREGAR VALOR Econômico, ambiental e de qualidade à cultura Novas oportunidades de agregar valor aos grãos quebrados (biscoitos altamente energéticos ou mingaus fortificados para crianças malnutridas; desenvolver novas formas de processamento), e ao farelo (produção de óleo de alto valor...)

4 Farinha de Arroz Uma das matérias-primas mais versáteis na fabricação de alimentos, podendo ser usada como ingrediente principal, coadjuvante ou mesmo veículo para outros ingredientes ou substâncias. SUBSTITUI TOTAL OU PARCIALMENTE A FARINHA DE TRIGO E O AMIDO DE MILHO EM DIVERSAS APLICAÇÕES.

5 Seu uso na merenda escolar já tem viabilidade comprovada através de testes de aceitabilidade, custos, valor nutricional e facilidade de utilização dos preparos onde tradicionalmente se utiliza a farinha de trigo. CHAVES et al., SOSBAI, v. CD-ROM. p. 1-4.

6 VANTAGENS NUTRICIONAIS 100% isenta de glúten, é o ingrediente chave na fabricação de alimentos sem glúten, atendendo desde os celíacos até os que buscam uma alimentação mais saudável. De fácil digestão, trata-se de um alimento de baixo índice glicêmico, com uma lenta absorção de seus carboidratos no processo digestivo, com picos glicêmicos atenuados e maior sensação de saciedade. Por ter em sua composição um percentual proteico significativo e não apenas carboidratos, trata-se de um alimento mais completo e de melhor valor nutricional do que as demais fontes cereais de amido do mercado.

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8 Grupos de tendência de alimentação: Sensorialidade e Prazer: valorização da gastronomia, sabores, valor agregado, exóticos, de regiões específicas etc. Saudabilidade e Bem-estar: produtos benéficos a saúde, fortificados etc. Conveniência e Praticidade: pratos prontos, minimamente processados, fácil preparo etc. Confiabilidade e Qualidade: garantia de origem, selos de qualidade e segurança etc. Sustentabilidade e Ética: produtos de baixo impacto ambiental, carbon free, embalagens recicláveis, selos ambientais etc.

9 #Brasil: tendências para o consumo de alimentos... desenvolver produtos alinhados com as tendências de alimentação

10 A onda dos alimentos gluten-free Aumento diagnóstico de doença celíaca e sensibilidade ao glúten - alerta mais frequente dos consumidores e profissionais da saúde: > nº pessoas identificadas Tendência: > 15% dos consumidores estão comprando produtos sem glúten como parte de um estilo de vida saudável e não somente por restrições da dieta. Associam alimentos sem glúten a alimentos saudáveis - parte devido ao fato de que esses produtos geralmente incluem grãos integrais e funcionais, como amarantos e quinoa, que também conferem melhor sabor Maior acesso: Internet tem contribui para a rápida disseminação da informação e marketing desses produtos e aumento da venda online (next-day delivery) por comunidades de pequenas cidades, aonde a oferta é menor

11 A doença celíaca, também conhecida como intolerância ao glúten, é caracterizada pela má absorção de nutrientes como conseqüência de dano causado às células epiteliais de absorção que envolvem o intestino delgado. Esse dano ocorre em pessoas suscetíveis quando ingerem trigo e alguns outros cereais ou seus derivados. É possível ser intolerante ao glúten, sem ter a doença celíaca ou alergia ao trigo. Essas pessoas apresentam os mesmos sintomas dos celíacos, mas não manifestam danos ao trato intestinal nem irão desenvolver complicações associadas à doença celíaca.

12 [Nov/2015] Segundo o Gluten Free Brasil, somente no país, houve um aumento de mais 400% do mercado sem glúten nos últimos 15 anos Eliminar o glúten do cardápio: Indicação do nutricionista Desejo de uma alimentação saudável Ou influência da mídia

13 [Nov/2015] Venda de produtos mais saudáveis (como os sem glúten, sem lactose, naturais e orgânicos), está estimulando a economia do setor alimentício, que registrou um aumento de 82% nas vendas entre 2004 e 2009 (40% no Brasil em 2014) - Euromonitor Junto com essa evolução e tendência: cresce também o lançamento de novos produtos.

14 [Nov/2015] A Jasmine Alimentos apresentou recentemente novidades exclusivas ao mercado brasileiro: Linha Suply : novos produtos integrais sem glúten (ex. farinha de arroz integral), criada para atender os celíacos e adeptos a uma dieta mais saudável visando o consumidor moderno.

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16 R$1,7 a R$7,7 (2016) Farinha de arroz Orgânica Integral 200g Farinha de Arroz à Granel R$5,4/Kg

17 Sreenivasulu, N. (2015)

18 Leite de Arroz Bebida saudável de arroz integral, branco e quebrado. Neste sistema pode também ser obtido etanol da biomassa. Sistema de sacarificação e fermentação Rice Milk

19 não contém glúten não contém lactose livre de colesterol

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22 Snacks de terceira geração: baixa pressão e temperatura na extrusora seguida de expansão por fritura ou em microondas.

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26 Food Sci. Technol, Campinas, 35(2): , Abr.-Jun. 2015

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29 Mistura para ser distribuída no mercado por pequenos produtores e viabilizaria a feitura do macarrão de arroz em máquinas domésticas Ponto ideal da massa: 40% de farinha prégelatinizada mistura em pó à base de farinha de arroz, farinha de arroz pré-gelatinizada, clara desidratada e emulsificante dá origem ao macarrão de arroz >80% Aceitação e >80% intenção de compra pelo público celíaco

30 B.CEPPA, Curitiba, v. 20, n. 2, jul./dez Massas de Farinhas de Arroz Granulometria afeta a produção de macarrão granulometrias médias: massas firmes e com a superfície lisa. Produtos obtidos com farinhas muito finas: pegajosos e pouco firmes Partículas mais grossas: massas demasiadamente firmes e com superfície áspera. O aumento do volume da massa durante o cozimento foi diretamente proporcional ao aumento da granulometria. *Macarrão de arroz necessita de menor tempo de cozimento que o convencional, sendo menos tolerante ao sobrecozimento.

31 Farinhas de arroz Grãos quebrados na produção de farinhas de arroz: uso em misturas compostas de farinhas para elaboração de pães e similares, em substituição à farinha de trigo (< custo). Restrição dessa combinação: volume e textura do pão Modificações nas técnicas de panificação: uso de surfactantes especiais e enzimas Pré-gelatinização da farinha (grau de gelatinização > 70%) melhora a textura Adição de farinhas ricas em proteína: capazes de formar estrutura semelhante à do glúten; ausência de proteína torna a gelatinização mais fácil já que não há material competindo pela água Aditivos: podem agir no amido, e evitar a pegajosidade da massa durante o cozimento; aumentam AA e melhoram firmeza. Teor de amilose da farinha afeta a qualidade final do produto. *Espaguetes com altas porcentagens de amido ceroso (alto teor de amilopectina) apresentam-se pouco firmes e elásticos.

32 Farinhas de arroz no Pão Francês Pão francês misto: 30% de farinha de arroz + 70 % de farinha de trigo - Características sensoriais semelhantes ao de trigo puro e a aceitabilidade não fica em nada prejudicada (MAGALHÃES et al., 2005).

33 APLICAÇÃO DAS FARINHAS CRUA E EXTRUSADA DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE PARA O DESENVOLVIMENTO DE MASSA DE LASANHA FRESCA Raíza Cavalcante Fonseca, Rosário de Maria A. Cobucci, Raquel Cardoso Santiago, Priscila Zaczuk Bassinello

34 ANÁLISE SENSORIAL / PERFIL PROVADORES Adição de farinha extrusada de arroz proporciona melhoria da qualidade final da massa, e sua proporção depende do tipo de amido e produto desejado 1 - Desgostei muitíssimo 2 - Desgostei muito 3 - Desgostei moderadamente 4 - Desgostei ligeiramente 5 - Nem gostei/nem desgostei 6 - Gostei ligeiramente 7 - Gostei moderadamente 8 - Gostei muito 9 - Gostei muitíssimo

35 Aumento do tempo de torra em microondas (>16 min.): redução do pico de viscosidade, da viscosidade final e da tendência à retrogradação, aumento do IAA da farinha. Farinha de arroz crua apresentou elevada tendência à retrogradação: é pouco indicada para produção de alimentos prontos para consumo, refrigerados ou congelados, pois podem levar à sinerese durante o armazenamento ou após o descongelamento. Favorece sua aplicação em produtos cárneos, de panificação e de preparo rápido

36 As farinhas de arroz torradas em condições brandas são mais resistentes à agitação durante aquecimento Aplicação em produtos servidos quentes (sopas e bebidas encorpadas): desejável manter a viscosidade após o aquecimento

37 Um exemplo: Empresa Brasileira Certificada e Especializada em Farinha de Arroz de Qualidade

38 CLIENTES (players do mercado sem glúten):

39 Produzida a partir de grãos selecionados de arroz integral, preservando todas as características nutricionais do germe e farelo do arroz. Produzida a partir de moagem especial de grãos selecionados, sendo a parte nobre do arroz. Jundiaí/SP Farinha obtida a partir da moagem de grãos selecionados de arroz, isenta de lipase. Farinha de arroz extrafina, sem processamento químico; baixa granulometria, isenta de lipase.

40 APLICAÇÕES DIVERSAS DA FARINHA DE ARROZ ALIMENTOS INFANTIS Glúten Free. Sabor neutro. Excelente digestibilidade. Mais completo e nutritivo que outras fontes de amido de cereais. EMPANADOS Ao ser usada no preparo de batters de produtos empanados, reduz a absorção de óleo durante a fritura, deixando os produtos crocantes e com tonalidade mais dourada.

41 PÃO DE QUEIJO PANIFICAÇÃO - Pode ser usada na substituição parcial da farinha de trigo (até 30 %), substituição total de féculas e amidos em geral e na substituição da farinha de trigo em produtos sem glúten. Ingrediente adicional a ser utilizado para melhoria do custo do produto frente ao preço da fécula de mandioca. Pode ser usada substituindo até 20 % da fécula da mandioca, mantendo o sabor e a textura do produto final. - Agrega menor teor de umidade às prémisturas para panificação, favorecendo maior vida de prateleira.

42 BISCOITOS - Quebra a força de farinha em biscoitos doces. - Excelente para uso na farofa (mistura de farinha, gordura e fermento) do cream cracker, favorecendo o crescimento dos biscoitos e a separação das camadas. Caso a farofa seja preparada previamente, sua estabilidade será maior do que a feita com farinha de trigo ou amidos de outras fontes. - Bom para substituir amidos de outras fontes em wafers.

43 MACARRÃO Além de poder ser usada como ingrediente principal na fabricação de macarrão em massas alimentícias de arroz, poderá ser usado para substituir parcialmente a farinha de trigo em formulações tradicionais. SNACKS Ingrediente principal ou adicional, responsável por conferir crescimento, sabor e textura típicos dos derivados de arroz. Pela sua constituição física e sua temperatura de gelatinização, tem excelente resistência a altas temperaturas características do processo de extrusão.

44 MOLHOS E SOPAS Espessante e agente de corpo. Sabor neutro. Possui boa resistência a alta acidez e ação mecânica na homogeneização de molhos. Excelente digestibilidade. Nutritivo. Sem glúten. Em misturas para sopas, seu teor de umidade mais baixo favorece a estabilidade do produto ao longo da vida de prateleira.

45 RAÇÃO ANIMAL Ingrediente principal ou adicional responsável por conferir crescimento, sabor e textura típicos do arroz. Conforme seu percentual de uso, poderá haver economia de outros ingredientes usados para agregar proteínas ao produto final. PRODUTOS LÁCTEOS Espessante e agente de corpo. Sabor neutro. Excelente digestibilidade. Em sorvetes reduz a formação de cristais grandes de gelo e substitui parcialmente a gordura em produtos low-fat.

46 PRÉ-MISTURA SEM GLÚTEN Mistura de farinha de arroz, amidos e ingredientes funcionais para o preparo de diversos produtos de panificação Gera uma massa consistente e de fácil manuseio Possibilita a fabricação de produtos moldados em equipamentos e processos similares aos já utilizados para a farinha de trigo Possibilita o preparo de pães de textura macia e sabor neutro Fabricação de: Pães Biscoitos Pizzas Bolos

47 pdf CHAVES, R.Q. ; MAGALHÃES, A.M. ; FENSTERSEIFER, J.E. ; WANDER, A.E.. A decisão de investir na produção de farinha de arroz. In: Congresso Brasileiro de Arroz Irrigado, 6., 2009, Porto Alegre. Anais. Porto Alegre: SOSBAI, v. CD-ROM. p. 1-4.

48 Aumentar a demanda do mercado: estímulo ao aumento do consumo de arroz in natura + diversificação dos produtos à base de arroz, agregando valor, viabilizando o aproveitamento de alguns subprodutos (grãos quebrados: constituem cerca de 14% do beneficiamento do arroz, com menor valor comercial: cerca de 1/5 do preço em relação aos grãos inteiros), na forma de farinha, por ex. CHAVES et al., SOSBAI, v. CD-ROM. p. 1-4.

49 Déficit na relação produção/consumo brasileiro de trigo: gera uma fatia potencial de mercado para o arroz na forma de farinha. Estimativa do mercado potencial da farinha de arroz no Estado do Rio Grande do Sul: - Foi analisada uma situação de cenário mais pessimista: venda da produção unicamente para a alimentação institucional (uso na merenda escolar das escolas públicas estaduais - crianças do ensino fundamental (EF) e ensino inicial creche e pré-escola (EI)) CHAVES et al., SOSBAI, v. CD-ROM. p. 1-4.

50 Cálculo da demanda para merenda escolar na rede pública estadual do RS Semanas letivas 40 Crianças matriculadas no EF no estado Crianças matriculadas no EI no estado Quantidade de farinha de arroz para EF 30g/per capita/semana (2 refeições/dia) Quantidade de farinha de arroz para EI 60g/per capita/semana (2 refeições/dia) A capacidade instalada no estado para a fabricação de farinha de arroz em 2009 corresponde unicamente à produção potencial do Comercial de Cereais Maninho Ltda.: 192 toneladas ano. CHAVES et al., SOSBAI, v. CD-ROM. p. 1-4.

51 Obrigada