Unidade de Processamento. Módulo Mínimo. Dia 27 de Agosto de :00h

Transcrição

1 Unidade de Processamento Artesanal de Peixes Módulo Mínimo Dia 27 de Agosto de :00h

2 1989 -Lei Federal nº Responsabilidade da Inspeção Sanitária Federal Estadual Municipal Comércio Interestadual e internacional Comércio intermunicipal Comércio municipal

3 SIF: Serviço de Inspeção Federal Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Comércio: todo território nacional e exportação

4 SIE Serviço de Inspeção Estadual SISP IMA SIP... Secretaria de Agricultura e Abastecimento ou Agências de Defesa Agropecuária Comércio: somente no Estado

5 SIM: Serviço de Inspeção Municipal Prefeituras Municipais Comércio: somente no município DIV IS Ã O A B A S T E CIME NT O

6 SISBI: Sistema Brasileiro de Inspeção MAPA SIEs-SIM Comércio: todo território nacional

7 Centro de Inspeção de Produtos de Origem Animal

8 SECRETARIA DE AGRICULTURA E ABASTECIMENTO COORDENADORIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA GRUPO DE DEFESA SANITÁRIA ANIMAL CENTRO DE DEFESA SANITÁRIA ANIMAL CENTRO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

9 ATIVIDADES Atendimento ao público; Orientação dos responsáveis pelas indústrias para o cumprimento das normas; Análise e aprovação de projetos agroindustriais de produtos e sub- produtos de origem animal; Registro de estabelecimentos industriais, produtos e respectivos rótulos; Fiscalização dos Estabelecimentos registrados; Fiscalização de Transito de Produtos de Origem Animal Autuação nas irregularidades encontradas;

10 ATIVIDADES Monitoramento da Qualidade dos Produtos; Implantação dos Procedimentos de Boas Práticas de Fabricação BPF; Auditorias junto aos Estabelecimentos Registrados.

11 Categoria dos estabelecimentos ativos Carnes e derivados 361 Leite e derivados 247 Ovos e derivados 61 Pescados e derivados 32 Mel e derivados 33 Produtos não comestíveis 01

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14 Pescados

15 PRODUTOS ARTESANAIS Lei n , de 01/03/2000 Estabelece normas para elaboração,sob a forma artesanal, de produtos comestíveis de origem animal e sua comercialização no Estado de São Paulo e dá providencias correlatas. Decreto n , de 05/09/2000 Regulamenta a Lei nº , de 1º de março de 2000, que estabelece normas para elaboração, sob a forma artesanal, de produtos comestíveis de origem animal e sua comercialização no Estado de São Paulo. Resolução SAA - 30, de 24/09/2001 Normas Técnicas Sobre As Condições Higiênico-Sanitárias Mínimas Necessárias para a Aprovação, Funcionamento e Aparelhamento dos Estabelecimentos de Produtos de Origem Animal Sob a Forma Artesanal.

16 Entreposto de pescado: é aquele dotado de dependências e instalações adequadas ao recebimento, manipulação, frigorificação, distribuição e comércio do pescado, podendo contar com dependências anexas para industrialização, devendo, nesse caso, atender as exigências fixadas para as fábricas de conserva de pescado. Fábricas de conservas de pescado: são aquelas dotadas de dependências, instalações e equipamentos adequados ao recebimento e industrialização do pescado, por qualquer forma, com aproveitamento integral de subprodutos não comestíveis.

17 Categoria Número Entreposto de Pescado 28 Pescado Fábrica de Conservas de Pescado 4 TOTAL 32 Total de estabelecimentos registrados no SISP, área de pescado.

18 Número de produtos oriundos de estabelecimentos de pescados e derivados registrados no Serviço de Inspeção de São Paulo.

19 Aprovação Prévia Requerimento dirigido ao Centro de Inspeção de Produtos de Origem Animal; Planta baixa das instalações (escala de 1:100), com a disposição dos equipamentos e assinada pelo engenheiro responsável; Croqui de localização da propriedade; Memorial econômico-sanitário; Memorial Descritivo da Construção; Laudo de vistoria inicial

20 Aprovação Final - Registro Inscrição do produtor rural; CNPJ; Alvará da prefeitura; Análise de água atualizada; Contrato do Medico Veterinário RT averbado no CRMV, RG e CPF; Requerimento dos rótulos; Termo de compromisso; Laudo de Vistoria final;

21 Requisitos para ser Artesanal Produçãodeaté100Kgdematéria-primadepeixes; 50% da matéria-prima deve ser própria; Categoria permitida: fábrica de conservas de pescado; Nãoépermitidooabate

22 Características para montar uma planta processadora Tecnologia de processamento de pescado Espécie Destino ou finalidade do pescado Sistema de captura ou despesca Transporte de peixes vivos Manejo de abate e processamento inicial Conservação - embalagem Forma de abater Método de filetagem

23 Tipos de cortes B A) Inteiro eviscerado B) Tronco C) Postas D) Filé E) Borboleta F) Espalmado A C D E F

24 Máquinas para corte de cabeça

25 Tipos de cortes de cabeça oblíquo contornado Tipos de corte de cabeça da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), músculos abdominais (seta) e tronco com pele e nadadeira caudal reto

26 Densidade estocagem de Sexo Composição Corporal Cultivo Alimentação natural ou ração, níveis de proteína e energia) Peso ou tamanho Espécie RENDIMENTO DO PROCESSAMENTO Estrutura anatômica Grau de mecanização -manual - equipamentos Formato do corpo Tamanho da cabeça Vísceras (hábito alimentar comprimento trato digestório) Resíduos totais Método de filetagem Destreza do filetador remoção do filé e pele Seqüência de retirada da pele e filé Remoção ou não da cabeça (decapitação) Tipos de corte de cabeça Remoção ou não das nadadeiras

27 Pré-despesca- transporte e abate Depuração (tanques-criatório) Depuração (indústria) Recepção (tanque de recepção (5 o C, 5ppm de cloro, 10min) - contaminação (tanques de transporte) - Recuperação do estresse da despesca - redução da contaminação externa - esvaziamento do intestino - recomposição dos índices de cortisol - expurgo do off-flavor Sangria manual (corte transversal) tronco da artéria Aorta - Choque térmico - Insensibilização Tanque de sangria Água (5ppm de cloro) + gelo Descama- máquina descamadora (cilindro giratório - jatos de água resfriada) Eviceração -(vísceras e cabeça) Escoamento de sangue na canaleta de drenagem Os peixes permanecem nesse tanque até o escoamento completo de sangue Manipulação (sala de manipulação)

28 Depuração PROCESSO DE DEPURAÇÃO - técnica capaz de eliminar os sabores e odores desagradáveis do peixe realizada em tanques que recebem fluxo contínuo de água limpa. TEMPO DE DEPURAÇÃO: VARIÁVEL(2 a 10 dias) Temperatura da água Teor de gordura muscular Intensidade inicial do off-flavor Períodos prolongados- perdas de peso

29 MÉTODOS DE PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÃO PESCADOS SÃO ALIMENTOS MUITO PERECÍVEIS ATIVIDADE DE ÁGUA ph AÇÃO MICROBIANA COMPOSIÇÃO QUÍMICA PESCADO FRESCO pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservação anãoseraaçãodogelo PESCADO RESFRIADO pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre -0,5 0 Ca 2 0 C PESCADO CONGELADO pescado tratado por processos adequados de conservação em temperaturasinferioresa 25 0 C PESCADO CURADO SALGADO DEFUMADO PRENSADO DESSECADO

30 Normas técnicas para estabelecimento de pescado dispor de dependências, instalações e equipamentos para a recepção, seleção, inspeção, processamento e expedição do produto, compatíveis com suas finalidades; dispor de separação física adequada entre as áreas de recebimento dispor de separação física adequada entre as áreas de recebimento de matéria prima e aquelas destinadas à manipulação e acondicionamento dos produtos finais;

31 Dispor de instalações e equipamentos adequados à coleta e ao transporte de resíduos de pescado, devendo ser depositados em locais protegidos contra roedores, insetos e contra a exposição em temperatura elevada; Dispor de equipamento adequado à lavagem e higienização de caixas recipientes, grelhas, bandejas e outros utensílios usados para acondicionamento e transporte de pescado e seus produtos; Dispor, nos estabelecimentos que elaboram produtos congelados, de instalações frigoríficas independentes para congelamento rápido e estocagem do produto final. Dispor, nos estabelecimentos que elaboram produtos em conserva, curados e defumados, de equipamentos adequados e de eficiência aprovada para sua produção e estocagem.

32 Dispor de depósitos adequados para guarda de ingredientes, embalagens, continentes, materiais ou produtos de limpeza, utilizados no estabelecimento Dispor de telas em todas as janelas, passagens para o exterior ou outra abertura de modo a impedir entrada de insetos. Dispor de eficiente proteção contra pragas.

33 possuir instalações para o fabrico e armazenamento do gelo, podendo essa exigência ser dispensada em regiões onde exista facilidade para aquisição de gelo, de comprovada qualidade sanitária; dispor de separação física adequada entre as áreas de recebimento de matéria prima e aquelas destinadas à manipulação e acondicionamento dos produtos finais; dispor de equipamento adequado à hipercloração da água de lavagem do pescado e da limpeza e higienização das instalações, equipamentos e utensílios

34 Uso do gelo Diminui a multiplicação dos microorganismos em contato com toda superfície do peixe ATENÇÃO QUALIDADE DA ÁGUA!

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36 Controle de temperatura dos produtos e instalações climatizadas

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39 Controle de Potabilidade da Água

40 Programa de recolhimento de produtos

41 Treinamento de funcionários

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43 BLOQUEIO SANITARIO

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69 RESUMO - Possuir capacidade de 5 L água/kg de peixe - Área suja e limpa separada fisicamente - Bloqueio sanitário entre áreas sujas e limpas - Possuir local para lavagem de caixas e depósito de caixas limpas - Possuir instalações frigoríficas adequadas

70 RESUMO - Pé direito de 4 m (< tem que climatizar a 15 C) - Possuir depósito para material de limpeza, ingredientes, embalagens - Os pescados devem ser manipulados sobre gelo, de forma a manter a temperatura em torno de 0 C - As atividades de processamento industrial devem estar - As atividades de processamento industrial devem estar localizadas no mesmo prédio, no plano horizontal;

71 RESUMO - Não é permitido a utilização de geladeiras domésticas ou freezers; - O setor para a produção de empanados deverá estar separado fisicamente das demais áreas de processamento, sem prejudicar o layout, e deverá estar climatizado a temperatura entre 15 C e 17 C; - Deverá existir no local um depósito para ingredientes para uso diário; - Utilizar, preferentemente, o fluxo linear;

72 RESUMO - Localizar, junto à área de recebimento da matéria prima, o setor para lavagem e armazenamento dos recipientes utilizados no acondicionamento do pescado; - Possuir depósito de embalagem - A sala de embalagem deve situar-se entre o equipamento congelador e a câmara de estocagem de produto congelado; - As áreas destinadas ao cozimento devem estar separadas fisicamente daquelas reservadas aos produtos crus -Túnel de Congelamento -35 C

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74 OBRIGADO Centro de Inspeção de Produtos de Origem Animal Coordenadoria de Defesa Agropecuária