O USO DA PROTEINA DO SORO DE LEITE COMO SUPLEMENTO NUTRICIONAL POR ATLETAS

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1 O USO DA PROTEINA DO SORO DE LEITE COMO SUPLEMENTO NUTRICIONAL POR ATLETAS Alan Stopassoli¹ ¹Faculdade de Colider-FACIDER, Av. Senador Júlio Campos, 1039-Setor Leste, Colider, Centro - MT, alanstopassoli@gmail.com RESUMO: A proteína do soro de leite também conhecida como whey protein, é uma mistura de proteínas globulares isoladas obtidas do soro de leite durante a produção de queijos. É um dos suplementos mais consumidos por atletas que executam treinamento de força, com a finalidade de hipertrofia muscular, recuperação muscular, diminuir lesões durante o treino e até mesmo tratamento complementar de certas doenças. O treinamento de força estimula a renovação de proteínas musculares, que resulta tanto no aumento da síntese de protéica, quanto na sua degradação. As proteínas do soro de leite dispõem de alta digestibilidade e grande absorção pelo organismo e apresentam excelentes quantidades de aminoácidos essenciais como: arginina, cisteína, leucina, isoleucina, lisina entre outros. A preocupação por parte dos praticantes de musculação aumentou em relação ao desejo de obter hipertrofia e força muscular. Neste artigo será abordado o uso do suplemento whey protein sua obtenção, visando suas propriedades nutricionais e ação no organismo. essenciais. PALAVRAS-CHAVE: Proteína do soro de leite, Treinamento de força, Hipertrofia muscular, Aminoácidos ABSTRACT: The whey protein also known as whey protein, is a mixture of individual globular proteins obtained from whey during the cheese production. It is one of the most consumed supplements for athletes performing strength training, with the purpose of muscle hypertrophy, muscle recovery, reduce injury during training and even further treatment of certain diseases. Strength training stimulates the renewal of muscle proteins, which results both in increased protein synthesis, and in its degradation. Whey proteins have high digestibility and high absorption by the body and display great amounts of essential amino acids such as arginine, cysteine, leucine, isoleucine, lysine, among others. The concern among bodybuilders increased over the desire for hypertrophy and muscle strength. This article will address the use of whey protein supplement their production, aiming its nutritional properties and action in the body. KEYWORDS: Whey Protein, Strength training, muscle hypertrophy, essential amino acids. 1. INTRODUÇÃO O uso de suplementos ricos em proteínas vem aumentando em grande proporção. Em busca de aperfeiçoamento do corpo ou melhorar alimentação, e até mesmo prevenir doenças relacionadas à deficiência protéica, homens e mulheres vem aderindo ao uso de suplementos (RANG e DALE, 2011). FACIDER Revista Científica, Colider, n. 08, 2015 Página 1

2 O consumo de suplementos dietéticos é amplamente difundido entre jovens. Na maioria das vezes ele ocorre sem uma necessidade específica, sendo motivado pela busca do corpo ideal (ALVES e LIMA, 2009). Segundo Haraguchil, Abreu e Paula (2006) um suplemento muito utilizado é a proteína do soro o leite whey protein. Esta proteína favorece o anabolismo muscular. Além disso, apresenta um perfil de aminoácidos similar ao das proteínas do músculo esquelético, fornecendo quase todos os aminoácidos em conformidade às do mesmo, classificando-as como um excelente suplemento anabólico. Jovens principalmente na adolescência, período de auto-afirmação, não medem esforços para conseguir aumentar sua força e superar seus próprios objetivos. Estes envolvidos em atividade física fazem alto consumo deste suplemento. Grande número de atletas aderem ao uso da proteína dietética que detem em sua composição 20 aminoácidos diferentes, que quando consumidos individualmente possuem alto potencial ergonômico, sendo muito utilizado no comércio de suplementos esportivos para indivíduos fisicamente ativos (MORAIS et al., 2008). O uso dos suplementos dietéticos é bastante difundido entre praticantes de exercícios físicos com o intuito de complementar à alimentação, alguns pesquisadores entendem que certas substâncias podem não conferir melhorias no desempenho e serem prejudiciais a saúde (PARRA et al., 2011). A proteína do soro do leite whey protein, segundo Haraguchil, Abreu e Paula (2006) possui alto valor nutricional e grande teor de aminoácidos essênciais e de cadeia ramificada. Proporciona um efeito de aumento na síntese protéica e redução da gordura corporal, despertando então interesse entre os jovens. É um suplemento com grande valor nutricional, e seu consumo é elevado, pois muitos atletas insistem em ingerir uma grande quantidade de proteínas para aumentar sua massa muscular. Segundo Alves e Lima (2009) atletas excedem o uso dessas substâncias protéicas, sendo que, pode-se tornar prejudicial á saúde, ocasionando cólica abdominal, aumenta a taxa de uréia no sangue e ainda o risco de causar desidratação. O consumo adicional de suplementos protéicos acima das necessidades diárias de um atleta, as quais podem ser contempladas por uma alimentação saudável, não determina ganho de massa muscular adicional, nem aumento do desempenho. FACIDER Revista Científica, Colider, n. 08, 2015 Página 2

3 Portanto a uma grande atribuição pela importância das proteínas no que se refere a síntese muscular crônica, ocorrendo devido á exercícios com sobrecarga. Dessa forma o papel das proteínas na hipertrofia muscular é importante para o aumento do tamanho e número de filamentos de actina e miosina (FLECK e KRAEMER, 2006). A proteína do soro do leite apresenta uma estrutura globular contendo algumas pontes de dissulfeto, que conferindo certo grau de estabilidade estrutural. Os peptídeos do soro são constituídos de: beta-lactoglobulina (BLG), alfalactoalbumina (ALA), albumina do soro bovino (BSA), imunoglobulinas (Ig's) e glicomacropeptídeos (GMP), e sua composição é muito parecida á do músculo esquelético (RAIMONDO et al., 2013). O aminoácido da proteína do soro do leite possui um perfil rico em L-leucina, favorecendo o anabolismo muscular. Também apresenta alto teor de cálcio e de peptídeos bioativos do soro, proporcionando possíveis efeitos sobre a síntese protéica muscular esquelética, redução da gordura corporal, assim como na modulação da adiposidade, e melhora do desempenho físico. Entre possíveis benefícios destacam-se seus efeitos hipotensivo, antioxidante e hipocolesterolêmico (TERADA et al., 2009). As academias favorecem padrões estéticos como o corpo magro, com baixa quantidade de gordura e com elevado volume e hipertrofia muscular, motivo que atletas buscam uma nutrição ideal e adequada (MOREIRA et al., 2014). Principalmente jovens e adolescentes, que fazem uso desses suplementos alimentares. Utilizando em grande parte para musculação e fisiculturismo, principalmente por jovens do sexo masculino. Infelizmente, na maioria das vezes esses consumidores utilizam induzidos por amigos, sites na internet ou pela mídia e não por orientação médica como deveria. Ocorrendo assim, possíveis efeitos adversos causados pela auto-recomendação dos suplementos. Poucos estudos relatam a frequência e a quantidade de suplementos usados, mas parece comum o uso da dose excedida (ALVES e LIMA, 2009). Assim, o presente artigo tem por objetivo, compreender a finalidade do uso da proteína do soro de leite e suas propriedades nutricionais, bem como, avaliar através de uma revisão literária, a associação entre treinamento de força e consumo da proteína do soro de leite na hipertrofia muscular. FACIDER Revista Científica, Colider, n. 08, 2015 Página 3

4 2. METODOLOGIA O estudo foi realizado a partir de um levantamento bibliográfico entre os anos de 2000 a 2014, no qual foram utilizados banco de dados como Scielo, Bireme e Medline. Foram encontrados 22 artigos científicos e 5 livros pertinentes ao tema. Foram utilizadas na busca as seguintes palavras-chave: Proteína do Soro de Leite, Treinamento de Força, Hipertrofia Muscular, Aminoácidos essênciais. 3. DESENVOLVIMENTO As alterações fisiológicas e consumo nutricional gerados pela atividade motora promove aumento da necessidade da ingesta de proteínas, assim estabelecendo um adequado consumo energético e nutricional é essencial para a manutenção do desempenho atlético (LOLLO, 2007; PANZA, 2007). Na prática de esportes, vários recursos ergogênicos estão sendo utilizados em virtude da sua provável capacidade de melhorar o desempenho por meio da sua potência física, da força mental ou da vantagem mecânica. Dentre as diferentes classes de recursos ergogênicos, os métodos nutricionais, como carboidratos, vitaminas e aminoácidos de cadeia ramificada, dentre outros, são bastante populares entre atletas e praticantes de exercício, devido ao baixo custo e fácil acesso (TRUSSARDI, 2013). 3.1 TREINAMENTOS DE FORÇA E GANHO DE MASSA MUSCULAR Nos últimos anos, o treino de força assumiu uma importância significativa em programas de intervenção direcionados a indivíduos com excesso de peso ou obesos. Os principais argumentos que justificam a sua proposição são o incremento da massa livre de gordura e o consequente incremento das taxas metabólicas de repouso e diária, o qual repercute decisivamente na balança energética diária (SILVEIRA, LUPI e BRENTANO, 2011). O treinamento de força proporciona uma série de adaptações bioquímicas e fisiológicas, em que vai afluir no rendimento esportivo. Esse tipo de treinamento, também conhecido como treinamento com pesos, tornou-se uma forma de exercício FACIDER Revista Científica, Colider, n. 08, 2015 Página 4

5 físico muito utilizado, tanto para atletas, como para melhorar o condicionamento físico de não atletas (FLECK e KRAEMER, 2006). A diminuição da massa muscular esquelética está associada á idade e á inatividade física. Pesquisas comprovam que a manutenção ou o ganho de massa muscular esquelética, principalmente em pessoas idosas, contribui para uma melhor qualidade e prolongamento da vida. Exercícios físicos, principalmente os resistidos com pesos, são de extrema importância para impedir a atrofia e favorecer o processo de hipertrofia muscular, melhoramento a qualidade de vida (HARAGUCHIL, ABREU e PAULA, 2006). Segundo Morais, Medeiros e Liberali (2008), a hipertrofia muscular pode ser definida como o aumento da secção transversa do músculo, ou seja, acarreta no aumento do tamanho e número de filamentos de actina e miosina e a adição de sarcômeros dentro das fibras musculares já encontradas. O processo de crescimento muscular implica obrigatoriamente no acúmulo de proteínas da musculatura, que pode ocorrer pelo aumento do conteúdo de proteínas nas fibras musculares através da diminuição do processo de degradação das proteínas (BACURAU, 2009). 3.2 CONSUMOS ENERGÉTICOS A atividade física causa um aumento das necessidades protéicas no organismo de um atleta de força. O treinamento de força causa a redução na concentração de insulina, por isso a ingestão de alimentos ajuda a estimular síntese protéica, pois estimula a produção de insulina e reduz a quebra de proteínas (FISCHBORN, 2009). A hipertrofia muscular ocorre a partir do saldo de síntese protéica, assim sendo, quando ocorre essa síntese protéica muscular excede a degradação protéica. O treinamento de força exerce profundo efeito sobre o metabolismo protéico muscular, resultando em crescimento dos músculos. Assim sendo, seus efeitos complementares do exercício de força com diferentes estratégias nutricionais será relevante na investigação do metabolismo protéico muscular (TIRAPEGUI, 2008). FACIDER Revista Científica, Colider, n. 08, 2015 Página 5

6 O consumo desequilibrado de lipídios e carboidratos em longo prazo pode levar à sensação de cansaço físico, pois o carboidrato representa a fonte energética mais importante durante e após o exercício, uma vez que promove maiores estoques de glicogênio muscular e, consequentemente, maior tolerância ao esforço (MOREIRA e RODRIGUES, 2014). A baixa ingestão de energia pode resultar em fornecimento insuficiente de importantes nutrientes relacionados ao metabolismo energético, á reparação tecidual, ao sistema antioxidante e á resposta imunológica. Na falta da ingestão destes nutrientes, os aminoácidos necessários para a produção da proteína muscular são grandemente derivados da quebra de proteínas, assim embora exista um aumento da síntese protéica após o exercício, o equilíbrio protéico é negativo (PANZA, 2007). A necessidade de uma proteína é a quantidade que deve ser ingerida pelo ser humano em um determinado período para contrabalançar os gastos orgânicos nesse mesmo período (TIRAPEGUI, 2008). 3.3 CARBOIDRATOS E TREINAMENTO A recomendação para os praticantes de exercícios físicos, sem preocupações com o desempenho, é que as necessidades protéicas sejam repostas através da alimentação, salientando que o consumo adicional não determina ganho de massa muscular acentual, nem promove o aumento do desempenho (MOREIRA e RODRIGUES, 2014). A ingestão apropriada de carboidratos é fundamental para melhorar os estoques iniciais de glicogênio muscular, a manutenção dos níveis de glicose sanguínea durante o exercício e a adequada reposição das reservas de glicogênio na fase de recuperação (LOLLO, 2007). A quantia de glicogênio muscular é um componente importante no fornecimento de energia durante a realização do exercício contínuo, o que se torna evidente á medida que se realizam as repetições do exercício, e que vai sendo gradualmente esgotado, apresentando ao indivíduo sinais de fadiga. Normalmente ocorre em atividades anaeróbias intensas à medida que elas são repetidas (GUERRA, 2004). FACIDER Revista Científica, Colider, n. 08, 2015 Página 6

7 3.4 METABOLISMO DE PROTEÍNAS E TREINAMENTO O treinamento de força estimula a renovação de proteínas musculares, que resulta tanto no aumento da síntese de protéica, quanto na sua degradação. A degradação de proteínas permanece elevada até 48 horas após treinos de força intensos, sendo assim, durante a recuperação pós-exercício os eventos de catabolismo muscular predominam (FISCHBORN, 2009). O aumento na degradação de proteínas é a principal resposta do músculo estriado ao treinamento de com pesos. Durante as fases iniciais de recuperação a atenuação dos causadores do catabolismo muscular torna-se essencial para favorecer a hipertrofia muscular, já que a degradação de proteínas inibe o crescimento muscular (FISCHBORN, 2009). O metabolismo de proteínas durante o exercício é comparável às condições observadas durante períodos de jejum ou restrição alimentar onde ocorre uma liberação líquida de aminoácidos devido à supressão de síntese protéica, com a constante quebra das proteínas. Essa alteração na renovação de proteínas resulta num aumento nas concentrações teciduais de aminoácidos livres e numa liberação liquida de aminoácidos na maioria dos tecidos. Estes quando apresentam altas taxas de renovação de proteínas são os mais afetados, incorrendo no fígado e o trato gastrointestinal, a maior perca durante curto tempo de jejum (ROLIM, 2007). O balanço nitrogenado ou equilíbrio protéico é a diferença entre a síntese de proteínas musculares e sua degradação. Quando sua degradação for maior que a síntese, ocorre balanço negativo que não é desejável em atletas que buscam hipertrofia muscular (FISCHBORN, 2009). A importância energética da proteína no exercício de força tem uma contribuição pequena quando comparada aos carboidratos e lipídeos. Sua função principal é relacionada ao processo de hipertrofia muscular em decorrência do exercício com sobrecargas, sendo para isto um elemento vital (ROLIM, 2007). O uso máximo de proteínas como fonte de energia do exercício não ultrapassa 5% a 15%, e em exercícios intensos essa taxa pode ser até menor, portanto o papel das proteínas no metabolismo do exercício ocorre principalmente no período da recuperação (BACURAU, 2009). FACIDER Revista Científica, Colider, n. 08, 2015 Página 7

8 O uso de sobrecargas não promove destituição de aminoácidos no músculo esquelético, portanto este processo depende da ação da insulina e disponibilidade de aminoácidos, e este primeiro não promove a síntese muscular, mas proporciona melhor facilidade (BACURAU, 2009). 4. SORO DE LEITE O soro do leite é um subproduto da indústria de laticínios obtido através da produção de queijos. Seu destino principal antigamente era fonte de ração animal e até mesmo descarte direto em efluentes (PIRES, 2010). São constantes os esforços para aproveitamento de resíduos agroindustriais em todo mundo. Neste particular, o soro de leite, pela abundância de produção, características nutricionais e elevada capacidade poluente, tem sido, há tempo, motivo de vários estudos (SILVA e GOMEZ, 2000). Com o aumento da produção de queijo ao longo dos anos e um controle rigoroso da disposição dos efluentes, a produção do soro atualmente foi um dos problemas mais críticos para a indústria de laticínios (BALDASSO, 2008). Por muitos anos, o soro do leite foi descartado. Após a década de 1970, pesquisadores começaram a estudar suas propriedades. O componente mais valioso encontrado no soro são as proteínas, mas encontra-se em concentrações reduzidas no soro líquido. Para tanto, tornam-se necessárias algumas etapas de concentração do soro, para que as propriedades funcionais sejam ressaltadas, como por exemplo, solubilidade, emulsificação e formação de espuma (PAGNO, 2009). As proteínas do soro de leite apresentam elevado valor nutritivo cuja composição de aminoácidos pode complementar a do colágeno, além de possuir propriedades funcionais importantes para a saúde humana (ZIEGLER e SGARBIERI, 2009). O fato do perfil aminoácido do soro de leite se assemelhar ao do leite humano, permite que sua proteína, particularmente a α-lactalbumina, seja recomendada na formulação de produtos para nutrição infantil, bem como na elaboração de produtos de baixo teor energético e baixo teor de resíduos para uso FACIDER Revista Científica, Colider, n. 08, 2015 Página 8

9 pós-cirúrgico, geriátrico e em pacientes imobilizados (ZIEGLER e SGARBIERI, 2009). A albumina sérica encontrada no soro de leite é fisiologicamente e imunologicamente idêntica a do sangue e as suas concentrações são relacionadas a diversos fatores fisiológicos e patológicos da glândula mamária quando ocorre aumento da permeabilidade vascular devido a processos inflamatórios (RAIMONDO et al., 2013). A concentração de lactose presente no soro de leite varia abundantemente entre as espécies. O conteúdo de lactose do leite bovino varia com a raça, fator de individualidade e principalmente á fase de lactação do animal (BALDASSO, 2008). Apenas 30% do soro de leite produzido na União Européia é utilizado na alimentação humana. É um subproduto de relevante importância na indústria de laticínios, em vista do volume produzido e sua composição nutricional (PIRES, 2010). 4.1 VITAMINAS E MINERAIS A atividade física de alta intensidade ou duração pode gerar radicais livres devido ao aumento do consumo de oxigênio pelas mitocôndrias. Acredita-se que esse excesso de radicais livres possa levar a danos nas membranas musculares. Entretanto, o organismo humano possui vários mecanismos endógenos de defesa para neutralizar os radicais livres como as enzimas: superóxido-desmutase, glutationa peroxidase e catalase. Além disso, a atividade física regular aumenta a efetividade desses mecanismos endógenos, colaborando para que, mesmo após atividade física extenuante, não ocorra dano oxidativo (ALVES e LIMA, 2009). O cálcio e o fósforo são minerais importantes na formação de ossos e dentes. O cálcio é vital para o crescimento, manutenção de funções do organismo e reprodução durante toda a vida. Ajuda na prevenção da osteoporose, uma doença caracterizada por perda de massa óssea e deterioração do tecido ósseo. O fosfato e o magnésio mantêm, juntamente com o cálcio, a integridade estrutural do esqueleto (CALDAS, 2007). Os sais minerais encontrados no soro de leite são fosfatos, citratos, cloretos, sulfatos, carbonatos, bicarbonato de sódio, potássio, cálcio e magnésio. Na indústria FACIDER Revista Científica, Colider, n. 08, 2015 Página 9

10 de alimentos, o soro de leite ou seus ingredientes podem ser agregados a produtos fortificados, aumentando o teor de nutrientes minerais do produto final (BALDASSO, 2008). 4.2 PROTEÍNAS DO SORO DE LEITE As proteínas são formadas por combinações de 20 aminoácidos em diversas proporções e cumprem funções estruturais, reguladoras, de defesa e de transporte nos fluidos biológicos. Podem ser exógenas, provenientes das proteínas ingeridas pela dieta, ou endógenas, derivadas da degradação das proteínas celulares do próprio organismo (TIRAPEGUI, 2000). Quando a caseína é retirada do leite por algum método de precipitação, em solução resta um grupo de proteínas que são chamados proteínas do soro, proteínas solúveis, soro proteínas ou caseínas. Essa quantidade de proteínas encontradas no soro varia entre 0,7 a 1,2% da sua composição média a que equivale cerca de 20 a 25% do total de proteínas encontradas no leite (HARAGUCHIL, ABREU e PAULA, 2006). Segundo Haraguchil, Abreu e Paula (2006), as proteínas solúveis do soro de leite possuem um excelente perfil de aminoácidos (tabela 1), caracterizando como proteínas de alto valor biológico. Segundo os autores, cada 100g de concentrado protéico de soro de leite possui em media 414 kcal, 80g de proteínas, 7 g de gordura e 8 g de carboidrato. As proteínas possuem peptídeos bioativos do soro, que conferem diferentes propriedades funcionais. Os aminoácidos essenciais, em destaque, os de cadeia ramificada, favorecem o anabolismo celular, assim como a redução do catabolismo protéico, favorecendo o ganho de força muscular e reduzindo a perca de massa muscular durante a perda de peso (SGARBIERI, 2004). As proteínas do soro de leite (tabela 2) podem exibir diferenças na sua composição de macro nutrientes e micronutrientes, dependendo da forma utilizada para sua obtenção (HARAGUCHIL, ABREU e PAULA, 2006). FACIDER Revista Científica, Colider, n. 08, 2015 Página 10

11 Tabela 1: Composição de aminoácidos por grama de proteína do soro do leite. Fonte: Haraguchil, Abreu e Paula (2006). Aminoácido Quantidade mg/g Não Essencial Alanina 4,9 Arginina 2,4 Asparagina 3,8 Ácido Aspártico 10,7 Cisteína 1,7 Glutamina 3,4 Ácido Glutâmico 15,4 Glicina 1,7 Prolina 4,2 Serina 3,9 Tirosina 3,4 Essencial Histidina 1,7 Isoleucina 4,7 Leucina 11,8 Lisina 9,5 Metionina 3,1 Fenilalanina 3 Treonina 4,6 Triptofano 1,3 Valina 4,7 Tabela 2: Quantidade representada em gramas por litro das principais proteínas encontradas no soro no leite bovino. Fonte: Adaptado de Sgarbieri (2004). Proteínas do soro do leite Quantidade no leite (g/l) Beta-lactoglobulina 3,2 Alfa-lactoalbumina 1,2 Soroalbumina 0,4 Imunoglobulinas 0,7 Lactoferrina 0,1 FACIDER Revista Científica, Colider, n. 08, 2015 Página 11

12 4.2.1 BETA-LACTOGLOBULINA (BLG) A BLG é o peptídeo presente em maior quantidade no soro, de 45% a 57%, além de representar 10% da proteína total do leite, quantificando no leite bovino, cerca de 3,2 g/l. Seu peso molecular vária de 18,4 a 36,8 kda, que lhe confere resistência à ação de ácidos e enzimas proteolíticas presentes no estômago, sendo, portanto, absorvida no intestino delgado (HARAGUCHIL, ABREU e PAULA, 2006). A cadeia da BLG possui vários pontos de ligação para minerais, vitaminas lipossolúveis e lipídios. Estes pontos de ligação podem ser usados para incorporar compostos lipofílicos desejáveis como tocoferol e retinol. Também pode se ligar ao cálcio e ao cálcio e ao zinco (BALDASSO, 2008) ALFA-LACTOALBUMINA (ALA) A ALA é molécula mais estável termicamente dentre todas as proteínas do soro do leite. A maioria das proteínas aumenta a sensibilidade ao calor na presença de cálcio, isto ocorre provavelmente devido à habilidade do cálcio de promover a formação de ligações iônicas intermoleculares com a molécula das proteínas. Estas ligações mantêm as moléculas próximas, aumentando a probabilidade de agregação com o aquecimento (BALDASSO, 2008). A alfa-lactoalbumina utiliza o cálcio para formar laços iônicos intramoleculares que tendem a fazer a molécula resistente ao desdobramento térmico. Em condições favoráveis de concentrações de cálcio e ph, a ALA pode permanecer solúvel depois de exposição a 100ºC (BALDASSO, 2008). Segundo Haraguchil, Abreu e Paula (2006), a alfa-lactoalbumina é a segunda proteína mais abundante no soro, representando de 15% á 25% da proteína total do mesmo e, aproximadamente 2% da proteína total do leite, sendo considerada a principal proteína do leite humano, com peso molecular de 14,2 kda, caracteriza-se por se de rápida e fácil absorção. Contém o maior teor de triptofano (6%) entre todas as fontes protéicas alimentares, sendo também rica em lisina, leucina, treonina e cistina. Os alimentos que contém ALA suficientemente pura e em quantidade elevada não coagulam por aquecimento, o que confere uma importante propriedade para o FACIDER Revista Científica, Colider, n. 08, 2015 Página 12

13 desenvolvimento de novos produtos UHT com altas concentrações de proteínas do soro (CALDAS, 2007). A sua absorção pode ser afetada positivamente devido ao fato da mesma ser precursora da biossíntese de lactose no tecido mamário e possuir a capacidade de se ligar a certos minerais, como cálcio e zinco (HARAGUCHIL, ABREU e PAULA, 2006) ALBUMINA DE SORO BOVINA (BSA) A albumina de soro bovina não é sintetizada na glândula mamaria, mas está presente na circulação sanguínea. Este peptídeo é idêntico à molécula do soro sanguíneo. Possui afinidade por ácidos graxos livres e outros peptídeos, favorecendo seu transporte na corrente sanguínea (BALDASSO, 2008). A BSA corresponde a cerca de 10% das proteínas do soro do leite. É um peptídeo de alto peso molecular (66 kda), caracterizado pelo baixo número de triptofano e metionina, porém rico em cistina, asparina e ácido glutâmico, lisina e arginina. É uma relevante precursora da síntese de glutationa. Contém 17 dissulfetos e um grupo sulfídrico livre (HARAGUCHIL, ABREU e PAULA, 2006) IMUNOGLOBULINAS (IG S) As Ig s são proteínas de alto peso molecular ( kda) e representam pelo menos 2% do teor de proteína total do leite. Quatro das cinco classes das Ig s estão presentes no leite bovino (IgG, IgA, IgM, E IgE), sendo que IgG é a principal, constituindo cerca de 80% do total (HARAGUCHIL, ABREU e PAULA, 2006) LACTOFERRINA A lactoferrina é a mais notável proteína que se liga ao ferro (dois mols de ferro/mol de proteína). Produzida na glândula mamária e, segundo estudos, mostrase útil na inibição do crescimento de bactérias. Sua atividade bacteriostática está sendo estudada visando o uso potencial da substância como conservante natural. A FACIDER Revista Científica, Colider, n. 08, 2015 Página 13

14 lactoferrina possui ainda outras características, incluindo efeitos antioxidantes e fortalecimento do sistema imunológico (HARAGUCHIL, ABREU e PAULA, 2006). A lactoferrina diante de infecções e inflamações atua como a primeira linha de proteção com ação bacteriostática, pela capacidade de seqüestrar o ferro livre que é um essencial nutriente para a bactéria, e também uma atividade antibacteriana pela habilidade em se ligar a membrana exterior de bactérias Gram-negativas causando a liberação rápida de lipopolisacárides e um aumento na permeabilidade da membrana (RAIMONDO et al., 2013). 4.3 PROTEÍNA DO SORO DE LEITE E SUAS PROPRIEDADES A proteína do soro do leite contém quase todos os aminoácidos essenciais acima das recomendações da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO/WHO), exceto pelos aminoácidos aromáticos (fenilalanina, tirosina), que atendem às recomendações para todas as idades (SGARBIERI, 2004). O aumento de proteínas recombinantes humanas ocorre devido uso de gado transgênico. Uma vaca leiteira pode produzir 10 mil litros de leite ano, e as proteínas recombinantes introduzidas no genoma e controle dos promotores que regulam outras proteínas do leite, podem gerar rendimentos acentuados (RANG e DALE, 2011). A qualidade da proteína pode ser expressa pelos parâmetros: valor biológico, que significa a porção da proteína que é retida e absorvida pelo organismo; digestibilidade protéica, que é a porção da proteína do alimento absorvida; utilização protéica liquida que representa a porcentagem de nitrogênio ou proteína dietética que é retida, coeficiente de eficácia protéica, que é o ganho em massa obtido por grama de proteína consumida que é a medida da digestibilidade de aminoácidos essenciais (BALDASSO, 2008). A capacidade das proteínas do soro de leite quando em solução, de formar gel estável depois do aquecimento é uma importante propriedade funcional, sendo diferenciada da caseína por serem insensíveis á coagulação acida assim como a ação da quimiosina (CALDAS, 2007). A capacidade de formação de espuma das soluções de proteínas do soro do leite aumenta com o tratamento térmico, uma vez que as proteínas são melhores FACIDER Revista Científica, Colider, n. 08, 2015 Página 14

15 espumantes quando desnaturadas. Essa propriedade é desejável em alguns produtos como merengues e sorvetes, e indesejável em produtos como fiambres e sucos de frutas (BALDASSO, 2008). As proteínas do soro de leite são altamente digeríveis e rapidamente absorvidas pelo organismo, estimulando a síntese de proteínas sanguíneas e teciduais (SGARBIERI, 2004). 4.4 OBTENÇÃO E PROCESSAMENTO DO SORO A industrialização do soro de leite pode ser realizada de diversas maneiras tais como filtração, centrifugação, evaporação, secagem, ultrafiltração, osmose inversa, tratamento térmico, fermentação, desmineralização, cristalização etc. Um dos métodos mais utilizados na indústria é a evaporação, mas o elevado consumo energético e o elevado teor de sais e açúcares no produto concentrado são desvantagens na aplicação deste método (BALDASSO, 2008). Com o contínuo desenvolvimento de tecnologias e a crescente responsabilidade ambiental, por parte das indústrias, a imagem do soro está mudando rapidamente de efluente para uma valiosa fonte de nutrientes (BALDASSO, 2008). Os concentrados protéicos de soro de leite são obtidos pela remoção dos constituintes não-proteicos do soro de modo que o produto final seco contenha, pelo menos, 25% de proteína. Em geral, o teor protéico dos concentrados varia entre 25 e 89% (ANTUNES, 2003). O soro em pó é a forma mais popular do produto para uso em alimentos. É obtido removendo-se aproximadamente 95% da umidade do soro, mantendo todos os outros constituintes nas mesmas proporções do soro original. Isto faz com que os custos para transporte e armazenamento sejam reduzidos com aumento da qualidade (BALASSO, 2008). A proteína do soro hidrolisada é obtida quando durante o processamento as moléculas de proteínas são hidrolisadas formando segmentos protéicos menores chamados peptídeos. Os hidrolisados são mais facilmente digeridos e tem potencial reduzido em termos de alergicidade, se comparados com os concentrados e isolados. Esse processo de hidrólise protéica não prejudica seu valor nutricional, o FACIDER Revista Científica, Colider, n. 08, 2015 Página 15

16 qual continua elevado. São empregados, sobretudo em alimentos para praticantes de esportes e em fórmulas infantis (ANTUNES, 2003). Os componentes mais valiosos do soro do leite são as proteínas, mas como sua concentração neste líquido é muito reduzida são necessárias etapas de concentração, para que as propriedades funcionais das mesmas sejam realçadas (BALDASSO, 2008). 4.5 INDUSTRIALIZAÇÃO DO SORO DE LEITE O soro em pó pode ser usado como aditivo em vários gêneros alimentícios destinados ao consumo humano. O soro em pó não higroscópio é um excelente veículo não-aglutinante de fácil dispersão, muito usado nas misturas secas, para produtos de panificação, salgadinhos, sorvetes e sobremesas lácteas (BALDASSO, 2008). As proteínas do soro de leite são as únicas usadas na forma nativa em aplicações alimentícias, devido á baixa á força iônica, o que as torna solúveis em larga faixa de ph, sendo consideradas de alta qualidade nutricional e com propriedades funcionais (ANTUNES, 2003). O soro em pó deslactosado é empregado principalmente em queijos processados, molhos e carnes industrializadas como alternativa para o soro em pó, no caso em que não são desejadas altas concentrações de lactose, e sim maior concentrações de proteínas. O uso de soro de leite desnatado também é uma alternativa de aplicação em produtos onde o público alvo seja os intolerantes à lactose (BALDASSO, 2008). 4.6 A WHEY PROTEIN COMO SUPLEMENTO PARA ATLETAS O atleta geralmente não consegue, através da alimentação, atender suas necessidades nutricionais. O grande interesse neste produto vem crescendo, pois as proteínas do soro de leite, também conhecidas como whey protein, possuem qualidade nutricional, propriedades fisiológico-funcionais quando comparadas a outras fontes protéicas (PAGNO, 2009). FACIDER Revista Científica, Colider, n. 08, 2015 Página 16

17 As whey proteins são obtidas após a extração da caseína do leite desnatado. Possui alto valor nutricional, alto teor de aminoácidos essenciais e de cadeia ramificada, alto teor de cálcio e peptídeos bioativos do soro (ALVES e LIMA, 2009). Seus efeitos biológicos resultam no aumento da síntese protéica muscular, redução da gordura corporal em função do seu alto teor de cálcio e alta concentração de glutationa, diminuindo a ação dos agentes oxidantes nos músculos esqueléticos e aumento da concentração de insulina plasmática favorecendo a captação de aminoácidos para o interior da célula muscular (ALVES e LIMA, 2009). Após o exercício físico ocorre um aumento da síntese de proteínas e mesmo assim o equilíbrio protéico pode ser negativo. Isso pode ocorrer se somente os aminoácidos da quebra de proteínas forem utilizados como precursores para a síntese protéica, pois alguns destes aminoácidos serão oxidados e indisponibilizados para incorporação em novas proteínas. Portanto, para que o equilíbrio seja positivo, a ingestão correta das quantidades de nutrientes se faz necessária (FISCHBORN, 2009). A whey protein é disponibilizada sob a forma de pó, a ser diluído com água ou leite, na dose média de 30 g/dia, pela manhã em jejum ou logo após a atividade física (ALVES e LIMA, 2009). A whey protein contém altas concentrações de aminoácidos essências em relação a outras fontes protéicas, além de ser rapidamente absorvido. Sua suplementação resulta em uma maior síntese de aminoácidos e proteínas, em comparação com a caseína (FISCHIBORN, 2009). A ingestão de proteína ou aminoácidos, após os exercícios físicos, favorece a recuperação e a síntese muscular. Entretanto, quanto menor o intervalo entre o término do exercício e a ingestão protéica, melhor será a resposta anabólica ao exercício (HARAGUCHIL, ABREU e PAULA, 2006). Exercícios intermitentes, moderados ou de alta intensidade, causam a redução do glicogênio muscular. Como este é o combustível essêncial para o desempenho do exercício, são necessárias estratégias nutricionais que maximizem o armazenamento de glicogênio antes do exercício, bem como aperfeiçoarem sua sinterização após o mesmo (FISCHBORN, 2009). FACIDER Revista Científica, Colider, n. 08, 2015 Página 17

18 5. CONSIDERAÇÕES FINAIS O suplemento nutricional whey protein, apresenta um excelente valor biológico, superando outras fontes de proteínas devido ao seu rico perfil de aminoácidos essenciais. A capacidade extraordinária do soro de potencializar o ganho de massa muscular durante períodos de treinamentos intensivos com exercícios de resistência é confirmada a nível celular. O consumo das proteínas do soro do leite por atletas que buscam hipertrofia muscular por meios de exercícios físicos com pesos é uma grande alternativa para o alcance desse objetivo. Uma nutrição balanceada, com aquisição da energia e dos nutrientes necessários é, em geral, suficiente para o bom desempenho nas atividades físicas. Quando nos exercitamos, nossa demanda por proteína e aminoácidos aumenta para que a reparação dos músculos aconteça. O treinamento com pesos leva ao aumento na captação de proteínas principalmente pelo tecido muscular, e por meio de uma ingesta proteíca enaltece os níveis de glutationa, dessa maneira diminuindo a ação de agentes oxidantes nos músculos esqueléticos. A proteína do soro de leite possui um grande potencial como suplemento alimentar para atletas, com sua cadeia de aminoácidos essenciais encontrados em larga escala, favorece o anabolismo muscular. 6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ALVES, G., LIMA, R. U. Uso de Suplementos Alimentares por Adolescentes. Jornal de pediatria, v. 85, n. 4, ANTUNES, A. J. Funcionalidade de Proteínas do Soro de Leite Bovino. 1ª ed. Barueri: Manole, p , BACURAU, R. F. P. Nutrição e Suplementação Esportiva. 6ª ed. São Paulo: Phorte, p , BALDASSO, C. Concentração, purificação e fracionamento das proteínas do soro lácteo através da tecnologia de separação por membranas. Universidade Federal do Rio do Sul, Porto Alegre, CALDAS, M. C. S. Aproveitamento de soro de leite na elaboração de pão de forma. Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, FACIDER Revista Científica, Colider, n. 08, 2015 Página 18

19 FLECK, J. S., KRAEMER, J. W., Fundamentos do treinamento de força muscular. 3ª ed. Porto Alegre. Artmed, p , FISCHBORN, Simone Cristina. A influência do tempo de ingestão da suplementação de whey protein em relação à atividade física. Revista Brasileira de Nutrição Esportiva, v. 3, n. 14, p , GUERRA, I. Importância da alimentação e da hidratação do atleta. Revista de Educação Física, v. 12, n. 2, p , HARAGUCHIL, F. K.; ABREU, W. C., PAULA, H. Proteínas do soro de leite: composição, propriedades nutricionais, aplicações no esporte e benefícios para a saúde humana. Revista de Nutrição. Campinas, v. 19, n. 4, p , LOLLO, P. C. B. Influência da suplementação de proteínas do soro do leite composição corporal, desempenho físico e parâmetros bioquímicos de atletas juvenis de futebol. Universidade Estadual de Campinas, Campinas, MORAIS, R., MEDEIROS, R. R., LIBERALI, R. Eficácia da suplementação de proteínas no treinamento de força. Revista Brasileira de Nutrição Esportiva, v. 2, n.10, p , MOREIRA, F. P., RODRIGUES, K. L., Conhecimento nutricional por praticantes de exercícios físicos. Revista Brasileira de Medicina do Esporte, v. 20, n. 5, p , PANZA, V. P. et al., Consumo Alimentar de atletas: reflexões sobre recomendações nutricionais, hábitos alimentares e métodos para avaliação do gasto e consumo energéticos. Revista de Nutrição, v. 20, n. 6, p , PARRA, R. M. T., PALMA, A., PIERUCCI, A. P. T. R., Contaminação de suplementos dietéticos usados para prática esportiva: uma revisão de literatura. Revista Brasileira de Ciência do Esporte, v. 33, n. 4, p , PAGNO, C. H., BALDASSO, C., TESSARO, I. C., FLORES, S. H., JONG, E. V., Obtenção de concentrados protéicos de soro de leite e caracterização de suas propriedades funcionais tecnológicas. Alimentos e Nutrição, v. 20, n. 2, p , PIRES, M. H., Alternativas para o aproveitamento do soro. Indústria de Laticínios, São Paulo, p , RANG, H. P.; DALE, M. M.; RITTER, J. M.; GARDNER, P., Farmacologia. 7ª ed. Rio de Janeiro, Elsevier, p , RAIMONDO, R. F. S., MIYIASHIRO, S. I., MORI, C. S., BIRGEL, J. E. H., Proteínas do soro do lácteo de vacas Jersey diante a lactação. Pesquisa Veterinária Brasileira, v. 33, n. 1 p , FACIDER Revista Científica, Colider, n. 08, 2015 Página 19

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