SOCIEDADE DE EDUCAÇÃO DO VALE DO IPOJUCA S/A SESVALI S/A FACULDADE DO VALE DO IPOJUCA FAVIP BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

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1 SOCIEDADE DE EDUCAÇÃO DO VALE DO IPOJUCA S/A SESVALI S/A FACULDADE DO VALE DO IPOJUCA FAVIP BACHARELADO EM NUTRIÇÃO ANA CAROLINA LEITÃO MÉLO DA COSTA CAMILA CARLA DOS SANTOS SILVA RENATA MARIA CAVALCANTI DE ALBUQUERQUE HIGIENE DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS SEGUNDO NORMAS DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA CARUARU 2011

2 ANA CAROLINA LEITÃO MÉLO DA COSTA CAMILA CARLA DOS SANTOS SILVA RENATA MARIA CAVALCANTI DE ALBUQUERQUE HIGIENE DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS SEGUNDO NORMAS DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA Trabalho de conclusão de curso apresentado à Faculdade do Vale do Ipojuca, como requisito parcial para obtenção do título de Bacharel em Nutrição. Orientadora: Profª MsC. Jenyffer Medeiros Campos CARUARU 2011

3 Catalogação na fonte - Biblioteca da Faculdade do Vale do Ipojuca, Caruaru/PE C837h Costa, Ana Carolina Leitão Mélo da. Higiene dos manipuladores de alimentos segundo normas da vigilância sanitária / Ana Carolina Leitão Mélo da Costa, Camila Carla dos Santos Silva e Renata Maria Cavalcanti de Albuquerque. Caruaru : FAVIP, f.: il. Orientador(a) : Jenyffer Medeiros Campos. Trabalho de Conclusão de Curso (Nutrição) -- Faculdade do Vale do Ipojuca. Inclui anexo e apêndice. 1. Manipuladores de alimentos. 2. DTA s. 3. Contaminação alimentar. I. Silva, Camila Carla dos Santos. II. Albuquerque, Renata Maria Cavalcanti de. III. Título. CDU 612.3[12.1] Ficha catalográfica elaborada pelo bibliotecário: Jadinilson Afonso CRB-4/1367

4 ANA CAROLINA LEITÃO MÉLO DA COSTA CAMILA CARLA DOS SANTOS SILVA RENATA MARIA CAVALCANTI DE ALBUQUERQUE HIGIENE DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS SEGUNDO NORMAS DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA Trabalho de conclusão de curso apresentado à Faculdade do Vale do Ipojuca, como requisito parcial para obtenção do título de Bacharel em Nutrição. Orientadora: Profª MsC. Jenyffer Medeiros Campos Aprovado em : / / Orientador (a): 1º Avaliador (a): 2º Avaliador (a): CARUARU 2011

5 Dedico aos nossos pais pelo infinito amor, carinho, apoio e incentivo durante essa jornada de estudos. Pelo constante suporte em orações em todos os momentos. Vocês são presentes de Deus em nossas vidas.

6 AGRADECIMENTOS A Deus por estar sempre ao nosso lado, guiando e orientando nossas vidas. Aos nossos pais pelo apoio e incentivo nesta nova etapa da vida. A Professora e orientadora Jenyffer Medeiros Campos, pela dedicação, disponibilidade e capacidade de transmitir seus conhecimentos, tão importantes para a elaboração deste trabalho. Ao Senhor gestor da Gerência Regional de Educação (GRE) do município de Caruaru-PE, pela autorização desta pesquisa e pela confiança conferido a nós. A nutricionista (Neyla) da Gerência Regional de Educação (GRE) do município de Caruaru- PE, pelo apoio durante nossas visitas nas escolas estaduais do mesmo município. À todas as merendeiras que conhecemos, pelo carinho, simpatia, confiança, auxílio nos momentos de coleta dos dados. A todos que participaram dessa caminhada: amigos e familiares, que nos incentivaram há não desistimos diante das dificuldades. E a todos que participaram e contribuíram de forma direta ou indireta para a realização deste trabalho, tão significante para a sociedade.

7 O Segredo da Saúde da Mente e do Corpo está em não lamentar o passado, e não se afligir com o futuro e em não antecipar preocupações; mas está no viver sabiamente e seriamente o presente momento. (Sakyamuni)

8 SUMÁRIO Resumo... 8 Summary... 9 Introdução Material e Métodos Resultados e Discussão Conclusão Referências Apêndices Apêndice A Check list com base na RDC Nº 216/04 Apêndice B Carta de Anuência Apêndice C Termo de Consentimento Livre e Esclarecido TCLE Anexos Anexo 1 Parecer de Aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa CEP Anexo 2 Folha de Rosto para Pesquisa envolvendo Seres Humanos Anexo 3 Normas da Revista Higiene Alimentar

9 Higiene dos Manipuladores de Alimentos Segundo Normas da Vigilância Sanitária Jenyffer Medeiros Campos Doutoranda em Nutrição UFPE, Docente do Curso de Nutrição da Faculdade do Vale do Ipojuca - FAVIP. jenyffercdp@hotmail.com Ana Carolina Leitão Mélo da Costa Camila Carla dos Santos Silva Renata Maria Cavalcanti de Albuquerque Graduanda em Nutrição pela Faculdade do Vale do Ipojuca (FAVIP). Resumo As práticas inadequadas dos manipuladores estão relacionadas diretamente com a contaminação alimentar, podendo ser decorrente de doenças, maus hábitos de higienização ou até mesmo da falha do sistema de produção das refeições. Para análise das condições higiênico-sanitárias foi elaborado um check list com base na RDC 216 de 15 de setembro de 2004, este contêm 31 itens de verificação variando desde informações socioeducacional até responsabilidade técnica. Os resultados obtidos revelaram que 12,5% não passaram por exames admissionais; 60,7% dos manipuladores nunca realizaram exames de rotina; 42,8% não lavam as mãos adequadamente e os mesmo não fazem uso de papel descartável. O mesmo constatou que alguns itens avaliados estão fora das normas da ANVISA. Desta forma concluise que é de fundamental importância que os manipuladores se conscientizem da sua importância para produção de alimentos de boa qualidade e que haja um investimento em uma supervisão continuada proporcionando segurança alimentar. Palavras-chave: Manipuladores de alimentos, DTA s, Contaminação alimentar. 8

10 Summary The poor practices of food handlers are directly related to food contamination, can be caused by diseases, poor hygiene habits or even the failure of the production of meals. For analysis of sanitary conditions was developed a checklist based on RDC 216 of 15 September 2004, this contains 31 items ranging from verification information to socio technical responsibility. The results showed that 12,5% did not go through admission examinations, 60,7% of the handlers never performed routine examinations, 42,8% do not wash their hands properly and does not make use of disposable paper. The same is found that some items are evaluated outside the norms of ANVISA. Thus we conclude that it is fundamentally important that handlers are aware of their importance for food of good quality and there is a continued investment in providing a food security monitoring. Keywords: Food handlers, DTA's, Health Surveillance, food contamination. 9

11 Introdução Tanto nos países desenvolvidos como nos em desenvolvimento, as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA s) representam um importante problema de saúde pública, tendo repercussões na saúde da população e no desenvolvimento econômico, pois acarretam na incapacidade laboral, custo no tratamento e em hospitalizações (CAPUANO et al., 2008). A OMS estima que anualmente ocorrem cerca de 2,2 milhões de óbitos atribuídos ao consumo de alimentos contaminados, sendo que 1,8 milhões dessas mortes são de crianças (ORGANIZAÇÃO PAN-AMARICANA DA SAÚDE, 2008). No Brasil entre 1999 e 2008, foram notificados mais de 6mil surtos de DTA s envolvendo mais de 117 mil pessoas doentes e 64 óbitos. Foi observado também que 10,7% dos surtos ocorreram em Instituições de Ensino, o que corresponde há 487 surtos (BRASIL, 2008). As práticas inadequadas dos manipuladores estão relacionadas diretamente com a contaminação alimentar, podendo ser decorrente de doenças, maus hábitos de higienização ou até mesmo da falha do sistema de produção das refeições (VARA et al., 2000; ZANNARDI e TORRES,2000; GÓES et al., 2001). Segundo MEAD et al. (2000), existem mais de 200 doenças que são transmitidas por meio dos alimentos, sendo que bactérias, vírus, parasitos, metais pesados e toxinas são agentes causadores da contaminação alimentar. Segundo o Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA, 2007) é direito de todas as pessoas terem acesso a uma alimentação de qualidade e em quantidade suficiente e que de acordo com Planetta (1999) um alimento seguro além de possuir propriedades nutricionais, deve proporcionar prazer e alegria sem causar prejuízos à saúde. Considerando que no município de Caruaru-PE ainda são escassos os estudos a cerca deste tema e que a má qualidade da merenda também é um dos fatores que comprometem a segurança alimentar da população jovem do Brasil (SAVIOA et al.,2009). Diante disso, o presente estudo teve por objetivo avaliar as condições higiênicosanitárias dos manipuladores de alimentos das escolas estaduais do município de Caruaru-PE, de acordo com a RDC Nº216, de 15 de setembro de 2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA. 10

12 Material e Métodos O presente estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa Envolvendo Seres Humanos da Faculdade do Vale do Ipojuca FAVIP sob protocolo 0008/2011 e autorizado pela Gerência Regional de Educação (GRE) do município. O estudo caracteriza-se como transversal e a pesquisa foi realizada entre os meses agosto e setembro de 2011 com as merendeiras cadastradas nas 26 escolas estaduais do município de Caruaru- PE. Como critério de inclusão estão os manipuladores de alimentos das escolas estaduais situadas na zona urbana do município de Caruaru-PE e critério de exclusão manipuladores com tempo de atuação na área inferior a 1 mês. Para análise das condições higiênico-sanitárias das merendeiras, foi elaborado um check list, seguindo as determinações da RDC Nº 216/04 - ANVISA. A mesma prevê a capacitação dos manipuladores nos seguintes temas: Contaminantes Alimentares, DTA s, Manipulação Higiênica dos Alimentos e Boas Práticas o que contem itens à manipulação de forma segura. O Check List possui 31 itens, que foram divididos em blocos: A. Perfil Socioeducacional (6 itens); B. Higiene Pessoal/ Hábitos (12 itens); C. Caracterização/ Vestuário (12 itens); D. Capacitação/ Treinamento (1 item); E. Responsabilidade Técnica (1 item). O mesmo incluiu perguntas abertas e fechadas, sendo preenchidas por meio das observações realizadas nas escolas, e de acordo com as informações obtidas com os gestores das instituições e merendeiras. No primeiro contato foi esclarecido o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido onde consta o objetivo deste estudo, garantindo assim ao entrevistado o direito de não participar do mesmo. Existem 26 escolas estaduais no município de Caruaru-PE, no entanto foram visitadas 25 escolas, pois uma delas não possui merendeira. Os dados coletados foram tabulados e processados no programa Microsoft Excel, versão Os resultados foram apresentados nas formas de porcentagem, gráficos e tabelas, o que facilitou a análise, compreensão e comparação dos dados. 11

13 Resultados e Discussão No total de 61 merendeiras que estão distribuídas entres as 25 escolas estaduais do município de Caruaru-PE, aceitaram participar desta pesquisa 56 merendeiras. É de suma importância ressaltar que todas as escolas estaduais têm como responsável o nutricionista. Os resultados do perfil demográfico e educacional apontaram que dos 56 participantes deste estudo 96,4% era do sexo feminino tendo idades entre 23 anos a 72 anos (mediana de 44 anos) e 3,57% era do sexo masculino com 23 anos e 50 anos de idade. incompleto. Como mostra a Figura 1, a maioria dos manipuladores possui o ensino fundamental 42,80% 37,50% EFC EFI EMC 10,70% EMI 3,57% 3,57% 1,70% ESC Escolaridade ESI Gráfico 1 - Distribuição dos manipuladores de alimentos segundo grau de escolaridade. Legenda EFC Ensino Fundamental Completo EFI- Ensino Fundamental Incompleto EMC Ensino Médio Completo EMI- Ensino Médio Incompleto ESC Ensino Superior Completo ESI Ensino Superior Incompleto Em relação ao tempo de atuação na área de manipulação de alimentos houve variações como mostra Tabela 1. 12

14 Tabela 1 Distribuição do tempo de atuação dos manipuladores de alimentos das escolas estaduais do município de Caruaru PE. Tempo de atuação (em meses) n % , , , , , ,0 Acima de ,1 Total 55* 100 *o total de merendeiras que participaram nesta pesquisa era 56, porem uma das merendeiras foi excluída por ter apenas um dia de atuação na área de manipulação de alimentos, que foi desconsiderado nesta tabela. Quando iniciaram na profissão de manipuladores de alimentos 87,5% afirmaram ter realizado exames admissionais e 12,5% não realizaram o mesmo. Após serem admitidos 60,7% afirmam nunca ter realizado exames de rotina; 28,6% faz uma vez ao ano, 7,1% de seis em seis meses e 3,6% de três em três anos. Com relação à higiene pessoal e hábitos, todos os manipuladores afirmaram lavar as mãos antes de iniciar a jornada de trabalho, após usar o banheiro, após carregar o lixo, antes e após preparar os alimentos, ao trocar de preparação e após tocar o nariz, cabelos, sapatos, dinheiro, etc. A lavagem das mãos tem por objetivo remover a sujidade reduzindo assim a carga bacteriana presente nas mãos e conseqüentemente diminuindo os riscos da contaminação cruzada (BRASIL, 2007). Já no que diz respeito à lavagem adequada das mãos e o uso de papel descartável, a Tabela 2 mostra que 42,8% dos manipuladores não lavam as mãos de forma adequada e não fazem o uso de papel descartável. Tabela 2 Distribuição dos percentuais relacionados à higiene pessoal/ hábitos dos manipuladores de alimentos das escolas estaduais, Caruaru PE. Higiene Pessoal/ Hábitos Sim Não 13

15 n (%) n (%) Uso de sabão bactericida 56 (100) - - Lavagem adequada das mãos 32 (57,1) 24 (42,8) Uso de papel descartável 32 (57,1) 24 (42,8) Unhas limpas, cortadas e sem esmalte 54 (96,4) 02 (3,57) Em estudo realizado por Oliveira, Brasil e Taddei (2008) foi constatado que todos os manipuladores de creches públicas lavam as mãos de forma inadequada. A lavagem adequada das mãos remove parte dos microorganismos transitórios, principalmente as bactérias Gramnegativas que sobrevivem tempo suficiente para serem transferidos de forma direta ou indireta ao alimento, contaminando-o (ZANDONADI, 2007). Para que haja uma higienização das mãos corretamente é importante fazer-se uso de papel descartável, pois as tolhas de pano (tradicionais) pode levar a recontaminação das mãos e conseqüentemente dos alimentos quando manipulados. Em estudo realizado por Fernandes, Gallindo e Lino (2009) nas escolas municipais de Caruaru-PE, foi constatado que 95% dos manipuladores de alimentos mantêm suas unhas limpas, aparadas e sem esmalte, corroborando com os resultados encontrados neste presente estudo. Dependendo da enfermidade desenvolvida ou problema de saúde (96,4%) dos entrevistados afirmam serem afastados do trabalho e substituídos por outro profissional. Na tabela abaixo (Tabela3) apenas 34% dos manipuladores fazem uso de luvas e 17,9% usam máscaras. Na mesma tabela foi observado que 98,2% fazem o uso de toucas e 28,6% usam adornos. Tabela 3 Distribuição dos percentuais relacionados à caracterização/ vestuário dos manipuladores de alimentos das escolas estaduais, Caruaru PE. Caracterização/ vestuário Sim n (%) Não n (%) Uso de luvas 19 (34,0) 37 (66,0) Uso de toucas 55 (98,2) 01 (1,7) Cabelos presos 56 (100) - - Uso de avental 56 (100) - - Avental limpo 56 (100)

16 Troca diariamente o avental/ fardamento 56 (100) - - Uso de adornos 16 (28,6) 40 (71,4) Uso de máscaras 10 (17,9) 46 (82,1) Segundo Bas, Ersun e Kivanç (2006) 8,1% dos manipuladores afirmaram lavar sempre as mãos antes de colocar as luvas. Mesmo que as luvas sirvam como barreiras físicas de proteção são de suma importância que se lave adequadamente as mãos antes de colocar as luvas para remoção e redução da carga microbiana, pois as luvas estão sujeitas a rompimentos, o que pode facilitar à contaminação dos alimentos (RODRIGUES ET A., 2003). Cardoso, Souza, Santos (2005) constatou que 45% dos manipuladores não faziam uso de touca e 90% usavam adornos. O uso de adornos aumenta os riscos de contaminação física nos alimentos, pois os mesmos podem soltar peças. É importante o manter os cabelos presos e cobertos, pois os mesmos podem ser fontes de contaminação, causando assim a recontaminação dos alimentos (TRIGO, 1999). No presente estudo verificou-se que 91,1% dos manipuladores possuem uniformes de trabalho dados bem diferentes aos do estudo realizado por Fernandes, Gallindo e Lino (2009) onde todos não possuem uniforme completo de trabalho. No presente estudo foi observado que 87,5% dos manipuladores usam roupa de cor clara, confortável e adequado para atividade desempenhada; 85,7% fazem uso de sapato fechado, confortável e antiderrapante como mostra as Fotos 1 e 2. Foi observado que 25% dos manipuladores não possuem armários específicos para guardar seus pertencesses. Foto 1 Manipulador de alimento vestido adequadamente Foto 2 Manipulador de alimento sem calçado adequado. 15

17 No que se trata em capacitações/ treinamentos, 92,8% realizaram capacitações, nos seguintes temas: Contaminantes Alimentares; Doenças Transmitidas por Alimentos; Manipulação Higiênica dos Alimentos e Boas Práticas, como prevê RDC 216/04. Tendo em vista que 48,21% realizaram estes treinamentos mais de 4 vezes (Gráfico 2). 48,21% 14,28% 21,42% Nunca 1 vez 2 vezes 3 vezes > 4 vezes 7,14% 8,9% Gráfico 2 Freqüência de capacitações/treinamentos de acordo com a Resolução Nº216/04. Ribeiro e Schmidt (2007) afirmam que os riscos de transmissão de DTA s são maiores no âmbito escolar, pois as capacitações dos manipuladores de alimentos foram insuficientes. Já em estudo feito por Cardoso, Souza e Santos (2005) em Unidades de Alimentação na Bahia, foi revelado que 40% dos manipuladores não passaram por qualquer tipo de treinamento, dados idênticos aos de Gonzalez et al. (2009). A importância da implantação constante de treinamentos dos manipuladores tem por finalidade produzir refeições saudáveis e isentas de contaminações protegendo a saúde dos comensais e dos próprios manipuladores (DANELON, SILVA, 2007). No entanto apesar das merendeiras (os) terem o devido conhecimento á respeito da higienização, mesmo assim torna-se difícil colocá-las em prática, pois não adotam como rotina de trabalho pela falta de hábito e condições precárias (PISTORE, GELINSKI, 2006). 16

18 Tabela 4 - Descrição das inadequações encontradas nos manipuladores de alimentos das escolas estaduais do município de Caruaru PE, Variáveis por blocos Inadequação (%) Higiene pessoal/hábitos Não lavam as mãos de forma adequada Não usa papel descartável Não mantêm unhas limpas, cortadas e sem esmalte 42,8 42,8 3,57 Caracterização/vestuário Não usa luvas Não usa touca Usa adornos Não usa máscara Não tem uniforme de trabalho 66,0 1,70 28,6 82,1 8,90 Capacitações/treinamentos Nunca passaram por treinamentos/capacitação como 7,14 prevê RDC Nº216/04. Conclusão Embora as escolas tenham o acompanhamento do nutricionista de forma a promover a qualidade e segurança alimentar, os resultados obtidos revelaram que a qualidade higiênicosanitária dos manipuladores apresentaram alguns itens fora das normas da ANVISA, tais como a higiene pessoal/hábito (lavagem das mãos inadequadas, não uso de papel descartável e não mantêm unhas limpas, cortadas), o não uso dos itens quanto a caracterização/vestuário (papel descartável, touca, máscara, luvas). Dessa forma, conclui-se que é de fundamental importância que os manipuladores se conscientizem da sua importância para produção de alimentos de boa qualidade, e que haja um investimento em uma supervisão continuada proporcionando segurança alimentar à todos os estudantes presentes nas escolas avaliadas. 17

19 Referência BAS, M.; ERSUN, A. S.; KIVANÇ, G. The evaluation of food Hygiene Knowledge, attitudes, and practices of food handlers in food businesses in Turkey. Revista Food Control., v.17, n.4, p BRASIL. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Higienização das mãos em serviços de saúde. Brasília BRASIL. SECRETÁRIA DE VIGILÂNCIA EM SAÚDE. Análise Epidemiológica dos surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil Disponível em [2011 mar 09]. CAPUANO, D. M.; LAZZARIBI, M. P. T.; JÚNIOR, E. G.; TAKAYANAGUI, O. M. Enteparasitoses em manipuladores de alimentos do município de Ribeirão Preto-SP. Revista Brasileira de Epidemiologia, 2008; 11(4): Disponível em [2011 mar 09]. CARDOSO, R. C. V.; SOUZA, E. V. A.; SANTOS, P. G. Unidades de alimentação e nutrição nos campi da Universidade Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro. Rev. Nutr. Campinas. v.18, n.5, p set./out CONSELHO NACIONAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (CONSEA). III Conferência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional: por um desenvolvimento sustentável com soberania e segurança alimentar e nutricional Documento Base, Disponível em [2011 mar 20]. DANELON, M. S.; SILVA, M. V. Análise das condições higiênico-sanitárias das áreas de preparo e consumo de alimentos, disponíveis para alunos de escolas públicas e privadas. Revista Higiene Alimentar. São Paulo. v. 21, n. 152, p FERNANDES, C. E.; GALLINDO, R. B.; LINO, T. C. D. Caracterização dos manipuladores de escolas municipais de Caruaru-PE. Caruaru: Ed: FAVIP, GÓES, J. A. W.; FURTUNATO, D. M. N.; VELOSO, I. S.; SANTOS, J. M. Capacitação dos manipuladores de alimentos e a qualidade da alimentação servida. Revista Higiene Alimentar. 2001; 15 (82): GONZALEZ, C. D.; PEREIRA, N. G.; RODRIGUES, R. L; GULLUCKE, A. P. B.; SCHATTAN, R. B.; TOLEDO, L. P. Conhecimento e percepção de risco sobre higiene 18

20 alimentar em manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais. Rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. São Paulo/SP. v.34, n.34, p Dez MEAD, P. S.; SLUTSKER, L.; DIETZ, V. et al. Food-Related Illness and Death in the United States. Journal of Environmental Health. Atlanta, v.62, n.7, p. 9, OLIVEIRA, M. N.; BRASIL, A. L. D.; TADDEI, J. A. A. C. Avaliação das condições higiênico-sanitárias das cozinhas de creches públicas e filantrópicas. Rev. Ciênc. Saúde Coletiva. Rio de Janeiro. v.13, n.3, p maio/jun ORGANIZAÇÃO PAN-AMERICANA DA SAÚDE. Perspectiva sobre a análise de risco na segurança dos alimentos. Curso de sensibilização. Rio de Janeiro: Área de Vigilância Sanitária, Prevenção e Controle de Doenças, OPAS/OMS, Disponível em [ 2011 set 03]. PANETTA, J. C. A empresa de alimentos e o compromisso com o meio ambiente. Editorial. São Paulo: Revista Higiene Alimentar, v. 13, p PISTORE, A. R; GELINSKI, J. M. L. N. Avaliação dos conhecimentos higiênico-sanitários dos manipuladores de merenda escolar: fundamento para treinamento contínuo e adequado. Revista Higiene Alimentar. v. 20, n. 146, p RIBEIRO, K. L.; SCHMIDT, V. Caracterização de manipuladores de alimentos em escolas municipais de Viamão - RS. Revista Higiene Alimentar. v. 21, n. 157, p RODRIGUES, K. L.; GOMES, J. P.; CONCEIÇÃO, R. C. S.; BROD, C. S.; CARVALHAL, J. B.; ALEIXO, J. A. G. Condições higiênico-sanitárias no comercio ambulante de alimentos em Pelotas RS. Rev. Ciênc. Tecnol. Aliment. Campinas. v.23, n.3, p SAVIOA, R. P.; PERTENCE, L. C.; ZANELLA, A. L.; MATOS, D. G.; CARIAS, J. C. C. N.; FIGUEIREDO, M. F. P.; VENTURINI, G. R. O.; FILHO, M. L. M. Importância da merenda escolar no desenvolvimento físico e congnitivo durante a aula de educação física. Revista Digital. Buenos Aires Disponível em [10/out/2011]. TRIGO, V. C. Manual prático de higiene e sanidade das Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo. Livraria Varela VARA, J. A. C.; RODRIGUEZ, H. M.; DOMÍNGUEZ, A. C.; JORGE, D. M. Análisis de las enfermedades trasmitidas por alimentos Revista Cubana de Higiene Epidemiológica, 2000; 38(3): ZANARDI, A. M. P.; TORRES, E. A. F. S. Avaliação da aplicação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), em preparações com carne bovina de um serviço de refeições de bordo. Higiene Alimentar. 2000; 14 (78/79):

21 ZANDONADI, R. P.; BOTELHO, R, B, A.; SAVIO, K. E. O.; AKTSU, R, C.; ARAÚJO, W, M, C. Atitudes de risco do consumidor em restaurantes de auto-serviço. Revista de Nutrição. Campinas. v 20.n 1.p Jan./Fev

22 APÊNDICE A Check - list com base na RDC nº216/04 Escola: A. Dados Pessoais: 1. Idade 2. Sexo: F ( ) M ( ) 3. Escolaridade: Analfabeto ( ) Ensino Fundamental Completo ( ) Ensino Fundamental Incompleto ( ) Ensino Médio Completo ( ) Ensino Médio Incompleto ( ) Ensino Superior Completo ( ) Ensino Superior Incompleto ( ) 4. Tempo de atuação na área de manipulação de alimentos? 5. Exame admissional? SIM ( ) NÃO ( ) 6. Realiza exames laboratoriais regulamente a pedido na nutricionista? SIM ( ) NÃO ( ) 6.1 Em Caso de SIM, de quanto em quanto tempo? B. Higiene Pessoal /Hábitos: 1. Uso de sabão bactericida na higiene das mãos? SIM ( ) NÃO ( ) 2. Lavagens das mãos após usar o Banheiro? SIM ( ) NÃO ( ) 3. Lavagens das mãos ao tocar o nariz, cabelos, sapatos, dinheiro, etc? SIM ( ) NÃO ( ) 4. Lavagens das mãos ao trocar de preparação? SIM ( ) NÃO ( ) 5. Lavagens das mãos após carregar o Lixo? SIM ( ) NÃO ( ) 6. Lavagens das mãos antes de iniciar a jornada de trabalho? SIM ( ) NÃO ( ) 7. Lavagens das mãos antes e após preparar os alimentos? SIM ( ) NÃO ( ) 8. Método- Lava as mãos e antebraço, deixar agir por 15 segundos, enxaguar, secar com papel descartável e fechar a torneira com papel descartável? SIM ( ) NÃO ( ) 9. Uso de papel descartável na secagem das mãos? SIM ( ) NÃO ( ) 10. Unhas cortada, Limpas e sem esmaltes? SIM ( ) NÃO ( ) 11. Trabalha com feridas nas mãos, infecções na pele, doenças em geral? SIM ( ) NÃO ( ) 12. Em caso de ferimentos: O manipulador é afastado da função, há para outro Setor? SIM ( ) NÃO ( ) C. Caracterização/ vestuário:

23 1. Uso de Luvas ao manipular alimentos? SIM ( ) NÃO ( ) 2. Uso de touca para cabelos? SIM ( ) NÃO ( ) 3. Cabelos presos? SIM ( ) NÃO ( ) 4. Sapato de cor clara e antiderrapante, confortável e fechado à frente? SIM ( ) NÃO ( ) 5. Roupa de cor clara, confortável e adequado à tarefa a desempenhar? SIM ( ) NÃO ( ) 6. Uso de avental? SIM ( ) NÃO ( ) 7. Aventais limpos? SIM ( ) NÃO ( ) 8. Troca o fardamento ou avental diariamente? SIM ( ) NÃO ( ) 9. Uso adornos (Brincos, anéis, Colares, Pulseiras, Relógios, etc)? SIM ( ) NÃO ( ) 10. Uso de máscaras ao manipular alimentos? SIM ( ) NÃO ( ) 11. Tem uniforme para trabalho? SIM ( ) NÃO ( ) 12. Existe armário para guardar as roupas e objetos dos manipuladores? SIM ( ) NÃO ( ) D. Capacitação /Treinamentos 1. Realização de capacitação de acordo com a Resolução Nº216, de 15 de Setembro de 2004, tendo como temas: Contaminantes Alimentares; Doenças Transmitidas por Alimentos; Manipulação Higiênica dos Alimentos e Boas Práticas?SIM ( ) NÃO ( ) 1.1 Em caso de SIM, quantas vezes? 1 ( ) 2 ( ) 3 ( ) Mais de 4 ( ) E. Responsabilidade Técnica 1. A Escola tem acompanhamento por nutricionista? SIM ( ) NÃO ( )

24 APÊNDICE B Carta de Anuência Prezado Senhor Antônio Fernando Santos Silva Gestor da Gerência Regional de Educação do Município de Caruaru - PE Nós, Jenyffer Medeiros, professora do curso de Nutrição da FAVIP, juntamente com as estudantes do curso de Nutrição, Ana Carolina Leitão Melo da Costa, Camila Carla dos Santos Silva, Renata Maria Cavalcanti de Albuquerque, estamos pretendendo realizar uma pesquisa intitulado: HIGIENE DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS SEGUNDO NORMAS DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA, para a qual será necessária a obtenção do acesso as 26 Escolas Estaduais da Zona Urbana de Caruaru (conforme projeto de pesquisa anexo). O presente estudo terá como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitários das merendeiras presentes nessas escolas, de acordo com o cumprimento da Resolução de Diretoria Colegiada RDC Nº 216, de 15 de Setembro de 2004, publicada pela Agência Nacional de Vigilância. Informamos que os procedimentos a serem realizados constam da aplicação de um questionário de forma individualizada com as merendeiras contendo dados sobre condições higiênico-sanitárias, vestuário, higiene pessoal, idade, escolaridade e sobre capacitação. Todavia, mesmo o senhor autorizando a realização dessa pesquisa nas escolas, informamos que essas merendeiras só participarão da pesquisa se assinarem um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, o qual ressalta que a qualquer momento esses poderão pedir para desistir de participar, sem arcar com nenhum prejuízo, conforme especificado no projeto de pesquisa anexado. Nesse contexto, vimos por meio desta solicitar sua autorização para a realização dessa pesquisa. Espera-se que a realização dessa pesquisa possa contribuir no esclarecimento dos principais comportamentos de risco para o desenvolvimento de DTA s (Doenças Transmitidas por Alimentos) no âmbito escolar, assim apontando possibilidades de prevenção das mesmas. Comunicamos que não haverá custos para sua instituição e, na medida do possível, não iremos interferir na operacionalização e/ou nas atividades cotidianas da mesma. Esclarecemos que tal autorização é uma pré-condição bioética para execução de qualquer estudo envolvendo seres humanos, sob qualquer forma ou dimensão, em consonância com a Resolução 196/96 do Conselho Nacional de Saúde. Agradecemos antecipadamente seu apoio e compreensão, certos de sua colaboração para o desenvolvimento da pesquisa científica em nossa região. Caso o Senhor autorize a pesquisa, solicitamos ao mesmo as seguintes informações: Nome e Endereço das Escolas Estaduais presentes no município de Caruaru - PE, juntamente com o número de merendeiras em cada uma dessas escolas. Jenyffer Medeiros (Profª do curso de Nutrição da FAVIP) Caruaru, 05 de agosto de 2011.

25 APÊNDICE C Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) O presente termo refere-se a um convite a participação do (a) Sr. (a) como sujeito de pesquisa intitulada: Higiene dos Manipuladores de Alimentos Segundo Normas da Vigilância Sanitária. Essa pesquisa tem por objetivo Avaliar as condições Higiênico-sanitários das merendeiras presentes nas Escolas Estaduais no município de Caruaru PE. A pesquisa será realizada pelas pesquisadoras: Ana Carolina Leitão Melo da Costa, Camila Carla dos Santos Silva e Renata Maria Maciel Cavalcanti de Albuquerque, tendo como orientador (a) Profª MsC. Jenyffer Medeiros, todas devidamente vinculadas com Faculdade do Vale do Ipojuca - FAVIP. Esta pesquisa tem por objetivo ter informações sobre o perfil socioeducacional, vestuário, higiene pessoal das merendeiras e se estão de acordo com as normas da Vigilância sanitária. No estudo sua identidade será mantida em sigilo. Comunicamos que os riscos da pesquisa é o constrangimento ao responder o questionário. No entanto, o possível risco poderá ser minimizado com a realização da coleta de informação de forma individualizada, uma vez que o questionário não apresenta informações sobre o nome, assegurando assim, sua privacidade. Sua participação na pesquisa contribuirá no esclarecimento dos principais comportamentos de risco para desenvolvimento de DTA s (Doenças Transmitidas por Alimentos) no âmbito escolar e poderá apontar possibilidades de prevenção das mesmas. Não haverá nenhuma forma de pagamento pela participação do estudo e caso a Sr. (a) se recuse a participar sua vontade será respeitada. Os resultados da pesquisa serão apresentados em 2011 e deverão ser publicados e apresentados em eventos científicos. Você receberá uma cópia deste termo de consentimento e observe que estamos disponibilizando nomes e telefones para contato, caso tenha alguma dúvida sobre o projeto e sua participação ou queira fazer alguma reclamação. Ao término da pesquisa os resultados serão devolvidos para as pessoas envolvidas nessa pesquisa. Assim se o (a) Sr. (a) aceitar o convite para participar da pesquisa voluntariamente, por favor, preencha os espaços abaixo: Eu,,RG/CPF, fui devidamente esclarecida do projeto de Pesquisa acima citado e aceito o convite para participar.

26 Ana Carolina Leitão Melo da Costa (Pesquisador responsável) Camila Carla dos S. Silva (Pesquisador responsável) Renata M. Maciel C. de Albuquerque (Pesquisador responsável) Telefone e/ou endereço do pesquisador para contato, caso surjam dúvidas: (081) Caso o (a) senhor (a) não saiba ler ou escrever, favor indicar duas testemunhas para que elas assinem esse termo de compromisso comprovando que o (a) senhor (a) concorda em participar desse estudo. Nome da testemunha Nome da testemunha Polegar do Participante Caruaru / /

27 ANEXO A

28 ANEXO B

29 ANEXO C

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