CAPACITAÇÃO EM BOAS PRÁTICAS COM MANIPULADORES DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DA REDE PÚBLICA DE ENSINO DA REGIÃO CENTRAL DO RIO GRANDE DO SUL 1

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1 CAPACITAÇÃO EM BOAS PRÁTICAS COM MANIPULADORES DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DA REDE PÚBLICA DE ENSINO DA REGIÃO CENTRAL DO RIO GRANDE DO SUL 1 Botega, A. de O.²; Gabbardo, F.G.²; Saccol, A.L. de F.³ 1 Projeto desenvolvido na disciplina de Estágio em Nutrição no Ciclo da Vida II, do curso de Nutrição do Centro Universitário Franciscano (UNIFRA). 2 Acadêmicas do curso de Nutrição do Centro Universitário Franciscano (UNIFRA), Rio Grande do Sul, Brasil. 3 Docente do curso de Nutrição do Centro Universitário Franciscano (UNIFRA), Rio Grande do Sul, Brasil. RESUMO O presente estudo objetivou capacitar servidores responsáveis pela alimentação e limpeza de escolas estaduais, participaram da pesquisa 23 municípios da região central do Estado do Rio Grande do Sul, o assunto da capacitação foi boas práticas de manipulação de alimentos, no mês de outubro de 2009, perfazendo carga horária de 4 horas. A capacitação ocorreu por meio de aula expositiva e dialogada, concomitante a ela, aplicou-se um questionário com 11 questões abertas e fechadas referente ao perfil dos participantes e a rotina de trabalho executada pelos mesmos. A capacitação contou com 64 pessoas, dos quais 42 trabalham no setor a mais de 16 anos, assim como a maioria são responsáveis pela limpeza e pela alimentação. Constatou-se que 71,8% dos participantes nunca haviam participado de um curso sobre manipulação de alimentos. A capacitação teve boa participação e aceitação dos participantes, e a metodologia utilizada foi coerente com o público alvo. Palavras-chave: Boas Práticas de Manipulação. Capacitação. Manipulação de Alimentos. Alimentação Escolar. 1. INTRODUÇÃO Segundo Ungar et al. (1998) anualmente até 100 milhões de indivíduos no mundo contraem Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) decorrentes do consumo de alimentos e água contaminados. Conforme a Organização Mundial da Saúde (OMS), mais de 60% das enfermidades são de origem alimentar, provovados por agentes microbiológicos presentes nos alimentos, sendo que a contaminação está relacionada à manipulação e preparo dos mesmos (RÊGO et al., 2001). Oliveira et al. (2003), constata que apesar da evolução tecnológica, as técnicas de conservação e higiene dos alimentos são consideradas um grade problema de saúde, pois os alimentos são os principais vetores das enfermidades entéricas agudas. Visto então que a alimentação dentro de padrões higiênicos-sanitários satisfatórios são as condições essenciais para a promoção e a manutenção da saúde, sendo que a deficiência nesse controle é um dos fatores responsáveis pela ocorrência de surtos das DTAs (NOLLA; SANTOS, 2005). Tratando-se de segurança e qualidade dos alimentos e refeições há muitos requisitos a serem preenchidos. Devem-se respeitar corretamente todas as etapas de produção desde a matériaprima até produto final, e as condições higiênico-sanitário que ocupam um lugar preponderante, visto que ocorrendo uma falha em qualquer um dos processos, o alimento poderá tornar-se contaminado. Dentre esses, pode-se citar: falha na escolha de produtos, na técnica de conservação e armazenamento, na técnica de preparo e nas normas de higiêne (FERREIRA; MURARO; WOLPE, 2005). Segundo Silva Jr. (2008), os alimentos podem ser contaminados mediante o contato com utensílios, superfícies e equipamentos insuficientemente limpos. Os microorganismos patogênicos podem se manter em partículas de alimentos crus ou em água, sobre utensílios lavados inadequadamente. Do ponto de vista sanitário, representa risco, o uso de recepientes e utensílios contaminados, particularmente quando se refere aos alimentos cozidos que não são destinados ao 1

2 consumo imediato. O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), criado em 1955, repassa recursos financeiros para garantir a oferta da alimentação escolar de todos os alunos da Educação Infantil e do Ensino Fundamental de escolas públicas e filantrópicas cadastradas no Ministério da Educação (BRASIL, 2004). Visto que os surtos de tóxinfecções alimentares ocorrem mais frequentemente em refeições produzidas em grande escala, pois envolve um maior número de procedimentos e pontos de contaminação (SOUZA; GERMANO P; GERMANO M, 2004). Assim, nota-se maior preocupação com a qualidade nos serviços de alimentação coletiva quando se refere ao PNAE, cuja clientela atendida nas escolas públicas e entidades filantrópicas integra a faixa etária mais vulnerável com condições socio-econômicas mais precárias (VIEIRA et al., 2005). O controle da qualidade ou Segurança Alimentar acontece quando se obtém alimentos de boa qualidade, livres de contaminação de origem química, física, biológica ou qualquer substância que acarrete problemas a saúde (FIGUEIREDO, 2003; VEIGA et al., 2006). A higiene dos alimentos se caracteriza, fundamentalmente, pelos processos nos quais os alimentos se tornam higienicamente e sanitariamente adequados para o consumo, envolvendo para isso técnicas de processamento, utilizando o calor e o frio, para a garantia da qualidade, além das técnicas e produtos para limpeza e desinfecção de vários gêneros de alimentos (SILVA JR, 2008). Por isso, para oferecer maior garantia ao consumidor, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) criou a resolução de Diretório Colegiado RDC nº 216 que estabelece os procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado, aplicando-se ao estabelecimento que oferecem e realizam tais atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição a venda e entrega dos alimentos nas indústrias, cozinhas industriais, cozinhas instituicionais, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes rotisserias e congeneres (BRASIL, 2004; PORTARIA/78, 2009). É importante salientar que capacitar os manipuladores é fornecer conhecimentos técnicopráticos necessários ao desenvolvimento de habilidades e atitudes de trabalho específico na área de alimentos. A educação em serviço ou treinamento deve ser um processo contínuo e planejado (GÓES et al., 2001) e esses devem enfocar técnicas de preparo, a forma correta de armazenamento dos produtos, a higiene e a segurança alimentar (FARCHE et al., 2007). Assim, esse trabalho objetivou capacitar servidores responsáveis pela alimentação e limpeza de escolas estaduais da região central do Estado do Rio Grande do Sul, a respeito de Boas Práticas de manipulação de alimentos. 2. METODOLOGIA O presente estudo ocorreu concomitante as atividades do estágio em Nutrição no Ciclo da Vida II, no sexto semestre do curso de Nutrição, Centro Universitário Franciscano (UNIFRA), Santa Maria, RS, a atividade obteve uma carga horária de 4 horas, durante uma manhã no mês de outubro de Trata-se de um estudo realizado com 64 servidores de escolas estaduais de 23 municípios da região central do Estado, responsáveis pela alimentação e limpeza. Inicialmente foram apresentadas as temáticas que seriam trabalhadas durante a capacitação e como seriam abordadas, bem como a palestrante que ministraria a atividade e suas auxiliares, acadêmicas do curso de Nutrição da UNIFRA. Para o desenvolvimento da atividade de capacitação com merendeiras, foi elaborada uma aula expositiva e dialogada sobre boas práticas de manipulação e alimentação, na qual se utilizou como recurso o projetor multimídia, para melhor visualização das temáticas abordadas assim como vídeos, que visavam maior visibilidade das problemáticas encontradas devido o desconhecimento ou descaso com a qualidade e segurança alimentar das escolas. Durante a capacitação foi aplicado um questionário com 11 questões abertas e fechadas referente ao perfil dos participantes e a rotina de trabalho executada pelos mesmos, baseado na RDC nº 216/

3 3. RESULTADOS E DISCUSSÕES A capacitação contou com a participação de 64 pessoas, sendo que destas 90,6% (n=58) são do gênero feminino, 7,8% (n=5) do gênero masculino e 1,6% (n=1) não identificado o gênero. A idade dos participantes variou entre 26 a 61 anos assim como o tempo de serviço entre 0 a 34 anos. Verificou-se que 59,4% dos participantes trabalhavam em sedes do município responsável pela capacitação e 40,6% eram de outros municípios da região, o que demonstra e reforça a importância de capacitações para os manipuladores do município e da região de Santa Maria, RS. Notou-se durante a capacitação boa participação e aceitação, verificando que a metodologia adotada foi coerente com o público alvo, sendo está atrativa e instigante, proporcionando diversas discuções com provável adequação no ambiente de trabalho. Foi constatado que 65,6% (n=42) trabalham com alimentação escolar a mais de 16 anos e a maioria destes é responsável pela limpeza e pela manipulação dos alimentos em seus ambientes de trabalho, ou seja, a maioria exerce mais de uma função na escola, o que corrobora com os resultados verificados em um estudo com merendeiras em Santa Fé (Paraná), no qual 87% das merendeiras que realizam o preparo das refeições distribuidas nas escolas, realizam também outras funções como limpeza da cozinha, lavagem de utensílios bem como limpeza de outras salas como a secretaria, diretoria e banheiros, sendo este um problema, visto que a higienização e a realização de outras funções podem possibilitar contaminação no preparo dos alimentos, além de favorecer contaminação cruzada (COLOMBO; OLIVEIRA; SILVA, 2009). Pode-se verificar que 71,8% dos participantes nunca haviam participado de uma capacitação sobre manipulação de alimentos, o que é preocupante, visto que esses cursos são importantes, pois auxiliam na escolha do procedimento a ser adotado durante o preparo de refeições, já que o manipulador de alimentos é determinante na contaminação, pois está em contato mais próximo com o alimento e muitas vezes apresenta atitudes insatisfatórias em relação aos cuidados higiênicossanitários (ALMEIDA et al., 2002; NOLLA; SANTOS, 2005). Embora relatarem não ter participado de capacitação sobre manipulação de alimentos, 96,8% dos participantes já tinham ouvido falar a respeito de Boas Práticas. Ao serem questionados sobre a higienização das hortaliças, constatou-se que 17,1% utilizam apenas água e 26,5% vinagre, o que são apenas duas formas de realizar a limpeza dos mesmos e não higienização. Pouco mais da metade dos participantes relataram utilizar água combinada com água sanitária, porém preocupan-se, visto que a maioria dos manipuladores referiram não ter participado de capacitação sobre manipulação de alimentos, e, portanto, a utilização sem conhecimento prévio de produtos químicos pode acabar provocando contaminação desses alimentos. Quanto à utilização de uniformes, 21,8% dos participantes referiram não ter uniforme, assim como 60,9% relataram usar jaleco, 6,25% fazem uso de camiseta, 7,8% de camiseta, jaleco e calça e 3,1% responderam a questão como nula. Já para o uso de touca, 64,2% relataram utilizar touca diariamente, 32,8% responderam não fazer uso e 3,1% não responderam a questão. Correlacionando os resultados observados a respeito do uso de uniformes (jaleco, touca, calça comprida e calçado fechado) com o estudo de Colombo; Oliveira; Silva (2009), constata-se que neste 87% afirmam usarem as vestimentas adequadas e 13 % não utilizam nenhum tipo de uniforme para a preparação e distribuição dos alimentos, assim demonstrando um ponto crítico para a contaminação, pois o uso de uniforme limpo, de cor clara é essencial para a realização da manipulação de alimentos, devendo ser usado diariamente e exclusivo para a área de manipulação de alimentos e refeições (SOUZA; GERMANO P; GERMANO M, 2004) Verificou-se que 45,3% dos participantes utilizam água, sabonete e álcool na higienização das mãos, assim como 37,5% apenas água e sabão, 12,5% água e sabonete, 4,7% relataram utilizar outras formas. No que diz respeito à forma de secagem das mãos, 56,3% disseram utilizar toalha, 10,9% pano de prato e 32,8% papel toalha. Conforme RDC nº 216/2004, para lavar as mãos corretamente deve-se seguir os seguintes passos: utilizar água corrente para molhar as mãos; esfregar a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos; enxaguar bem com água corrente retirando todo o sabonete; secar com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente e por último, esfregar as mãos com um pouco de anti-séptico (BRASIL, 2007). 3

4 Já no estudo de Colombo; Oliveira; Silva (2009), 94% das merendeiras disseram saber lavar as mãos corretamente, mas não conseguiram descrever o procedimento realizado diariamente. No entanto, merendeiras que receberam treinamento de lavagem das mãos relatam a importância de uma boa lavagem das mãos assim como do ante-braço e ressaltaram não realizarem os procedimentos de maneira correta, devido o gasto de tempo no procedimento. Ressalta a relevância da lavagem das mãos como principal medida para reduzir a quantidade de microorganismos, melhorando a segurança alimentar (RIBEIRO; REIS; ROSSI, 2000). Processos errôneos na manipulação de alimentos e refeições são fatores preocupantes em relação a qualidade e segurança alimentar de escolares das escolas participantes do estudo. CONCLUSÃO Por meio deste estudo, verificou-se que capacitações abordando segurança alimentar e nutricional com servidores de escolas, responsáveis pela alimentação e limpeza, fazem-se necessárias visto que estes são os responsáveis por garantir qualidade e inocuidade alimentar de muitas pessoas. Constatou-se que a maioria dos manipuladores é do gênero feminino, apresentam tempo médio de trabalho de 16 anos na função, no entanto, a maioria nunca participou de cursos a respeito de boas práticas de manipulação de alimentos e refeições, o que é preocupante, visto que apresentam hábitos que podem comprometer a qualidade e segurança dos alimentos disponibilizados nas escolas participantes deste estudo. Além disso, faz-se importante as capacitações com o intuito de promover adequações contínuas no ambiente de manipulação escolar, reforçando a relevância do uso de uniformes limpos e da correta higienização das mãos, pois assim, os microorganismos patogênicos serão mantidos afastados do manipulador, garantindo sanidade ao consumidor final. REFERÊNCIAS ALMEIDA et al. Produção de refeições em creche: recusos para a implementação das boas práticas de higiene e manipulação de alimentos, em busca da Qualidade. Higiene alimentar, v. 16, n. 94, p , março, BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Higienização das mãos em Serviços de Saúde. Brasília: Anvisa, Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/higienizacao_maos.pdf>. Acesso em: 11/04/2010. BRASIL. Secretária da Saúde do Estado do Rio Grande do Sul. Portaria n 78/2009, de 30 de janeiro de BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, ANVISA. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. In: Diário Oficial da União, Brasília, 16 de setembro de Disponível em: <www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 27/01/2010. BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, ANVISA. Resolução RDC n 275, de 21 de outubro de Disponível em: <http://www. anvisa.gov.br/legis/resol/2002/275_02rdc.html>. Acesso em: 09 de maio de COLOMBO, M.; OLIVEIRA, K. M. P.; SILVA, D. L. D. Conhecimento das merendeiras de Santa Fé, PR, sobre higiene e boas práticas de fabricação na produção de alimentos. Higiene alimentar, v. 23, p , março/abril, FARCHE, L. M. et al. O panorama higiênico-sanitário nas cozinhas das escolas da rede pública de Franca, SP. Revista Higiene Alimentar. v.21, n.154, p São Paulo, set.,

5 FERREIRA, J. O; MURARO, M.; WOLPE, L. A. A importância das condições higiênico-sanitária na produção de alimentos. Março, Disponível em: <www.unibem.br/cursos/nutricao/kvth/8.doc>. Acesso em: 28/01/2010. FERREIRA, S. M. S. Contaminação de alimentos ocasionada por manipuladores. Brasília: CET, Curso de especialização em qualidade de alimentos. Centro de excelência em turismo, Universidade de Brasília, FIGUEIREDO, R. M. As armadilhas de uma cozinha. Barueri, Manole, GÓES, J. A., et al. Capacitação dos manipuladores de alimentos e a qualidade da alimentação servida. Revista Higiene Alimentar. v.15, n.82, p São Paulo, mar., 2001 NOLLA, A. C; SANTOS, G. A. Relaçao entre ocorrência de enteroparasitose em manipuladores de alimentos e aspectos epidemiológicos em Florianópolis, Santa Catarina, Brasil. Caderno de Saúde Pública, p , março/abril, OLIVEIRA et al. Manipuladores de alimentos: um fator de risco. Higiene alimentar, v. 17, n , p.12-19, nov./dez., RÊGO et al. Proposta de um programa de boas práticas de manipulação e processamento de alimentos para unidades de alimentação e nutrição. Higiene alimentar, v. 15, n. 89, p , outubro, RIBEIRO, A. C.; REIS, D. O.; ROSSI, D. A. Procedimentos de higienização das mãos de manipuladores, em uma indústria frigorífica. Higiene alimentar, v.14, n. 70, p , março, SILVA JUNIOR, E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. São Paulo: Livraria Varela, SOUZA, R. R.; GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Técnica de simulação aplicada aos treinamentos de manipuladores de alimentos como recurso para a segurança alimentar de refeições transportadas. Higiene alimentar, v. 18, n. 122, p , julho, VEIGA et al. Estudo das condições sanitárias dos estabelecimentos comerciais de manipulação de alimentos no município de Maringa, Paraná. Higiene alimentar, v. 20, n. 138, p , janeiro/fevereiro, VIEIRA et al. Qualidade microbiológica da merenda escolar servida nas escolas estaduais de Poços de Caldas. Higiene alimentar, v. 19, n. 128, p , janeiro/fevereiro, UNGAR et al. Riscos e conseqüência da manipulação de alimentos para a saúde pública. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 6, n. 21,

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