Revista Educação Agrícola Superior Associação Brasileira de Educação Agrícola Superior - ABEAS - v.25, n.2, p , 2010.

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1 Revista Educação Agrícola Superior Associação Brasileira de Educação Agrícola Superior - ABEAS - v.25, n.2, p , PAPEL DA ANÁLISE SENSORIAL COMO FERRAMENTA DE APOIO NO PROCESSO DE DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS Silvana N. de Oliveira¹; Maria do C. P. Rodrigues² 1 Pós-Graduanda em Engenharia Agrícola e Recursos Naturais UFCG. E- 2 Doutora em Tecnologia de Alimentos, Professora, Departamento de Tecnologia de Alimentos UFC. RESUMO Considerando o binômio alimento-qualidade, a avaliação sensorial tem um papel fundamental no Processo de Desenvolvimento de Produtos Alimentícios (PDPA), uma vez que é utilizada como instrumento chave para a seleção de, pesquisa e desenvolvimento de novos, definição do padrão de identidade e qualidade do alimento e na avaliação da aceitação pelo consumidor. A atividade de desenvolver na indústria alimentícia é um processo que necessita ser gerido com maior controle e segurança. Esta revisão teve como objetivo apresentar informações sobre o papel da análise sensorial como ferramenta de apoio e gestão para o sucesso global no Processo de Desenvolvimento de Produtos (PDP) na indústria alimentícia. PALAVRAS-CHAVE: Avaliação sensorial, PDPA, desenvolvimento de, alimentos ROLE OF SENSORY ANALYSIS AS TOOL OF SUPPORT FOR DEVELOPMENT OF FOOD PRODUCTS ABSTRACT Considering the binomial food-quality, sensory evaluation has a key role in the Development Process of Food Products (PDPA), since it is used as a key tool for product selection, research and development of new products, the standard-definition identity and quality of food and assessment of consumer acceptance. The activity of developing products in the food indust ry is a process that needs t o be managed with great er control and security. This review aims to present information on the role of sensory analysis as a tool to support and manage the overall success of the Product Development Process (PDP) in the food industry. KEYWORDS: Sensory evaluation, PDPA, product development, food

2 Papel da análise sensorial como ferramenta de apoio no processo de 121 INTRODUÇÃO A atividade de desenvolver, na maioria das vezes encarada como uma seqüência de esforços técnico-científicos, necessita ser gerida com maior segurança, de maneira a buscar a otimização de fatores como rapidez, qualidade e custo (POLIGNANO e DRUMOND, apud CLARK, K. B. & WHEELWRIGHT, 1992). Complementando a Gestão do Processo de Desenvolvimento de Produtos, são utilizadas varias ferramentas de apoio, a fim de que, as empresas possam compreender melhor os interesses do mercado e por conseguinte gerenciar e conduzir o Processo de Desenvolvimento de Produtos (PDP) de modo a suprir as necessidades dos clientes e garantir o sucesso do produto. BOSI (2003) cita alguns exemplos de ferramentas de apoio ao PDP, sendo estes: Desdobramento da Função Qualidade (QFD), benchmarking de produto, engenharia simultânea, gestão de portfolio, Projeto Auxiliado de Computador ou Computer Aied Design (CAD), pesquisa de mercado, planejamento de experimentos, Análise Sensorial e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), entre outras. Este trabalho faz um recorte das ferramentas de apoio ao PDP, abordando especificamente a análise sensorial, a partir de uma breve apresentação e discussão das etapas do PDP na industria de alimentos, do papel da análise sensorial como uma ferramenta de apoio a este processo e seus métodos e testes mais utilizados para o sucesso global no PDP na industria alimentícia. A análise sensorial é uma ferramenta que permite analisar vários parâmetros de qualidade em alimentos e também em outros, sendo que testes de diferentes enfoques são utilizados para atingir diferentes graus de respostas. Segundo NORONHA (2003), a Análise Sensorial permite caracterizar e medir atributos sensoriais dos ou determinar se as diferenças nos são detectadas e aceitas ou não pelo consumidor. No desenvolvimento de ou no controle de qualidade, a compreensão, determinação e avaliação das características sensoriais dos tornam-se importantes e essenciais em muitas situações. Atualmente a procura do consumidor por alimentos diversificados, práticos, seguros e de qualidade é uma forte tendência de mercado e a análise sensorial integra-se ao PDP na industria alimentícia, como uma ciência capaz de fornecer informações decisivas que definem até que nível pode variar a qualidade de um produto sem que sua imagem seja prejudicada perante o mercado consumidor. (MARTINS, 2002). REVISÃO DE LITERATURA Processamento de alimentos e classificação de alimentícios EVANGELISTA (1994), cita que os objetivos da Tecnologia de Alimentos buscam garantir que seja apresentado aos consumidores, nutritivos, apetitosos, bem apresentados e com maior tempo de vida útil ou de prateleira. Atualmente, considera-se que a verdadeira inovação tecnológica não se baseia mais no aumento da produção, e sim, na diminuição de perdas, que é o discurso da melhoria da produção, somado à melhoria das condições de industrialização, das próprias industrias e da produtividade. BARUFFALDI e OLIVEIRA (1998). Segundo BOSI apud PROENÇA (2003) a classificação dos alimentícios se dá baseada no grau de transformação dos mesmos após o ciclo de produção, havendo a correlação deste processamento com o nível de conveniência dos. BARRUFALDI e OLIVEIRA (1998), apresentam a seguinte classificação: - Produtos alimentícios sem modificação: Quando os tratamentos industriais praticamente não interferem na composição e nos aspectos originais da matéria-prima. Como por exemplos, hortaliças frescas, água mineral, ovos. - Produtos alimentícios com pequena ou ligeira modificação: Estes não apresentam alterações químicas da matéria-prima que lhes deu origem.

3 122 S. N. de Oliveira et al. - Produtos alimentícios com grande modificação: Estes sofrem, durante a industrialização, alterações nas características da matéria-prima que lhes deu origem. Além daquelas modificações de ordem física ocorrem também modificações químicas e estruturais nas macromoléculas constituintes do alimento. - Produtos alimentícios transformados: São aqueles que após a industrialização não apresentam mais nenhuma das características da matéria-prima de origem. São obtidos por processos que transformam a matéria-prima em um produto alimentício novo e peculiar. Processo de Desenvolvimento de Produtos Alimentícios Um processo é uma serie de etapas ou atividades que transformam um conjunto de entradas em um conjunto de saídas. (WILLE, 2004). Na indústria de alimentos podemos dizer que essas entradas são informações advindas dos consumidores, das novas tendências tecnológicas, dos interesses de mercado, internas à empresa, entre outras fontes. Sendo as saídas um produto ou linha de que respondam as estas novas demandas dos consumidores, do mercado e da própria empresa. Atualmente, o rápido desenvolvimento tecnológico, acompanhado da melhoria no padrão de vida dos consumidores, traz às empresas grandes oportunidades para o desenvolvimento de e conseqüentemente seu próprio desenvolvimento. (BOSI apud EARLE, 2003). Segundo MARTINS (2002), os projetos de desenvolvimento de são classificados em três grandes grupos, conforme a origem do seu desenvolvimento, sendo estes: - Desenvolvimento de novos baseados numa nova tecnologia: São totalmente novos e inovadores. Não existindo similares para referência. - Desenvolvimento de novos criados por sistemas integrados: São novos, sem semelhantes no mercado, mas que utilizam tecnologias ou sistemas já existentes. - Desenvolvimento de criados pelo melhoramento de um produto existente: São lançados no mercado e que, constantemente, são sujeitos a melhorias. Este autor relata ainda que o ultimo grupo é o de ocorrência mais freqüente, sendo ainda assim, considerado como um novo produto para o mercado. Para desenvolver novos é necessário, planejamento, pesquisa, controle e uso de métodos sistemáticos, capazes de integrar e otimizar os diferentes aspectos envolvidos. Por isso são adotados modelos sistemáticos, com apoio de métodos e ferramentas, que auxiliam as equipes de PDP a resolverem problemas durante o processo de desenvolvimento. (SAN- TOS e FORCELLINI, 2004). Segundo WILLE apud KAMINSKY (2004), existem três componentes básicos em um projeto de PDP: o processo de tomada de decisão, o processo de fluxo do trabalho e os sistemas paralelos de suporte de processo. A análise sensorial e o desenvolvimento de alimentícios Um alimento deve além de ser nutritivo, produzir também satisfação e ser agradável ao consumidor, isto é conseguido por meio do equilíbrio de diferentes parâmetros de qualidade sensorial. Para o sucesso efetivo do PDP é imprescindível otimizar parâmetros, como forma, cor, aparência, odor, sabor, textura, consistência e a interação dos diferentes componentes, com a finalidade de alcançar um equilíbrio integral que se traduza em uma qualidade excelente e que seja de boa aceitabilidade para o consumidor (BARBOZA apud PENNA, 2003). Análise Sensorial é uma metodologia destinada a avaliar a aceitação de no mercado, pesquisando os gostos e preferências de consumidores. Com base nos resultados, é possível medir, avaliar e interpretar a percepção sensorial em relação ao produto analisado. (SBRT, 2007) A analise sensorial, atualmente tem recebido um grande impulso no sentido de encontrar maior aplicação no setor produtivo (MARTINS apud ALMEIDA et al., 2002). Esse impulso deve-se a uma maior divulgação e utilização dessa ciência. Pode-se facilmente constatar isso, observando a constante utilização da avaliação

4 Papel da análise sensorial como ferramenta de apoio no processo de 123 Tabela 1. As Fases de desenvolvimento de e seus desdobramentos Fases de desenvolvimento de 1. Definição do produto 2. Geração e seleção de idéias, projeto e desenvolvimento do produto 3. Desenvolvimento técnico do produto e obtenção da produção, garantia da qualidade e estratégia de marketing. Desdobramentos do Processo de Desenvolvimento de Produto Possibilidades de a serem desenvolvidos Projetos de desenvolvimento específicos Alinhamento com estratégia da empresa. Análise de mercado Análise da tecnologia disponível. Análise financeira. Definir revisões de Portfólio. Formulação do plano de desenvolvimento Definição dos objetivos do projeto e suas limitações Conceituação do produto Geração e triagem de idéias. Determinar viabilidade técnica-econômica. Protótipos do produto Fluxograma do processo e suas condições Compatibilidade do projeto com a estratégia organizacional Análise crítica da conceituação do produto e mercado alvo Análise do consumidor e avaliação tecnológica dos protótipos Testes de produto Produto final e mercado alvo, posicionamento e imagem do produto Método de controle de processo Método de produção e determinação da linha de produção Análise de perigos e definição dos pontos críticos de controle (APPCC) Estratégia de marketing e planejamento Custos, preço, lucro, investimento e risco Avaliação da previsão de sucesso no mercado Avaliação da segurança do processo e do produto/alimento 4.Lançamento comercialização e acompanhamento Fonte: Adaptado de BOSI (2003) Lançamento no mercado Melhoria do processo de produção e qualidade do Produto Estudo da qualidade do produto e eficiência da Produção Estudo do comportamento de compra, atitudes dos consumidores e métodos de marketing Melhoria do posicionamento do produto, mercado alvo e métodos de marketing Reavaliação de custos e preços Previsão e planejamento do futuro do produto

5 124 S. N. de Oliveira et al. sensorial em publicações relacionadas com investigações em alimentos. NORONHA (2003) afirma que a análise sensorial responde a três tipos de questões distintas: Questões de Descrição Quais são as suas características sensoriais percebidas no produto? De que modo a qualidade do produto difere de outro produto? Quais são as consequências de uma modificação no processo, formulação, embalagem ou condições de armazenamento nos atributos do produto? Onde as respostas à estas questões traduzem a percepção das diferenças sensoriais entre ou amostras na sua globalidade ou num dado atributo. (NORONHA, 2003) Questões de Discriminação Será que o consumidor nota a diferença? Quantos consumidores detectariam esta diferença? Estes são diferentes? Qual a magnitude da diferença? Onde as respostas apresentam são a descrição/caracterização de um dado produto. (NORONHA, 2003). Questões de Preferência ou Hedônicas Quantas pessoas gostam deste produto? O produto é aceitável? Este produto é tão bom quanto o concorrente? Será que este produto é melhor que o anterior? Quais são as características mais apreciadas? Será o preferido pelo consumidor? As respostas a estas questões permitem apresentar o caráter de preferencial por um produto ou atributo do mesmo, pois estão diretamente ligadas aos desejos do consumidor, o que vem a casar estreitamente com o processo de desenvolvimento de na industria alimentícia, devido esta ter como meta a ampliação de seu mercado consumidor devendo e para isto, atender cada vez mais às necessidades e tendências de mercado da massa consumidora (NORONHA, 2003; BARBOZA apud PENNA, 2003). A Análise Sensorial permite determinar diferenças, caracterizar e medir atributos sensoriais dos ou determinar se as diferenças nos são detectadas e aceitas ou não pelo consumidor. Seja com a finalidade de desenvolver ou de controlar a qualidade destes, a compreensão, determinação e avaliação das características sensoriais dos é de relevante importância para a indústria de alimentos (NORONHA, 2003). No próximo ponto será tratada especificamente da analise sensorial como ferramenta de apoio ao PDP alimentício. A qualidade sensorial de alguns industrializados somente pode ser amplamente medida através da avaliação sensorial de algumas propriedades. Na indústria de alimentos, onde os técnicos de desenvolvimento de estão constantemente envolvidos com tarefas de coletar e processar dados avaliados em painel sensorial. Daí pode-se verificar o quão imprescindível se faz à utilização da analise sensorial como ferramenta no PDP alimentício (MARTINS apud FOGLIATO, ALBIN e SIL- VA, 2002). A avaliação sensorial intervém nas diferentes etapas do ciclo de desenvolvimento de ; como na seleção e caracterização de matérias primas, na seleção do processo de elaboração, no estabelecimento das especificações das variáveis das diferentes etapas do processo, na otimização da formulação, na seleção dos sistemas de envase e das condições de armazenamento e no estudo de vida útil do produto final. Um bom planejamento dos testes, uma criteriosa seleção dos julgadores e uma correta interpretação dos testes são fatores muito importantes para obter respostas confiáveis (BARBOZA apud PENNA, 2003). Os testes sensoriais são incluídos como garantia de qualidade por serem uma medida multidimensional integrada, possuindo importantes vantagens, tais como: ser capaz de identificar a presença ou ausência de diferenças perceptíveis, definir características sensoriais importantes de um produto de forma rápida e ser capaz de detectar particularidades que não podem ser detectadas por outros procedimentos analíticos. (SBRT, 2007). A NBR classifica os métodos de análise sensorial dos alimentos e bebidas em discriminativos, descritivos e subjetivos.

6 Papel da análise sensorial como ferramenta de apoio no processo de 125 Tabela 2. Classificação dos métodos de avaliação sensorial em função dos objetivos globais e seu uso no PDP Método de análise Análises descritivas Análises discriminativas Testes Afetivos Questões relacionadas - Quais os atributos dos? - Que atributos tem diferenças? - O produto é diferente? - A diferença é perceptível? - Gosta ou desgosta? - Qual prefere? - O que mais gosta? Fonte: Adaptado de Souza Filho e Nantes (2004) Aplicação no PDPA - Manutenção de - Otimização de - Novos - Correlação com atributos físicos - Correlação com preferência dos consumidores - Manutenção de - Otimização de - Novos - Manutenção de - Otimização de - Novos - Correlação com preferência dos consumidores Objetivo Global - Fornece descrição detalhada dos atributos dos. - Permite avaliar a intensidade dos atributos sensoriais de um produto. - Determina se existe diferença significante entre dois, e em consiste esta diferença. - Determina se a diferença entre dois é significante. - São avaliadas as diferenças sensoriais entre dois ou mais - Avalia a aceitação e preferência dos consumidores em relação a um ou mais - A avaliação pode ser realizada separadamente ou como parte da análise de mercado. CONSIDERAÇÕES FINAIS O consumidor atual apresenta um melhor padrão de vida e de acesso a informações, o que influencia diretamente nas suas escolhas no supermercado. A busca por melhoria na qualidade de vida com o mínimo de esforço é um exemplo disso, e atrelada a essa busca está uma fatia em ascensão no setor alimentício; os alimentos funcionais, os enriquecidos com vitaminas, lights, diets e etc. Este novo quadro do mercado consumidor reflete em grandes oportunidades para as empresas no desenvolvimento de e conseqüentemente seu próprio desenvolvimento. (BOSI apud EARLE, 2003). Fazendo com que cada vez mais as industriais invistam no desenvolvimento de novos e na otimização deste processo dentro da empresa. O objetivo principal de uma empresa é vender os que fabrica. Para tanto, torna-se imprescindível às industrias de alimentos se aperfeiçoarem e otimizarem seus processos para o desenvolvimento e fabrico de, a fim de melhor satisfazerem as exigências do consumidor. Ao discutir como se dá o Processo de Desenvolvimento de Produtos na Industria de Alimentos visamos explicitar aos gestores deste setor o quanto é importante à consolidação dos departamentos de Pesquisa e Desenvolvimentos (P& D) neste segmento e que para isso, faz-se necessário a contratação de profissionais capacitados e o comprometimento da alta gerencia para um efetivo sucesso no desenvolvimento de com qualidade e segurança. Sabe-se que as características finais apresentadas nos alimentícios dependem da qualificação e quantificação de todas as suas propriedades sensoriais, dos efeitos dos ingredientes, da influência dos

7 126 S. N. de Oliveira et al. parâmetros de processo, dos métodos de conservação empregados e das embalagens utilizadas. Em contra partida o conhecimento das características requeridas pelos consumidores, bem como a qualidade final dos alimentícios são fatores imprescindíveis ao desenvolvimento de na industria de alimentos. Sendo está as aplicações mais importantes da Análise Sensorial no desenvolvimento de novos e no marketing. (NORONHA, 2003). Verifica-se o quanto se torna necessária a utilização da analise sensorial no PDPA, tanto em suas fases iniciais quanto nas avaliações pós-lançamento de. O que irá conferir maior controle sobre as formulações, maiores possibilidades de adequação em embalagens e/ou formulações (quando necessárias) e o desenvolvimento de novos com uma maior segurança por parte das empresas. Pois com a utilização desta ferramenta a industria adquire um raio-x de dados informacionais, quer seja sobre o produto, que seja, sobre as percepções do ser humano diante do mesmo. E pode através desse perfil traçar novas estratégias para acompanhamento e melhoramento de seus processos e baseados em dados reais. REFERÊNCIAS BARBOZA, L. M.; FREITAS, R. J. S.; WASZCZYNSKYJ, N. Desenvolvimento de e analise sensorial, Revista Brasil Alimentos, n.18, p.34-35, BARUFFALDI, R.; OLIVEIRA, M.N. Fundamentos de tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, BOSI, M.G. Caracterização da gestão e de atividades de capacitação para o processo de desenvolvimento de produto alimentício: estudo de caso. São Carlos, Dissertação de mestrado, Universidade Federal de São Carlos, UFSCar. EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, MARTINS, C. M. R.; Proposta metodológica para otimização experimental de formulações: um estudo de caso no setor alimentício Dissertação de mestrado, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, UFRGS. NORONHA, J. F. Apontamentos de analise sensorial, Coimbra, Disponível em <http:// sebenta_v_1_0.pdf.>, Acesso em 14 fev POLIGNANO, L.A.C.; DRUMOND, F.B. O papel da pesquisa de mercado durante o desenvolvimento de. In: 3º Congresso Brasileiro de Gestão de Desenvolvimetno de Produto, Florianópolis, SANTOS, A.C.; FORCELLINI, F.A. O projeto do processo no PDP na industria de alimentos. In: IV Congresso Brasileiro Gestão e Desenvolvimento de Produtos Gramado, SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉC- NICAS. Analise Sensorial. CETEC - Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais, Disponível em: <http://www.sbrt.ibict.br/upload/ sbrt5887.pdf>. Acesso em 18 de agosto de SOUSA FILHO, M.S.M.; NATES, J.F.D. O QFD e a analise sensorial no desenvolvimento do produto na industria de alimentos: Perspectivas para futuras pesquisas, In: XI Simpósio de Engenharia de Produção, Bauru. Disponível em <http:// w ww. g ep a i. d ep. u f s ca r. b r / p u b l i ca c oesbusca.php?buscanome=hildo% 20Meire lles%20de%20souza%20filho#gepai>, Acesso em 22 ago

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