ano 30 # 276 Gás natural chega às pizzarias SÓDIO X SAÚDE questão de bom senso

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1 ano 30 # 276 Gás natural chega às pizzarias SÓDIO X SAÚDE questão de bom senso

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3 editorial novembro dezembro 2014 Marca Registrada de propriedade de Nutrinews Publicações Técnicas Ltda INPI nº índice. Negócio. Pesquisa aponta sucesso de lojas franquiadas de rua. Culinária. Tradições Natalinas inspiram pratos em várias partes do mundo. Diretoria: Adélia Gambaro Chaves Redação: Rua Engenheiro Mac Lean, 315 Santana. CEP São Paulo. SP. Brasil Fone/Fax: Tendência. Cultivar ervas em casa ou mesmo no seu restaurante não requer muito espaço. Agrônoma ensina como fazer. Aconteceu. Grupo de profissionais do Food Service fazem visita técnica ao serviço de Alimentos e Bebidas do navio da Costa Cruzeiros. Gestão. Psicologia positiva pode influenciar as metas para o Ano Novo. Tecnologia. Pizzarias trocam os fornos a lenha por fornos à gás. Capa. Redução de Sódio na alimentação, uma batalha em favor da saúde. Embalagem. Verdades e mentiras sobre alimentos enlatados. Coletividade Notas Ensino Publicação voltada para o Mercado Food Service, também chamado de Alimentação Profissional ou Fora do Lar. Distribuído para indústrias, hospitais, hotéis, restaurantes comerciais, fast foods, indústrias de alimentos e empresas de refeições de coletividade. O público-alvo é composto por profissionais que atuam nesses segmentos representados por nutricionistas, chefs de cozinha, técnicos, empresários da área, fornecedores, compradores, profissionais de RH e estudantes. NUTRINEWS não se responsabiliza pelo conteúdo das mensagens publicitárias e artigos assinados veiculados nesta edição e também não aceita matéria paga no espaço redacional. Valor do exemplar: 10 reais Proibida a reprodução total ou parcial sem autorização dos editores. Edição Adélia Gambaro Chaves Textos Renata Daher Juçara Pivaro Adélia Chaves Colaborabores Heide Castro Licínia de Campos Portal PEGN Arte gráfica Alexandra Gambaro Publicidade Gambaro Editoração Assine. para assinar ligue para Capa /reprodução

4 negócio Lojas de rua trazem melhores resultados para o franchising De acordo com pesquisa da Deloitte, para 63% dos franqueadores, as unidades com essa localização têm maior rentabilidade Via Portal PEGN As unidades localizadas na rua têm trazido melhores resultados para as franquias do que as lojas em shoppings. A conclusão é da pesquisa Negócios em rede Visões, expectativas e práticas dos franqueadores, realizada pela Deloitte em parceria com a ABF (Associação Brasileira de Franchising). Para 53% dos franqueadores, o ponto de venda de rua tem maior faturamento. As lojas de shopping ficam com 29%, e as de centro comerciais, com 8%. Em relação à rentabilidade, as lojas de rua apresentam melhores resultados para 63%, enquanto os shoppings ficam com 23%, e os centros comerciais com 7%. O levantamento ouviu 97 franqueadores entre agosto e setembro de 2014 e será divulgado na 14a Convenção ABF do Franchising, que ocorre entre hoje (29/10) e sábado (1o/11) na ilha de Comandatuba, em Una (BA). O custo operacional de uma loja de rua é mais baixo, afirma Reynaldo Awad Saad, sócio-líder da Deloitte para o atendimento da indústria de varejo e bens de consumo. Por mais que os shoppings sejam atraentes pela praticidade e pela segurança que oferecem, não conseguiram se adequar aos custos de uma franquia. A pesquisa verificou ainda que as estratégias de expansão mais usadas pelas redes são o desenvolvimento de novos produtos e serviços (87%), os investimentos em inovação (80%), as unidades individuais ou franqueadas (70%), a descentralização (63%), as unidades próprias (59%) e o comércio eletrônico (51%). Para este ano, 74% dos franqueadores esperam aumento na quantidade de franqueados e 23% preveem incremento no número de unidades por franqueado. Expansão moderada O franchising brasileiro deve crescer entre 5,5% e 7% neste ano, de acordo com projeções da ABF. Este deve ser o primeiro ano de expansão de um dígito para o setor na última década. O setor não está fora da situação econômica do Brasil. Mas é uma indústria resiliente e com vigor a projeção de crescimento do PIB é de abaixo de 1%, afirma Cristina Franco, presidente da ABF. Uma das apostas do franchising para manter a expansão é o interior do país. Nesses bolsões de crescimento, onde há uma economia vibrante, existem possibilidades para o varejo e para o franchising, além de um consumidor que anseia pelas marcas de franquias, diz Cristina. A associação lançará, durante a convenção, um projeto em parceria com a prefeitura de Pederneiras, no interior de São Paulo, para a construção de um centro comercial. O objetivo é testar a capacidade do franqueador de estar presente em municípios com menos de 50 mil habitantes. A prefeitura cedeu um terreno de m2, em que os franqueadores poderão construir unidades das suas marcas. Eles serão donos dos imóveis ou poderão repassar a propriedade aos franqueados. O custo operacional será melhor porque não terão de pagar aluguel, afirma Ricardo Camargo, diretor executivo da associação. Na expansão para o interior, o principal desafio é inovar nos formatos das unidades para que o investimento inicial e a rentabilidade sejam adequados ao potencial do local, segundo Cristina Franco..4 Pequenas Empresas & Grandes Negócios é líder em empreendedorismo nas plataformas revista, site, tablet, mobile e redes sociais.

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6 culinária Tradições de Natal Licinia de Campos O feriado de Natal se espalhou pelo mundo inteiro e até mesmo povos que não seguem a tradição cristã o comemoram. Um exemplo disso é o do Japão, onde de acordo com o jornal online Japan Today, a festa natalina se populariza graças a influência da rede KFC. E o sucesso é tanto que a reserva de lugares nas lojas da rede é feita com até 1 mês de antecedência. Junto com a comemoração, os sabores e alimentos também se adaptam. Entre os descendentes de escandinavos, o prato do dia é o bacalhau, chamado por eles de lutefisk, preparação culinária complexa que envolve um tratamento químico do peixe por alguns dias, finalizado pelo seu cozimento. Nas casas ítalo-americanas a tradição é a festa dos sete peixes, onde o produto é incorporado à refeição do Natal em número semelhante aos sete dias da semana. Normalmente servidos como antepasto, bacalhau, lula, camarão, caranguejo, mariscos, ostras ou mexilhões e peixe branco, são servidos fritos, marinados, cozidos a vapor e assados. Siga nosso tour e adicione algumas destas tradições à sua mesa natalina: Reino Unido Linguiças são acompanhamentos essenciais para o peru da Ceia. Embrulhe chipolatas (tipo de linguiça de origem francesa) ou linguiças miúdas em tiras de bacon, coloque em assadeira e asse em forno moderado até dourar, cerca de 30 minutos. Caribe Brinde a festa com o ponche crema, uma bebida parecida com o egg nog. É também o nome comercial de uma marca de licor cremoso na Venezuela. Misture 12 ovos, 3 latas (350 ml cada) de leite evaporado ou na falta dele creme de leite UHT, 2 latas de leite condensado (420ml cada), 1 xícara de rum, 1 colher (chá) de essência de baunilha. Derrame a mistura sobre gelo moído. Adicione uma gota de Angostura bitter. Rale noz-moscada por cima. Espanha Termine a Ceia de Natal com uma compota tradicional de frutas no país basco. Aqueça 1 kg de maçãs ácidas e pêras descascadas, s/ sementes e cortadas em pequenos gomos e deixe ferver no caldeirão com 1 litro de água. Abaixe o fogo, adicione 1 ½ xícaras de açúcar, 1 pedaço de canela em pau, suco de ½ limão. Cozinhe em fervura lenta por 15 minutos mexendo. Enquanto isso aqueça 1 ½ xícaras de vinho tinto Rioja, ½ xícara de ameixas, 1/3 xícara de cada: uvas passas e damascos secos. Cozinhe em fervura lenta até as frutas ficarem macias e inchadas. Junte à mistura de maçãs e pêras. Cozinhe até as maçãs e pêras ficarem macias, cerca de 10 minutos. Sirva quente ou frio. Rende 10 porções. Alemanha Dizem que as bengalinhas natalinas listradinhas foram criadas em 1670 pelo mestre do coral na Catedral de Colonia, na Alemanha. Ele presenteou as crianças do coro com elas para acalmá-las durante os longos serviços de Natal. Ele modelou-as com o formato das bengalas carregadas pelos pastores e que, de acordo com a história, foram os primeiros a ouvir as boas notícias do nascimento de Jesus. Há mais de 200 anos atrás, foi adicionado hortelã às bengalinhas listradas..6

7 México A palavra posadas significa hospedaria em espanhol e se refere ao cerimonial do nascimento enfrentado por Maria e José em sua busca por um lugar para ficar em Belém. No México as pessoas vestidas como a Família Sagrada caminham de casa em casa até chegarem à casa escolhida para a festa, segundo conta Iliana de la Vega, especialista em culinária latina no The Culinary Institute of America s Center for Foods of the America em San Antonio. A festa deve ter uma piñata recheada com doces e nozes. França Treze sobremesas representando Jesus e seus 12 discípulos representam a tradição festiva na Provence. As primeiras quatro sobremesas representam ordens monásticas para se manter na caridade: passas (dominicanos), figos secos (franciscanos), amêndoas (carmelitas) e avelãs (agostinianos). São seguidas por nozes e outras frutas secas, geralmente tâmaras ou ameixas. Frutas cristalizadas ou pasta de goiaba são a próxima pedida, seguidas de frutas sazonais: maçãs e pêras, e tanto o melão, quanto uvas ou laranjas. Perto do final, há nougat e calisson, um doce francês. A décima terceira sobremesa é a pompa de Noel ou a pompa do azeite, um pão doce aromatizado com casca de laranja ou limão. Itália Pandoro, um bolo alto, de formato estelar, com sabor rico e aroma forte é fatiado horizontalmente e remontado para parecer uma árvore de Natal. Há uma versão mais moderna no livro Dolci: Italy s Sweets de Stewart, Tabori & Chang: com licor de laranja ou calda de rum, em camadas com mascarpone e creme chantilly e decorado com cerejas cristalizadas..7

8 tendência Alimentos saudáveis e frescos sempre à sua mão Espaço não é mais desculpa: engenheira agrônoma comenta que é possível utilizar pequenos vasos para o cultivo de plantas. Está cada vez mais fácil de encontrar lugares que comerciam alimentos orgânicos e saudáveis, porém, ainda mais fácil do que isso seria se você mesmo cultivasse sua própria horta afinal, além de o custo ser mais baixo, você pode comer comidas saudáveis a qualquer hora do dia. E melhor: é possível ter sua pequena horta seja em grandes jardins ou áreas de serviço de um apartamento, só é preciso um vaso e dedicação. Carol Chab, engenheira agrônoma e radialista, comenta que o passo mais importante na hora de começar a montar uma horta é escolher o local em que será feito o cultivo. A área deve ser plana ou levemente inclinada e exposta ao sol poucas horas de sol são suficiente para algumas plantas se desenvolverem bem. Em apartamentos, esse local pode ser a varanda ou até mesmo a área de serviço, comenta. O segundo passo é preparar o vaso/jardim que irá receber as plantinhas. Esses canteiros devem ser preparados com atenção, já que são literalmente a base para que os vegetais cresçam saudáveis. Para isso, o ideal é preparar o solo com uma parte de terra vegetal, uma parte de areia e uma parte de adubo ou esterco curtido. O melhor resultado acontece quanto o canteiro ou vaso tem uma profundidade de no mínimo 30 cm, já que com esse espaço é possível um bom enraizamento das plantas. Além disso, é sempre importante verificar se existem furos no fundo do vaso para que haja uma boa drenagem, explica a agrônoma. Outro passo importante é escolher o que será plantado. É possível cultivar até duas espécies diferentes no mesmo vaso - desde que elas tenham características parecidas. Nesses casos é preciso prestar bastante atenção na distância que existe entre elas. O manjericão e o coentro, por exemplo, podem ser plantados no mesmo vaso, desde que haja uma distância de 30cm entre eles. O solo mais adequado para eles é o médio, ou seja, nem arenoso, nem argiloso. Outro exemplo é o orégano e a manjerona, que também podem estar no mesmo vaso a 30 cm de distância porém, esses devem ser plantados em solo arenoso, exemplifica Carol. Depois de escolher o local adequado para o cultivo, deixar o solo saudável para as plantas e selecionar os vegetais que ocuparão os vasos, começam os cuidados para a manutenção da hortinha. Os cuidados são fáceis: a única coisa indispensável é regá-la uma vez por dia, sendo que os melhores horários para a rega são logo no início da manhã ou no fim da tarde, ressalta Carol, que lembra que a terra não pode ficar totalmente seca, entãose você mora em andares mais altos talvez seja preciso que irrigue mais vezes, já que o vento resseca mais o solo. Outra coisa que pode ser feita é a adubação da terra com pequenas quantidades de adubo mineral ou outro tipo que seja da preferência da pessoa, - mas sempre seguindo as instruções do fabricante. E quando as plantinhas começarem a perder a vitalidade ou a morrer, o ideal é recomeçar, plantando outras mudas e, porque não, escolhendo vegetais diferentes a cada vez?, conclui Carol..8

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10 aconteceu Vivência a Bordo De 13 a 16 de dezembro último, Nutrinews participou de uma Vivência a Bordo do Costa Favolosa. Veja detalhes sobre as atividades dos profissionais que participaram. Começou a temporada dos Cruzeiro um tipo de turismo, que caiu no gosto do brasileiro e que envolve uma infra-estrutura complexa de transporte, hospitalidade, alimentos e bebidas, lazer, entretenimento e destinos turísticos programados em diferentes itinerários. Telma Brito, sócia-diretora da Navigare Agência de Viagens e Turismo em São Paulo e professora no curso de Turismo do Unibero e de Eventos da Unicid é uma incentivadora desse segmento turístico e, vendo nele a oportunidade de absorção de mão de obra especializada, criou há treze anos uma Viagem Técnica em parceria com Costa Cruzeiros, atividade dirigida a alunos e profissionais interessados em conhecer detalhes sobre o trabalho desenvolvido pela tribulação. Neste ano, um grupo de profissionais do mercado Food Service, participou da atividade realizada nas dependências do Costa Favolosa, uma das embarcações mais novas da companhia marítima de bandeira italiana, com capacidade para passageiros e uma tripulação de pessoas. Para atender seus passageiros, o Costa Favolosa conta com cinco restaurantes onde trabalham cerca de 480 tripulantes. Nutrinews, que apoiou a iniciativa da Navigare, acompanhou o grupo deste ano. A estrutura de alimentação desse navio é impressionante. Já visitamos muitos restaurantes, no Brasil e no Exterior, mas a infraestrutura de alimentação do Costa Favolosa realmente é algo especial. A quantidade de serviços, os equipamentos, a qualidade dos produtos... sem dúvida, poder conhecer os bastidores desse trabalho foi muito interessante, declarou a diretora de Nutrinews, Adélia Chaves. Na oportunidade, o Guest Relation Manager (Gerente de Relações com Hóspedes) do Costa Favolosa, Alex Santos, apresentou a chamada área branca da embarcação - espaço restrito de serviços e circulação interna, aos participantes do grupo conheceram detalhes da rotina das pessoas que trabalham embarcadas e circular por áreas de manutenção, lavanderia, além de espaços específicos de Food and Beverage (Alimentos e Bebidas). Antonio Imparato, F&B Director da embarcação respondeu questões sobre a logística de abastecimento e estocagem que envolve a quantidade de aproximadamente toneladas de gêneros alimentícios para uma semana de viagem. O abastecimento é realizado nos portos de embarque e desembarque: Santos, Rio de Janeiro, Buenos Aires. São mais de 15 mil itens em estoque e como o provisionamento é questão estratégica da operação, os volumes são significativos: Kg de carne de vaca, Kg de carne de aves, Kg de carne de peixe, Kg de carne de porco, Kg de frutas e vegetais, Kg de farinha, 635 Kg de açúcar, Litros de sorvete, Litros de suco, Litros de leite, ovos, 336,63kg Queijo minas, kg de farinha de trigo, entre muitos outros. A cozinha montada com equipamentos de ponta, câmaras frigoríficas e estoques seguem normas de higiene e segurança alimentar adaptadas às especificidades do serviço. Muitos dos visitantes, por exemplo, ficaram surpresos ao perceber que o na área de estoque, o material não é fica em prateleiras, mas em pallets, muitas vezes envolto por redes, por causa do movimento do mar. Imparato explicou que no Costa Favolosa, predomina a culinária italiana em respeito a bandeira da companhia. No entanto, a empresa conta também com fornecedores locais e seus cardápios são adaptados ao gosto e hábitos alimentares do brasileiro. Em termos de segurança alimentar, as normas internacionais de HACCP são seguidas, além das normas da ANVISA. Se a alimentação é estratégica, o que dizer do controle do lixo? Eugenio Diano, explicou que a sustentabilidade é uma preocupação da companhia que conta com um sistema de eliminação de resíduos, por meio do qual os resíduos não- -alimentares são desembarcados separadamente e enviados para reciclagem ( caso do metal, vidro, porcelana). O lixo é tratado previamente dentro do navio por compactadores e segue regras locais, internacionais e nacionais. Se não tratássemos o lixo, precisaríamos de outro navio de igual porte apenas transporta-lo, explicou Diano..10

11 Conheça a companhia! A Costa Cruzeiros é a empresa líder em cruzeiros na Europa. Durante os últimos 60 anos, os seus barcos já navegaram nos mares de todo o mundo, oferecendo o melhor do estilo, hospitalidade e gastronomia de Itália, e criando férias de sonho com as melhores propostas em termos de entretenimento e bem-estar. Os 14 navios que formam a frota da companhia, cada um com características e estilos próprios, têm bandeira italiana e navegam anualmente para mais de 250 destinos no Mediterrâneo, Norte da Europa, Mar Báltico, Caraíbas, América do Sul, Emirados Árabes Unidos, Extremo Oriente e Oceano Índico. A Costa Cruzeiros obteve do Grupo RINA a certificação BEST4, um sistema integrado de certificações voluntárias que garantem que a empresa cumpre os requisitos mais rigorosos em matéria de responsabilidade social corporativa (SA 8000, emitido em 2001), proteção do meio ambiente (UNI EN ISO 14001, 1996), segurança (OHSAS 18001, 1999) e qualidade (UNI EN ISO 9001, 2000). A RINA concedeu, a todos os barcos da Costa, a classificação Green Star (Estrela Verde, distinção baseada nos mais elevados critérios de protecção ambiental. A Costa Cruzeiros é também parceiro oficial da WWF, para a proteção das eco regiões marinhas do Mediterrâneo desde Com receitas de aproximadamente 2,85 mil milhões de euros e 2,15 milhões de passageiros em 2010, a Costa Cruzeiros SpA. é o maior grupo de viagens italiano e engloba as marcas Costa Cruzeiros, AIDA Cruises e Iberocruceros..11

12 gestão.12 Promessas para um novo ano: Psicologia Positiva como inspiração Heide Castro De que forma a Psicologia Positiva pode auxiliar com relação as metas para um ano mais positivo. A chegada de um novo ano sempre desperta a busca por desejos de melhorias, por novas metas e promessas. E que tal começar 2015 agradecendo pelos aprendizados, pelas conquistas, pelas dores (que nos ajudaram a melhorar como pessoas), entre outros agradecimentos? Segundo o conceito de Bem Estar Positivo (felicidade), da Psicologia Positiva, um dos exercícios sugeridos por Martin Selligman e o Tal Bem-sahar é praticar exercícios de gratidão. Tais exercícios abrem portas para que possamos olhar para o novo com mais esperança e motivação, para que possamos nos abrir para um futuro próximo: um novo ano. "Um dos exercícios de gratidão propostos pelo conceito de Bem Estar Positivo é escrever uma carta para uma pessoa que foi importante para você e dizer isto a ela e, se possível entregar pessoalmente. E neste caso a felicidade que a pessoa tem ao receber também é muito bom de vivenciar, não somente a felicidade que sentimos ao escrevê-la. Quem sabe iniciar o ano cuidando daquilo que realmente tem valor? A relação com que se gosta. Pensar em alguém que te ajudou muito neste ano e fazer uma carta de agradecimento e entregar pessoalmente", explica a Consultora Heide Castro, Psicóloga, especialista em Psicologia Organizacional. Quando se trata de começar um novo ano, iniciamos de modo objetivo e prático, ou mesmo de forma inconsciente, a fazer novos planos e metas. Outro tema bastante interessante que pode ajudar a começar 2015 com uma energia positiva, é o Flow, teoria que o pesquisador e psicólogo Mihaly Csikszentmihalyi estuda há décadas. Nesta teoria, Csikszentmihalyi sentencia que: "Podemos sentir prazer sem qualquer investimento de energia psíquica, mas o deleite só ocorre em consequência de investimentos extraordinários de atenção". Pensando em produzir Flow em nossas vidas, que tipos de metas e sonhos seriam adequados escolher em 2015? Aqueles que nos desafiam! Mas os desafios devem estar dentro de nossas habilidades e capacidades. Csikszentmihalyi propõe uma fórmula que seria: Habilidades altas + Desafios Altos = Felicidade. Confira no demonstrativo ao lado. Para saber se está em estado de Flow, é preciso levar em consideração que as metas de algum modo devem ter as seguintes características: 1º) Ser bastante claras. Ninguém sai pelo caminho sem ter muita certeza do que quer e tão pouco sobre o que vai encontrar. Para se envolver por inteiro em qualquer tarefa é preciso ter o conhecimento preciso dela. 2º) Fornecer feedback imediato: ao longo da jornada, do caminho os sinais por onde se passa confirmam o objetivo alcançado. É muito difícil permanecer com energia e motivado para a tarefa sem receber o retorno periódico e rotineiro de seu resultado. O sentido maior do Flow deriva da certeza interna de que o que se faz é importante para si, e tem resultados, sejam estes quais forem, mas que tem resultados. 3º) Equilibradas entre desafios e habilidades (observe o gráfico anterior). Se por um lado sonhar e se desafiar faz parte de nossa existência, sonhar e colocar metas que estejam, neste momento, distante de nossas capacidades/ habilidades, (poderá nos levar a mais) certamente fará com que tenhamos mais um ano novo com ansiedade e frustração, pois teremos poucas chances de êxito. Por outro lado,

13 se as metas/sonhos forem muito pouco desafiadoras para a nossa capacidade e habilidade entraremos em outro estágio chamado de apatia. Muito pouco de nossa energia será disponibilizada para atingir o que planejamos. 4º) Altos níveis de concentração: é preciso ver se os itens acima foram levados em consideração ao definir as metas. Ao definir uma meta, você fornece feedback preciso e constante ao longo do percurso e equilibrada quanto ao nível de desafios vs. as habilidades, o nível de concentração é absoluto. A entrega é total. As desculpas de ausência de motivação ficam em um plano bem distante. 5º) Experiência alterada do tempo: a percepção do tempo em todos os nossos dias, depende, fundamentalmente da entrega. É possível dizer que ele é muito relativo. O que acontece com os seres humanos quando estão fazendo algo que realmente amam? E quando não querem fazer o que estão fazendo? No primeiro caso o tempo passa muito depressa, rápido, enquanto no segundo parece passar muito devagar. Quando a meta que nos propusemos a fazer for desafiadora, nossa visão do tempo estará alterada. Não veremos o tempo passar enquanto estivermos fazendo, explica a Consultora. Pense nestes itens, lembre de seu passado recente e verifique o que se propôs a fazer. Atendeu as suas expectativas? Somente a meta pela meta não trará o Flow. Para receber o feedback imediato, é preciso desenvolver o sentido de aproveitamento, de concentração no caminho e não somente na meta, pois do contrário isso se tornará viciante, quando uma precisará substituir a outra. Se a nossa meta for tão somente ser o diretor da empresa em que trabalho, por mais difícil que seja, se tivermos habilidades/capacidades, provavelmente chegaremos lá. Mas perderemos toda a jornada. Nossa evolução e aprendizado desde estagiários até chegarmos onde nos propusemos, cita Heide Castro. Heide Castro - Psicóloga, Consultora Organizacional e Coach, especialista em Psicologia Organizacional, Intervenção Cognitiva e Coaching Positivo

14 tecnologia Pizzarias se rendem aos fornos a gás A tendência, que já é realidade na maior parte das pizzarias norte americanas, se estende às padarias que começam a converter ou trocar os tradicionais fornos a lenha por equipamentos mais modernos e sustentáveis Renata Daher A mudança tem conquistado um mercado que vende cerca de 720 unidades por minuto, quase um milhão de pizzas por dia em cerca de pizzarias e padarias espalhadas pela cidade de São Paulo. São Paulo é o segundo maior mercado consumidor de pizzas do mundo, abaixo apenas de Nova York. Em muitas pizzarias e padarias tradicionais, inclusive aquela que você adora, a pizza e os deliciosos pães podem não ser mais preparadas em forno a lenha, mas em fornos aquecidos com gás natural canalizado, cada vez mais comum em indústrias, residências, comércios, pizzarias, padarias e churrascarias. Os empresários estão aderindo à novidade que traz melhorias operacionais como redução de fumaça e resíduos, sem qualquer prejuízo ao sabor. A Comgás, maior distribuidora de gás natural canalizado do País, firmou parcerias com fabricantes de fornos para promover a conversão dos equipamentos à lenha das pizzarias do Estado. Atualmente, mais de 95% das pizzarias localizadas em São Paulo utilizam fornos à lenha. Não há como precisar por quanto elas adquirem a madeira, pois isso varia de acordo com a qualidade, tipo e origem. O que se tem conhecimento é que a lenha de melhor qualidade, do tipo ensacada e com umidade controlada, custa três vezes mais do que a lenha convencional (aquela solta na calçada). Na lenha ensacada, o retorno do empresário que aderir a conversão pode acontecer em menos de um ano, porém, a maioria das pizzarias e padarias usa a lenha convencional - aquela depositada na calçada e que gera tantos transtornos aos transeuntes. O argumento da equipe de vendas não está focado em aspectos econômicos, mas sim, a série de ganhos qualitativos, que inclui praticidade, conforto, higiene, menor emissão de poluentes e otimização operacional, esclarece Sérgio Silva, Diretor de Marketing da Comgás. Segundo a companhia, no Brasil, a madeira mais utilizada para o processo é o eucalipto de reflorestamento, enquanto na Itália o normal é aproveitar galhos de carvalho que caem das árvores. Embora a lenha utilizada em alguns estabelecimentos, vinda de reflorestamento, possa ser considerada fonte de energia renovável, pesam contra ela as dificuldades de armazenamento e os incômodos da fumaça, que exigem investimentos altos em filtros para reduzir os impactos nocivos ao meio ambiente e à vizinhança, além da própria questão do transporte deste insumo, hoje não mais compatível com os grandes centros urbanos. Questão ambiental.14 Em 2012, a Prefeitura da Cidade de São Paulo criou o Programa Passeio Livre, que visa conscientizar e sensibilizar a população sobre a importância de construir, recuperar e manter as calçadas da cidade em bom estado de conservação. Para organizar o passeio público, a Prefeitura definiu (através do Decreto nº ) um novo padrão arquitetônico que divide as calçadas em faixas.

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16 tecnologia.16 1ª Faixa de serviço: Destinada à colocação de árvores, rampas de acesso para veículos ou portadores de deficiências, poste de iluminação, sinalização de trânsito e mobiliário urbano (bancos, floreiras, telefones, correio e lixeiras). Faixa livre: Destinada exclusivamente à circulação de pedestres, portanto deve estar livre de quaisquer desníveis, obstáculos físicos, temporários ou permanentes e vegetação. Área em frente ao imóvel ou terreno: onde pode estar a vegetação, rampas, toldos, propaganda e mobiliário móvel como mesas de bar e floreiras, desde que não impeçam o acesso aos imóveis. Neste local, geralmente, são acondicionadas as lenhas utilizadas pelos comerciantes e que ficam expostas às condições climáticas e visitas de animais rasteiros e indesejáveis. A conversão dos fornos a lenha e a adoção do gás natural canalizado pode contribuir com a política estadual de mudanças climáticas, assinada em 2009, pelo então governador do estado, José Serra. A Lei, que visa reduzir em 20% as emissões de dióxido de carbono no estado até 2020, vale para toda a cadeia produtiva, incluindo indústria, comércios e agricultura, mas sugere medidas práticas apenas para o setor mais poluente, o de transportes. Entre as propostas estão a ampliação da inspeção veicular, a criação de ciclovias e mais investimentos em transporte público. Pizza com gosto de... pizza! Carlos Zoppetti, Vice Presidente da Associação de Pizzarias Unidas (SP), afirma que a mudança de método é quase imperceptível no sabor da pizza: os clientes nem percebem quando consomem uma pizza tradicional feita em um forno a gás natural. Tecnicamente, ainda é preciso analisar as questões de higiene e temperatura mais uniforme, O método com o gás natural permite um controle maior da temperatura do forno. Em comparação com os fornos a lenha, os equipamentos a gás natural possibilitam otimização da mão de obra e padronização do produto final, revela Carlos Zoppetti. Quem também fala das vantagens do uso do gás natural nas pizzarias é Antonio Santo Martin, proprietário da Pizzaria Graça di Nápoli, que trocou o forno a lenha há cinco meses e pouco tempo depois foi eleita e melhor pizzaria de São Paulo, segundo o júri da premiação do guia Comer & Beber , da Revista Veja São Paulo o cliente não consegue perceber a diferença, isso é mais psicológico!, afirma. Na opinião do empresário, o forno a gás permite monitorar melhor o tempo e a intensidade das chamas e proporciona um uso mais racional da energia, quando a pizzaria está em um dia de pouco movimento, conseguimos desligar o gás e fechar o forno. Fazendo isso, mantemos a temperatura sem consumir combustível. Além disso, no forno a gás conseguimos assar até seis pizzas, de maneira igual, sem queimas, sem perdas e garantindo o sabor. Santo Martin percebe também vantagens nos quesitos higiene, otimização do espaço e boa relação com o cliente, o manuseio da massa é melhor com o gás natural. Na pizzaria, a operação é mais limpa, já que não é necessário carregar e estocar lenha e ganhamos espaço interno. O que nos motivou a trocar o forno é que gostaríamos de participar do sistema global e ecológico. Também gostaríamos de estar bem com a vizinhança. Por causa da fumaça e daquele cheiro, nós tínhamos certeza de que teríamos reclamações. Queremos uma relação positiva com todos!

17 A conversão na prática A transformação do forno a lenha para o gás natural pode ser feita de duas formas, ou pela conversão do forno a lenha em operação para gás natural através da instalação de um queimador conectado à rede de gás canalizada ( a própria Comgás indica um equipamento, que pode ser utilizado em fornos com mais de 85 centímetros de diâmetro, fabricado pela Fornoflex). Outra opção é avrir mão do forno de alvenaria e adquirir um equipamento móvel e nesse quesito, o mercado oferece várias opções. Marco Toledo, diretor comercial da Braschef, afirma que o mercado oferece opções de fornos a gás e elétricos, em substituição aos tradicionais fornos a lenha e a estimativa, mesmo o gás sendo mais caro, é de uma economia que pode chegar a 35%. Tanto para pizzarias quanto para padarias, os novos fornos, chamados super inteligentes assam os produtos no mesmo tempo e com a mesma qualidade, a única diferença é o odor de defumado, que o produto perde, mas o sabor não sofre alterações. Outro ponto que também merece destaque na substituição dos fornos a lenha pelos a gás é a produtividade, no que diz respeito ao volume de produção Toledo afirma que um forno pequeno pode assar 50 pizzas grandes em uma hora, sem que seja preciso destacar um funcionário exclusivamente para cuidar. Os equipamentos modernos, oferecem assim uma redução drástica nos custos, tanto com o combustível quanto com colaboradores. A questão ambiental também não pode ser deixada de lado e é preciso salientar que os fornos inteligentes têm uma combustão muito limpa e os níveis de monóxido liberados são significativamente baixos, além da higiene e limpeza do estabelecimento e dos colaboradores. Claudio Pastor, Diretor Sênior de Desenvolvimento de Mercado América Latina, da Rational do Brasil afirma que a emissão de fumaça depende da tecnologia e que é preciso estar atento, pois nem todos os equipamentos a gás disponíveis no mercado possuem potência ou controle nas emissões de gases para serem taxados como sustentáveis. Pastor destaca que os fornos produzidos pela Rational podem substituir fornos a lenha para padarias e pizzarias sem perda de qualidade e sabor e com lucro em termos de produtividade e sustentabilidade. O mais importante... a temperatura! No forno a lenha, a queima da madeira a uma temperatura que pode chegar até 550ºC, produz vapores que se impregnam na massa das pizzas e pães, deixando-a macia por dentro, crocante por fora e ligeiramente defumada. Os equipamentos profissionais reproduzem esta temperatura sem grandes problemas, alguns fornos especialmente projetados para assar pizza têm uma pedra refratária, onde a pizza é assada e graças à temperatura alta é quase impossível saber em que tipo de forno foi assada. Com a troca do sistema, o consumidor de pães e pizzas não perde nada, já o empresário diminui despesas e ainda colabora com o meio ambiente. O Planeta agradece!.17

18 capa Sal a gosto, mas nem tanto! Juçara Pívaro.18

19 Agora a tradicional sugestão de uma pitada de sal a gosto, passa pelo crivo dos novos conceitos de saudabilidade. Listado entre os vilões da alimentação, o sódio, substância presente no sal de cozinha, foi declarado oficialmente prejudicial à saúde quando consumido em excesso e o alerta veio da Organização Mundial da Saúde (OMS), endossado no Brasil, pelo Ministério da Saúde. Indústria e profissionais da área de saúde buscam alternativas para reduzir o consumo dessa substância pela população brasileira..19

20 capa Após a OMS sinalizar que o consumo mundial de sal estava acima do ideal, acarretando problemas para grande parte da população mundial, a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (ABIA) em conjunto com o Ministério da Saúde e Anvisa firmaram, em 2007, acordo para redução do percentual de sódio nos alimentos industrializados. O objetivo, que previa metas nacionais a serem alcançadas em etapas pelas indústrias do setor de maneira a atingir, até o ano de 2020, a redução de 8,7 mil toneladas de sódio do mercado brasileiro. A recomendação de consumo máximo diário de sal, segundo a OMS é de pelo menos cinco gramas por pessoa. Em 2007, época do início do acordo, dados do IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística) apontavam que o consumo médio brasileiro estava em 12 gramas diárias, ou seja, mais que o dobro da quantidade recomendada. A meta estabelecida pelas instituições previa a redução gradual de sódio em doze categorias de alimentos (*). Para atingir tal objetivo, foi necessária a implantação de novas tecnologias de processamento e investimentos da indústria de forma a manter as características dos produtos. Entretanto, hoje, a iniciativa já apresenta resultados positivos, sendo considerada referência na América Latina. Sem dúvida, o desenvolvimento de novas soluções representa um desafio para a indústria, pois o sal, é um ingrediente que além de atribuir sabor, desempenha função conservante. O problema é bastante complexo. Um estudo realizado pela ABIA com base em dados do IBGE, denominado Cenário do consumo de sódio no Brasil demonstrou que o grande vilão dessa história é o sal de cozinha, que representa 59,7% do nutriente consumido nos domicílios, além de 11,8% na alimentação fora do lar e 4,7% dos alimentos in natura, totalizando 76,2% do sódio ingerido pelos habitantes do país, enquanto a indústria de alimentos processados representa 23,8%. O engajamento da indústria é fundamental pois o sódio está presente em alimentos processados de alto consumo, a exemplo de embutidos, sucos em pó, queijos e enlatados em geral. O sódio ainda está escondido em alguns produtos, como explica a nutricionista Vanderli Marchiori, vice-presidente da Associação Paulista de Fitoterapia: alimentos light e diet, em geral, são adoçados com edulcorantes ricos em sódio, portanto consumir leite desnatado em pó com achocolatado em pó é um grande risco em função do sal escondido. Biscoitos tipo cream cracker com requeijão light também extrapolam a quantidade do ingrediente. Segundo a nutricionista, é necessário atenção ao excesso de sódio, pois seu uso abusivo pode levar a quadros de retenção de líquidos, inchaço corporal e, se for consumido por muito tempo, pode causar hipertensão e problemas renais. No caso de preparação doméstica de refeições, assim como em pontos de alimentação fora do lar, é fundamental que sejam realizadas campanhas para conscientizar a população. Vanderli sugere: acredito que o mais eficaz seja associar conscientização por meio de campanhas educativas, incluindo depoimentos de casos de sucesso, do tipo: Eu venci o meu vício em sal Sal fora do lar Muitas das empresas especializadas em fornecimento de alimentação para coletividades já incluíram o tema em ações dirigidas aos seus clientes usuários. Este é o caso da Exal, empresa que realizou no ultimo dia 16 de outubro Dia Mundial da Alimentação, uma campanha com o tema Obesidade x Consumo de Açúcar e Sódio em todos seus restaurantes que administra..20