CARACTERIZAÇÃO DE FARINHA DE INHAME OBTIDA POR ATOMIZAÇÃO. Aluno de Iniciação Científica da Escola de Engenharia Mauá (EEM/CEUN-IMT); 2

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1 CARACTERIZAÇÃO DE FARINHA DE INHAME OBTIDA POR ATOMIZAÇÃO Letici Giulini Yshiki 1 ; Edison Pulo De Ros Trioli 2 1 Aluno de Inicição Científic d Escol de Engenhri Muá (EEM/CEUN-IMT); 2 Professor d Escol de Engenhri Muá (EEM/CEUN-IMT). Resumo. O inhme é um tuérculo rico em mido, sendo um o fonte de energi, no entnto é pouco utilizdo pelo púlico. Por ser um produto perecível e de produção szonl, seu uso é restrito. Entretnto, trnsformção em frinh fcilit seu mnuseio e trnsporte, ofertndo o mercdo um produto de mior durilidde e conveniênci. A secgem por tomizção permite otenção de frinh de lt qulidde. A crcterizção d frinh otid por esse método é fundmentl pr seu uso n indústri. No estudo reológico, form relizdos ensios com suspensões de frinh com frções mássics de 4, 5 e 6 % em águ, ns temperturs de, 30, 40 e 50 C. A suspensão revelou comportmento não newtonino dependente do tempo. Os resultdos justdos o modelo de Herschel-Bulkley presentrm coeficientes de correlção médio de 0,998, pr curv scendente, e 0,9996 pr curv descendente, demonstrndo que o modelo é válido. N crcterizção físico-químic, form relizdos ensios pr determinção d composição centesiml e teor de potássio; determinção dos vlores de Hunter L*, * e *; crcterizção morfológic trvés de Microscopi Eletrônic de Vrredur (MEV) e determinção dos índices de fluidez Husner e Crr. Introdução O inhme (Dioscore spp) é um tuérculo consumido em vários píses. No Brsil é cultivdo principlmente por gricultores fmilires e incorpordo em su diet (Siqueir et l., 14). Su composição centesiml é 2,8-3,1 % cinzs, 4,1-6,4 % proteíns, 1,4-2,7 % firs e % croidrtos em mss sec, com % de umidde (Pul et l., 12). Além de ser um o fonte de energi, 30 % dele é mido, sendo prte dele o mido lentmente digerido (Chen et l., 17), o qul provoc um respost lent dos níveis de glicemi e insulin no sngue pós s refeições, o que pode ser ssocido um melhor controle do dietes (Wlter et l., 05). O inhme tmém é rico em potássio, sendo sétim hortliç com mior quntidde desse nutriente, de cordo com tel TACO, o qul está ssocido o controle d pressão lt (Sntos e Lim, 09). Apesr de tods esss crcterístics, o inhme é pouco utilizdo pelo púlico (Siqueir et l., 11) qundo comprdo outros tuérculos. Su produção szonl e dificuldde no rmzenmento são ftores que dificultm seu uso. Entretnto, trnsformção desse tuérculo em frinh fcilitri seu mnuseio e trnsporte, permitindo disponiilidde pr consumo regulr, lém de ofertr o mercdo o produto de form trtiv e conveniente pr diversos prepros culinários. Adicionlmente, o processmento em frinh permitiri o uso do inhme como mtéri-prim pr indústri de limentos, podendo ser utilizdo como espessnte em sops, cldos e molhos de crne (Nunes et l., 10), melhordor n pnificção (Contdo et l., 09), entre outrs plicções. A trnsformção do inhme em frinh ocorre por etps de secgem e mogem. As crcterístics do produto finl são dependentes dos tipos de processmento e condições opercionis. Alguns métodos já form estuddos, como secgem por r, por fumigção com enxofre, por r quente, por congelmento, por micro-onds e por tmor (Chen et l., 17; Hsu et l., 03). No Brsil, produção de frinh de inhme pr comercilizção é pequen, com poucos produtos presentes no mercdo. Su secgem é feit por r quente, n qul o mteril, previmente descscdo, lvdo e cortdo em tirs, é exposto circulção forçd de r quente, vporizndo águ presente no inhme. As tirs secs pssm por um processo de mogem

2 pr otenção d frinh (Crvlho e Gomes, 1997). Apesr de o método ser simples e reltivmente econômico, o tempo de secgem fet diretmente qulidde do produto e qunto mior for esse tempo, pior será su qulidde (Bker, 1997). A secgem por tomizção, o qul consiste n injeção de um suspensão do mteril em form líquid junto com um gente de secgem em um câmr, ind não foi testd. Nesse processo, águ é rpidmente evpord d dispersão de gots, resultndo num produto seco otido n form de pó, grânulos ou glomerdos (Mujumdr, 06). Esse método de secgem permite produção de um produto de lt qulidde, em que o tmnho e form d prtícul, densidde, umidde e outrs proprieddes podem ser controlds, sem precisr pssr por mis etps de processmento, lém de permitir um lt tx de secgem com produção constnte, sendo seu custo de mnutenção pequeno. No entnto, dimensão d instlção é grnde, sendo proporcionl produção desejd. Dest form, o custo inicil d instlção é lto comprdo com outros métodos e ger considerável gsto de energi (Kudr e Mujumdr, 02). A crcterizção d frinh de inhme produzid por secgem por tomizção é fundmentl pr seu uso n culinári e como mtéri-prim industril. Dess form, este estudo tem como ojetivo crcterizção reológic d suspensão quos de frinh de inhme, otid por secgem por tomizção, su crcterizção físico-químic e comprção com frinh presente no mercdo. Mteril e Métodos Otenção d frinh Pr otenção d frinh, inhme foi dquirido em mercdo locl. Em seguid form descscdos, lvdos em águ corrente e triturdos em um moinho de fcs com águ n proporção de 1:1 em mss. A secgem foi relizd em tomizdor de disco rottivo semiindustril modelo SD-05 (Tecnpe, Sertãozinho), com velocidde ngulr do disco de rpm, velocidde tngencil de 17,5 m s -1 e tempertur do r de entrd de 160 C. A frinh é recolhid tnto n síd d câmr de secgem, qunto pelo ciclone, equipmento copldo unidde. Pr comprção com o produto existente no mercdo, se comprou frinh de inhme d mrc Nyme, cujo processo de secgem, de cordo com informção otid com o fricnte, é feito por circulção forçd de r quente. Crcterizção reológic Pr crcterizção reológic d frinh produzid por tomizção, form feits suspensões quoss de 4, 5 e 6 % em mss de frinh de inhme, s quis form quecids com gitção constnte té geltinizção do mido (71 84 C) e depois resfrids té s temperturs de ensio de, 30, 40 e 50 C. Nos testes form utilizdos o reômetro Brookfield, modelo DV3T-LV extr, spindle SC4-31 copldo um nho-mri pr controle d tempertur, foi utilizdo com velociddes de 1, 5, 10, 15, 30, 60, 90, 1, 150, 180 e 0 rpm, sendo s leiturs relizds em curvs scendente e descendente, pr tensão de cislhmento e viscosidde prente em função d tx de deformção. A quisição de ddos foi feit com o softwre Rheoclc T e os ensios form relizdos em triplict. O modelo de Herschel- Bulkley, equção 1, foi justdo às curvs de tensão de cislhmento em função d tx de deformção com uxílio d ferrment Solver do progrm Microsoft Excel e o coeficiente de correlção (R²) foi utilizdo pr vlir o juste do modelo. τ = τ 0 + k γ n (1) Em que, τ é tensão de cislhmento (P); τ0, tensão de cislhmento inicil (P); k, o índice de consistênci (P s); γ, tx de deformção (s -1 ) e n, o índice de comportmento do fluido (dimensionl).

3 Os prâmetros otidos trvés d modelgem form sumetidos nálise de vriânci (ANOVA) e o teste de Duncn, com significânci de 5 %, pr verificção d diferenç entre eles. Determinção d composição centesiml A umidde foi determind por perd por dessecção pelo método (012/IV) proposto pelo Instituto Adolf Lutz (05). Um plc de petri foi quecid em estuf 106 C por 3 hors, resfrid em dessecdor té tempertur miente e pesd. Um mss de 5 g d frinh de inhme n plc de petri, o qul foi quecido em estuf 106 C durnte 3 hors. Resfriouse em dessecdor e su mss foi notd. A frinh foi novmente levd estuf e quecid por 30 minutos, resfrid em dessecdor e su mss notd. Esse processo foi repetido dus vezes té o peso se tornr constnte. A umidde é determind pel diferenç de peso. As cinzs são determinds por resíduo por incinerção de cordo com o método (018/IV) proposto pelo Instituto Adolf Lutz (05). Pesou-se um cápsul de porceln previmente quecid em mufl 550 C e resfrid em dessecdor té tempertur miente. Pesrm-se 3 g d frinh de inhme n cápsul. Su cronizção foi feit com jud de ico de Bunsen. Em seguid, este foi levdo mufl 550 C por 5 hors, resfrido té tempertur miente em dessecdor e su mss foi notd. A diferenç entre o peso inicil e finl determin quntidde de cinzs. A determinção d quntidde de proteín foi feit pelo método de Kjeldhl modificdo (037/IV) (Instituto Adolf Lutz, 05). Pesou-se 0,3 g d frinh em ppel de sed, trnsferindo mos pr um tuo de Kjeldhl. Adicionrm-se 1,5 g de ctlisdor de proteín e 5,0 ml de ácido sulfúrico PA, levou-se o quecimento em loco digestor em cpel té completr digestão (solução zul-esverded livre de mteril orgânico não digerido) e resfriou-se té tempertur miente. Em um erlenmeyer de 250 ml dicionrm-se ml de solução de Kjeldhl. O frsco de mostr digerid foi conectdo o destildor d mrc Tecnl modelo TE-036/1 e o erlenmeyer extremidde fild o refrigernte. Solução de NOH foi diciond té solução d mostr se tornr mrrom. O resfrimento e quecimento do destildor form ligdos e destilou-se té se oter 100 ml no erlenmeyer. O destildo foi tituldo com ácido clorídrico 0,02 M, sendo o ponto de virgem identificção por meio d colorção vermelh originl, o volume finl foi notdo. O mesmo procedimento foi relizdo sem frinh pr determinr o número de mols de ácido clorídrico regido. A mss de proteín foi determind pel mss de nitrogênio regido multiplicdo por ftor 6,25 que é relção entre mss de nitrogênio presente ns proteíns e mss dest. A determinção do teor de gordur é feit de cordo com o método Bligh Dyer. Em um tuo de ensio de 70 ml pesrm-se 2,0 g de frinh de inhme. Form diciondos 10,00 ml de clorofórmio,,00 ml de metnol e 8,0 ml de águ destild. O tuo foi tmpdo hermeticmente e gitdo durnte 15 minutos. Em seguid, form diciondos 10,00 ml de clorofórmio e 10,00 ml de sulfto de sódio 1,5 %. O tuo foi novmente tmpdo e gitdo por 2 minutos. Retirrm-se de ml d cmd inferior com jud de um pipet e trnsferiu-se pr um tuo de ensio de 30 ml. A ele foi diciondo 1 g de sulfto de sódio nidro, o qul foi tmpdo e gitdo. A suspensão foi filtrd e 5,00 ml form trnsferidos pr um équer de 50 ml previmente pesdo. O équer foi quecido em estuf 100 C té evporção do solvente, resfrido em dessecdor té tempertur miente e pesdo. A determinção de teor de gordur é otid pel diferenç entre s msss inicil e finl. Todos os ensios form relizdos em triplict pr frinh de inhme produzid por tomizção. A tx de croidrtos é otid por sutrção dos teores de umidde, de cinzs, de proteíns e de gordurs. Determinção do teor de potássio A determinção d quntidde de potássio é feit pel detecção dos íons potássio por fotometri de emissão de chm. Pesou-se 0,1907 g de cloreto de potássio, previmente seco

4 em estuf 0 C por 3 hors e resfrido té tempertur miente em dessecdor. Trnsferiuse pr um lão volumétrico de 100 ml e o volume foi completdo com águ deionizd. Em seguid, trnsferirm-se 10 ml pr um lão volumétrico de 100 ml e completdo com águ destild e deionizd, sendo est solução intermediári pr relizção d curv-pdrão, n qul 1 ml corresponde 0,1 mg de íons potássio. A prtir d solução intermediári, trnsferiu-se 0,1; 0,5; 1,0; 2,0; 3,0; 4,0; 5,0; 8,0; e 10,0 ml pr lões volumétricos de 10 ml pr otenção de soluções-pdrão pr relizção de um curv-pdrão com concentrção entre 0,1 e 10,0 mg/l de íons potássio. O comprimento de ond de 766,5 nm foi justdo o fotômetro de chm d mrc Micronl, modelo B462. A escl foi zerd com utilizção de águ deionizd. Em seguid, foi feit leitur ds soluçõespdrão em ordem crescente de diluição, checndo-se o zero d escl do prelho pós cd leitur. O processo de leitur foi repetido té os vlores se tornssem confiáveis. A prtir disso, foi construíd curv-pdrão d intensidde de emissão de chm em função d concentrção de íons potássio. Pesou-se 1,0 g d frinh de inhme por tomizção, qul foi trnsferid pr um lão volumétrico de 100 ml e o volume completdo com águ destild e deionizd. Em seguid, 1,0 ml d solução foi trnsferido pr outro lão volumétrico de 100 ml e o volume completdo com águ destild e deionizd. Cerc de 40 ml dess solução foi trnsferid pr um équer pr relizção d leitur no fotômetro pr comprimento de ond de 766,5 nm, checndo-se nteriormente o zero d escl com águ destild e deionizd. Os ensios form relizdos em duplict e concentrção de íons potássio foi determind trvés d curvpdrão. Determinção dos vlores de cor L*, * e * Os triutos de cor (L*, *, *) são determindos por reflectânci utilizndo o colorímetro modelo ColorQuest XE d mrc Hunter L Inc. (Reston, VA, USA) e quisição de ddos relizd pelo softwre Esy Mtch QC, versão 4.77, utilizndo iluminção D65 com ângulo de10. O ensio foi relizdo tnto pr frinh de inhme produzid por tomizção qunto frinh d mrc Nyme. As mostrs são medids em mos os ldos, em duplict. A diferenç entre os prâmetros é clculd trvés ds equções 2, 3 e 4 e diferenç de cor totl ΔE* trvés d equção 5. L = L mostr L pdrão (2) = mostr pdrão (3) = mostr pdrão (4) E = L (5) Microscopi Eletrônic de Vrredur (MEV) As crcterístics morfológics d frinh de inhme por tomizção e frinh d mrc Nyme form oservds utilizndo um microscópio eletrônico de vrredur d mrc JEOL, modelo JCM Pequens quntiddes de mostr form colocds sore um plc de metl com port-mostr e depositds no microscópio, s imgens form otids com potencil celerdo de 5 kv. Determinção dos índices de fluidez de Husner e Crr A densidde prente erd e densidde compctd, tnto pr frinh de inhme otid por tomizção qunto d mrc Nyme, form determinds pelo método proposto por Oliv e Trioli (16) dptdo pr um provet de 250 ml. Pesou-se provet e trnsferiu-se pr est proximdmente 170 ml d frinh com jud do funil de grrf PET, representdo pel figur, o qul estv poido sore um suporte. As condições de qued form pdronizds e evitou-se impctos o sistem pr não fetr medição. A mss e o volume inicil (Vi) d frinh form notdos.

5 Em seguid, provet foi sumetid um série de choques mecânicos sore um superfície mci té seu volume se tornr constnte, tingindo compctção. O volume compctdo (Vc) foi notdo. Os ensios form relizdos em quintuplicds. A densidde erd (ρ) é determind pel rzão entre mss de frinh e o volume inicil e densidde compctd (ρc) pel rzão entre mss de frinh e o volume compctdo. Os índices de Husner (IH) e de Crr (IC) são clculdos com uxílio ds equções 6 e 7. I H = ρ c = V i ρ V c (6) I C = 100 (ρ c ρ ) = 100 (V i V c ) ρ c V i (7) Figur 1 Funil de grrf PET pr pdronizção d ltur de qued ds frinhs Fonte: Mrin Pisentini Oliv, 16. Resultdos e Discussão Crcterizção reológic No estudo reológico, form considerdos os ddos de % de torque. Pr tods s concentrções e temperturs testds, suspensão de frinh de inhme se presentou como fluido não-newtonino dependente do tempo, o que indic comportmento tixotrópico. Pr s condições estudds, tensão de cislhmento umentou com o umento d concentrção e diminui com o umento d tempertur, diminuição d tempertur tmém provocou mior histerese (Figurs 2, 3 e 4). A viscosidde umentou com concentrção e diminuiu com o umento d tempertur (Figurs 5, 6 e 7). Figur 2 - Relção entre tensão de cislhmento e tx de deformção pr suspensão de 4 % de frinh de inhme, ns temperturs de, 30, 40 e 50 C. Figur 3 - Relção entre tensão de cislhmento e tx de deformção pr suspensão de 5 % de frinh de inhme, ns temperturs de, 30, 40 e 50 C.

6 Figur 4 - Relção entre tensão de cislhmento e tx de deformção pr suspensão de 6 % de frinh de inhme, ns temperturs de, 30, 40 e 50 C. Figur 5 - Relção entre viscosidde e tx de deformção pr suspensão de 4 % de frinh de inhme, ns temperturs de, 30, 40 e 50 C. Figur 6 - Relção entre viscosidde e tx de deformção pr suspensão de 5 % de frinh de inhme, ns temperturs de, 30, 40 e 50 C. Fonte: A utor, 17 Figur 7 - Relção entre viscosidde e tx de deformção pr suspensão de 6 % de frinh de inhme, ns temperturs de, 30, 40 e 50 C. Os prâmetros do juste o modelo de Herschel-Bulkley pr curv scendente são presentdos n Tel 1. A tensão de cislhmento inicil (τ0) presentou vlor nulo em quse todos os ensios, o que determinou que se dotsse vlor nulo pr esse prâmetro por ocsião dos justes dos ddos. Pr mesm concentrção, oserv-se que o índice de consistênci (k) tende diminuir com o umento d tempertur e pr mesm tempertur, o índice umentou com o umento d concentrção. Já o índice de comportmento (n) do fluido umentou com concentrção pr mesm tempertur e não presentou comportmento liner pr um mesm concentrção. O vlor do coeficiente de correlção médio de 0,998 crcteriz qulidde do juste do conjunto de ddos. Pr curv descendente, os prâmetros do juste o modelo de Herschel-Bulkley estão representdos n tel 2. A tensão de cislhmento inicil (τ0) não presentou comportmento liner pr um mesm concentrção e pr mesm tempertur, tensão diminuiu com diminuição d concentrção. O índice de consistênci do modelo (k), presentou o mesmo comportmento d curv scendente. Já o índice de comportmento (n) do fluido umentou com concentrção pr um mesm tempertur e não presentou comportmento liner pr um mesm concentrção. N curv descendente, os vlores referentes o índice de comportmento do fluido (n) form miores o serem comprdos com os referentes curv scendente, o que demonstr que o fluido present comportmento mis próximo de um fluido newtonino, pr o qul o índice tem vlor 1. O vlor do coeficiente de correlção médio foi de 0,9996.

7 Tel 1 Ajuste mtemático o modelo de Herschel-Bulkley, n curv scendente, pr s suspensões de concentrções de 4, 5 e 6 %, ns temperturs, 30, 40 e 50 C. Concentrção Tempertur ( C) k (P s) n R² de frinh (%) ,71 ± 0,07 B 0,41 ± 0,02 AB 0, ,57 ± 0,04 C 0,40 ± 0,01 A 0, ,67 ± 0,05 0,40 ± 0,01 0, ,45 ± 0,02 0,44 ± 0,02 0,9994 0,89 ± 0,17 B 0,46 ± 0,04 A 0, ,31 ± 0,32 B 0,34 ± 0,06 AB 0, c 0,69 ± 0,04 0,54 ± 0,03 0, c 0,56 ± 0,02 0,51 ± 0,07 0,9992 1,61 ± 0,14 A 0,39 ± 0,02 B 0, ,78 ± 0,36 A 0,33 ± 0,04 B 0, ,75 ± 0,14 0,43 ± 0,04 0, ,56 ± 0,16 0,44 ± 0,05 0,9997 Teste de Duncn pr diferenç significtiv de 5 %. Letrs minúsculs são referentes mesm concentrção e letrs miúsculs referentes mesm tempertur. Tel 2 Ajuste mtemático o modelo de Herschel-Bulkley, n curv descendente, pr s suspensões de concentrções de 4, 5 e 6 %, ns temperturs, 30, 40 e 50 C. Concentrção de frinh (%) Tempertur ( C) τ0 (P) k (P s) n R² 0,42 ± 0,03 AB 0,190 ± 0,005 B 0689 ± 0,005 B 0, c 0,39 ± 0,05 B 0,152 ± 0,003 B 0,68 ± 0,02 B 0, ,52 ± 0,05 0,175 ± 0,008 B 0,68 ± 0,01 B 0, c 0,34 ± 0,03 B 0,178 ± 0,007 A 0,62 ± 0,02 C 0,9999 0,34 ± 0,05 B 0,312 ± 0,009 A 0,689 ± 0,007 B 0, ,50 ± 0,09 A 0,24 ± 0,02 A 0,71 ± 0,02 B 0, ,52 ± 0,02 c 0,22 ± 0,04 A 0,69 ± 0,03 B 0, ,49 ± 0,07 A c 0,19 ± 0,07 A 0,68 ± 0,05 B 0,9999 0,49 ± 0,03 A 0,34 ± 0,02 A c 0,74 ± 0,01 A 0, ,58 ± 0,04 A 0,256 ± 0,007 A c 0,757 ± 0,005 A 0, ,50 ± 0,06 c 0,12 ± 0,01 C 0,82 ± 0,02 A 0, ,44 ± 0,08 A c 0,11 ± 0,02 B 0,78 ± 0,03 A 0,9997 Teste de Duncn pr diferenç significtiv de 5 %. Letrs minúsculs são referentes mesm concentrção e letrs miúsculs referentes mesm tempertur. Composição centesiml A composição centesiml d frinh de inhme por tomizção está representd n tel 3. Oserv-se que mior prte d frinh é compost por croidrtos, com quntiddes precids de proteín, umidde e cinzs, um porcentgem pequen de gordur. Ao ser

8 Intensidde de emissão de chm comprdo com o inhme in ntur, houve um redução de 91,8 % d umidde. Consequentemente, s porcentgens dos outros componentes umentrm. Tel 3 Composição centesiml d frinh de inhme otid por tomizção Componente Inhme cru Frinh de inhme por (%) tomizção (%) Umidde 73,3* 6,04 ± 0,07 Proteín 2,1* 7,1 ± 0,2 Cinzs 1,2* 6,45 ± 0,04 Gordur 0,2* 0,353 ± 0,008 Croidrto 23,2* 80,09 ± 0,02 * Vlores retirdos d Tel Brsileir de Composição de Alimentos (UNICAMP, 06). Teor de potássio A curv de clirção está representd n figur 8, nel foi justd um equção liner com coeficiente de correlção de 0,997 pr determinção do teor de potássio. As leiturs ds intensiddes de emissão d frinh de inhme form no meio d curv. O teor de potássio encontrdo foi de (3,10 ± 0,07) %. De cordo com Tel Brsileir de Composição de Alimentos (UNICAMP, 06), 100 g de inhme in ntur contém 567,7 mg de potássio, que corresponde 2,12 % em se sec, estndo próximo o encontrdo pr frinh. 15 y = 1,481E+00x + 8,695E-02 R² = 9,974E Concentrção de íons potássio (mg/l) Figur 8 Curv de clirção de íons potássio Vlores de Hunter L*, * e * Os triutos de cor (Hunter L*, *, *) tnto pr frinh de inhme produzid por tomizção qunto por r quente estão representdos n tel 4. Ams possuem vlores ltos de L* o que indic lt intensidde de luminosidde. Pr o prâmetro *, o vlor ixo e negtivo d frinh de inhme por tomizção indic pequen intensidde de verde, enqunto que frinh d mrc Nyme, present ix intensidde de cor vermelh. Já pr o prâmetro *, ms otiverm vlores positivos, indicndo intensidde de mrelo. Tel 4 Vlores de L*, *, * pr frinh de inhme otid por tomizção e frinh de inhme d mrc Nyme Prâmetro Frinh por tomizção Frinh Nyme Δ L* 93,9 ± 0,3 87,1 ± 0,5 6,78 * -0,86 ± 0,04 1,65 ± 0,04-2,52 * 7,1 ± 0,3 10,08 ± 0,07-3,70 Como diferenç ΔL* é positiv, frinh de inhme por tomizção é mis clr que encontrd no mercdo. As diferençs Δ* e Δ*, por serem negtivs, indicm que frinh por tomizção é mis esverded e zuld que frinh d mrc Nyme, respectivmente.

9 A diferenç totl de cor (ΔE*) foi de 8,12, dess form, diferenç entre s cores ds frinhs é perceptível o olho humno. Microscopi eletrônic de vrredur (MEV) Os grãos d frinh de inhme otid por tomizção, representdos n Figur 9, possuem specto esférico e uniforme, o que er esperdo devido o processo de secgem, no qul vporizção d águ ocorre durnte dispersão em form de gosts d suspensão de inhme. Os grãos d frinh de inhme d mrc Nyme, representdos n Figur 9, tem formto irregulr com diferentes tmnhos, devido mogem que sucede o processo de secgem n otenção d frinh. O tmnho de grão médio d frinh por tomizção é de (10,5 ± 4,5) μm, sendo mior que o tmnho de grão médio d frinh no mercdo de (4,5 ± 1,8) μm. Figur 9 Microscopi Eletrônic de Vrredur pr frinh de inhme otid por tomizção (esquerd) e frinh de inhme d mrc Nyme (direit) Índices de fluidez de Husner e Crr As densiddes erd (ρ) e compctd (ρc) e os índices de Husner (IH) e Crr (IC) estão representdos n tel 5. Ams s densiddes form menores pr frinh de inhme otid por tomizção o ser comprd do mercdo. No entnto, os vlores tnto pr o índice de Husner qunto de Crr são os mesmos pr ms s frinhs, o que demonstr serem feits do mesmo mteril. De cordo com escl de fluidez, pelo índice de Husner, tnto frinh de inhme otid por tomizção qunto d mrc Nyme estão n fronteir entre fluidez ruim e muito ruim (USP 37, 14). Já pr o índice de Crr ms são clssificds como tendo fluidez ruim. Tel 5 Densiddes erd e compctd e índices de Husner e Crr pr s frinhs de inhme otid por tomizção e d mrc Nyme Produto ρ (g.ml -1 ) ρc (g.ml -1 ) IH IC (%) Frinh otid por tomizção 0,464 ± 0,002 0,675 ± 0,009 1,46 ± 0,02 31 ± 1 Frinh Nyme 0,599 ± 0,007 0,867 ± 0,005 1,45 ± 0,03 31 ± 1 Conclusões N crcterizção reológic, suspensão quos de frinh de inhme, otid por secgem por tomizção, comportou-se como um fluido não newtonino dependente do tempo, tendo cráter tixotrópico. As correlções médis do juste mtemático o modelo de Herschel- Bulkley form de 0,998 pr curv scendente e 0,9996 pr curv descendente, crcterizndo su qulidde. Portnto, pode-se utilizr esse modelo pr prever o comportmento do fluido.

10 N crcterizção físico-químic, frinh de inhme otid por tomizção presentou grnde redução d umidde devido secgem do mteril, o que fcilit o trnsporte. El é compost em su mior prte por croidrto, principlmente mido, o qul pode se tornr um trtivo pr indústri químic com um teor de potássio de 3,10 %. Seus grãos têm formto esférico e regulr. Os índices de Husner e Crr clssificm frinh com fluidez ruim ou muito ruim, o que crcteriz como um pó coesivo. Já frinh de inhme d mrc Nyme, diferentemente d nterior, tem grãos de formto irregulr e tmnho menor. Tnto densidde erd qunto compctd form miores pr frinh d mrc Nyme em relção à frinh otid por tomizção. No entnto, os índices de Husner e Crr form iguis os d nterior. Tmém foi consttd diferenç entre s colorções de ms frinhs. Referêncis Biliográfics Bker, C. G. J. (1997) Industril Drying of Foods. London: Blckie Acdemic & Professionl. Crvlho, C. W. P.; Gomes, C. A. O. (1997) Emrp Agroindústri de Alimentos, Nº 24, 1-5. Chen, X.; Li, X.; Hung, H.; Wng, T.; Qu, Z.; Mio, J.; Go, W. (17) Effects of drying processes on strch-relted physicochemicl properties, ioctive components nd ntioxidnt properties of ym flours. Food Chemistry, 224, Contdo, E. W. N. F.; Pereir J.; Evngelist, S. R.; Júnior, F. A. L.; Romno, L. M.; Couto, E. M. (09) Composição centesiml d mucilgem do inhme (Dioscore spp.) liofilizdo comprdo de um melhordor comercil utilizdo n pnificção e vlição sensoril de pães de form. Ciênc. Agrotec. 33, Hsu, C. L.; Chen, W.; Weng, Y. M.; Tseng, C. Y. (03) Chemicl composition, physicl properties, nd ntioxidnte ctivities of ym flours s ffected y diferente drying methods. Food Chemistry, 83, Instituto Adolfo Lutz. (05) Métodos Físico-químicos pr Análise de Alimentos. 4ª ed. Brsíli, DF: Ministério d Súde. Kudr, T., Mujumdr, A. S. (02) Advnced Drying Technologies. New York: Mrcel Dekker. Mujumdr, A. S. (11) Hndook of Industril Drying. 3 rd ed. CRC Press. Nunes, L. S.; Durte, M. E. M.; Mt, M. E. R. M. C.; Almeid, R. D.; Gouvei, D. S. (10) Comportmento reológico de pst de mido de inhme vriedde São Tomé. Revist Brsileir de Produtos Agroindustriis, 12, Oliv, M. P.; Trioli, E. P. D. R. (16) Desenvolvimento de dispositivo uxilir pr determinção de densidde prente de pós com grrf de refrigernte. Instituto Muá de Tecnologi. Pul, C. D.; Pirozi M.; Puitti, M.; Borges, J. T.; Durngo, A. M. (12) Crcterístics físico-químics e morfológics de rizóforos de inhme (Dioscore lt). Biotecnologi en el Sector Agropecurio y Agroindustril, 10, Sntos, A. C., Lim, C. A. (09) Hipertensão de difícil controle: impcto do estilo de vid. Rev. Brs. Hipertens, 16, S5-S6. Siqueir, M. V. B. M. (11) Ym: neglected nd underutilized crop in Brzil. Hortic. Brs, 29, 16-. Siqueir, M. V. B. M.; Nscimento, W. F.; Silv, L. R. G.; Ferreir, A. B.; Silv, E. F.; Ming, L. C.; Vesy, E. A. (14) Distriution, mngement nd diversity of ym locl vrieties in Brzil: study on Dioscore lt L. Brz. J. Biol., 74, UNICAMP (11) Tel rsileir de composição de limentos. 4ª ed. Cmpins: NEPA-UNICAMP. USP 37. (14) Powder flow. In: United Sttes Phrmcopei. 37. ed. Rockville: [s.n.],. Cp. Generl Informtion. Disponível em: < Acesso em: 16 julho 14. Monogrfi 1174, p Wlter, M., Silv, L. P. & Emnuelli, T. (05) Amido resistente: crcterístics físico-químics, proprieddes fisiológics e metodologis de quntificção. Ciênci Rurl, 35,