Composição de carcaça. Qualidade da. Qualidade de carcaça e da carne: Europa. Quantidade de carne e gordura Rendimento para a indústria

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1 AZ044 - Suinocultura Qualidade da carcaça de suínos Prof. Marson Bruck Warpechowski Depto. Zootecnia UFPR Composição de carcaça Quantidade de carne e gordura Rendimento para a indústria de carcaça, de cortes, de carne, de banha de processados (embutidos, curados, cozidos) Interfere na qualidade da carne e processados Rendimento para o produtor CA, tempo x kg/ano, valor do produto Exemplo de tabela de pagamento por qualidade de carcaça usada a alguns anos pela indústria integrada no sul do Brasil Percentual do preço de mercado Espessura de toicinho na carcaça, no ponto P2 (medida com pistola na altura da última vértebra toráxica a 6,5 cm da linha dorsolombar) Classes de peso Faixas de peso vivo (kg) >123 Toicinho Faixas de peso de carcaça (kg) Classes espessura (mm) > 90 1 < > Avaliação da qualidade da carcaça para pagamento diferenciado de suínos no Brasil Em algumas indústrias integradas (junto com outros índices relativo ao rendimento de produção na granja) ou frigoríficos que vendem para mercados que cobram qualidade específica Valor dos suínos entregues baseado em medidas de qualidade de carcaça/carne por médodos rápidos realizados na linha de abate (ver aula métodos de medição da qualidade da carcaça e da carne) Não há fiscalização pública dos métodos de medição e avaliação da carcaça, nem do sistema de valorização para pagamento ao produtor Alguns sistemas foram estudados pela EMBRAPA, mas já não refletem a realizade atual estudos obsoletos Devido a baixa confiabilidade esses sistemas (importantes na decada de 1990) foram sendo abandonados no Brasil Qualidade de carcaça e da carne: Europa Legislações com equações de predição e método de medição cálculo do preço de pagamento ao produtor Exemplo de sistema automático de medição da espessura de toicinho Photo: Escala Européia E U R O P Proporção de carne magra Na França Medição de espessura de gordura e músculo por uma pistola especial (CGM) Equação do sistema CGM Taxa de Músculo das Péças (%) TMP = 62,19 0,729 G2 + 0,144 M2 Desvio padrão residual = 2.03 % Desenvolvido e fiscalizado pelo IFIP Eslaide adaptado de Montagne (2013) IFIP: Instituto técnico do porco França Mantido por produtores, indústria e governo Pesquisa, desenvolve e aplica tecnologias para produtores e indústria Assessora a legilslação Coleta e analisa dados para os índices produtivos e econômicos da cadeia francesa de suínos Tomógrafo móvel nos abatedouros: desenvolvimento e fiscalização/atualização da equação e dos métodos rápidos de avaliação da qualidade de carcaça para pagamento aos produtores 1

2 Consumo em unidades de EM mantença (/kg PV 0,75 ) Porque são diferentes? Composição da carcaça Comportamento/bem estar Potencial genético Peso/idade ao abate Clima/ambiência Gênero/Castrações Lotação/N Uso de aditivos Bebedouros Comedouros Desafio sanitário Número de dietas Manejo alimentar Ingredientes das dietas Balanceamento/processamento/forma física Motor dos modelos de predição Não cresce sem comer, mas quanto vai comer??? Cresce-porque-come ou Come-porque-cresce? Predição das necessidades nutricionais ou Predição do desempenho e deposição? Depende da situação prática (potencial de crescimento/deposição x restrição alimentar fisiológica/nutricional/controlada pelo homem) Leitões no início do crescimento não conseguem ingerir o suficiente para a seu máximo potencial de crescimento Suínos em terminação e adultos podem comer em excesso e depositar mais gordura que tecido magro O que determina o crescimento? Potencial de deposição imediato (dinâmico) Homeostase (equilíbrio/manutenção) x Homoerese (desequilíbrio: aumento ou diminuição curvas de crescimento, reprodução, envelhescimento) Crescimento ponderal dos tecidos (cada tecido/orgão tem uma curva separada. Somando todas, tem-se o corpo ou a carcaça) Fatores externos (temperatura, pressão de patógenos ) alteram a homeostase (sobrevivência) e, consequentemente, a homeorese (crescimento/multiplicação) Atendimento das necessidades nutricionais Disponibilidade x necessidade de nutrientes/energia (a necessidade causada pela hoeorese e homeostase x a fração do que foi consumido que realmente está disponível para os tecidos) Consumo (limites físicos e metabólicos x disponibilidade) Balanceamento (valores disponíveis: não se constrói um computador funcional sem todas as peças essenciais um único limitante para o processo inteiro, e o trabalho de manipulação dos excedentes pode atrapalhar a velocidade de trabalho da fração que poderia ser produzida com os insumos disponíveis) Ingerir (em termos disponíveis) as quantidades certas e balanceadas, e em sincronia com as necessidades dinâmicas (instantâneas) dos nutrientes e energia Motor dos modelos de predição Ex. Cresce porque come Potencial de consumo baseado em curvas de alteração do peso vivo Fatores diminuem o consumo: estresse térmico, lotação, sexo, patógenos... Partição do consumido depende da curva de deposição protéica (potencial e efetiva) + a deposição mínima de gordura Excessos usado para acumular gordura (+ custo de metabolismo energético da proteína e excreção do N tóxico) Fatores integrados: metabolismo dos excessos consome energia/nutrientes/ maquinário, o que pode diminuir a capacidade anabólica/produtiva; o incremento calórico do anabolismo e do catabolismo/neolipogênese/excreção dos excessos muda a sensação térmica e a relação com condições ambientais, que interfere na termorregulação e nos coeficientes de ingestão/metabolismo/produção O anabolismo e o catabolismo aumentam e diminuem juntos (disponibilidade instantânea sincronizada de cada aminoácido para construção das milhares de proteínas necessárias); a relação anabolismo/catabolismo de cada tecido determina ganho/perda de peso; a dinâmica diária/instantânea de ingestão/metabolismo está ainda sendo estudada (nutrição dinâmica de precisão x dados de balanço nutricional médio por períodos) Temperatura x Consumo x Idade Quiniu et al

3 Parâmetros dos modelos Curvas de crescimento/deposição Tamanho adulto (platô de peso vivo) Potencial médio de deposição protéica (média do período total considerado) Precocidade: ponto de máxima deposição protéica Ponto de partida (peso e condições iniciais) Unifatorial x Multivariado (superfície, multidimensional, interações entre fatores) Efeito de fatores: geral (no resultado final) ou por parâmetro (efeito nos coeficientes de cada equação de crescimento/deposição) Depos ição de pr ote ina Potencial de deposição: média e dinâmica corporal (g/dia) Taxa de ganho de tecido magro Pontos de máxima idênticos com potenciais diferentes? Taxas médias de deposição no total do período Peso vivo (kg) Exemplo NRC (1998) Curva de Crescimento Curva de Crescimento (consumo à vontade) Tecido adiposo peso vivo desaceleração do crescimento nascimento aceleração do crescimento maturidade sexual peso vivo Tecido magro Ganho total Ganho de gordura Ganho magro idade idade Evolução da composição corporal de suínos de acordo com o peso vivo (kg) - consumo a vontade Composição tecidual x química Minerais Lipídios Proteína Água Elaborado com dados empíricos da EMBRAPA-CNPSA (1979) Tecido adiposo água gordura proteína 80 g alimento = 20 g gordura Tecido magro água gordura proteína 100 g alimento = 80 g tecido magro 3

4 100% Composição do ganho de peso de suínos de acordo com a faixa de peso vivo (kg) - consumo à vontade Composição de carcaça e conversão alimentar de suínos 80% 60% 40% 20% 0% Água Proteína Lipidios Minerais Conversão alimentar 4 3,5 3 Média do período de crescimento 2, % tecido magro na carcaça Elaborado com dados empíricos da EMBRAPA-CNPSA (1979) Adaptado de STAHLY 1989 Funcionamento geral InraPorc: Um modelo matemático e uma ferramenta de apoio a decisões para nutrição de suínos Carcaça Parâmetros de referência Concentração de PB no tecido magro: 23 % Concentração de gordura no tecido adiposo: 90 % Deposição óssea associada à deposição protéica Curvas de deposição protéica para tipos diferentes de suínos (sexo, genótipo,...) Consumo e ganho de peso calibráveis para a situação de campo (curva de consumo a vontade) Exemplo de calculo fatorial Necessidade LIS (digestib. ileal padronizada) Mantença = 0,036 g/kg PV 0,75 Crescimento = 0,12 g/g PB depositada EB x ED x EM x EL (Composição x Digestibilidade) EM mantença = 106 kcal/kg PV 0,75 EM deposição proteína = 10,6 kcal/g EM deposição gordura = 12,5 kcal/g 4

5 Cálculos Para os outros AAs essenciais (digest ileal verdadeira) Calculados a partir da LIS, em g/dia Soma de necessidades para mantença e ganho Convertidos para % através do consumo diário calculado AA Mantença Deposição LIS MET MET + CIS TRE TRI LEU Diferenciais - INRAPORC Calibração: permite ajustar fatores locais desconhecidos que afetam consumo e deposição Entrada detalhada de manejo alimentar, plano de dietas, composição anatômica da carcaça... Permite escolha de diferentes métodos e modelos de ajuste da curva de deposição Permite simulação de comparação de cenários Simula os efeitos com dinâmica diária Balanço final x Soma de oscilações Exemplo simulação/análise com INRAPORC Módulo Crescimento Exemplo simulação/análise com INRAPORC Módulo Crescimento Avaliação do INRAPORC em condições brasileiras Avaliação do INRAPORC em condições brasileiras Rossi et al (UFSM) Calibração com dados teóricos/médios 36 machos castrados e 36 fêmeas Inicio com ~20kg e abate com ~110 kg PV 2 dietas de crescimento e 2 de terminação Controle (Rostagno) x Nova (INRAPORC) Consumo a vontade até o abate 5

6 Avaliação do INRAPORC em condições brasileiras Rossi et al (UFSM) Sem efeitos sobre desempenho zootécnico Sem efeito sobre carcaças peso e rendimento de carcaça perda no resfriamento, qualidade da carne Comprimento, quantidade de carne ET e conformação Menor custo e maior da Receita Liquida Avaliação do INRAPORC em condições brasileiras (experimentos da UFPR ) Efeitos de peso de abate (até ~160 kg), sexo, manejo alimentar, genótipos distintos Peso e rendimento de carne por cortes Principais dúvidas (Brasil França) Métodos de abate e avaliação de carcaças Composição de ingredientes das dietas Manejo alimentar e ambiência Interações genótipo ambiente Efeito do peso de abate sobre o peso de carcaça de suínos (Experimentos da UFPR) y = 0,83x - 2,7 R2 = 0,90 y = 0,84x - 5,4 R2 = 0,99 y = 0,86x - 7,5 R2 = 0,98 UFPR 1999 (68 suínos) UFPR 2010 (250 suínos) UFPR 2009 (160 suínos) Avaliação do INRAPORC Experimento UFPR 2012 Simulação de manejo comercial Machos castrados x Fêmeas Alimentação a vontade ou restrita fixa Peso de abate de ~80 a ~160 kg Pesagem e ecografia semanal Calibração com desempenho à vontade Avaliação da predição da carcaça e do efeito de sexo e restrição quantitativa Avaliação do INRAPORC UFPR

7 Avaliação do INRAPORC UFPR 2012 Avaliação do INRAPORC UFPR 2012 Avaliação do INRAPORC UFPR 2012 Medição de espessura de toicinho e de lombo por ecografia Entre última e penúltima costelas, 6,5 cm lateral à linha dorsal Warpechowski, Pierozan, et al., UFPR (2012) A Medição de espessura de toicinho e de lombo por ecografia 17,6 7,5 39,1 50,1 B Entre última e penúltima costelas, 6,5 cm lateral à linha dorsal Warpechowski, Pierozan, et al., UFPR (2012) Avaliação do INRAPORC UFPR 2012 ET medida (mm) Predição pelo INRAPORC da espessura de toicinho de suínos entre 80 e 155 kg y = 1,08x - 2,00 R 2 = 0, y = 0,98x R 2 = 0, ET calculada (mm) 7

8 Avaliação do INRAPORC Experimento UFPR 2012 INRAPORC foi muito eficiente para predizer desempenho e carcaça de machos castrados e fêmeas antes da puberdade, sob diferentes condições de consumo e até pesos superiores a 150 kg Não foi possível calibrar para as fêmeas que entraram em puberdade (>100 kg) Efeito de sexo (ciclo estral - fêmeas púberes) ~80 kg 130 dias Ganho de peso semanal (kg) de fêmeas suínas entre 80 e 155 kg PV (bolas vermelhas representam média de machos castrados) -228/8 4/9 11/9 18/9 25/9 2/10 9/10 16/10 23/10 30/10 6/11 13/11 20/11 27/11 Alojadas em grupos de 2-3 fêmeas, sob arraçoamento a vontade ou restrito Warpechowski, Machado, et al., UFPR (2012) Efeito de sexo (ciclo estral - fêmeas púberes) Interactions and 95,0 Percent Confidence Intervals 1,8 1,5 Alimentação A Vont Restr GPD kg por dia 1,2 0,9 0,6 0,3 0 Castrados MT-DI1 PE-ES PP-DI2 Cicloestral PP pré-puberes, PE pró-estro, ES estro, MT metaestro, DI1-2 Diestro Machado, et al. SBZ (2013) 8