AVALIAÇÃO SENSORIAL DE REFEIÇÕES EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) NA CIDADE DE SÃO JOSÉ DOS CAMPOS SP

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1 AVALIAÇÃO SENSORIAL DE REFEIÇÕES EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) NA CIDADE DE SÃO JOSÉ DOS CAMPOS SP Lívia Camillo Leite¹, Drª Valéria Maria Caselato de Sousa², Drª Viviane Soccio Monteiro Henrique ³ ¹,³ Universidade do Vale do Paraíba - UNIVAP, Faculdade de Ciências da Saúde, Av. Shishima Hifumi nº 2911, São José dos Campos, São Paulo, Brasil - livia_cl@ig.com.br, viviane@univap.br ² Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro UNIRIO, Escola de Nutrição, Av. Pasteur nº 296, bloco 2-3º andar, Urca, Rio de Janeiro, Brasil - valcaselato@gmail.com Resumo- Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), utiliza-se análise sensorial para avaliar as preparações do cardápio, e também auxiliar no desenvolvimento de novos receituários. O planejamento de cardápio visa estabelecer tecnicamente as refeições que atendam pré-requisitos, como hábitos alimentares, características nutricionais da clientela, qualidade higiênico-sanitária. As técnicas de preparação dos alimentos devem preservar o valor nutricional e os aspectos sensoriais, os quais devem ser qualitativa e quantitativamente adequados ao consumidor. O objetivo do presente trabalho foi verificar a análise qualitativa do cardápio mensal de uma UAN de São José dos Campos, segundo a Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC). Palavras-chave: Avaliação sensorial; unidade de alimentação e nutrição, refeições coletivas; gastronomia; cardápio. Área do Conhecimento: Nutrição. Introdução A alimentação constitui uma das atividades humanas mais importantes, não só por razões biológicas evidentes, mas também por envolver aspectos sociais, psicológicos e econômicos, fundamentais na dinâmica da evolução das sociedades (PROENÇA, 2005). A alimentação saudável preserva o valor nutricional e os aspectos sensoriais dos alimentos, os quais devem ser qualitativa e quantitativamente adequados ao hábito alimentar e capazes de promover uma vida saudável, que previna o aparecimento de doenças provenientes de hábitos alimentares inadequados (PHILIPPI, 2000). Considerando a importância que os alimentos e a alimentação representam na vida dos seres humanos, considera-se que para atender o cuidado nutricional aos clientes de forma integrada, faz-se necessário um planejamento de estratégias. A preocupação do consumidor com a qualidade dos alimentos é constante e a segurança alimentar, que tem crescido em importância é entendida como a garantia do consumidor em adquirir um alimento que possua, como característica intrínseca, a sanidade, bem como tenha atributos nutricionais e sensoriais desejáveis (BENEVIDES; LOVATTI, 2004). De 2002 a 2009 cresceu a participação da alimentação fora de casa no orçamento das famílias. O percentual das despesas com alimentação fora de casa, no total das despesas familiares, cresceu de 24,1% para 31,1%, neste período (IBGE, 2010). As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) inserem-se dentro deste contexto, através de avaliação da qualidade alimentar e nutricional, os testes de degustação, a comissão de cardápios, as pesquisas de satisfação, a comissão de avaliação do serviços prestados e as ações educativas com os clientes, podendo vir a contribuir para o atendimento das diferentes dimensões da qualidade e das funções da alimentação na produção de refeições (SOUSA; PROENÇA, 2004). Segundo a Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas ABERC, o mercado de refeições coletivas em 2010, forneceu 9,4 milhões de refeições/dia (ABERC, 2010). O objetivo do serviço de alimentação coletiva é fornecer refeições nutricionalmente adequadas para os seus usuários (PHILLIPPI, 2000). Em UAN emprega-se a análise sensorial para avaliar as preparações alimentares e também auxiliar no desenvolvimento de novos produtos. O cardápio é uma ferramenta de trabalho essencial para o profissional que atua em UAN, pois o nutricionista durante o planejamento deve considerar os aspectos sensoriais, incluindo as combinações das preparações, os tipos de alimentos e as técnicas de preparo, avaliando os atributos de cor, sabor e consistência (VEIROS, 2003; PROENÇA, 2005). O planejamento de cardápio visa estabelecer tecnicamente as refeições que atendam pré- 1

2 requisitos como hábitos alimentares, características nutricionais da clientela, qualidade higiênico-sanitária (TEIXEIRA,1999; ORNELAS, 2001). O controle da qualidade dos alimentos requer o monitoramento de todo o processo produtivo, desde a seleção da matéria-prima até o seu consumo. Para garantir a segurança e a inocuidade do alimento, métodos e técnicas são empregadas na implantação desses sistemas (LOVATTI, 2004). A Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) desenvolvida por Veiros (2002), consiste na avaliação global do cardápio, considerando as preparações que o compõem, de acordo com os seguintes critérios: as técnicas de cocção empregadas nas preparações, para permitir a análise das variações das formas de preparo utilizadas nos alimentos, alertando para a monotonia e a repetição dessas técnicas; o aparecimento de frituras, de maneira isolada e, também, associada aos doces, permitindo a avaliação do risco do elevado consumo de alimentos preparados com esta técnica de cocção e também a associação do excesso lipídico aos carboidratos simples; pela mesma razão acima, observou-se, nos dias em que não havia emprego da fritura como técnica de preparo, o aparecimento de carne gordurosa juntamente com a oferta de doces como sobremesa; a cor das preparações e dos alimentos empregados no cardápio, apontando a combinação de cores da composição do prato, caracterizando a importância do aspecto visual da alimentação; o aparecimento de itens importantes de uma alimentação nutricionalmente adequada, como frutas e folhosos, pela oferta de vitaminas, minerais e fibras; o aparecimento de conservas, oferecidas como saladas, pelo concentrado teor de sódio que as mesmas contém. O presente trabalho teve como objetivo verificar a análise qualitativa do cardápio mensal de uma UAN de São José dos Campos, segundo a Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC). Metodologia O trabalho foi realizado no período de três meses com análise dos cardápios em um restaurante de alimentação institucional (modalidade empresa), adequado perante as normas da Vigilância Sanitária, o mesmo foi aprovado no dia 09 de dezembro de 2011, pela UNITAU sobre a declaração nº 534/11, Protocolo CEP/UNITAU nº 591/11. A aplicação do método AQPC foi realizada considerando-se as etapas descritas a seguir: 1. Avaliaram-se os cardápios diários, posteriormente os semanais, culminando com a avaliação dos mensais, considerando-se, dessa forma, os cardápios da UAN em três meses consecutivos. 2. As preparações foram avaliadas diariamente, sob os seguintes critérios: técnicas de cocção; cor das saladas e combinação de cores de todas as preparações do cardápio diário; aparecimento de folhosos e conservas nas saladas e de frutas nas sobremesas; presença de doces, ou seja, preparações elaboradas como sobremesa; classificação do cardápio diário em pequena ou grande quantidade de gordura, sendo investigado pelo teor de gordura dos alimentos das preparações (principalmente as carnes) ou pela própria técnica de preparo (fritura). 3. As avaliações semanais resultaram do levantamento das avaliações diárias contendo a presença dos seguintes itens: frituras no cardápio; preparações repetitivas (aparecimento da mesma preparação ou dos mesmos alimentos na mesma semana); fruta como sobremesa; doces industrializados ou preparados como, por exemplo, pudim, gelatina e sagu; coincidência da oferta de doce e fritura no mesmo dia; carne gordurosa (linguiça, salsicha, hambúrguer, cupim, costela, pernil, rabada e feijoada) desconsiderando o dia em que a carne era preparada com a técnica fritar; monotonia nas cores do cardápio; folhosos entre as opções de saladas; conservas (milho, ervilha, picles, azeitona, cebolinha, batata) na salada; coincidência de técnicas de preparo para o prato principal e opção; 4. A avaliação mensal agrupou os dados semanais e estes foram tabulados em percentuais em relação ao número total de dias dos cardápios analisados. Resultados O cardápio desta UAN era composto de dezesseis itens de livre consumo. A refeição era distribuída sob a forma de bufê de livre serviço, em balcões climatizados. 2

3 Tabela 1 Análise dos cardápios da UAN estudada, São José dos Campos, Meses Fevereiro Março Abril dias do Cardápio Fruta Folhas Cores Iguais Dias % de Ocorrência ,2 As cores utilizadas na tabela auxiliaram a interpretar a avaliação do cardápio, devendo-se considerar que os itens em azul representaram alimentos que são ofertados diariamente de aspecto positivo à saúde. A avaliação em verde, significou o impacto visual do cardápio ao cliente, neste caso, a monotonia de cores. As avaliações em vermelho apontaram aspectos que devem ser cuidadosamente monitorados, uma vez que podem trazer consequências prejudiciais à saúde, a médio e longo prazo. Tabela 2 Análise dos cardápios da UAN estudada, São José dos Campos, 2012 Meses Fevereiro Março Abril Dias % de Ocorrência dias do Cardápio Doce Fritura Carne Gordurosa Doce + Fritura ,2 46,7 40,2 Através da análise nutricional qualitativa das preparações, observou-se que o cardápio apresentou elevado teor energético, pois foram verificados índices de ocorrência de 40,2% de frituras, 100% de doces (mistura de açúcares simples e gordura) e 40,2% de doce associado com fritura. Discussão A UAN no setor de trabalho costuma ser um local onde os funcionários realizam a principal refeição do dia. A estruturação deste cardápio pode ser vista pelo cliente como um exemplo, reforçando a importância da atenção aos aspectos aqui citados. Quanto ao tipo de sobremesa, a interpretação dos dados demonstrou a presença concomitante de frutas e doces, todos os dias. Entretanto, a preferência dos clientes é por sobremesa elaborada, tais como sorvete, pudim, gelatina, bolo confeitado, entre outros doces. Para atingir a satisfação do cliente, são oferecidas, como sobremesa, preparações elaboradas. Podemos ressaltar que estudos demonstram as vantagens do consumo dos açúcares complexos e das fibras das frutas em relação às sobremesas elaboradas, no sentido dos carboidratos simples contribuírem para aumento da obesidade e doenças relacionadas (MONTEIRO, 2001). Observou-se a ocorrência da presença diária de folhosos no cardápio, pois há um segundo balcão diferenciado com 20 tipos de saladas oferecidos na modalidade self-service. Os folhosos eram alimentos pré-processados, ou seja, devidamente higienizados e cortados, favorecendo a viabilização da sua oferta. Ainda quanto às saladas, notou-se a presença diária de conservas, podendo aparecer até três tipos em determinados dias. Estudos demonstram que a ingestão de cloreto de sódio aumenta a pressão sanguínea e o risco para doenças coronarianas (ASSIS, 2001). A apresentação dos pratos é um item importante no visual do alimento oferecido, pois pode estimular o seu consumo. Os jogos de cores fazem parte dos atrativos utilizados para uma alimentação prazerosa, além de basearmos nas recomendações nutricionais de elaborarmos o prato de maneira mais colorida possível, para a garantia de ingestão de diferentes tipos de nutrientes. Em relação às cores, foram encontrados monotonia de 40,2% dos dias, nos alimentos oferecidos. Isso pode interferir na escolha dos alimentos e na satisfação dos clientes com a refeição, pois estes, ao olharem o bufê e montarem seus pratos, visualizarão os alimentos, as cores, as formas de cocção que mais lhe agradam e a apresentação dos pratos, que estimularão, ou não, a vontade de consumir determinados tipos de alimentos. Além dos pontos analisados, podemos ainda destacar na avaliação desses cardápios, os seguinte itens: 3

4 associação, em um mesmo dia, de alimento gorduroso, com frituras e doces como sobremesa em 40,2% dos dias: por exemplo, strogonoff de carne com batata palha e quindim de maracujá, ou goulash e mousse duo de chocolate. O consumo energético elevado, aliado a uma alta ingestão lipídica e de carboidratos simples, representa riscos à saúde, no desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis (LIMA et al., 2000). observou-se grande preocupação com a apresentação final do prato no bufê, no item decoração. A disposição dos gastronorms (GN), isto é, dos recipientes utilizados para expor as preparações no balcão de distribuição, muda o aspecto visual do cardápio, devendo-se atentar para separar os GN que têm alimentos da mesma cor. Os detalhes, as decorações com alimentos ou os toques diferenciados podem trazer um retorno inesperado, pois as pessoas utilizam todos os sentidos ao se alimentarem, sendo, o visual, o primeiro a ser despertado (ORNELLAS, 2000). Podemos considerar outro ponto importante na análise realizada neste local: o impacto do método de fritura, quando aplicado às carnes e aos complementos, uma vez que estes, são oferecidos para livre consumo. A oferta destes alimentos fritos pode significar maior ingestão de gordura pelos clientes, sendo um ponto preocupante quando ofertado vários dias da semana. O planejamento do cardápio na UAN estudada foi baseado nas preferências alimentares dos clientes e no controle de custo, influenciando os profissionais que administram a UAN a considerar a satisfação do cliente. Notou-se, contudo, que a forma de agradar os clientes preconizou a elaboração do cardápio, deixando de atender alguns aspectos nutricionais e qualidade da refeição. Conclusão A UAN estudada é um restaurante de alimentação institucional (modalidade empresa) que se preocupa com a satisfação do cliente, deixando o cardápio preconizado em relação aos padrões de qualidades nutricionais. Os benefícios de uma alimentação nutricionalmente equilibrada são presentes e importantes a cada dia, porém, para a melhoria continua, o cliente deve estar consciente dos alimentos mais saudáveis buscando estabilizar seu estado de saúde. O cardápio é uma ferramenta importante para atender os clientes, podendo ser utilizado como auxilio da educação alimentar, promoção da saúde e qualidade de vida, mostrando aos clientes quais as melhores escolhas e as opções mais saudáveis. Considerando-se que o cardápio está ligado às conquistas de um nutricionista como administrador de saúde, uma análise qualitativa do cardápio viabiliza a flexibilidade das escolhas de seus clientes. Referências Associação Brasileira de Refeições Coletivas: história e mercado. São Paulo: ABERC; Disponível em: 8. Acesso 25/11/2011. ARAÚJO, W. M. C. Alimento, nutrição, gastronomia e qualidade de vida. Revista Higiene Alimentar. v. 15, n. 80/81, BENEVIDES, C. M. J.; LOVATTI, R. C. C. Segurança Alimentar em Estabelecimentos Processadores de Alimentos. Revista de Higiene Alimentar. v. 18, n. 125, p ,Out CAVALLI, S. B., SALAY, E. Gestão de pessoas em unidades produtoras de refeições comerciais e a segurança alimentar. Revista de Nutrição. v. 20, n. 6. Campinas, Nov/Dez Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística: POF 2008/09 mostra desigualdades e transformações no orçamento das famílias brasileiras. Brasília: IBGE; Comunicação Social 23 de junho de 2010 Disponível em: oticia_visualiza.phpid_noticia=1648&id_pagina=1 23/11/2011 LANZILLOTTI, R.S.; LANZILLOTTI, H,S; Análise Sensorial sob o enfoque da decisão Fuzzy, Revista de Nutrição, Campinas, v.12, n. 2; p , Mai/Ago LOVATTI, R. C. Gestão da Qualidade em Alimentos: uma Abordagem Prática Revista Higiene Alimentar, v.18, n.122, p , PHILIPPI, S. T. Tendências no consumo alimentar. In: JORNADA GOIANA DE NUTRIÇÃO, 5 e SEMINÁRIO DA FACULDADE DE NUTRIÇÃO- UFG, 4, 2000, Goiânia. Anais... Goiânia: Universidade Federal de Goiás e Faculdade de Nutrição, p , POULAIN, J.P., PROENÇA R.P.C. Reflexões metodológicas para o estudo das práticas 4

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