AVALIAÇÃO QUALITATIVA DO CARDÁPIO SERVIDO NO ALMOÇO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR DE GUARAPUAVA/PR.

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1 AVALIAÇÃO QUALITATIVA DO CARDÁPIO SERVIDO NO ALMOÇO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR DE GUARAPUAVA/PR. Área Temática: Alimentação coletiva. Autores: Thayna Viencz (DENUT/UNICENTRO) 1 ; Renata Leia Demario Vieira (DENUT/UNICENTRO) 2 ; Raquel Rosalva Gatti (DENUT/UNICENTRO) 2 ; Priscilla Negrão de Moura (DENUT/UNICENTRO) 2 ; Kélin Schwarz (DENUT/UNICENTRO, Orientadora) 2. RESUMO: O objetivo do estudo foi avaliar de forma qualitativa as preparações oferecidas no almoço por uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar de Guarapuava/PR. Foi aplicado o método de avaliação qualitativa das preparações do cardápio (AQPC) e identificadas inadequações no cardápio como a não oferta de frutas como sobremesa, elevada prevalência de alimentos ricos em enxofre, carnes gordurosas e doces. Mas também foram observados pontos positivos como a oferta diária de folhosos, a não monotonia de cores e a não oferta de frituras. Conclui-se que os cardápios necessitam de mudanças para melhorar a qualidade, já que os pacientes hospitalizados precisam de uma alimentação adequada capaz de suprir suas necessidades e recuperar seu estado de saúde. PALAVRAS-CHAVE: planejamento de cardápio; qualidade dos alimentos; serviços de alimentação. 1. INTRODUÇÃO/CONTEXTO DA AÇÃO O principal papel de uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar é garantir a manutenção, recuperação e promoção da saúde dos pacientes, funcionários e acompanhantes através de uma alimentação de qualidade (NONINO-BORGES et al., 2006). O método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) é muito importante para avaliar a qualidade da composição do cardápio de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, através dele é verificada a monotonia de cores do cardápio, as técnicas de preparo, a oferta de frutas e folhosos, o teor de enxofre, a presença de frituras, carnes gordurosas e doces (VEIROS, 2006; VEIROS E PROENÇA, 2003). É um instrumento que auxilia o profissional nutricionista no planejamento de cardápios para que atendam as necessidades nutricionais dos pacientes e que sejam adequados visualmente (MENEGAZZO et al., 2011; PROENÇA et al., 2008). O objetivo do estudo foi avaliar de forma qualitativa as preparações oferecidas no almoço por uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar da cidade de Guarapuava/PR. 1 Acadêmica do 4º ano do curso de graduação em Nutrição da UNICENTRO. thayviencz@hotmail.com 2 Professoras do Departamento de Nutrição da UNICENTRO. renatademario@hotmail.com. rgatti@unicentro.br. pricassita@hotmail.com. kelinschwarz@hotmail.com

2 2. DETALHAMENTO DAS ATIVIDADES E/OU DA METODOLOGIA O estudo foi realizado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar localizada na cidade de Guarapuava/PR, no mês de abril de A unidade serve café da manhã, almoço, jantar e lanches entre as principais refeições aos pacientes do hospital na forma de marmitas, entretanto nesse período foi avaliado apenas o almoço. Foi desenvolvido no período de estágio curricular em Unidades de Alimentação e Nutrição, a partir da observação do preparo do almoço durante 15 dias excluindo os finais de semana. Os cardápios foram observados, transcritos e submetidos ao método AQPC de acordo com Veiros e Proença (2003), instrumento responsável por avaliar a monotonia das cores, presença de alimentos ricos em enxofre, repetições das preparações, oferta de folhosos, frutas, doces, frituras e carnes gordurosas e a oferta de mais de uma fritura ou doce e fritura no mesmo dia. Os alimentos considerados como ricos em enxofre: abacate, acelga, aipo, alho, amendoim, batata-doce, brócolis, castanha, cebola, couve-de-bruxelas, couve-flor, ervilha, gengibre, goiaba, jaca, lentilha, maçã, melancia, melão, milho, mostarda, nabo, nozes, ovo, rabanete, repolho e uva (PROENÇA et al., 2003). Os dias que apresentaram dois ou mais dos alimentos citados acima foram considerados com alto teor de enxofre. A presença de feijão não foi contabilizada, pois ele é um alimento consumido diariamente pela população brasileira (VEIROS E PROENÇA, 2003). Foi caracterizada como monotonia de cores quando o prato apresentou mais de dois alimentos com cores iguais no mesmo dia. As carnes foram categorizadas como gordurosas caso excedesse 50,0% do total energético. As frituras foram consideradas aqueles alimentos preparados através de processo fritura sob imersão (CLARO et al., 2007; PROENÇA et al., 2003). Foram obtidos percentuais da oferta dos alimentos e estes foram tabulados e analisados com o auxilio do programa Excel APRESENTAÇÃO DOS RESULTADOS, ANÁLISE E DISCUSSÃO No quadro 1, estão apresentados os resultados da análise qualitativa das preparações do cardápio servido para pacientes da UAN hospitalar. Quadro 1. Resultados da análise qualitativa das preparações do cardápio da UAN. s AQPC Total de dias Dias de cardápio Frutas Folhosos Cores iguais Ricos em enxofre Doces Frituras Carnes gordurosas Doce + frituras % ocorrência 0 46,66 26,66 26, ,66 0

3 Pode-se observar que a oferta de frutas encontra-se inadequada, visto que nunca são oferecidas frutas como sobremesa. Sugere-se ofertar no mínimo 50% de frutas no cardápio para que este esteja dentro do recomendado (VEIROS E PROENÇA, 2003). Brito e Bezerra em estudo realizado em uma UAN hospitalar, também encontraram valores inadequados, entretanto, as frutas foram ofertadas em 32% dos dias. Os folhosos devem ser oferecidos no cardápio em mais do que 25% dos dias. Na UAN em questão estes se encontram em maior disponibilidade no cardápio (46,66%). Valores semelhantes foram encontrados em uma UAN na cidade de Florianópolis/SC, onde a oferta de folhosos ocorreu em 60% dos dias (VIDAL et al., 2012). As frutas e as hortaliças são alimentos que possuem propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias, são importante fonte de vitaminas, minerais e fibras e previnem o aparecimento das doenças crônicas não transmissíveis (BRASIL, 2014). A variedade de cores e as texturas de um cardápio são muito importantes, pois o aspecto visual das preparações é um dos fatores que desperta a atenção do paciente, além de garantir a ingestão de diferentes grupos de alimentos e nutrientes (RAMOS, 2013; PASSOS, 2008). Em relação à presença de cores iguais, o cardápio deve possuir menos de 50% dos dias com cores repetitivas. No presente estudo foi encontrado um baixo percentual (26,66% dos dias) para monotonia de cores do cardápio, o que caracteriza as preparações do cardápio como adequadas visualmente, o que pode garantir a satisfação dos pacientes com a refeição. No estudo de Prado et al. (2013) o valor para monotonia de cores das preparações também esteve ideal com apenas 10% dos dias apresentando monotonia. Recomenda-se que os alimentos ricos em enxofre estejam presentes em menos de 25% dos dias. No cardápio avaliado a prevalência está um pouco elevada (26,66%). Em estudo realizado em uma UAN hospitalar Brito e Bezerra, verificaram a presença de alimentos ricos em enxofre em apenas 9,7% dos dias, dados que contrariam os achados do presente estudo. Algumas hortaliças são responsáveis por aumentar o teor de enxofre na refeição, como o repolho, muito utilizado na unidade. Em excesso, estes alimentos podem provocar desconforto gástrico devido ao elevado teor de compostos sulfurados (PRADO et al., 2013; PROENÇA et al., 2005). Recomenda-se que a presença de doces seja menor que 50%, devido à sua alta densidade energética. No cardápio avaliado, o valor encontrado está em 100% necessitando de adequação, principalmente por se tratar de uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar. As sobremesas mais oferecidas na unidade são gelatina, doce de frutas feito com grande quantidade de açúcar, pudim industrializado, arroz doce, sagu, o que justifica o elevado percentual obtido para doces. Ramos et al. (2013) e Machado et al. (2013) também verificaram a oferta de doces em 100% dos dias, corroborando com o presente estudo. A presença de frituras deve ser menor que 25% pois essa é uma técnica de preparo caracterizada pelo alto valor energético. No presente cardápio não há presença de frituras, o que é ideal. A baixa oferta de preparações que utilizam esta técnica de cocção é considerada positiva para a promoção da saúde, pois é sabido que o alto consumo de lipídios é fator de risco para doenças cardiovasculares (LIMA et al., 2000). O valor recomendado para carnes gordurosas deve ser menor que 25%. No cardápio em questão houve 66,66% dos dias contendo carne gordurosa. Este fato poderia ser repensado de forma a oferecer carnes mais magras. O estudo de Ramos et al. (2013) também apresentou oferta elevada de carnes

4 gordurosas com 52,4% dos dias. As carnes gordurosas possuem em sua composição gorduras saturadas e colesterol e o consumo excessivo pode levar à problemas como obesidade, dislipidemias, cânceres e doenças cardiovasculares (SPOSITO et al., 2007). A frequência recomendada para doces e frituras em um mesmo dia é de menos de 50% (VEIROS E PROENÇA, 2003). Nesse cardápio não houve a combinação destes dois alimentos. Quando a oferta de frituras e doces coincide, pode causar um aumento no valor calórico do cardápio, o que futuramente pode desencadear doenças crônicas não transmissíveis (CASTRO et al., 2014). 4. CONSIDERAÇÕES FINAIS Frente às inadequações no cardápio a partir da avaliação pelo método AQPC, principalmente em relação a não oferta de frutas como sobremesa, elevada prevalência de alimentos ricos em enxofre, carnes gordurosas e doces como sobremesa, verifica-se que são necessárias algumas alterações para melhorar a qualidade do cardápio, principalmente com o intuito de prevenir possíveis doenças crônicas não transmissíveis, pois os pacientes hospitalizados necessitam de alimentação adequada para suprir suas necessidades e também recuperar seu estado de saúde. REFERÊNCIAS BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. 2. ed. Brasília : Ministério da Saúde, 2014 BRITO, L.F; BEZERRA, V.M. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar de Vitória da Conquista, Bahia. Revista Alimentos e Nutrição, v. 24, n. 2, p , CASTRO, A.G.P.; BANDONI, D.H.; JAIME, P.C. Promoção da saúde no ambiente de trabalho. In: BALCHIUNAS, D. Gestão de UAN. Um resgate ao binômio: alimentação e nutrição. São Paulo: Roca; p CLARO, R.M.; DO CARMO, H.C.E.; MACHADO, F.M.S.; MONTEIRO, C.A. Renda, preço dos alimentos e participação de frutas e hortaliças na dieta. Revista de Saúde Pública, v. 41, n. 4, p , LIMA, F.E.L.; MENEZES, T.N.; TAVARES, M.P.; SZARFARC, S.C.; FISBERG, R.M. Ácidos graxos e doenças cardiovasculares: uma revisão. Revista de Nutrição, v. 13, n. 2, p , MACHADO, A. D. OLIVON, E. V. ABREU, E. S. de. MATIAS, A. C. G. M. Avaliação do almoço oferecido a pacientes oncológicos e transplantados pediátricos pelo método AQPC. Revista de Ciências Médicas e Biológicas, v. 12, n. 3, MENEGAZZO, M.; FRACALOSSI, K.; FERNANDES, A.C.; MEDEIROS, N.I. Avaliação Qualitativa das preparações do cardápio de centros de educação infantil. Revista de Nutrição, v. 24, n. 2, p , NONINO-BORGES, C.B.; RABITO, E. I.; SILVA, K.; FERRAZ, C.A.; CHIARELLO, P.G.; SANTOS, J.S.S. MARCHINI, J.S. Desperdício de alimentos intra-hospitalar. Revista de

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