FATORES NUTRICIONAIS PODEM MODULAR A VISCOSIDADE DO SANGUE

Transcrição

1 ISSN A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO R$30,00 - Junho 2019 Ano 27 Número 156 Edição Impressa São Paulo CLÍNICA APLICABILIDADE DO NUTRIC SCORE EM PACIENTES CRÍTICOS: UMA REVISÃO FUNCIONAIS EFEITOS DA UTILIZAÇÃO DO RESVERATROL NO TRATAMENTO DE CÂNCER DE MAMA: EVIDÊNCIAS CIENTÍFICAS FATORES NUTRICIONAIS PODEM MODULAR A VISCOSIDADE DO SANGUE + JUNHO 2019 NUTRIÇÃO PAUTA PEDIATRIA ESPORTE GASTRONOMIA SAÚDE PÚBLICA EM FOOD 1

2 Qualitative Evaluation of Menus Offered in University Restaurant food service Avaliação Qualitativa de Cardápios Oferecidos em Restaurante Universitário RESUMO: Trata-se de um estudo transversal, de caráter qualitativo, realizado em um Restaurante Universitário. Objetivou-se avaliar os cardápios oferecidos por meio da Avaliação Qualitativa de Preparações do Cardápio (AQPC) antes e após proposta de mudanças na composição do cardápio. Os cardápios avaliados tiveram adequada classificação para os seguintes parâmetros: folhosos, frutas, presença de conservas nas saladas, doces, associação de doces e frituras, associação de refresco ácido e frutas ácidas, frituras, repetições de pratos proteicos e repetições de guarnição. A presença de carnes gordurosas teve melhor classificação na segunda fase de estudo. Alimentos ricos em enxofre e monotonia de cores foram avaliados como regulares e presença de guarnições à base de carboidratos teve sua classificação insatisfatória. Concluiu-se que há a necessidade de ajustes para que o novo cardápio melhore a qualidade da refeição servida na unidade. ABSTRACT: This is a cross-sectional qualitative study carried out in a University Restaurant. The aim was to evaluate the menus offered through the Qualitative Evaluation of Menu Preparations (AQPC) before and after proposed changes in the composition of the menu. The menus evaluated were adequate for the following parameters: leafy vegetables, fruits, presence of preserves in the salads, sweets, association of sweets and fried foods, acid and sour fruits association, fried foods, repetitions of protein dishes and repetitions of garnish. The presence of fatty meats had a better classification in the second phase of the study. Foods rich in sulfur and color monotony were evaluated as regular. The presence of carbohydrate in garnish were unsatisfactory. In conclusion, adjustments are still need to improve menu quality of the meal served in the unit.... Introdução... Dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), apontam um aumento nos gastos relacionados à alimentação fora de casa entre os anos de 2002/2003 e 2008/2009 passando de 24,1% a 31,1%, respectivamente (IBGE, 2004; IBGE, 2010). As empresas de alimentação coletiva, responsáveis pela comercialização das refeições, são importantes na promoção da alimentação saudável fora do domicílio. No entanto, estudos disponíveis na literatura demonstram que as refeições servidas nestes locais são inadequadas devido à ausência e/ou deficiência de qualidade sensorial, valor nutritivo e higiênicossanitária, o que pode influenciar diretamente no estado nutricional dos indivíduos que realizam suas refeições nestes locais JUNHO 2019 NUTRIÇÃO EM PAUTA 33

3 Avaliação Qualitativa de Cardápios Oferecidos em Restaurante Universitário (DUARTE; ALMEIDA; MARTINS, 2013; WHO, 2004). Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) possui o objetivo de produzir refeições nutricionalmente balanceadas, em condições higiênicossanitárias apropriadas, contribuindo com a saúde da população e promovendo hábitos alimentares saudáveis (RAMOS et al., 2013). Os Restaurantes Universitários (RUs) são UANs de extrema importância durante a trajetória acadêmica, ofertando refeições nutricionalmente adequadas e a um custo acessível aos estudantes (MOREIRA JUNIOR et al., 2015). Diversas ferramentas têm surgido com o intuito de auxiliar na elaboração e planejamento de cardápios, entre as quais o método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC), que preconiza a avaliação de técnicas de preparo, repetições das preparações, combinações de alimentos, composição das cores, oferta de folhosos, frutas, tipos de carnes e alimentos ricos em enxofre (RAMOS et al., 2013). Considerando a importância de uma alimentação adequada fora de casa, este estudo teve o objetivo de avaliar a qualidade dos cardápios oferecidos em um Restaurante Universitário utilizando como ferramenta o método AQPC.... Metodologia... Este foi um estudo transversal, de caráter qualitativo realizado em um Restaurante Universitário. A amostra consistiu em cardápios planejados para os meses de março de 2017 a março de O estudo foi dividido em duas fases. A primeira fase consistiu na análise diária dos cardápios servidos no almoço e jantar dos seis primeiros meses de estudo (março, abril, maio, junho, julho e agosto de 2017). Na primeira fase do estudo (março a setembro de 2017), o cardápio diário teve o seguinte padrão para almoço e jantar: arroz branco, feijão, prato proteico, guarnição, duas opções de hortaliças, sobremesa e refresco. Após este período, foram propostas mudanças qualitativas no cardápio estudado na segunda fase da pesquisa. Esta fase aconteceu nos meses de outubro de 2017 a março de 2018 e o cardápio teve o seguinte padrão para ambas as refeições: arroz branco, arroz integral, feijão, prato proteico, guarnição, três opções de hortaliças para a composição da salada, sobremesa e refresco. Foram avaliados os cardápios de 153 almoços e 107 jantares durante a primeira fase e 120 almoços e 99 jantares na segunda fase. Para a avaliação do cardápio foi utilizado o método AQPC (PROENÇA et al., 2005) com adaptações a fim de avaliar a qualidade dos cardápios conforme as exigências do contrato de prestação de serviço junto à Universidade. Foram avaliados os seguintes parâmetros: oferta de folhosos e de frutas, presença de conservas na salada e de doces como sobremesa; associação de doces e frituras e de refresco ácido com fruta ácida; inclusão de guarnição a base de carboidratos (CHO), frituras, associação de alimentos ricos em enxofre, carnes gordurosas, monotonia de cores, repetições dos pratos proteicos e das guarnições. A refeição foi considerada rica em enxofre, quando houve a presença de três ou mais dos seguintes alimentos: acelga, alho, amendoim, batata doce, brócolis, castanha, cebola, couve, couve flor, ervilha, feijão, gengibre, lentilha, milho, ovo, rabanete ou repolho. A monotonia das cores foi considerada na associação de três ou mais alimentos/preparações com as mesmas cores. Os aspectos positivos e negativos do cardápio foram avaliados com base na frequência de cada um dos itens avaliados. Os aspectos positivos (folhosos e frutas) foram classificados como ótimo ( 90%), bom (75 a 89%), regular (50 a 74%), ruim (25 a 49%) ou péssimo (< 25%). Os aspectos negativos do cardápio (conservas na salada, doces, associação de doces e frituras, associação de refresco ácido e fruta ácida, guarnições à base de carboidratos, frituras, preparações ricas em enxofre, carnes gordurosas, monotonia de cores, repetição de pratos proteicos e repetições de guarnição) foram classificados como ótimo ( 10%), bom (11 a 25%), regular (26 a 50%), ruim (51 a 75%) e péssimo (> 75%). Na tabulação de dados e reconhecimento estatístico, foi utilizado o programa Microsoft Excel versão Resultados... Foi possível observar que em relação à oferta de folhosos e frutas, suas classificações atenderam ao esperado principalmente na segunda fase da pesquisa, onde foram classificados como ótimos em almoço e jantar. Os parâmetros, presença de doces e associação de doces e 34 JUNHO 2019 NUTRIÇÃO EM PAUTA

4 Qualitative Evaluation of Menus Offered in University Restaurant food service frituras no cardápio tiveram ótima classificação em ambas as fases do projeto. Conservas na salada, associação de refresco e fruta ácida e repetições de pratos proteicos foram classificados como bons. Frituras e repetições de guarnição tiveram classificações variadas de boa a ótima em ambas as fases. Quanto a presença de carnes gordurosas na refeição, foi possível verificar melhor classificação em almoços na segunda fase da pesquisa. Os aspectos preparações ricas em enxofre e monotonia de cores tiveram classificações que variaram entre bom e regular, sendo esta última mais presente na segunda fase de estudo. A presença de guarnições à base de carboidratos foi um dado preocupante, uma vez que sua classificação variou de regular a ruim em almoço e jantar durante as duas fases. No Quadro 1 estão apresentados os resultados da AQPC para os cardápios avaliados.... Discussão... Em ambas as fases da pesquisa foi observada elevada oferta de folhosos e frutas bem como a isenção entre a associação de doces e frituras. Em contrapartida, a oferta de alimentos ricos em enxofre permaneceu elevada mesmo após intervenção. Estes dados corroboram com o encontrado em um estudo realizado em uma UAN institucional do centro-oeste brasileiro no ano de 2015, na qual, apesar da elevada oferta de hortaliças e frutas, a oferta de alimentos ricos em enxofre foi frequente (SOUZA, 2017). Estudo realizado em uma UAN na cidade de Belo Horizonte-MG em 2011, por meio do método AQPC, verificou que hortaliças e frutas eram ofertadas diariamente, e havia elevada oferta de alimentos ricos em enxofre e monotonia de cores nos cardápios (RAMOS et al., 2013), Quadro 1. Resultado da avaliação do cardápio do Restaurante Universitário pelo método AQPC Primeira Fase Segunda Fase Parâmetros avaliados Almoço (n=153) Jantar (n=107) Almoço (n=120) Jantar (n=99) Cardápios Classificação Cardápios Classificação Cardápios Classificação Cardápios Classificação Folhosos 125 (81,7) Bom 106 (99,1) Ótimo 120(100,0) Ótimo 99 (100,0) Ótimo Frutas 152 (99,3) Ótimo 107(100,0) Ótimo 118 (98,3) Ótimo 99 (100,0) Ótimo Conservas na salada 22 (14,4) Bom 14 (13,1) Bom 14 (11,7) Bom 14 (14,1) Bom Doce 1(0,7) Ótimo 0 (0,0) Ótimo 2 (1,7) Ótimo 0 (0,0) Ótimo Doce + fritura 0 (0,0) Ótimo 0 (0,0) Ótimo 0 (0,0) Ótimo 0 (0,0) Ótimo Refresco ácido + fruta ácida 29 (19,0) Bom 16 (15,0) Bom 17 (14,2) Bom 16 (16,2) Bom Guarnição à base de CHO 67 (43,8) Regular 72 (67,3) Ruim 64 (53,3) Ruim 49 (49,5) Regular Frituras 17 (11,1) Bom 10 (9,3) Ótimo 8 (6,7) Ótimo 6 (6,1) Ótimo Ricos em enxofre 23 (15,0) Bom 28 (26,2) Regular 54 (45,0) Regular 38 (38,4) Regular Carne gordurosa 43 (28,1) Regular 23 (21,5) Bom 20 (16,7) Bom 17 (17,2) Bom Monotonia de cores 25 (16,3) Bom 28 (26,2) Regular 42 (35,0) Regular 33 (33,3) Regular Repetições de prato proteico 19 (12,4) Bom 14 (13,1) Bom 31 (25,8) Bom 13 (13,1) Bom Repetições de guarnição 14 (9,2) Ótimo 17 (15,9) Bom 15 (12,5) Bom 14 (14,1) Bom JUNHO 2019 NUTRIÇÃO EM PAUTA 35

5 Avaliação Qualitativa de Cardápios Oferecidos em Restaurante Universitário resultados semelhantes ao da presente pesquisa. Considerando que as refeições devem ser ofertadas de maneira atrativa, harmônica e nutricionalmente balanceada, estes dados sugerem a necessidade de reformulação dos cardápios. Por outro lado, constatou-se que carnes gordurosas e doces eram frequentes nos cardápios da UAN de Belo Horizonte-MG, o que não foi observado nos cardápios da presente pesquisa. Em uma UAN em Vitória (ES), também por meio do método AQPC durante 51 dias em 2013, observou-se que os cardápios apresentavam monotonia de cores em 50,98% dos dias avaliados. A presença de folhosos e frutas (ambos presentes em 96,08% dos dias) foi um ponto positivo encontrado. Alimentos ricos em enxofre (70,58 % dos dias avaliados) e presença de doces nas refeições (88,23% dos dias avaliados) foram dados preocupantes desta pesquisa (JOSÉ, 2014). Estes dados contrastam com o presente estudo, visto que a frequência de refeições com monotonia de cores e alimentos ricos em enxofre, apesar de ter aumentado após a intervenção, ainda se encontra com frequência inferior a demonstrada na pesquisa citada (35% e 33,3% quanto à monotonia de cores e 45% e 38,4% quanto a alimentos ricos em enxofre para almoço e jantar na segunda fase de estudo, respectivamente). A oferta de doces nas refeições também diferiu nos estudos. Dados referentes à presença de folhosos e frutas foram semelhantes e demonstraram adequação quanto à oferta destes alimentos. Um estudo realizado em uma UAN de Leopoldina-MG, durante quatro meses no ano de 2015, avaliou cardápios de almoços e observou que as ofertas de frutas, folhosos, doces e presença de cores iguais estavam adequadas, correspondendo a 78,68%, 86,53%, 19,24% e 15,38%, respectivamente. Já frituras, carnes gordurosas e alimentos ricos em enxofre estiveram presentes no cardápio de maneira inapropriada representando, respectivamente, 44,23%, 28,85% e 23,08% da oferta analisada (RESENDE; QUINTÃO, 2016). Estes dados demonstram que apesar dos valores referentes à monotonia de cores e presença de alimentos ricos em enxofre serem maiores na presente pesquisa, a oferta de frutas, folhosos, doces, frituras e carnes gordurosas foram melhores quando comparadas ao estudo citado, refletindo 98,3%, 100%, 1,7%, 6,7%, 16,7% para o almoço da segunda fase, respectivamente. Benvindo, Pinto e Bandoni (2017) ao avaliarem cardápios de Restaurantes Universitários de 22 universidades federais no Brasil em 2015, constataram adequada oferta de folhosos (>75%), carnes gordurosas (<25%) e conservas (<25%). Quanto à presença de monotonia de cores (>45%) e alimentos ricos em enxofre (>30%), os resultados encontrados foram inadequados, chamando a atenção à necessidade de reformulação destes cardápios. No estudo citado houve disponibilidade de doces ultraprocessados nas unidades avaliadas e baixa variação de oferta de frutas. Estes resultados se assemelham aos encontrados no presente estudo no que diz respeito à adequação das ofertas de carnes gordurosas e de folhosos em almoço e jantar. Apesar disto, observou-se um contraste quanto a oferta de frutas e de doces que esteve adequada em ambas as fases desta pesquisa, agregando pontos positivos ao cardápio da instituição e mantendo a classificação destes aspectos como ótima. Considerando o contexto, a presença de alimentos ricos em enxofre e monotonia de cores não tiveram boa classificação e apresentaram aumento de frequência após a intervenção. Uma opção para correção destes resultados seria a não associação de alimentos como acelga, alho, amendoim, batata doce, brócolis, castanha, cebola, couve, couve flor, ervilha, gengibre, lentilha, milho, ovo, rabanete ou repolho em uma mesma refeição. Com relação a repetição de cores, é possível evitar preparações com a mesma cartela de cores, como por exemplo, salada de cenoura ralada, abóbora cabotiá cozida e refresco de acerola na mesma refeição. Dados referentes à oferta de guarnições à base de carboidratos na UAN são preocupantes, uma vez que sua classificação no presente estudo variou de regular a ruim. O aumento da prevalência do excesso de peso (BRASIL, 2016), de doenças crônicas não transmissíveis (PEREZ et al., 2016) e do número de refeições realizadas fora de casa (IBGE, 2004; IBGE, 2010) devem ser considerados com objetivo de melhorar ainda mais o cardápio do Restaurante Universitário. Apesar das guarnições ricas em carboidratos serem bem aceitas e atenderem aos hábitos alimentares da maioria dos consumidores, nota-se a necessidade de educação nutricional a fim de promover adesão a cardápios mais saudáveis.... Conclusões... Conclui-se que os cardápios avaliados tiveram adequada classificação para as frequências de folhosos, frutas, presença de conservas nas saladas, doces, associação de doces e frituras, associação de refresco ácido 36 JUNHO 2019 NUTRIÇÃO EM PAUTA

6 Qualitative Evaluation of Menus Offered in University Restaurant food service e frutas ácidas, frituras, repetições de pratos proteicos e repetições de guarnição. Quando comparado o almoço de ambas as fases, a presença de carnes gordurosas teve melhor classificação na segunda fase de estudo. Alimentos ricos em enxofre e monotonia de cores foram avaliados como regulares e presença de guarnições à base de carboidratos teve sua classificação insatisfatória, uma vez que sua oferta foi superior ao esperado. Sendo assim, apesar de vários aspectos estarem adequados, há a necessidade de ajustes na nova proposta de cardápio implementada visando melhorar a qualidade da refeição servida no Restaurante Universitário. Sobre os autores Profa. Dra. Gilciléia Inácio de Deus Borba Nutricionista Mestre da Pró Reitoria de Assuntos Estudantis da Universidade Federal de Goiás. Docente do curso de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica de Goiás. Dra. Maria Clara Rezende Castro - Nutricionista pela Pontifícia Universidade Católica de Goiás. Dra. Grazielle Gebrim Santos Nutricionista Doutora da Pró Reitoria de Assuntos Estudantis da Universidade Federal de Goiás. Profa. Dra. Samantha Pereira Araújo - Nutricionista Mestre da Pró Reitoria de Assuntos Estudantis da Universidade Federal de Goiás. Docente do curso de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica de Goiás. Dra. Sara Cristina Nogueira - Nutricionista mestre da Pró Reitoria de Assuntos Estudantis da Universidade Federal de Goiás. PALAVRAS-CHAVE: Qualidade dos Alimentos. Planejamento de Cardápio. Análise Qualitativa. Serviços de Alimentação. KEYWORDS: Food Quality. Menu Planning. Qualitative Analysis. Food Services. RECEBIDO: 20/2/ APROVADO: 5/6/2019 REFERÊNCIAS BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Vigitel Brasil Brasília: MS; BENVINDO, J. L. S.; PINTO, A. M. S.; BANDONI, D. H. Qualidade nutricional de cardápios planejados para restaurantes universitários de universidades federais do Brasil. Demetra, Rio de Janeiro, v. 12, n. 2, p , DUARTE, F.M.; ALMEIDA, S.D.S.; MARTINS, K.A. Alimentação fora do domicílio de universitários de alguns cursos da área da saúde uma instituição privada. O Mundo da Saúde, São Paulo, v. 37, n. 3, p , IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de Orçamentos Familiares, Aquisição domiciliar per capita, Brasil e grandes regiões. Rio de Janeiro, Disponível em: < quisicao.pdf>. Acesso em: 30 de maio de IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de Orçamentos Familiares, Despesas, Rendimentos e Condições de Vida. Rio de Janeiro, Disponível em: < 09/POFpublicacao.pdf>. Acesso em: 30 de maio de JOSÉ, J. F. B. S. Avaliação qualitativa de cardápios em uma unidade de alimentação e nutrição localizada em Vitória-ES. Demetra, Rio de Janeiro, v. 9, n. 4, p , MOREIRA JUNIOR, F. J. et al. Satisfação dos usuários do Restaurante Universitário da Universidade Federal de Santa Maria: uma análise descritiva. Revista Sociais e Humanas, Rio Grande do Sul, v. 28, n. 2, p , PEREZ, P.M.P; et al. Práticas alimentares de estudantes cotistas e não cotistas de uma universidade pública brasileira. Revista Ciência e Saúde Coletiva, Rio de Janeiro, v. 21, n. 2, p , RAMOS, S. A.; et al. Avaliação qualitativa do cardápio e pesquisa de satisfação em uma unidade de alimentação e nutrição. Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v. 24, n. 1, p , SOUZA, Y. C. Análise da qualidade de cardápios de Unidades de Alimentação e Nutrição de Goiânia GO f. Trabalho de conclusão de curso Universidade Federal de Goiás, Goiânia, RESENDE, F. R.; QUINTÃO,D. F. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição institucional de Leopoldina-MG. Demetra, Rio de Janeiro, v. 11, n. 1, p , WHO WORLD HEALTH ORGANIZATION. Global Strategy on diet, physical activity and health. Food and Nutrition Bulletin, v. 25, n. 3, p , JUNHO 2019 NUTRIÇÃO EM PAUTA 37