PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR (PAT): UMA AVALIAÇÃO DAS REFEIÇÕES SERVIDAS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

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1 PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR (PAT): UMA AVALIAÇÃO DAS REFEIÇÕES SERVIDAS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO P. de L. Batista¹; L. Stangarlin-Fiori¹; L. B. Medeiros ²,3 ; A. L.Serafim ²,3 ; M. R.Moreira³ ¹ Curso de Nutrição do Centro Universitário Campos de Andrade, Rua João Scuissiato,1, Santa Quitéria, CEP: Curitiba, Paraná, Brasil. Telefone: (55-41) priscilal.b@hotmail.com, lizestangarlin@hotmail.com ² Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brasil. laissa_medeiros_1@hotmail.com ³ Apetite Controle em Qualidade, Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brasil. contato@apetitecq.com RESUMO O objetivo desse estudo foi avaliar as refeições servidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de acordo com os parâmetros estabelecidos pelo Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). Este estudo foi realizado na UAN de uma empresa automotiva da cidade de Curitiba (PR). Foram coletadas informações referentes à composição nutricional do cardápio durante 20 dias. O cardápio foi avaliado em comparação aos parâmetros estabelecidos pelo PAT. Destaca-se que a média geral de consumo é de 1.311,7 calorias distribuídas em 48% de carboidrato; 19% de proteína; 32% de gordura total; 9% de gordura saturada; 21,14 gramas de fibra; e 1.828,6 miligramas de sódio. Evidenciouse que as refeições fornecidas pela empresa estavam inadequadas quando comparadas aos parâmetros estabelecidos pelo PAT podendo acarretar prejuízos à saúde dos trabalhadores quando associados a fatores de riscos como sobrepeso, sedentarismo e hipertensão arterial, além do não cumprimento a legislação trabalhista. ABSTRACT The aim of this study was to evaluate the meals served in Food Service in according to the parameters established by the Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT - brazilian law). This study was conducted in a food service of an automotive company in Curitiba (PR). Information was collected regarding the nutritional composition of the menu for 20 days. The menu was evaluated in comparison to the parameters established by the PAT. It is noteworthy that the overall average consumption is calories distributed in 48% carbohydrate; 19% protein; 32% of total fat; 9% saturated fat; grams fiber; and milligrams of sodium. It was evident that the meals provided by the company were inadequate when compared to the parameters established by the PAT and can lead to health problems for workers when associated with risk factors such as overweight, physical inactivity and hypertension, in addition to non-compliance with brazilian labor laws. PALAVRAS-CHAVE: Alimentação coletiva; Saúde do trabalhador; leis brasileiras trabalhistas. KEYWORDS: collective feeding; worker health; brazilian labor laws. 1. INTRODUÇÃO A transição do perfil nutricional no Brasil é caracterizada pela alteração ocorrida no padrão alimentar em conjunto com a redução da atividade física, refletindo diretamente na mudança da composição corporal da população (BRASIL, 2008). A Mundial da Saúde destaca dentre os

2 principais fatores de risco o tabagismo, consumo excessivo de álcool, dietas inadequadas, inatividade física e obesidade (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2011). Com o intuito de mudar o cenário no Brasil o Ministério da Saúde deu início ao Plano de Ações Estratégicas para combater as Doenças Crônicas não Transmissíveis, que integra ações de vários setores que visam à prevenção e controle da doença e de seus fatores de risco (BRASIL, 2013). Entre as ações estão estratégias de apoio à implementação dos parâmetros nutricionais estabelecidos pelo Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), com foco na alimentação saudável e na prevenção de patologias do ambiente de trabalho (BRASIL, 2011). O PAT foi criado pelo governo federal através da Lei n (BRASIL, 1976), e regulamentado pelo Decreto nº. 5 (BRASIL, 1991). Este programa tem como objetivo melhorar o estado nutricional e a saúde dos trabalhadores visando reduzir a incidência de acidentes de trabalho, diminuir a taxa de absenteísmo e rotatividade (BANDONI; BRASIL; JAIME, 2006; MESQUITA; MESQUITA, 2013). Para usufruir dos benefícios deste programa, as empresas beneficiárias devem elaborar suas refeições seguindo os critérios descritos na Portaria Interministerial nº. 66/2006 e Portaria nº. 193/2006 (BRASIL, 2006), no qual determinam os parâmetros nutricionais exigidos pelo PAT. Assim, o objetivo desse estudo foi avaliar as refeições servidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de acordo com os parâmetros estabelecidos pelo PAT. 2. MATERIAL E MÉTODOS Este estudo é do tipo transversal, realizado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, em uma empresa automotiva localizada na cidade de Curitiba (PR), beneficiaria do PAT. A empresa foi escolhida por conveniência e apresenta a modalidade de autogestão, sendo o cardápio planejado pela nutricionista, no qual atende, em média, 19 funcionários por dia. O estudo foi realizado no mês de outubro de 2014, no qual foi avaliada a composição nutricional do cardápio oferecido aos trabalhadores. Para avaliar a composição nutricional foi realizado um levantamento das preparações servidas durante o mês, no período do almoço. Foram coletados pelo pesquisador, com auxílio da nutricionista e cozinheira da unidade, os dados referentes às preparações servidas, sendo avaliados os ingredientes e quantidade dos alimentos utilizados em cada preparação. Posteriormente foram avaliadas as medidas caseiras, fatores de correção e cocção conforme descritos pela Tabela de Medidas Caseiras do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (BRASIL, 2008) e para o cálculo do rendimento total foi utilizado às recomendações descritas por Ornellas (2007). O per capita foi calculado a partir da quantidade de alimento produzido dividido pelo número de refeições servidas no dia, seguindo procedimento descrito por Geraldo, Bandoni e Jaime (2008) e Mesquita e Mesquita (2013). Posteriormente calculou-se o (valor calórico, carboidrato, proteína, proteína líquida, gorduras totais e saturadas, fibras e sódio) com auxílio da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos e Tabela de Medidas Caseiras do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (BRASIL, ). Os dados foram tabulados através programa Microsoft Excel Os resultados obtidos foram comparados com os valores preconizados pela Portaria Interministerial nº. 66/2006 e Portaria nº. 193/2006 (BRASIL, 2006). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Após a avaliação constata-se que a média geral do valor calórico ofertado na UAN foi de 1.311,7 calorias, sendo esse inadequado, pois o valor estabelecido pelo PAT para as grandes refeições (almoço, jantar e ceia), é de 600 a 800 calorias, admitindo-se um acréscimo de 20% do valor energético total, totalizando calorias (BRASIL, 2006), demonstrando que os funcionários podem vir a ter aumento de peso pelo consumo extra de calorias na dieta diária.

3 Estudo realizado por Canella, Bandoni e Jaime (2011) em 21 empresas da cidade de São Paulo (SP), com o intuito de avaliar a densidade energética ofertada no almoço, correlacionou a alta densidade calórica principalmente com a oferta elevada de gordura total, também foram observadas relação com a oferta de proteína e gordura saturada. Na avaliação de carboidratos verifica-se que na média geral o percentual foi de 48%, apresentandose abaixo dos parâmetros nutricionais determinados, que é de 60% (BRASIL, 2006). Os mesmos resultados encontrados por Gorgulho et al. (2011), através da avaliação da qualidade nutricional das refeições servidas em uma indústria da região metropolitana de São Paulo (SP), onde a média encontrada de carboidratos foi de 45,92%. Em relação à porcentagem de proteína e do NDPcal (proteína líquida) verificou-se que na média geral, apresentaram 19% e o NDPcal de 12%. Esses resultados demonstram que ambos apresentaram resultados acima dos limites estabelecidos pelo PAT, representados por 15% de proteína e 6 a 10% de NDPcal (BRASIL, 2006). Esses resultados podem estar relacionados com a quantidade demasiada de carnes fornecidas nas refeições, sendo considerado do aspecto dietético ruim, uma vez que segundo a Sociedade Brasileira de Cardiologia (2010), o consumo excessivo desse nutriente pode acarretar em prejuízo à saúde dos indivíduos. Verifica-se também que na avaliação da gordura total a média geral ficou no valor de 32%, excedendo a preconizada pela legislação que é de 25% (BRASIL, 2006). Esse resultado pode estar relacionado à utilização habitual de frituras, cortes ricos em gorduras e preparações que apresentam grande teor de lipídios no cardápio. Fato este que deve ser avaliado pela equipe responsável pelas preparações, para a modificação das preparações utilizando como base uma alimentação mais saudável. Resultado este insatisfatório, pois o consumo excessivo de gorduras está associado às mudanças no perfil lipídico com consequentemente aumento dos fatores de risco para o desenvolvimento de Doenças Crônicas não Transmissíveis (CANELLA; BANDONI; JAIME, 2014). Evidencia-se também que na média geral a oferta de sódio foi de 1.828,58 miligramas. Resultado esse insatisfatório, pois se encontram acima dos limites estabelecidos pelo PAT para as principais refeições (almoço, jantar e ceia) de mg (BRASIL, 2006). Em estudo realizado por Borges, Tasca e Zamprogna (2014) para avaliar as fontes de sódio utilizadas no preparo das refeições servidas em 4 unidades de alimentação comercial de Chapecó (SC), constatou que a média geral de sódio consumido no almoço foi de mg de sódio, é que 52,25% (910 mg) do sódio consumido eram provenientes de ingredientes industrializados e 47,75% (805 mg) eram do sódio utilizado na preparação e de adição. Observa-se que os valores médios em relação à quantidade de fibra e gordura saturada avaliadas no cardápio, estavam dentro dos parâmetros permitidos, ou seja, foram de 21,14 gramas de fibra e 9% de gordura saturada. Resultado importante uma vez que o consumo elevado de fibras auxilia no controle da glicemia e metabolismo de lipídios, além de contribuírem para o funcionamento do trânsito intestinal, saciedade e controle do peso (ESCOTT-STUMP; MAHAN; RAYMOND, 2013). 4. CONCLUSÃO De acordo com os resultados do estudo, conclui-se que o valor calórico e os nutrientes (carboidrato, proteína, proteína liquida, gordura total e sódio), não encontram-se dentro dos parâmetros estipulados pelo PAT na Unidade de Alimentação e Nutrição avaliada. Observa-se um descumprimento requisitos estabelecidos para a garantia de uma alimentação adequada, o que pode acarretar prejuízos à saúde dos trabalhadores. O ambiente de trabalho tem como responsabilidade o estímulo de hábitos de vida saudável, que auxiliem na mudança de comportamentos dos seus beneficiados aumentando assim a qualidade de vida dos mesmos.

4 Deste modo, ressalta-se a importância de uma revisão dos cardápios elaborados, avaliando as matérias-primas utilizadas, bem como o modo de preparo dos mesmos, levando em consideração a elaboração de alimentos com base em uma dieta saudável e nutricionalmente equilibrada. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BANDONI, D.H; BRASIL, B.G.; JAIME, P.C. Programa de alimentação do trabalhador: representações sociais de gestores locais. Revista Saúde Pública, v.40, n.5, p , BORJES, L.C.; TASCA, F.J.; ZAMPROGNA, P.E. Alimentos industrializados fontes de sódio utilizados no preparo de refeições em restaurantes comerciais de Chapecó-SC. Demetra, v.9, n.1, p.83-97, BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Diretrizes para o cuidado das pessoas com doenças crônicas nas redes de atenção à saúde e nas linhas de cuidado prioritárias. Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. Brasília : Ministério da Saúde, BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância à Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Diretrizes e recomendações para o cuidado integral de doenças crônicas não-transmissíveis: promoção da saúde, vigilância, prevenção e assistência. Ministério da Saúde, Secretaria de Vigilância à Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde. Brasília: Ministério da Saúde, BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Análise de Situação de Saúde. Saúde Brasil 2011: uma análise da situação de saúde e a vigilância da saúde da mulher. Ministério da Saúde, Secretaria de Vigilância em Saúde, Departamento de Análise de Situação de Saúde. Brasília : Editora do Ministério da Saúde. BRASIL. Os Ministros de Estado do Trabalho e Emprego, da Fazenda, da Saúde, da Previdência Social e do Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Portaria Interministerial nº 66, de 25 de agosto de Altera os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT. BRASIL. Presidência da República, Casa Civil. Lei no 6.321, de 14 de abril de Dispõe sobre a dedução, do lucro tributável para fins de imposto sobre a renda das pessoas jurídicas, do dobro das despesas realizadas em programas de alimentação do trabalhador. BRASIL. Presidência da República. Decreto nº 05, de 14 de janeiro de Regulamenta a Lei nº 6.321, de 14 de abril de 1976, que trata do Programa de Alimentação do Trabalhador. Revoga o Decreto nº , de 8 de novembro de 1976, e dá outras providências. ESCOTT-STUMP, S; MAHAN, K.L.; RAYMOND, J.L. Alimentos, nutrição e dietoterapia. Elsevier / medicina nacionais CANELLA, D.S.; BANDONI, D.H.; JAIME, P.C. Densidade energética de refeições oferecidas em empresas inscritas no programa de alimentação do Trabalhador no município de São Paulo. Revista de Nutrição, Campinas, v.24, n.5, p , GERALDO, A.P.G.; BANDONI, D.H.; JAIME, P.C. Aspectos dietéticos das refeições oferecidas por empresas participantes do Programa de Alimentação do Trabalhador na Cidade de São Paulo, Brasil. Revista Panamerica Salud Publica, v.23, n.1, p.19 22, GORGULHO, B.M. et al. Qualidade nutricional das refeições servidas em uma unidade de alimentação e nutrição de uma indústria da região metropolitana de São Paulo. Revista de Nutrição, Campinas, v.24, n.3, p , INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA IBGE. Estudo Nacional da Despesa Familiar: Tabela de composição de alimentos/ibge. 4. ed. Rio de Janeiro: IBGE, MESQUITA, F.L.F.M.; MESQUITA, A.U. Perfil Antropométrico, Socioeconômico e de Saúde de Funcionários Assistidos pelo Programa de Alimentação do Trabalhador. Revista Brasileira de Promoção a Saúde, Fortaleza, v.26, n.2, p , Mundial da Saúde. Global status report on noncommunicable diseases: Genebra (Suíça): OMS; 2011.

5 ORNELLAS, L.H. Técnica dietética: seleção e preparo dos alimentos. 8ª ed. rev. ampl. São Paulo: Atheneu, 2007 SOCIEDADE BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA. VI Diretrizes Brasileiras de Hipertensão. Arquivos Brasileiros de Cardiologia, v.95(1 supl.1), p.1-51, 2010.