Interdisciplinar: Revista Eletrônica da UNIVAR ISSN X Ano de publicação: 2014 N.:12 Vol.2 Págs.

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1 Interdisciplinar: Revista Eletrônica da UNIVAR ISSN X Ano de publicação: 2014 N.:12 Vol.2 Págs AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E SANITÁRIA DE CACHORROS-QUENTES COMERCIALIZADOS POR AMBULANTES EM BARRA DO GARÇAS-MT. Thállyta Nayara Nunes Veloso 1, Nayra Cardoso Primo 1 e Anderson Assis de Faria 2 RESUMO: A comercialização inadequada de lanches pode trazer grandes riscos à saúde da população. Neste sentido, o presente trabalho objetiva a verificação das condições higiênico-sanitárias de cachorros-quentes de Barra do Garças-MT. Para isso, foram coletadas e analisadas amostras de alimentos produzidos pelos manipuladores, buscando assim verificar as questões estruturais exigidas pela ANVISA RDC nº 216/04 e presença microrganismos. Os resultados obtidos apontam várias deficiências, dentre elas apenas 1% usava luvas, higienizava as mãos e apresentavam atos que poderia contaminar os alimentos. Já 67% dos manipuladores fazem uso de algum tipo de proteção para os cabelos. O abastecimento de água prevaleceu como fator negativo em 100% dos casos. Com base nos resultados, se conclui que os manipuladores adotam poucas exigências regulamentadas, tornando-se assim, práticas inapropriadas de preparo das refeições, esses fatores podem contribuir para intoxicações e infecções alimentares, ressaltando assim a intervenção do nutricionista como interventor direto e ativo na fiscalização e educação sanitária desses comerciantes. PALAVRAS-CHAVE: Irregularidades na manipulação. Boas práticas de fabricação. Contaminação de alimentos. RDC nº216/04. ABSTRACT: Inappropriate commercialization of snacks can lead to huge risks of the population's health. In that sense, the aim of this paperwork is to verify the hygienic-sanitary conditions of hot dogs at Barra do Garças-MT. Therefore, it was collected and analized samples of food prepared at these places, searching for the verification of structural requirements from ANVISA RDC n 216/04, and microorganisms presence. The obtained results showed many deficiencies, for instance, only 1% of food handlers use gloves and perform hand's hygienization. From another standpoint, 67% of them use any kind of covering/tidying for their hair. The water supply prevailed as a negative factor in 100% of the cases. Based on the results, it is possible to conclude that food handlers adopt few of the regulated requirements, leading to an inappropriate practices for meal preparation. These factors might contribute to food poisoning, emphasizing the need of intervention from a nutritionist as direct and active interventor on fiscalization and sanitary education of these traders. KEYWORDS: Irregularities on food handling. Good fabrication practices. Food contamination. RDC n 216/ INTRODUÇÃO As doenças transmitidas por alimentos (DTA s) vêm sendo apontadas pela OMS (Organização Mundial de Saúde) como uma grande causadora de problemas de saúde do mundo. No entanto são vários os fatores que contribuem para essa expansão, e um deles é a comercialização de lanches rápidos pela população. (BRASIL, 2010). Os lanches prontos podem trazer um grande risco ao bem-estar de seus consumidores, um exemplo é a contaminação por microrganismos patogênicos, devido à falta de conhecimento das pessoas responsáveis pelo preparo como também as condições inadequadas do local de preparação. (RODRIGUES et al. 2003). Já na percepção de Almeida et al. (1995), o avanço dessa comercialização de lanches trouxe um perigo maior em relação aos alimentos, pois se percebe que a matéria prima permanece por mais tempo expostas a vários perigos de contaminações microbianas associadas às praticas incorretas de manipulação e processamento. O Center for Disease Control and Prevention (CDC), dos Estados Unidos, define como sendo surto de DTA s o episódio de dois ou mais casos de doenças associadas a um único alimento. (FRANCO e LANDGRAF, 2008). Em se tratando de alimentação, a República Federativa do Brasil criou a lei que diz respeito ao Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional SISAN, com intuito de garantir que todos tenham acesso a uma alimentação saudável e de qualidade, em quantidade suficiente e de caráter 1 Acadêmica do curso de Bacharel em Nutrição nas Faculdades Unidas do Vale do Araguaia. 2 Biólogo, mestre em Ecologia pela Universidade Federal de Mato Grosso Professor orientador nas Faculdades Unidas do Vale do Araguaia. 78

2 constante. (CONSEA, 2006). A alimentação apropriada e adequada é um direito de toda a população. (BURITY et al. 2010). Na visão de Belik (2003), uma alimentação de qualidade não pode estar sujeita a nenhum tipo de contaminação, problemas de decomposição ou fatores decorrentes de prazos de validade fora do estabelecido. Estes pontos são essenciais para se evitar uma contaminação alimentar. Logo, a Comissão do Codex Alimentarius, ressalta que as instalações e métodos empregados na higienização dos estabelecimentos devem ser apropriados para garantir que toda operação de limpeza e manutenção seja realizada de forma eficaz, tornando possível a manutenção das condições adequadas de higiene pessoal. Com base em manipuladores, Silva Jr. (2002) diz que manipuladores de alimentos são todas as pessoas as quais trabalham com algum tipo de alimentação, ou seja, que carregam, comercializam, manuseiam e servem determinados alimentos. E ainda conclui que estes alimentos podem ter suas qualidades sensoriais normais e estarem contaminados por microrganismos ou por produtos tóxicos. No entanto, Oliveira et al. (2010) salienta que a maioria dos surtos tem relação com a ingestão de alimentos de aparência boa, sabor e odor habitual, que não apresentam qualquer alteração organoléptica visível. Esses fatores dificultam a identificação do possível alimento causador do surto, uma vez que os consumidores afetados dificilmente conseguem apontar o alimento fonte da DTA s. Contudo, a contaminação de alimentos tem relação direta com os manipuladores, uma vez que estes são os responsáveis pelo preparo dos alimentos consumidos. Neste caso, Forsythe (2000) citado por Amson et al.(2006) em seus estudos, dizem que os alimentos podem ser contaminados por microrganismos patogênicos, causando sintomas como dores abdominais, náuseas, vômitos e diarreia. A abordagem do presente estudo foi motivada pela expansão do número de estabelecimentos aplicados a serviços de alimentação na cidade de Barra do Garças e pela observância de uma crescente inexperiência com o manuseio dos alimentos por parte dos comerciantes. Considerando que os manipuladores ambulantes não apresentam as condições necessárias de higiene para com os alimentos, é importante ressaltar os riscos relacionados à exposição direta dos mesmos. Todavia, a avaliação das condições sanitárias implica em melhorar não só a qualidade, mas também as boas maneiras de preparo para que se estabeleça o controle da contaminação alimentar, o que contribuirá para a saúde pública e auxiliará nas medidas preventivas de manipulação de alimentos, fatores primordiais para se evitar a contaminação dos mesmos e prevenir futuras doenças decorrentes de contaminação. Este trabalho tem como objetivo verificar as condições higiênico-sanitárias do preparo dos lanches, bem como averiguar a estrutura física dos estabelecimentos onde a amostra foi coletada, observando se as normas de segurança estabelecidas na legislação RDC nº 216/04 da ANVISA estão sendo exercidas. Tem ainda como finalidade, verificar a presença ou ausência de microrganismos patogênicos nos lanches. 2. MATERIAIS E MÉTODOS Os fatores que mais contribuem para a ocorrência de surtos de DTA s estão relacionados à manipulação das matérias primas, aos recipientes de armazenamentos e aos métodos de conservação dos alimentos. Com base nestes fatores, foram verificadas as condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos e dos manipuladores de alimentos em Barra do Garças MT. Para tanto, apresentou-se como meio de coleta de dados um questionário préestabelecido observacional baseado na Resolução n 216/2004 da ANVISA que implica em avaliar os procedimentos higiênico-sanitários dos manipuladores e analisar a amostra da referente preparação. A obtenção de resultados sobre o estudo baseou-se nas recomendações descritas na Resolução RDC nº216/04 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 2004), que consideram a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, visando à proteção à saúde. 2.1-AVALIAÇÃO DA ESTRUTURA FÍSICA E DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS Foi realizada uma avaliação por intermédio observacional em visita de campo em barracas de cachorro-quente, com um roteiro de inspeção (questionário pré-estabelecido) para coleta de dados referentes à preparação dos lanches e às vestimentas do manipulador. O questionário de verificação foi baseado nos seguintes requisitos: asseio pessoal, proteção de cabelos, uso de luvas, vestimentas apropriadas (jalecos, uniformes, conservados e limpos) e higienização das mãos. Em relação à contaminação dos alimentos, foi observado: se os alimentos ficam protegidos contra pó, saliva, dentre outros aspectos não higiênicos; e se a pessoa que manipula o dinheiro é a mesma que manipula o alimento. Já no tocante a estrutura física, foi verificada a presença de abastecimento de água para a manutenção sanitária dos manipuladores, alimentos e bancada. 2.2-ANÁLISE MICROBIOLÓGICA Após avaliar os quesitos do questionário, foram coletadas amostras de cachorro-quente em alguns estabelecimentos com o intuito de realizar análises microbiológicas, as quais são responsáveis por verificar a possível ocorrência de contaminação pelo meio de cultura. Após a coleta, a amostra foi levada para o laboratório de microbiologia sendo pesada assepticamente 25g de cachorro-quente de modo a conter todos os ingredientes da preparação, em seguida foram macerados e diluído em 20 ml de água destilada. Sendo incubado na estufa bacteriológica com temperatura de 35-37ºC por 48 79

3 horas, depois foi verificado se ouve o crescimento microbiano. Os meios de cultura utilizados foram: Ágar Salmonella Shigella usada para o isolamento de bacilos entéricos patogênicos e Ágar Batata Dextrose, destinada à contagem de possíveis bolores e leveduras. O meio de cultura Ágar Salmonella Shigella, é um meio seletivo usado na separação de bacilos entéricos patogênicos, em especial os que pertencem aos gêneros Salmonella e Shigella. Quando acontece a fermentação da lactose através das bactérias responsáveis por este ato, a lactose produz um ácido que, na presença do indicador vermelho neutro do meio de cultura, resulta na formação de colônias vermelhas ou rosadas. (ANVISA, 2014). Posteriormente foi semeada 1 ml do preparo em placas de Petri contendo o meio de cultura indicativo. Hajdenwurcel (1998) salienta que o meio de cultura Ágar Batata Dextrose deve ocorrer a acidificação com antibióticos (clorofenicol) para que se evite o crescimento das bactérias. Os resultados devem ser expressos em unidades formadoras de colônias (UFC) por grama ou mililitro de amostra de bolores e levedura. Após ocorreu a adição de 1ml da preparação nas placas de Petri referente ao meio de cultura. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Conforme ressalta a RDC nº216/04, os manipuladores de alimentos devem manter o asseio pessoal, assim como devem conservar as unhas curtas e sem esmalte ou base; não usar maquiagem e adornos, tais como anéis, brincos e outros acessórios durante o preparo dos alimentos. Com base na aplicação do questionário em oito (8) estabelecimento, pode-se notar no gráfico 1, que 56% dos manipuladores avaliados não estão de acordo com o exigido pela resolução. No entanto, os outros 44% estão em conformidade com os padrões estabelecidos. Oliveira e Maitan (2010) em seus estudos realizados aos arredores de um campus universitário na cidade de Goiânia constataram que 50% dos manipuladores utilizavam objetos de adornos pessoais e maquiagem. O não cumprimento das medidas preventivas de asseio pessoal, uso de unhas curtas, sem esmaltes e não utilização de maquiagens e adornos, podem causar contágio dos alimentos. Um dos fatores que contribuem para que isso ocorra é o uso de unhas grandes, que podem ser fontes de contaminação biológica, devido aos microrganismos que permanecem presentes embaixo das unhas. Já os adornos, devem ser evitados, pois sem se perceber pode acontecer de algum cair sobre o alimento no momento da preparação, tornando-se assim um perigo físico ao consumidor. 56 % 44 % Gráfico 1: Percentual de pessoas avaliadas que mantinham ou não asseio pessoal em barracas de cachorros-quentes. BG/MT, Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. (BRASIL, 2004). O gráfico 2, demonstra que 33% dos manipuladores não faziam uso de qualquer tipo de proteção para os cabelos no momento da avaliação. Em contrapartida 67% dos avaliados apresentavam-se com cabelos protegidos, visando à qualidade dos alimentos. Beiró e Silva (2009), em seus estudos notavam que o uso de proteção dos cabelos correspondia apenas a 52,1% dos entrevistados. O uso de toucas, bonés ou redes é importante para que não aconteça de cair sobre os alimentos fios de cabelo, pois através deles o meio fica propicio para que ocorra a contaminação dos alimentos. 33 % 67 % Gráfico 2 : Percentual de pessoas avaliadas que mantinham ou não os cabelos protegidos por toucas, bonés ou redes. BG/MT, As vestimentas devem ser apropriadas, conservadas e limpas, segundo a resolução nº216/04. No gráfico 3, observa-se que somente 11% dos manipuladores usam algum tipo de vestimenta apropriada durante a preparação, e 89% usam roupas comuns no momento do preparo dos alimentos. 80

4 Mallon e Bortolozo (2004), em um estudo parecido realizado em Ponta Grossa no Paraná, apontaram que 76,4% dos manipuladores apresentavam-se sem uso adequado de vestimentas. O uso de uniformes apropriados como: calça, camisa ou camiseta, avental, sapato totalmente fechado, limpo e conservado é essencial para garantir a qualidade dos alimentos como também à segurança do manipulador. 11 % descuido no momento do preparo, como o tempo de exposição dos alimentos ao ar livre, temperatura inadequada sendo abaixo de 60ºC para esse processamento. Franco e Ueno (2010) ressaltam que os alimentos expostos inadequadamente ao ambiente podem sofrer deterioração e/ou contaminação. Pode-se observar no gráfico 4 que 44% dos avaliados não tomam os devidos cuidados no acondicionamento dos ingredientes, e que 56% procuram manter o menor tempo possível de exposição das matérias-primas no momento da preparação do lanche. Contudo, os alimentos devem ser conservados em temperatura ambiente por menos tempo possível, mantendo-se sempre bem acondicionados, esses cuidados garantem que os alimentos estejam livres de contaminação e deterioração. 89 % Gráfico 3: Percentual de pessoas avaliadas que utilizam ou não vestimentas apropriadas, conservadas e limpas. BG/MT, Nos quesitos: uso de luvas, higiene das mãos e atos que possam contaminar os alimentos, os resultados foram todos desfavoráveis, sendo eles menores que 1% dos manipuladores avaliados. Já com relação ao fornecimento de água para fins de uso pessoal, assepsia dos alimentos e dos balcões, pode-se verificar que nenhum estabelecimento possui abastecimento, tornando impossível a devida higienização dos mesmos. Pinho (2008) em um estudo no Belém do Pará encontrou o mesmo resultado, que 100% dos estabelecimentos averiguados por ele, não possuíam abastecimento de água, sendo a água armazenada em baldes abertos e garrafas descartáveis. Com base nestes resultados é importante resaltar que as luvas devem ser trocadas a cada preparação ou a cada contato com outras superfícies que não seja os alimentos, sendo que o uso das mesmas não exime a higienização das mãos, isso para que não ocorra contaminação cruzada de um material sujo com os ingredientes. A higiene das mãos deve ser realizada antes de se iniciar qualquer preparo de alimento, como também após o contato com superfícies contaminantes, após o uso de sanitários e toda vez que for necessário. Conforme estabelece a RDC nº216/04, as matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em locais limpos e organizados de forma a garantir proteção contra contaminantes. O que se pode notar durante a avaliação, é que os alimentos e ingredientes usados no preparativo dos cachorros-quentes são acondicionados em recipientes de plástico com tampa e em salsicheiro, porém há um 44 % 56 % Gráfico 4: Percentual de pessoas avaliadas que mantém ou não os alimentos protegidos contra pó, saliva, insetos e roedores. BG/MT, Verificando as condições higiênico-sanitárias dos manipuladores durante a preparação dos cachorrosquentes, pode-se notar que em 22% dos estabelecimentos analisados, a pessoa que manejava os alimentos era a mesma que recebia o dinheiro, não sendo observada a higienização das mãos após esse procedimento. Contrariamente a esse processo, em 78% dos casos havia uma pessoa responsável pelo recebimento do dinheiro, como aponta o gráfico 5. Em um estudo realizado por Oliveira e Maitan (2010), houve a comprovação de que em 90% dos casos analisados ocorria a manipulação do dinheiro e do alimento pela mesma pessoa. O dinheiro é potencialmente fonte de microrganismos patogênicos causadores de contaminação, uma vez que a cédula é manuseada deve-se realizar a higienização das mãos antes da manipulação dos alimentos. 81

5 78 % Gráfico 5: Percentual de pessoas avaliadas que evitam ou não manipular o dinheiro e o alimento.bg/mt, Com base em observações pessoais, constatou-se que as inspeções nestes estabelecimentos não ocorrem com frequência, pois muitos destes não são fixos, o que dificulta as verificações periódicas e rotineiras. O que acarreta em dificuldades de averiguações em casos de denuncias ou possíveis ocorrências de surtos, segundo informações da Vigilância Sanitária de Barra do Garças - MT. Os resultados das análises das amostras de cachorros-quentes apontaram uma possível contaminação, visto que, das 6 (seis) amostras, todas apresentaram crescimento microbiano, porém a proliferação nos meios de cultura não podem ser identificados no momento. No entanto, futuramente poderá ser verificado se o crescimento presente no Ágar Salmonella Shigella realmente foi o da Salmonella e se o desenvolvimento no Ágar Batata Dextrose foi de fungo, levedura ou bolores. Para que essa manipulação seja correta e não ocorra contaminação dos lanches é necessário um conhecimento mais aprofundado das boas práticas de manipulação e fabricação dos alimentos por parte dos manipuladores. Assim sendo, o nutricionista tem o papel fundamental de averiguar a alimentação da coletividade conforme ressalta o artigo do Conselho Federal de Nutricionista CFN 380/2005. É de responsabilidade do nutricionista sensibilizar os empresários da área de alimentação das responsabilidades com a saúde coletiva, uma vez que a alimentação mal preparada pode causar danos à saúde. No entanto é importante que as normas estabelecidas pela legislação sejam cumpridas pelos manipuladores, de modo a garantir a qualidade dos alimentos ofertados à população. 4. CONSIDERAÇÕES FINAIS 22 % As avaliações das condições higiênicosanitárias no preparo dos alimentos e nos estabelecimentos apresentaram resultados insatisfatórios, visto que os manipuladores adotaram apenas algumas das exigências regulamentadas pela RDC nº 216/04 da ANVISA. Sendo assim, tais práticas podem ser consideradas inapropriadas quanto ao preparo das refeições. Observou-se também que os manipuladores, na maioria das vezes, não têm conhecimento dos cuidados básicos a serem tomados no ato da preparação. Outro ponto de extrema relevância a ser considerado é a estrutura física destes comércios, os quais em todos os casos analisados não possuem abastecimento de água e nem oferecem a possibilidade de uma assepsia correta dos alimentos e dos equipamentos utilizados no preparo dos produtos alimentícios a serem consumidos pela população. Esses fatores relacionados às condições higiênico-sanitárias e o não cumprimento das regras estabelecidas podem contribuir para intoxicações e infecções alimentares, o que coloca em risco a saúde da população local. Somados aos fatores acimas citados, outro aspecto que confirma essas práticas errôneas adotadas pelos ambulantes que comercializam cachorros-quentes em Barra do Garças MT, o fato de que 50% dos estabelecimentos passaram por uma avaliação microbiológica. Com os resultados encontrados podese notar que todas as amostras apresentaram crescimento microbiano, fator que exige um controle maior na inspeção da fabricação dos lanches. Sendo assim, cabe ao nutricionista o importante papel de avaliar as condições estruturais dos estabelecimentos que são pontos de oferta dos alimentos nas ruas, bem como a tarefa de avaliar o correto manuseio destes alimentos. Reforçando assim, o artigo 2º da resolução CFN 380/2005 que define, dentre as várias atribuições do Nutricionista, o cuidado com a alimentação coletiva enfocando restaurantes e similares. Com base nestas observações, é estimável que, em meio às equipes de inspeções, haja a participação do nutricionista, de modo que este venha orientar e capacitar os manipuladores para que assim eles possam exercer suas funções com qualidade e eficiência. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS. ALMEIDA, Rogeria Comastri Castro, et al. Avaliação e controle da qualidade microbiológica de mãos de manipuladores de alimentos. Revista de Saúde Publica. v. 29, n. 4, p , AMSON, Gisele Van, et al. Levantamento de dados epidemiológicos relativos à ocorrências/ surtos de doenças transmitidas por alimentos (Dta s) no estado do Paraná Brasil, no período de 1978 a Ciênc. Agrotec., Lavras, v. 30, n. 6, p , nov./dez., ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº216/04 do Ministério da Saúde. Diário Oficial da União, Brasília, DF ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Descrição dos Meios de Cultura Empregados nos Exames Microbiológicos Módulo IV. Disponível em < / mod_4_2004.pdf.>. Acesso em 28 de Agosto de

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