AVALIAÇÃO MICROSCÓPICA DE MATERIAIS ESTRANHOS ENCONTRADOS EM FARINHA DE MANDIOCA OBTIDAS DE FEIRAS NO ESTADO DO AMAPÁ

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1 AVALIAÇÃO MICROSCÓPICA DE MATERIAIS ESTRANHOS ENCONTRADOS EM FARINHA DE MANDIOCA OBTIDAS DE FEIRAS NO ESTADO DO AMAPÁ A.V. M. Lima 1, F. R. Oliveira 1, F. F. O. Sousa 1, L.G.S. Solon 1 1- Departamento de Ciências Biológicas e da Saúde - Universidade Federal do Amapá, Campus Marco Zero do Equador - Laboratório de Controle de Qualidade, Bromatologia e Microbiologia CEP: Macapá AP Brasil, Telefone: +55 (96) (alanvito47@gmail.com). RESUMO A farinha de mandioca é um alimento amplamente consumido pela população do Amapá. O estudo teve como objetivo realizar a avaliação microscópica de materiais estranhos encontrados em farinhas coletadas em feiras livres. As coletas foram realizadas entre os meses de maio e junho de As análises foram realizadas identificando-se os materiais estranhos e classificando-os em dez categorias para leitura no estereomicroscópio binocular. Nove categorias foram analisadas no microscópio óptico. As sujidades que apresentaram risco à saúde humana foram encaminhadas para análise no microscópio eletrônico de varredura. O estudo mostrou que houve presença de madeira em 100% das amostras analisadas, além da presença de pelos e insetos. Propõe-se que houve contaminação durante a produção do alimento, transporte ou até mesmo durante a manipulação no local de venda. Os resultados obtidos indicam a importância do controle de qualidade e das boas práticas na produção destes produtos. ABSTRACT Cassava flour is widely consumed by the population of Amapa. This work aimed to perform a microscopic evaluation of undesirable materials in Cassava flour obtained from public central markets. Samples were taken between May and June of Analyzes were performed by stereoscopic microscope identification of unexpected materials and classified into ten categories. Nine of them were performed by light microscope. Dirts that demonstrated risk to human health were analyzed in scanning electron microscope. It was found wood in 100% of the samples and also the presence of bristle and insects. It is supposed that there was contamination during food production, transport or even during manipulation in local sale. These results indicate the importance of Quality Control and Good Practice in the production of these products. PALAVRAS-CHAVE: farinha de mandioca; segurança de alimentos; microscopia, saúde pública. KEYWORDS: cassava flour; food safety; microscopy, public health. 1. INTRODUÇÃO A Microscopia de Alimentos é amplamente aplicada em análises de matérias estranhas prejudiciais à saúde humana, confirma a identidade e qualidade, caracterizando os elementos estranhos presentes em alimentos. A pesquisa de matérias estranhas objetiva evidenciar fraudes, verificar a qualidade da matéria-prima e as condições higiênico-sanitárias dos processos e do armazenamento dos alimentos (Rodrigues e Nogueira, 2007). Reclamações de consumidores com relação à presença de diferentes matérias estranhas encontradas em vários tipos de alimentos são comumente realizadas através dos órgãos de defesa do

2 consumidor, como departamentos de vigilância sanitária ou mesmo junto às empresas, através dos serviços de atendimento ao consumidor. Vários trabalhos descreveram a presença de matérias estranhas presentes nos mais diversos tipos de alimentos (Carneiro et al., 2007; Martini et al., 2004). Segundo Rodrigues e Nogueira (2007) estes contaminantes são reflexos das condições e práticas de higiene adotadas em toda a cadeia produtiva, sendo a análise microscópica uma importante ferramenta indicativa de possíveis falhas e pontos críticos que devem ser monitorados. No estado do Amapá a farinha de mandioca é consumida diariamente pela população local, a qual a utiliza in natura, associada ao açaí, peixe ou camarão. O segmento de processamento da cadeia da mandioca está intimamente relacionado com a transformação das raízes em farinha, que ocorre desde as unidades artesanais de processamento até unidades agroindustriais comunitárias de pequeno porte, que processam, em média, mais de vinte sacas de farinha por dia. Outros produtos de importância econômica também são processados na cadeia da mandioca, como a "goma" e o "tucupi". No Amapá predomina a unidade doméstica que é caracterizada por usar mão-de-obra familiar e não utilizar tecnologias modernas no processo produtivo da farinha (Mattos e Bezerra, 2003). Uma vez que os consumidores de farinha no estado do Amapá costumam comprar esses produtos em feiras livres, objetivou-se avaliar a qualidade microscópica destes produtos através de um estudo comparativo em diferentes localidades, utilizando a microscopia óptica e a microscopia eletrônica de varredura. 2. MATERIAL E MÉTODOS Os materiais utilizados para as análises das amostras foram: álcool 70%; cartolina branca; fita adesiva Adelbras ; glicerina Alphatec, papel toalha Dobbly 22,5 cm x 20,5 cm; pinça; tesoura. Utilizou-se as seguintes vidrarias: frasco cilíndrico de vidro; lâminas e lamínulas Precision Glassline 20 x 20 mm e placas de Petri. Os equipamentos utilizados foram: câmera digital Canon PowerShot A2300 Azul 16MP; microscópio Eletrônico de Varredura Hitachi - TM3030Plus; microscópio Estereoscópio Opton TIM 30 com aumento de 10 x e 80 x, microscópio Óptico Diagtech com aumento de 100 x e 400 x. O trabalho foi realizado de acordo com a Resolução nº 14, de 28 de março de 2014, que estabelece as disposições gerais para avaliar a presença de matérias estranhas macroscópicas e microscópicas, indicativas de riscos à saúde humana e/ou as indicativas de falhas na aplicação das boas práticas na cadeia produtiva de alimentos e bebidas, e fixar seus limites de tolerância. Amostras de farinha de mandioca foram coletadas nas cinco principais feiras livres, selecionadas nos municípios de Macapá e de Santana AP, nos meses de maio e junho de Obtiveram-se 15 amostras, pesando aproximadamente 1 kg, as quais foram encaminhadas ao Laboratório de Controle de Qualidade, Bromatologia e Microbiologia (LCBM) da UNIFAP. As análises foram realizadas em triplicata, contrastando-se as amostras contra um fundo claro e em seguida contra um fundo escuro da bancada. Após a separação do material, utilizou-se o Microscópio Estereoscópio Opton TIM 30 com aumento de 10 x e 80 x para visualização dos materiais estranhos encontrados. Em seguida, as sujidades foram isoladas e posicionadas em lâminas (Precision Glassline 20 x 20 mm) com 0,1 ml de Glicerina (Alphatec ) para leitura no Microscópio Óptico (Diagtech ) com aumento de 100 x e 400 x. As matérias estranhas encontradas com maior frequência foram encaminhadas para leitura no Microscópio Eletrônico de Varredura (Hitachi - TM3030Plus) para elucidação das estruturas do material encontrado.

3 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Na avaliação das amostras de farinha através do estereomicroscópio foram identificados diferentes materiais estranhos, como asa de inseto, pelo e carvão. As imagens estão apresentadas na Figura 1. A partir desta análise foi possível realizar a quantificação dos materiais identificados, conforme mostra a Tabela 1. Figura 1: Material identificado no Microscópio Estereoscópio Opton TIM 30. A) Asa de inseto, B) pelo e C) carvão. A B C Fonte: autoria própria, Tabela 1: Quantificação do material identificado no Microscópio Estereoscópio Opton TIM 30 na Placa de Petri. Carvão Fibra de Mandioca Frag. Inseto Folha Inseto Madeira Material Sintético Material não Identificado Pedra Pelo Feira Feira Feira Feria Praça de Alimentação As matérias estranhas consideradas apropriadas para leitura no microscópio óptico (Diagtech ), foram classificadas contendo diversos materiais estranhos, a saber: carvão, fibras sintéticas, folhas, fragmentos de insetos, fragmentos de madeira, insetos mortos, material não identificado, pedras e pelos, conforme apresentado na Tabela 2.

4 Tabela 2: Distribuição de frequência das amostras de farinha de mandioca identificadas no Microscópio Óptico, de acordo com o tipo de material estranho. Amostras (n = 26) Tipos de materiais estranhos N % Carvão 1 3,85 Fibras sintéticas 1 3,85 Fragmento de insetos 2 7,69 Fragmento de madeira 12 46,15 Folhas 3 11,54 Insetos mortos 1 3,85 Não Identificado 2 7,69 Pelos 4 15,38 Pedra 1 3,85 Os resultados considerados preponderantes para o estudo, como apresentado na Figura 2, são aquelas que, segundo a ANVISA (BRASIL, 2014), apresentam matérias estranhas indicativas de riscos à saúde humana e indicativas de falhas nas Boas Práticas compreendendo: insetos e pelos humanos e de outros animais. Figura 2: Análise dos materiais estranhos que apresentam risco a saúde humana por meio do Microscópio Óptico. A) mosquito, B) pelo e C) suspeita de membro de artrópode. Fonte: autoria própria, A partir dos resultados obtidos pela leitura dos microscópios anteriores, três amostras foram encaminhadas para leitura no Microscópio Eletrônico de Varredura (Hitachi - TM3030Plus), com o intuito de elucidar e confirmar as características dos materiais analisados.

5 Figura 3: Microscopia eletrônica de varredura de materiais estranhos encontrados nas feiras 2, 3 e 4 respectivamente. A) mosquito, B) pelo e C) asa de artrópode Fonte: autoria própria, De acordo com os resultados obtidos, notou-se que diversas classificações podem ser atribuídas aos materiais estranhos encontrados na análise da farinha de mandioca. Sobretudo nas sujidades que foram separadas no primeiro momento, quando o produto foi disposto para separação. Dentre as dez variáveis determinadas, seis apresentaram valores de interesse, como foi o caso da feira 3, que segundo avaliação, apresentou um grau de contaminação relevante, visto que fragmentos de insetos (no total 4) estão presentes, seguido de madeira (3) e pedra (3). A feira 1 apresenta grau de contaminação moderada a partir da quantificação do carvão (2) e presença de inseto (1), a frente das demais feiras, conforme apresentados na Tabela 1. As sujidades mais importantes identificadas por meio do estereoscópio foram: asas de artrópode e carvão. Isso se dá pelo fato de notar-se em ambos a presença de fungos, sendo que a identificação, na segunda amostra, ocorreu somente por intermédio do MEV, ressaltando não sendo possível qualificar e quantificar a patogenicidade da espécie que não fora identificada. Através da microscopia óptica foi possível observar que a madeira estava presente em 100% das amostras analisadas, o que pode ser explicado pelo processo artesanal em que ocorre a produção da farinha no estado do Amapá, onde são utilizadas grandes colheres de madeira durante o processo (Mattos e Bezerra, 2003). Também foram encontrados pelos em 26,66% das amostras e 20% de folhas, além de pedra e outros materiais não identificados, o que torna o alimento inapropriado para consumo humano, conforme determina a ANVISA (Brasil, 2014). Este método de distribuição da frequência das sujidades aponta percentualmente quais variáveis são mais frequentes nas amostras, podendo auxiliar o pesquisador a inferir quais os fatores que influenciaram o surgimento destes valores. O trabalho de Chisté (2006) aponta que as casas de farinha apresentam condições higiênicosanitárias bastante precárias, podendo se observar animais transitando na área de processamento e insetos, além de outras irregularidades, comprometendo a qualidade do produto e a segurança alimentar. Ou seja, pode-se sugerir que a madeira, as folhas e os pelos podem ter sido oriundos no processo de fabricação do produto, ou no momento da comercialização do mesmo.

6 CONCLUSÕES Avaliando as amostras das feiras, observou-se que o próprio local de comercialização é precário e susceptível a contaminação, desde o armazenamento à dispensação ao cliente. A venda do alimento é realizada ao ar livre, possibilitando o contato com agentes externos, como observado durante a coleta. Os vendedores estavam desparamentados para o manuseio e atitudes como: falar sob a farinheira, degustação do conteúdo do produto usando as mãos, pesagem anti-higiênica, constituemse fortes fatores que podem aumentar o grau de contaminação. A análise microscópica, utilizando três diferentes modelos de microscópio, foi de grande relevância na elucidação dos materiais encontrados nas farinhas vendidas em feiras livres no estado do Amapá. O estudo mostrou que houve presença de madeira em 100% das amostras analisadas, além da presença de pelos, insetos, entre outras sujidades. Propõe-se que houve contaminação durante a produção do alimento, transporte ou até mesmo durante a manipulação no local de venda. Os resultados obtidos indicam a importância do controle e garantia da qualidade de alimentos para a saúde pública. AGRADECIMENTOS À Universidade Federal do Amapá - UNIFAP, Laboratório de Controle de Qualidade, Bromatologia e Microbiologia LCBM/UNIFAP, Laboratório de Pesquisa em Fármacos LPF/UNIFAP e aos professores e amigos pelo patrocínio deste trabalho. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Brasil, Ministério da Saúde. (2014). Aprova o Regulamento Técnico que estabelece os requisitos mínimos para avaliação de matérias estranhas macroscópicas e microscópicas em alimentos e bebidas e seus limites de tolerância e dá outras providências. (Resolução RDC nº 14, de 28 de março de 2014). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasil, Ministério da Saúde. (2005). Dispõe sobre o Regulamento Técnico de procedimentos higiênico-sanitários para manipulação de alimentos e bebidas preparados com vegetais. (Resolução - RDC n 218, de 29 de julho de 2005). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Carneiro, R. J., Lírio, V. S., Dias Mantesso, I. S., Mazzocatto, J. A., Melão, J. C., Ferreira, M. A. M. (2007). Matérias estranhas em alimentos provenientes de denúncia de consumidores no município de São Paulo. In: Anais do Encontro Nacional de Analistas de Alimentos (ENAAL 2007), Fortaleza, Brasil. Chisté, R. C., Cohen, K. O., Mathias, E. A., Ramoa Júnior, A. G. A. (2006). Qualidade da farinha de mandioca do grupo seca. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 26(4), Mattos, P. L. P., Bezerra, V. S. (2003). Cultivo da Mandioca para o Estado do Amapá. Embrapa: Mandioca e Fruticultura. Disponível em Martini, M. H., Chiarini, P. F. T., Silva, C. L., Daros, V. S. M. G., Pereira, U., Savignano, L. V. (2004). Observações macro e microscópicas de matérias estranhas em alimentos, segundo denúncias do consumidor, no período de 1997 a 2001 nas regiões de Campinas e Santo André/SP. Revista Higiene Alimentar. 18(116), Rodrigues, R. M. M. S., Nogueira, M. D. (2007). Fiscalização de alimentos por análise microscópica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan.