Inspeção de mel. Histórico. Produção de mel no Brasil. Produção de mel no Brasil e no mundo 27/05/2013. Jean Berg Alves da Silva

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1 Inspeção de mel Alimento Jean Berg Alves da Silva Cosmético Medicamento 1 2 Histórico Mel como alimento Por muito tempo a humanidade utilizou o mel de abelha como única fonte de concentrados açucarados Pré-história Vários séculos forma extrativista e predatória Domesticação das abelhas Egípcios Produção de mel no Brasil e no mundo Produção de mel no Brasil 5 6 Fonte: IBGE - Pesquisa Pecuária Muni 1

2 Produção de mel no Brasil (Kg) Produção de Mel no Brasil por Região Fonte: IBGE - Pesquisa Pecuária Municipal 7 8 Produção de mel no Estado do Rio Grande do Norte 10 0 Produção de mel por mesorregião no estado do Rio Grande do Norte Fonte: IBGE - Pesquisa Pecuária Municipal Fonte: IBGE - Pesquisa Pecuária Municipal, Preço do mel US$/ton , , , , , ,00 500,00 0,00 US$/ton US$/ton. Análise de mel Jean Berg

3 Estabelecimentos de produção de mel UNIDADES DE PROCESSAMENTO Setor produtivo apícola Qualidade do produto Funcionamento 13 WIESE, PROJETO Planejamento Mercado Disponibilidade financeira Produção do local WIESE, ESTABELECIMENTOS Apiários Produção, extração, classificação, estocagem e industrialização Casa do mel Entrepostos de mel e cera de abelhas Recebimento, classificação e industrialização 15 BRASIL, 1985; BRASIL, 1997; WIESE, Água Fácil acesso Vias de escoamentos Rural LOCALIZAÇÃO Área delimitada

4 27/05/ ESTRUTURA FÍSICA Recepção Beneficiamento do mel Estocagem Depósito Banheiro Vestuário Almoxarifado 20 Terreno Fontes de poluição ESTRUTURA FÍSICA Seção de recepção e seleção Plataforma Extração do mel Rural ou urbana Abastecimento de água e rede de esgoto Laboratório Análises de rotina LOCALIZAÇÃO Depósito de Matéria-Prima ESTRUTURA FÍSICA Sala de Elaboração Tecnologia empregada - Recepção, Tanque de fusão - Equipamento Fabricação de de filtração bebidas fermentadas e vinagres - Tanques ou fôrmas de solidificação Geléia real e pólen - Mesa para seleção de própolis - Seção Cera de e embalagem própolis e expedição ESTRUTURA FÍSICA Depósito Embalagens Produtos embalados e expedição Higienização e sanitização de recipientes Dependência auxiliares Sede da Inspeção Federal Escritório Almoxarifado

5 27/05/2013 ESTRUTURA FÍSICA Instalações Sanitárias e Vestiários Local de Refeições Lavanderia Varejo CARACTERÍSTICAS/DIMENSIONAMENTO CARACTERÍSTICAS/DIMENSIONAMENTO Pé Direito Paredes Pisos Teto ou forro Portas Janelas 3m 4m 2,5m em Câmaras frigoríficas Alvenaria Altura: 2m Ângulos Impermeáveis Declividade 2% Aprovados pelo SIF Higienização Resistentes Metálicas Trânsito fácil Telas CARACTERÍSTICAS Abastecimento de água Potabilidade - RIISPOA Águas de superfície Depósitos de água Iluminação; ventilação

6 /05/ Mesa desoperculadora Garfo desoperculador CENTRÍFUGA Faca desoperculadora FILTRO DE TELA 31 BRASIL, 1985, COUTO; COUTO, 2002; COSTA, BRASIL, 1985, COUTO; COUTO, 2002; COSTA, TANQUE DE DECANTAÇÃO HOMOGENEIZADORES TUBULAÇÕES MESA COLETORA 33 BRASIL, 1985, COUTO; COUTO, 2002; COSTA, BRASIL, 1985, COUTO; COUTO, 2002; COSTA, Mínima de 25 C Baixas Armazenamento 35 UR < 60% Higroscopicidade COSTA; OLIVEIRA,

7 Souza, 2009 Souza, /05/ Recepção Recebimento das melgueiras Seleção e limpeza prévia BRASIL, 1985, COSTA, Recepção Sala de Extração Decantação/Envase Depósito 3m Janela Pia 5m X X D E D Porta 5m Sanitário X Centrífuga 13m D Decantador E Envase Mesa desoperculadora Desnível de 1m com escada Janelas Portas Escala 1:200 Área: 65m² Pé direito: 3m 39 Porta 40 3m Janela Pia Decantadore s Envasadora Recepção Sala de Extração Decantação/ Envase X D Depósito 5m D E Porta X E D Sanitário D Porta Janela

8 Considerações Qualidade do mel Fontes de mel néctar secreções Elaboração do mel reações - física - química MEL Definição Néctar ou secreções (partes vivas da plantas) ou secreções (insetos sugadores) Recolhem, transformam, combinam, armazenam - madurar Componentes do mel Açúcares monossacarídeos (80%) dissacarídeos (10%) tipos viscosidade, densidade higroscopicidade,granulação valores calóricos Componentes do mel Água 15 a 21% fermentação umidade e leveduras operculação assepsia Componentes do mel Enzimas invertase amilase glicose-oxidase

9 Componentes do mel Componentes do mel Proteínas vegetal e animal leucina, isoleucina, histidina, metionina alanina, fenilalanina, glicina, ácido aspártico treonina, serina, ácido glutâmico prolina,valina, cisteína, tirosina, lisina e arginina * espuma Ácidos flavor estabilidade microrganismos Minerais cálcio, cloro, cobre, ferro, manganês, magnésio, fósforo, potássio, sódio, enxofre, zinco, iodo Classificação do mel origem Mel floral Classificação do mel obtenção do favo Mel escorrido unifloral ou monofloral multifloral ou polifloral Mel prensado Melato ou mel de melato Mel centrifugado Classificação do mel - apresentação e/ou processamento mel - estado líquido, cristalizado ou parcialmente mel em favos ou secções mel em pedaços de favo Classificação do mel - apresentação e/ou processamento mel cristalizado ou granulado mel cremoso mel filtrado

10 Composição físico- química do mel PADRÕES DE QUALIDADE SEGUNDO O CODEX Composição Mel de flores Mel de melato Umidade (máx) 20% 20% Açúcares redutores (mín) 65% 60% Sacarose (máx) 6% 15% Cinzas (máx) 0,6% 1,2% Hidroxi metil furfural 60mg/Kg 60mg/Kg Acidez 50meq/Kg 50meq/Kg Instrução normativa n Fig.01 Padrões de qualidade segundo o CODEX Fonte: SENAI As propriedades do mel são influenciadas por vários fatores: Temperatura Umidade Origem Floral Estocagem Idade Sabor e aroma do MEL Sabor e aroma cor escuro minerais e sabor e aroma claro doce suave doce forte sabor ácido ou amargo Ácido ácidos do mel; fumaça, fermentação (ASSIL et al., 1991 e LARA et al., 1976). 58 Cor MEL Cor do Mel Preço Exportação e Aceitação

11 Variação de cor MEL Homogenidade mistura temperatura densidade homogenizador motorizado Higroscopicidade alta UR > 60% - absorve UR < 60%- cede Cristalização do mel Processo natural Temperatura Concentração de açúcares Teor de água Origem floral Manuseio durante seu processamento Condições de estocagem Cristalização Características Nutricionais? 63 Hidroximetilfurfural MEL Origem Formação Detecção Colheita de amostras para análises Xarope de milho, Beterraba Xarope invertido Armazenamento prolongado temperatura Frutose 1 mol. HMF 3 moléculas de água Camada líquida e escurecida Fiehe Espectrofotometria

12 Colheita de amostras Passo 1: Homogeneizar o mel a ser coletado por aproximadamente 3 (três) minutos. Colheita de amostras Passo 2: Coletar 250g de mel Colheita de amostras Passo 3: Acondicionar a amostra de mel em frasco de polipropileno de 1º uso, preferencialmente de boca larga, com tampa lacre, não completando todo o volume disponível do frasco. Colheita de amostras NÃO CONGELAR A AMOSTRA A amostra de mel deve ser encaminhada ao laboratório de destino em temperatura ambiente Testes qualitativos Análise de mel Teste Fiehe hidroximetilfurfural açúcar, superaquecimento Resultado vermelho cereja

13 MEL Umidade 20% < 17,1% - sem fermentação > 19 % - com fermentação Refratômetro ph ácidos origem botânica, ácidos, MEL cálcio, sódio, potássio medidor de ph Acidez Ácidos orgânicos MEL Ácido glucônico Estabilidade Dornic Titulação com hidóxido de sódio Testes qualitativos Reação de Lugol amido e dextrinas Resultado vermelha ou violeta Mel puro Testes qualitativos Reação de Lund substâncias albuminóides ácido tânico Resultado precipitado origem floral precipitação desprezível ou nada

14 Fermentação do mel Temperatura de armazenamento Umidade do mel Contaminação por leveduras Acidez Espuma Odor Ácido Fermentação Microbiologia do Mel Microbiologia do Mel Conservação ou vida de prateleira Fermentação Doenças Transmitidas por alimentos Botulismo Infantil Microbiologia do Mel Fermentação Alto teor de umidade Temperatura de armazenamento alta (> 26ºC) Presença de leveduras Microbiologia do mel Fermentação Açúcares em álcool e gás carbônico. Álcool + oxigênio = ácido acético Meio propicio para os microrganismos Aceleração no processo de fermentação Fermentação do mel 83 Deterioração do mel 84 14

15 Microbiologia do mel Microbiologia do mel Mel Botulismo O botulismo é um doença neuroparalítica grave, não contagiosa, resultante da ação de uma potente toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum. Botulismo Doença transmitida por alimento Menores de um ano Botulismo Intestinal X Mel Schocken-Iturrino et al (1999) 85 amostras Mato Grosso do Sul, Rio Grande do Norte, Rio Grande do Sul e São Paulo Seis positivas para C. botulinum (7,06%) Botulismo Intestinal X Mel Ragazani et al (2008) 100 amostras Seis Estados do Brasil São Paulo, Mato Grosso, Goiás, Minas Gerais, Ceará, Santa Catarina 7% Clostridium botulinum Botulismo Intestinal X Mel Susceptibilidade Contaminação Letalidade NÃO incluir o mel na alimentação de crianças menores de um ano de idade Análise de mel Informe Técnico nº. 37, de 28 de julho de 2008, ANVISA 89 Jean Berg 90 15