AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DO MEL COMERCIALIZADO EM SANTO AUGUSTO- RS
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- Lívia Gonçalves Ferreira
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1 Mostra Nacional de Iniciação Científica e Tecnológica Interdisciplinar III MICTI Fórum Nacional de Iniciação Científica no Ensino Médio e Técnico - I FONAIC-EMT Camboriú, SC, 22, 23 e 24 de abril de 2009 Universidade Federal de Santa Catarina - Colégio Agrícola de Camboriú AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DO MEL COMERCIALIZADO EM SANTO AUGUSTO- RS Airton José Andrighetto, Roselaine Maria Andrighetto, Maria Inês Veiga Sarzi 1 ; Marieli da Silva Marques 2 RESUMO O mel é considerado um dos alimentos mais apreciado por seu sabor característico e considerável valor nutritivo. Sendo um produto biológico bastante complexo, pode apresentar variações em sua composição a depender da flora de origem e das condições climáticas da região onde foi produzido. No entanto, devido à grande extensão territorial brasileira, são encontrados diferentes ecossistemas, esta variação, faz com que exista uma grande variação em relação às características dos méis produzidos nestes diferentes locais do País, seja em relação à sua composição físico-química, seja em relação às suas características organolépticas. Desta forma, é necessário que haja algumas análises para a determinação da sua qualidade. Assim, o objetivo do trabalho foi a avaliação da qualidade físico-química do mel comercializado em Santo Augusto- RS pelos estudantes do curso Técnico em Agropecuária com habilitação em Agroindústria. As amostras foram adquiridas nos centros comerciais de gêneros alimentícios do município e para realização dos ensaios seguiu-se as metodologias recomendadas pelo Ministério da Agricultura na Instrução Normativa n 11 de As análises físico-químicas visam comparar os resultados obtidos com padrões ditados pelos órgãos oficiais, além de fornecer informações que possam contribuir para o conhecimento do produto, dentre elas: os açúcares, umidade, atividade diastásica, hidroximetilfurfural, cinzas, ph, acidez, índice de formol, condutividade elétrica, viscosidade e cor. Paralelamente, as análises asseguram a ausência de substâncias contaminantes e/ou potencialmente patogênicas e o controle de possíveis fraudes. De um modo geral, a qualidade físico-química das amostras do mel comercializado encontra-se dentro dos padrões exigidos pela legislação. Palavras-chave: qualidade físico-química, mel, ensino técnico 1 INTRODUÇÃO O mel é um produto alimentício de grande valor nutritivo e terapêutico, sendo muito utilizado em várias partes do mundo, o que demonstra seu grande potencial comercial. A simples análise do mel, sob qualquer prisma, demonstra claramente a riqueza nutritiva de seus elementos componentes, vitaminas, ácidos e 1 Alunos do Curso Técnico em Agropecuária habilitação em Agroindústria na UNED Santo Augusto- RS; e- mail:maria_sarzi@yahoo.com.br; 2 Professor, Centro Federal de Educação Tecnológica de Bento Gonçalves na Unidade de Ensino Descentralizada de Santo Augusto, Rua Batista Andrighetto, 1100, CEP marieli_silva@yahoo.com Professor Orientador.
2 2 sais minerais, mais nítido se torna o seu valor nutritivo, quando posto em paralelo ou confronto com outros alimentos altamente categorizados. Através dos tempos, o mel tem sido empregado como remédio, sendo ótimo controlador de diversas enfermidades. O mel possui as seguintes propriedades: anti-bacteriana, antibiótica, anti-cáries, anti-inflamatória, anti-microbiana, bioestimulante,clarificador(vinhos,sidra,etc.), curativa, depurativa, emoliente, energizante, imunoestimulante, laxante, nutritiva, tônico cardíaco, curativo de feridas, regenerativo de tecidos,estimulante, calmante. Para bom desempenho, entretanto, é necessária a garantia da qualidade do produto, bem como a manutenção de suas principais propriedades. O mel é basicamente uma mistura complexa de açúcares altamente concentrada. Além dos açúcares em solução, o mel também contém ácidos orgânicos, enzimas, vitaminas, acetilcolina, flavonóides, minerais e uma extensa variedade de compostos orgânicos que contribuem para sua cor, odor e sabor, e que até agora ainda não são totalmente conhecidos. Todos estes compostos menores somados, representam em massa, uma pequena parcela do mel. Muitos dos méis distribuídos comercialmente têm sofrido algum grau de processamento físico, como filtração, centrifugação e decantação, com a finalidade de remover partes de insetos, grãos de pólen e partículas de cera. Fraudes podem ser praticadas durante o processamento no sentido de aumentar- lhe a quantidade. As adulterações mais comuns têm sido realizadas pela adição de xaropes de sacarose, méis artificiais ou água. Uma característica comum das regulamentações de alimentos em diversos países é a especificação de padrões que estabelecem valores mínimos e máximos de água, açúcares redutores, sacarose, minerais e hidroximetilfurfural no mel. Estes limites têm servido para excluir os méis que sofreram alguma prática de adulteração. Como características gerais não são permitidas substâncias estranhas à sua composição, nem adição de corretivos de acidez. É proibida a adição de corantes, aromatizantes, espessantes, conservadores e edulcorantes de qualquer natureza, sejam eles naturais ou sintéticos. A composição do mel depende, basicamente, da composição do néctar de cada espécie vegetal produtora, conferindo-lhe características específicas enquanto que as condições climáticas e o manejo do apicultor têm influência menor. Existe no Brasil uma legislação específica para mel a qual estabelece parâmetros de controle
3 3 de qualidade para o produto, com indicação das análises e métodos a serem empregados. A presente pesquisa, desenvolvida com amostras de méis de Apis mellifera obtidas dos estabelecimentos que comercializam este produto no município de Santo Augusto teve o objetivo de verificar, com base em características físicoquímicas, a qualidade do produto vendido. 2 MATERIAIS E MÉTODOS As amostras foram adquiridas nos centros comerciais de gêneros alimentícios do município de Santo Augusto- RS e as análises físico-químicas desenvolvidas são descritas a seguir: Umidade: Pela Legislação Vigente, o teor máximo de umidade permitido para méis de flores ou de melato é de 20%. O princípio deste método consiste na determinação do índice de refração do mel a 20 C que é convertido para o conteúdo de umidade através de uma tabela de referência, a qual fornece a concentração como uma função do índice de refração. Procedimento: pesou-se 5g de mel e colocou-se no refratômetro sendo anotado o valor dado chamado de índice de refração. Com o índice de refração auxiliado pelas Tabela de Chataway, calculou-se a umidade do mel. Cinzas Procedimento: Pesou-se 10g de mel liquefeito e transferiu-se para um cadinho de porcelana previamente tarado. Aqueceu-se a amostra no bico de bunsen até a mesma ficar carbonizada, para o mel não derramar. A seguir, a amostra foi para a mufla aquecida a 600 C onde permaneceu por 5 horas. O cálculo foi feito por: % de minerais (cinzas no mel) = diferença de peso no cadinho peso total da amostra utilizada Acidez Livre: O método foi baseado numa titulação simples, utilizando um potenciômetro manual para acompanhar a medida de ph. Procedimento: Utilizando um phmetro manual diluiu-se 10g da amostra em 75mL de água livre de CO 2. Titulou-se com hidróxido de sódio (NaOH) 0,05M interrompendose a titulação quando a solução chegou a um ph de 8,5.
4 4 Para o cálculo da acidez livre utilizou-se a seguinte fórmula, conseguindo assim o resultado em miliequivalente/kg: Acidez livre = (ml de NaOH 0,05M utilizados na bureta - ml branco) x 50 Sólidos Insolúveis em Água Procedimento: Pesou-se 20g de mel e diluiu-se com a mínima quantidade de água à 80 C e transferiu-se para um cadinho de vidro poroso previamente tarado. Após este procedimento, lavou-se com água destilada à 80ºC até a amostra ficar livre dos açúcares. Colocou-se o cadinho em uma estufa a 135 C durante 1 hora. Após este tempo, retirou-se da estufa, esperou-se que esfriasse e pesou-se. Para o cálculo, utilizou-se a fórmula: % de subst. Insolúveis em água = diferença de peso no cadinho / peso total da amostra utilizada 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO As análises foram feitas em triplicata para 4 amostras diferentes e os valores das médias para os parâmetros analisados são apresentados na tabela a seguir. Tabela Médias para os valores dos diferentes parâmetros analisados Amostras Parâmetros analisados Umidade Sol. Insol. % ph Acidez (Milieq/kg) Cinzas A1 18,76 0,02 4,42 39,56 0,02 A2 19,06 0,01 3,87 36,42 0,01 A3 16,97 0,01 4,67 34,97 0,01 A4 18,81 0,01 3,79 28,72 0,02 A umidade é o segundo componente em quantidade na composição do mel, geralmente variando de 15 a 21%, a depender do clima, origem floral e colheita antes da completa desidratação. Normalmente o mel maduro tem menos de 18% de água. A legislação brasileira estabelece que a umidade do mel não deve exceder
5 5 20%. No presente trabalho, as amostras apresentaram umidade inferior a 20% portanto, estão dentro das normas de qualidade do mel brasileiro. O teor de cinzas expressa a riqueza do mel em minerais, e constitui-se num critério de qualidade, que pode ser influenciado, dentre outros fatores, pela sua origem botânica A porcentagem de cinzas presente no mel expressa a riqueza do material mineral, e se constitui em parâmetro bastante utilizado nas determinações que visam verificar a qualidade do mel. A legislação brasileira estabeleceu que o máximo de cinzas presentes nos méis deve ser de 0,60%. Baseando-se, portanto, na legislação, pode-se verificar que as amostras apresentaram porcentagens médias de cinzas abaixo do máximo permitido, estando, portanto, dentro das normas para méis de boa qualidade. Fica claro também, que houve diferença significativa entre o ph dos méis. O ph do mel é influenciado pela origem botânica e pode ainda ser influenciado pela concentração de diferentes ácidos, cálcio, sódio, potássio e outros constituintes das cinzas. O valor de ph pode ainda estar diretamente relacionado com a composição florística nas áreas de coleta, além das diferenças na composição do solo ou a associação de espécies vegetais para a composição final do mel, que também estariam contribuindo para a variação de ph. A acidez é um importante componente do mel, pois contribui para a sua estabilidade, frente ao desenvolvimento de microrganismos. Os ácidos dos méis estão dissolvidos em solução aquosa e produzem íons de hidrogênio que promovem a sua acidez ativa, permitindo assim, indicar as condições de armazenamento e ocorrência de processos fermentativos. A origem da acidez do mel deve-se à variação dos ácidos orgânicos causada pelas diferentes fontes de néctar, pela ação da enzima glicose-oxidase que origina o ácido glucônico, pela ação das bactérias durante a maturação do mel e ainda a quantidade de minerais presentes no mel. Pela Legislação Vigente o mel não deve ultrapassar o valor de 40 miliequivalentes de acidez/ kg de mel, e notando-se os dados apresentados, todas as amostras estão conformes. Para o teor de sólidos insolúveis o método determinará o teor de sólidos insolúveis em mel por gravidade. A Legislação Vigente determina o máximo de 0,1% de sólidos insolúveis em água no mel. Pelos resultados obtidos não houve diferença
6 6 significativa para o parâmetro sólidos insolúveis e todas as amostras ficaram dentro dos padrões exigidos pela legislação (máximo de 0,1%), estando com seus valores bastante abaixo do limite exigido. 4 CONCLUSÃO As análises físico-químicas visam comparar os resultados obtidos com padrões ditados pelos órgãos oficiais, além de fornecer informações que possam contribuir para o conhecimento do produto, dentre elas: os açúcares, umidade, atividade diastásica, hidroximetilfurfural, cinzas, ph, acidez, índice de formol, condutividade elétrica, viscosidade e cor. Paralelamente, as análises asseguram a ausência de substâncias contaminantes e/ou potencialmente patogênicas e o controle de possíveis fraudes. Foram determinados: umidade, cinzas, ph, acidez e sólidos insolúveis e os valores médios dos parâmetros analisados encontram-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação. De um modo geral, a qualidade físico-química das amostras de mel avaliadas encontra-se dentro dos padrões exigidos pela legislação. Contudo, a qualidade dos méis comercializados em Santo Augusto- RS só poderá ser garantida após a execução das demais análises, que não foram concluídas por problemas técnicos. Mas, sobretudo, este projeto permitiu associar a pesquisa com conteúdos científicos permitindo o desenvolvimento de habilidades e capacidades, da personalidade e autonomia num novo modo de conceber o ensino técnico numa prática que avalia idéias e trabalha as implicações sociais dos conhecimentos científicos. REFERÊNCIAS BRASIL, MINISTÉRIO DA AGRICULTURA. INSTRUÇÃO NORMATIVA n 11 de 20 de outubro de Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 23 out CRANE, E. Livro do Mel, Livraria e Editora Nobel S.A., São Paulo, p. 226, 1996.
7 7 VILHENA, F.; ALMEIDA-MURADIAN, L. B., Manual de análises físico-químicos do mel, São Paulo SP, APACAME, p. 16, 1999.
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