AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS DO MEL E PREPARO DO PÓLEN COMO AGENTE DE CRISTALIZAÇÃO

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1 AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS DO MEL E PREPARO DO PÓLEN COMO AGENTE DE CRISTALIZAÇÃO Elaine Kaspchak (BIC/ Fundação Araucária), Leda Battestin Quast (Orientador), lbattestin@uol.com.br, Mareci Mendes de Almeida (Autora), Lucília Carolina Vardenski Costa (Acadêmica), Camila Stoltz Piroski (Acadêmica) Universidade Estadual de Ponta Grossa/Departamento de Engenharia de Alimentos. Área: Ciências Agrárias. Sub-área: ciência e tecnologia de alimentos Palavras-chave: mel, análises físico químicas, pólen. Resumo A caracterização de méis fornece informações para garantir controle de qualidade do produto e tendência à sua cristalização, que pode ser induzida com a adição de pólen ou cristais de mel. O objetivo deste trabalho foi a caracterização físico-química de amostras de mel, preparo e estudo do pólen para o estudo da cristalização. Utilizou-se amostras de mel da região dos Campos Gerais e pólen coletado do Apiário Titski na cidade de Palmeira Pr. As análises físico-químicas no mel foram realizadas pelos métodos oficiais, o pólen foi analisado por microscopia eletrônica de varredura (MEV). Das análises realizadas no mel verificou-se que a maioria das amostras estava dentro da legislação em vigor. O pólen de menor granulometria obtido foi de 150 mesh, pórem pela analise de MEV visualmente não observou-se grande diferença do mesmo para o de 42 mesh. Introdução A caracterização de méis produzidos em determinadas condições locais definem a sua qualidade no mercado, estabelecendo as características peculiares inerentes à sua origem, possibilitando sua padronização, como também fornecendo informações para garantir controle de qualidade do produto, detectando eventuais alterações (SILVA, 2005). O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel estabelece como requisitos de qualidade físico-química as análises de açúcares redutores, umidade, sacarose aparente, sólidos insolúveis em água, minerais (cinzas), acidez livre, atividade diastásica, hidroximetilfurfural (HMF) e conteúdo de pólen. As principais análises recomendadas pela legislação brasileira para reconhecimento de um mel aquecido ou adulterado são atividade diastásica e hidroximetilfurfural (HMF) (VARGAS, 2006).

2 Como o mel é uma solução supersaturada de açúcares, ele tem uma tendência natural a cristalizar-se. A cristalização pode ser induzida com a adição de cristais de mel e pólen, elemento fecundante masculino da flor, e que se encontra na forma de pequenos grânulos de dimensões microscópicas (em média 50μm). O objetivo deste trabalho foi avaliar a caracterização físico-química de amostras de mel bem como o preparo do pólen para ser usado na cristalização de mel. Materiais e métodos Análises físico-químicas Utilizou-se amostras de mel provenientes da região dos Campos Gerais. As análises foram feitas, em duplicata, utilizando métodos oficiais ou descritos em literatura. Avaliou-se o ph com phmetro, os sólidos insolúveis foram determinados por gravimetria, a acidez foi determinada por titulação simples do mel, com solução de NaOH a 0,05N até atingir ph de 8,5, os açúcares redutores foram determinados pelo método titulométrico, baseado na redução de um volume conhecido do reagente de cobre alcalino (Fehling) a óxido cuproso, a sacarose aparente por hidrólise ácida e depois análise dos açucares redutores, os minerais foram determinados através da incineração das amostras em mufla aquecida a 600ºC, a umidade determinada pelo método refratométrico, o HMF pelo método espectrofotométrico nos comprimentos de onda de 284 e 336nm, e o índice de diastase foi realizado pelo método espectrofotométrico com comprimento de onda de 660nm, onde foi determinada a descoloração de uma solução de amido, iodo e mel em condições controladas. Pólen A amostra de pólen utilizada foi adquirida no Apiário Titski na cidade de Palmeira Pr. A amostra de pólen, que encontrava-se em grumos, foi passada por um jogo de peneiras, sendo que as frações mais finas obtidas foram de 150 mesh e 42 mesh. As frações de pólen de 42 mesh e 150 mesh, foram submetidos a análises de microscopia eletrônica de varredura (MEV) no Laboratório de Engenharia de Materiais - UEPG. A amostra foi preparada por um metalizador da marca Shimadzu modelo 1C-50, onde foi colocada uma fina camada de ouro e acoplada no MEV mod SSX-550 da marca Shimadzu para a obtenção das imagens. Resultados e Discussão Análises físico-químicas A Tabela 1 apresenta os resultados das análises físico-químicas do mel.

3 Tabela 1- Resultados das análises físico-químicas das amostras de mel. Umidade Açúcares Sacarose Sólidos Cinzas ph Acidez Índice de HMF Cor redutores aparente insolúveis (meq/kg) diastase (mg/kg) (Göthe) 1 19,60 63,77 2,33 0,067 0,34 4,43 8,99 3,4 11,03 Âmbar 2 18,80 57,14 13,72 0,190 0,48 5,21 6,94 3,13 6,74 Âmbar extra Classificação de origem Melato Melato 3 18,60 75,20 4,72 0,045 0,36 4,51 10,21 6,62 3,84 Âmbar Melato 4 18,60 61,40 9,02 0,030 0,62 5,06 13,48 12,5 3,04 Âmbar Melato 5 19,00 77,80 1,20 0,010 0,11 4,74 30,81 12,72 1,65 Âmbar Melato 6 18,20 64,57 8,61 0,04 0,46 4,30 23,6 5,55 1,003 Âmbar Melato 7 19,00 67,57 6,87 0,02 3,12 5,70 20,78 31,90 1,273 Âmbar Melato 8 19,40 68,03 3,68 0,04 0,60 4,50 36,55 14,26 4,341 Âmbar Mel floral 9 19,00 75,76 5,89 0,04 0,35 4,44 24,91 6,12 3,29 Âmbar Mel floral 10 19,80 65,79 5,60 0,06 0,10 3,87 31,47 3,26 4,00 Branco Mel floral 11 19,20 60,03 15,46 0,050 1,06 4,49 29,72 9,19 2,69 Âmbar Melato Foram analisadas 11 amostras dentre as quais duas encontravam-se fora da legislação em relação ao teor de açúcares redutores, uma em relação ao teor de cinzas e outra em relação ao teor de sólidos insolúveis. As demais amostras apresentaram-se dentro dos parâmetros exigidos pela legislação, sendo que os valores típicos para umidade foram de 19,02±0,47, para açúcares redutores 67,01±6,76 e para o ph 4,66±0,50. Quanto à cor, a maioria das amostras foram classificadas como âmbar e, quanto a origem, como melato característica comum do mel na Região dos Campos Gerais. Pólen O pólen obtido encontrava-se na forma de grumos e assim foi necessário o peneiramento do mesmo. As figuras 1 e 2 mostram as imagens obtidas por MEV.

4 Figura 1 Imagem microscópica do pólen peneirado a 42 mesh Figura 2 Imagem microscópica do pólen peneirado a 150 mesh Nas imagens analisadas, visualmente não se observou diferença significativa. Para complementação do trabalho, será feito futuramente análise polínica para verificar a quantidade e origem botânica dos grãos de pólen. Comparando-se as imagens obtidas nesse trabalho com as obtidas por Carpes, pode-se observar que o pólen dominante foi de Arecaceae tipo I e de Asteraceae eupatorium em menor quantidade, tanto no pólen de 42 quanto o de 150 mesh. Os testes de cristalização com a utilização de pólen foram realizados em temperatura ambiente com a adição de pólen entre 0 e 0,85%, com tempo de agitação variando entre 0 e 13,64 min de acordo com o planejamento estatístico, utilizando a amostra de mel número 10. Para o acompanhamento do processo, estão sendo realizadas análises de absorbância a 635nm e 660nm, umidade e luminosidade. Posteriormente, pretende-se avaliar a textura e atividade de água das amostras. Conclusões A maioria das amostras de mel avaliadas encontrava-se dentro da legislação em vigor, sendo que nenhuma havia sido adulterada. O pólen de menor granulometria obtido foi de 150 mesh, porém pela análise de MEV visualmente não observou-se grande diferença do mesmo para o pólen de 42 mesh, com isso, torna-se necessário a análise polínica.

5 Agradecimentos Fundação Araucária, a UEPG, a profª Drª Leda Battestin Quast e a Lucília Carolina Vardenski Costa. Referências CARPES, S. T.; Estudo das Características Físico-químicas e Biológicas do Pólen Apícola de Apis mellifera l. da Região Sul do Brasil p. Dissertação (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal do Paraná. SILVA, K. F. N. L.; Caracterização de méis da região do Baixo Jaguaribe CE p. Disseretação (mestrado em Engenharia Agrícula) Universidade Federal de Campuna Grande. VARGAS, T. Avaliação da qualidade do mel produzido na região dos Campos Gerais do Paraná. Ponta Grossa: Universidade Estadual de Ponta Grossa, p. Dissertação (Mestrado em Ciênca e Tecnologia de Alimentos).