Mel. Prof Dra Édira Castello Branco de Andrade Gonçalves.

Transcrição

1 Mel Prof Dra Édira Castello Branco de Andrade Gonçalves

2 MEL - DEFINIÇÃO Mel é o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colméia.

3 MEL - COMPOSIÇÃO

4 MEL - COMPOSIÇÃO DISSACARÍDEOS OLIGOSSACARÍDEOS MONOSSACARÍDEOS

5 MEL - COMPOSIÇÃO

6 MEL - COMPOSIÇÃO (Carboidrato 75 80)

7 MEL - COMPOSIÇÃO Prolina Enzimas - sacarase, diastase, glucooxidase, catalase e fosfatase ácida

8 MEL - MATURAÇÃO O H O H OH HO H HO O H OH HO HO O HO FRUTOSE PF ( ºC) H OH O H HO HO H O H HO OH GLICOSE PF (150ºC) OH H O H HO O O O OH HO H OH O H MALTOSE PF (102ºC) OH SACAROSE PF ( ºC)

9 MEL - PRODUÇÃO

10 MEL CLASSIFICAÇÃO E QUALIDADE Por sua origem: floral (mel) ; mel multifloral ou polifloral; melato. Procedimento obtenção: mel escorrido, mel prensado, mel centrifugado Maturidade - Açúcares redutores Sacarose aparente Umidade Características físico-químicas Pureza - Sólidos insolúveis em água Minerais (cinzas) Pólen: o mel deve necessariamente apresentar grãos de pólen. Deterioração - Fermentação Acidez Atividade diastásica (FD) Hidroximetilfurfural (Fiehe) Indice formol

11 MEL CLASSIFICAÇÃO E QUALIDADE Características físico-químicas Açúcares redutores - Fehling Sacarose aparente - Fehling Umidade dessecação 105 o C; tabela Chataway Sólidos insolúveis em água solubilização / filtração Minerais (cinzas) calcinação 550 o C Acidez neutralização Indice formol Atividade diastásica (FD) qualitativo / semiquantitativo Hidroximetilfurfural - qualitativo(fiehe) / semiquantitativo Lugol Lund

12 ANÁLISE FISICO-QUIMICA MEL DE LARANJEIRAS (N = 5) Solução de mel 1% Solução de mel 1% (após tratamento amostra hidrólise sacarose Solução de Fehling T = 0,0515g AI (5mL FA + 5mL FB) Solução de Fehling T = 0,0515g AI (5mL FA + 5mL FB) AI existente (AI ex) AI total = AI ex + AI sacarose

13 ANÁLISE FISICO-QUIMICA MEL DE LARANJEIRAS (N = 5) Açúcar Invertido 7,3 ml Solução de mel 1% (p/v) 0,0515g AI ,3mL sol mel 1% (p/v) X g AI mL sol mel 1% (p/v) X = 0,570548g AI g mel X g mel X = 70,55g% AI Solução de Fehling T = 0,0515g AI (5mL FA + 5mL FB)

14 ANÁLISE FISICO-QUIMICA MEL DE LARANJEIRAS (N = 5) Sacarose 12,6 ml Solução de mel 0,51%(p/v)(hidrólise sacarose) 0,0515g AI ,6mL sol mel 0,51% (p/v) X g AI mL sol mel 0,51% (p/v) X = 0,40873g AI ,51g mel X g mel X = 80,14g% AI total AI total = AI existente + AI (sacarose) Solução de Fehling T = 0,0515g AI (5mL FA + 5mL FB) 80,14 70,55 = AI (sacarose) AI (sacarose) = 9,59 % sacarose = 9,59 x 0,95 = 9,11%

15 MEL CLASSIFICAÇÃO E QUALIDADE Umidade

16 MEL CLASSIFICAÇÃO E QUALIDADE Sólidos insolúveis SOLUÇÃO DE MEL 1% (p/v) (T pp filtro + resíduo) -Tpp filtro = sólidos insolúveis

17 MEL CLASSIFICAÇÃO E QUALIDADE 2,1 ml NaOH 0,01M fc 0,9977 Acidez M = Nommol / V (ml) 1 Mol NaOH = 40g (PM) 1 Eqg NaOH = 40g (PM/valência número OH) Nommol = 2,1 x 0,01 x 0,9977 Nommol = 0, Nomeq = 0, mL solução mel 20,55% (p/v) 0, meqg ,055g mel X meqg g mel Acidez - 10,19 meqg/kg

18 MEL CLASSIFICAÇÃO E QUALIDADE Atividade diastásica (ID) método da C.A.C. (1990), que consiste no uso de uma solução tamponada de amido-iodo-mel mantida em banho-maria (a 40 C), onde se determina o tempo necessário para ser obtido o ponto final específico (correspondente à descoloração da mistura), determinado espectrofotometricamente a 660 nm (absorbância entre 0,240 e 0,200). Quanto mais rápida a descoloração, maior a atividade diastásica do mel, expressa em unidades da escala Gothe por grama de mel, definida como a quantidade de enzima capaz de converter 0,01 g de amido em uma hora a 40ºC

19 MEL CLASSIFICAÇÃO E QUALIDADE Atividade diastásica Mel Amido Mel Água Amido BANHO MARIA 40 o c 1HORA Atividade diastásica - positiva Mel /Amido Lugol Mel Lugol Água Amido / Lugol Atividade diastásica - negativa Mel /Amido Lugol Mel Lugol Água Amido / Lugol

20 MEL CLASSIFICAÇÃO E QUALIDADE Prova lugol Mel Lugol Água Lugol Mel Lugol Dextrina positiva Mel Lugol Dextrina negativo Água Lugol

21 MEL CLASSIFICAÇÃO E QUALIDADE FIEHE Clorofórmio Clorofórmio mel Karo Ausência HMF Fiehe - Presença HMF Fiehe +

22 MEL CLASSIFICAÇÃO E QUALIDADE Mel Mel Substâncias aminadas precipitadas Ausência substâncias aminadas precipitadas LUND

23 MEL CLASSIFICAÇÃO E QUALIDADE Indice de formol ml solução NaOH 0,1M / Kg amostra 1,1 ml NaOH 0,1M fc 1,032 Nommol = 1,1 x 0,1 x 1,032 Nommol = 0,11352 M = Nommol/V 0,1 = 0,11352 / V(mL) V(mL) = 1,1352 ml g mel X g mel 100g mel / água ph = 8.0 5mL formol 35% (ph- 8,0) Indice formol = 11,35mL sol 0,1M / Kg mel

24 ANÁLISES Amostra (N=5) Legislação Açúcares redutores (calculados como açúcar invertido) Sacarose aparente 6,6 / 6,5 / 7,0 / 6,4 / 6,6 (ml sol mel 1,15%) T = 0,0515g AI 50mL sol (AI) / hidrolise sacarose / 100mL 11,3 / 11,9 / 12,1 / 11,3 / 11,7 T = 0,0515g AI Mel floral:mínimo 65 g/100 g; Melato ou Mel de Melato e sua mistura com mel floral: (Melato) mínimo 60 g/100 g. Mel floral: máximo 6 g/100 g. Melato: máximo 15 g/100 g Minerais (cinzas) 0,33 ± 0,09 Mel floral:máximo 0,6 g/100 g. No Melato, se tolera até 1,2 g/100 g Umidade 22,15 ± 2,33 máximo 20 g/100 g. Atividade diastásica 7,25 ± 0,97 como mínimo, 8 na escala de Göthe. Os méis com baixo conteúdo enzimático devem ter como mínimo uma atividade diastásica correspondente a 3 na escala de Göthe, sempre que o conteúdo de hidroximetilfurfural não exceda a 15mg/kg. Acidez 10mL sol mel 20,93% (p/v) 2,1 / 1,8 / 2,1 / 1,9 / 1,8 NaOH 0,01M fc 1,2355 máxima de 50 mil equivalentes por quilograma Pólen identificado o mel deve necessariamente apresentar grãos de pólen Sólidos insolúveis em água 0,09 ± 0,01 máximo 0,1 g/100 g., exceto no mel prensado, que se tolera até 0,5 g/100 g., unicamente em produtos acondicionados para sua venda direta ao público. Hidroximetilfurfural 67,25 ± 1,33 máximo de 60 mg/kg FD positivo; Fiehe positivo; Lugol negativo INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 11, DE 20 DE OUTUBRO DE 2000

25 ANÁLISES Amostra (N=5) Legislação Teste t Açúcares redutores (calculados como açúcar invertido) 68,64 ± 1,01 (eliminou 63,98 6,4mL) Mel floral:mínimo 65 g/100 g; Melato ou Mel de Melato e sua mistura com mel floral: (Melato) mínimo 60 g/100 g. Sacarose aparente 7,82 ± 2,24 Mel floral: máximo 6 g/100 g. Melato: máximo 15 g/100 g Minerais (cinzas) 0,33 ± 0,09 Mel floral:máximo 0,6 g/100 g. No Melato, se tolera até 1,2 g/100 g ,82 (=) Umidade 22,15 ± 2,33 máximo 20 g/100 g. 2,06(=) ---- Atividade diastásica 7,25 ± 0,97 como mínimo, 8 na escala de Göthe. Os méis com baixo conteúdo enzimático devem ter como mínimo uma atividade diastásica correspondente a 3 na escala de Göthe, sempre que o conteúdo de hidroximetilfurfural não exceda a 15mg/kg. Acidez 11,45 ± 0,89 máxima de 50 mil equivalentes por quilograma ---- Pólen identificado o mel deve necessariamente apresentar grãos de pólen Sólidos insolúveis em água 0,09 ± 0,01 máximo 0,1 g/100 g., exceto no mel prensado, que se tolera até 0,5 g/100 g., unicamente em produtos acondicionados para sua venda direta ao público. 1,677(=) Hidroximetilfurfural 67,25 ± 1,33 máximo de 60 mg/kg 12,189 ( ) FD positivo; Fiehe positivo; Lugol negativo INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 11, DE 20 DE OUTUBRO DE 2000

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27 HMF and diastase activity in honeys: A fully validated approach and a chemometric analysis for identification of honey freshness and adulteration Pasias, Ioannis N. ; Kiriakou, Ioannis K. ; Proestos, Charalampos Food Chemistry, 15 August 2017, Vol.229, pp A fully validated approach for the determination of diastase activity and hydroxymethylfurfural content in honeys were presented in accordance with the official methods. Methods were performed in real honey sample analysis and due to the vast number of collected data sets reliable conclusions about the correlation between the composition and the quality criteria were exported. The limits of detection and quantification were calculated. Accuracy, precision and uncertainty were estimated for the first time in the kinetic and spectrometric techniques using the certified reference material and the determined values were in good accordance with the certified values. PCA and cluster analysis were performed in order to examine the correlation among the artificial feeding of honeybees with carbohydrate supplements and the chemical composition and properties of the honey. Diastase activity, sucrose content and hydroxymethylfurfural content were easily differentiated and these parameters were used for indication of the adulteration of the honey.

28 Synephrine A potential biomarker for orange honey authenticity Tette, Patrícia A.S. ; Guidi, Letícia R. ; Bastos, Esther M.A.F. ; Fernandes, Christian ; Gloria, Maria Beatriz A. Food Chemistry, 15 August 2017, Vol.229, pp A LC-MS/MS method for synephrine as a biomarker for orange honey authenticity was developed and validated. The sample was extracted with 5% TCA and cleaned up with Florisil providing 83.7% recoveries. Ions transitions for quantification and identification were and , respectively. The limits of detection and quantification were 0.66 and 1.0 ng/g, respectively. Synephrine was detected in orange honey at levels from 79.2 to ng/g, but not in other monofloral honeys. It was also present in some wildflower honeys ( ng/g), showing contribution of citrus to this polyfloral honey. Results were confirmed by qualitative pollen analysis. No citrus pollen was detected in honey containing synephrine levels 43.8 ng/g, suggesting that synephrine in honey is more sensitive compared to pollen analysis. Synephrine was found in citrus but not in other apiculture flowers. Therefore, synephrine is a botanical marker to differentiate and attest authenticity of orange honey. Sinefrina

29 Se um líquido açucarado traz tantos benefícios para a saúde, imagine o que tem para ser desvendado pela Ciência dos Alimentos...