Estabilidade físico-química e sensorial de méis desumidificado de Tetragonisca angustula

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1 Estabilidade físico-química e sensorial de méis desumidificado de Tetragonisca angustula Eloi Machado Alves 1 ; Antônio Augusto Oliveira Fonseca 1 ; Polyana Carneiro dos Santos 1 ; Rafaela Moreira Bitencourt 1 ; Geni da Silva Sodré 1 ; Carlos Alfredo Lopes de Carvalho 1 1 Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas. Rua Rui Barbosa, 710. CEP: , Cruz das Almas-BA, Brasil. eloi.abelha@gmail.com; aaujustos@gmail.com; polyufba@yahoo.com.br; bitencourt_rafaela@hotmail.com; genisodre@gmail.com; calfredo.carvalho@gmail.com. Resumo: O presente trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade físico-química e sensorial de méis desumidificados de Tetragonisca angustula. Os parâmetros avaliados foram: umidade; ph e acidez; hidroximetilfurfural; cor; atividade diastásica; açúcares redutores e sacarose aparente. Os atributos sensoriais foram: fluidez; cor; aroma; cristalização e aceitabilidade. Por meio dos resultados, foi possível concluir que durante o armazenamento a maioria dos parâmetros avaliados apresentou-se em conformidade com os padrões estabelecido pela legislação brasileira para mel de Apis mellifera, divergindo-se apenas para a acidez e a atividade diastásica. No que se refere à análise sensorial, verificou-se que durante o armazenamento o mel desumidificado apresentou qualidade organoléptica superior quando comparado ao mel não desumidificado. Palavras chave: meliponicultura, abelha social sem ferrão, qualidade do mel. Physical-chemical stability and sensorial of honey Tetragonisca angustula dehumidified Abstract: The present work aimed to evaluate the physical-chemical stability and sensory of honey dehumidifier Tetragonisca angustula. The parameters evaluated were: humidity, ph and acidity, hydroxymethylfurfural, color, diastasical activity, reducer sugars and apparent sucrose. The sensorial attributes were: fluidity, color, smell, crystallization and acceptance. Through the results, it was concluded that during storage most parameters evaluated are in accordance with standards established by Brazilian legislation for Apis mellifera honey, diverging only for acidity and diastase activity. As regards the sensory evaluation, it was verified that during storage the dehumidified honey showed higher organoleptic qualities when compared to not dehumidified honey. Key words: meliponiculture, social stingless bee, honey quality. Introdução Os produtos das abelhas sem ferrão vêm apresentando uma demanda crescente de mercado, sobretudo nas indústrias de alimentos, cosméticos e farmacêuticos (Oliveira, 2012). Dentre os produtos dessas abelhas, o mel é o que mais se destaca obtendo preços mais elevados do que o das abelhas do gênero Apis (Kerr et al., 1996; Souza et al., 2009). O mel é um alimento natural, rico em nutrientes, produzido por diferentes espécies de abelhas, tendo como principal constituinte os açúcares (Alves, 2009). Além destes, o mel apresenta em sua composição vitaminas, enzimas, proteínas, minerais, ácidos, compostos voláteis e flavonóides (Bertoncelj et al., 2011). Sua composição depende basicamente, da origem floral do néctar que conferem ao produto características peculiares. A influência das condições climáticas e do manejo do apicultor/meliponicultor é menor, embora também exerçam efeito sobre as características físico-químicas do produto (Marchini, 2003). O mel após sua colheita continua sofrendo modificações físicas, químicas e organolépticas, gerando a necessidade de produzi-lo dentro de níveis elevados de qualidade e controlando todas as etapas do seu processamento (Melo et al., 2003; Araújo et al., 2006).

2 Na produção do mel de meliponíneos um dos maiores desafios é garantir estabilidade e longevidade do produto, pois, apresentam elevado teor de umidade (25% a 35%), impedindo que o mesmo seja conservado em temperatura ambiente devido a sua deterioração pelo processo de fermentação (Fonseca et al., 2006). Diversas técnicas são empregadas para evitar a deterioração e conservar alimentos, dentre as quais, destacam-se a desumidificação, a pasteurização e a refrigeração, que têm por objetivo principal manter durante o maior espaço de tempo possível suas qualidades sanitárias, organolépticas e nutricionais (Silva, 2000). A desumidificação é o processo de redução da quantidade de água de determinado produto, tornando-se uma alternativa para proporcionar maior vida de prateleira, impedindo a deterioração do produto. Para tanto, recomenda-se que o teor de água do mel seja reduzido para 20% ou menos (Villas Bôas, 2012). Poucos estudos foram conduzidos com o objetivo de avaliar a vida de prateleira dos méis de abelha sem ferrão. Freitas et al. (2010) avaliando o efeito do tratamento térmico em alguns parâmetros de qualidade do mel de abelha jandaira (Melipona subnitida) concluíram que o tratamento térmico proporcionou redução na umidade e acidez total, e aumentou o teor de HMF e açúcares redutores. Assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade físico-química e sensorial de méis desumidificados de jataí (Tetragonisca angustula). Material e Métodos Os méis de jataí (T. angustula) avaliados foram provenientes de colmeias racionais da Ilha de Itaparica, Bahia. A coleta do mel foi realizada em potes operculados utilizando seringas descartáveis individualizadas. Foi utilizado recipiente de vidro previamente esterilizado com tampa de fecho hermético, acondicionados em caixa de isopor com gelo e encaminhadas para o Laboratório (Núcleo de Estudos dos Insetos - INSECTA) do Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas (CCAAB) da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, em Cruz das Almas BA. As amostras dos méis foram submetidas ao processo de desumidificação em uma sala com dimensão de 2 m x 1,5 m, com um aparelho de desumidificador de ar, a uma temperatura de 30 ± 3,20 C e umidade relativa do ar de 40 ± 2,50%, cujo processo durou cinco dias para atingir a umidade de 17,25 ± 0,31% (Fonseca et al., 2006). Posteriormente foram envasadas em frascos de vidros de 200 g e fechados hermeticamente. As amostras foram armazenadas em incubadora B.O.D (Demanda bioquímica de oxigênio) a temperatura de 35 C por um período de seis meses e submetidas as análises físico-químicas após 0, 30, 60, 90, 120 e 180 dias de armazenamento. As avaliações físico-químicas do mel desumidificado realizadas em triplicatas foram: açúcares redutores, sacarose aparente e atividade diastásica realizada conforme o método Codex (1990); umidade - determinada por meio de um refratômetro manual digital ATAGO específico para mel (ATAGO Co., 1988); hidroximetilfurfural, ph e acidez seguindo metodologias de A.O.A.C. (1990); Cor - realizada em espectrofotômetro a 560 nm em absorvância utilizando célula de 1 cm e usando-se como branco a glicerina pura. Posteriormente o valor encontrado foi transformado em cor pela escala de Pfund (Vidal e Fregosi, 1984). Após o período de 180 de armazenamento as amostras foram avaliadas sensorialmente quanto aos atributos cor, aroma, sabor, fluidez e cristalização, cujo objetivo foi avaliar a aceitação/preferência de tais atributos, utilizando a escala hedônica conforme metodologia preconizada por Grosso (2006). Aproximadamente 5,0 g de cada amostra foi servida em cabines individuais utilizando copos descartáveis de 50 ml, à temperatura ambiente, codificadas com algarismos de três dígitos. Participaram desta avaliação 30 provadores não treinados compostos de alunos, funcionários e professores da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia com idade entre 18 e 35 anos. Os dados obtidos foram submetidos a análise de variância (ANOVA) e regressão usando o programa Statistical Analisys Sistem (SAS Institute, 2012). Resultados e Discussão Os resultados das análises físico-químicas e sensoriais dos méis de Tetragonisca angustula estão apresentados nas Figuras 1 a 8 e Tabela 1, respectivamente.

3 Umidade Os valores obtidos para umidade no decorrer do tempo não apresentaram diferença significativa (p<0,05), (Figura 1). Indicando estabilidade do produto ao longo dos 180 dias de armazenamento. Este resultado pode ser atribuído à vedação eficiente dos recipientes de vidro utilizando tampas metálicas. Neste período os valores variaram entre 17,05 e 17,50% de umidade, representando desta forma um pequeno aumento de 2% no período de 180 dias. O mel da abelha jataí apresenta em média 28,00% de umidade (Carvalho et al., 2005). No entanto, o baixo teor de umidade encontrado no presente estudo é atribuído ao processo de desumidificação utilizado para reduzir o teor de umidade comumente encontrado em méis produzido pelas abelhas sem ferrão (Fonseca et al; 2006). Teores elevados de umidade diminuem a vida útil de prateleira do produto, devido à contaminação e proliferação de microrganismos. Firgura 1 - Variação da umidade em mel desumidificado de abelha jataí (Tetragonisca angustula) durante o armazenamento. Açúcares redutores e sacarose aparente As Figuras 2 e 3 demonstram o desempenho dos açúcares redutores e sacarose aparente, com comportamento polinomial ajustável (R 2 = 0,92 e R 2 =0,87, respectivamente). A análise estatística revelou mudança significativa (p 0,05), indicando que houve o efeito do tempo de armazenamento no período de 180 dias a temperatura de 35 C. Resultados opostos foram relatados por Moreira (2003) trabalhando com mel de Apis mellifera não desumidificado armazenado por 3 e 6 meses a 35 e 40 C. Durante o período de armazenamento, os açúcares redutores se comportaram de forma crescente enquanto que a sacarose aparente decresceu. Esta variação pode ser atribuída à hidrólise da sacarose que ocorre mesmo em condições fracamente ácidas a baixas temperaturas e em presença de pequenos filmes de água, bem como, por meio da enzima invertase produzindo monossacarídeos redutores D-glucose e D-frutose com diminuição dos teores de sacarose (Ribeiro e Seravalli, 2004). A produção desses açúcares, principalmente a frutose, levou ao aumento da sua doçura, uma vez que, o seu poder adoçante é bem superior quando comparado ao da sacarose. Neste período os açúcares redutores e sacarose aparente estiveram entre 68,97 a 76,92%, e 2,94 a 3,85% respectivamente. Freitas et al. (2010) avaliando o efeito da temperatura em mel de Jandaíra (Melipona subnitida) não desumidificado também encontraram efeito significativo no aumento dos açúcares redutores armazenados a 70 C nos períodos de 4, 8, 16 e 24 horas com um acréscimo de 20,0% no final do armazenamento, o aumento foi atribuído ao efeito concentrador da solução, uma vez que a umidade foi reduzida após o tratamento térmico.

4 Açucares redutores (%) 78,00 77,00 76,00 75,00 74,00 73,00 72,00 71,00 70,00 69,00 68,00 y = -3E-06x 3 + 0,0011x 2-0,0721x + 71,044 R 2 = 0,9167 Polinômio () Figura 2 - Variação dos açúcares redutores em mel desumidificado de abelha jataí (Tetragonisca angustula) durante o armazenamento. Polinômio () 4,00 3,80 y = -1E-06x 3 + 0,0003x 2-0,0163x + 3,696 R 2 = 0,8749 Sacarose (%) 3,60 3,40 3,20 3,00 2,80 Figura 3 - Variação da sacarose aparente em mel desumidificado de abelha jataí (Tetragonisca angustula) durante o armazenamento. Acidez e ph A acidez e o ph das amostras de mel estão apresentados nas Figuras 4 e 5. A acidez variou significativamente (p<0,05), apresentando comportamento linear crescente ajustável (R 2 =0,98) no período de armazenamento. A acidez média foi de 49,61±14,51, variando de 30,50 a 68,25 meq.kg -1. No que se refere aos valores do ph durante o armazenamento, verifica-se uma curva não ajustável com y=3,82 e a análise de variância demonstrou não haver diferença significância (p<0,05), demonstrando que não houve o efeito do tempo de armazenamento sobre esta variável. Durante o período, os valores de ph estiveram entre 3,80 e 3,83. A acidez do mel é resultado da presença de ácidos orgânicos, representada predominantemente pelo ácido glicônico produzido a partir da D-glicose por uma reação catalisada pela enzima glicose oxidase que converte primeiro a glicose na lactona (gliconolactona) que por sua vez sofre hidrólise e da origem ao ácido glicônico. Dessa forma existe um equilíbrio entre as concentrações desses dois últimos compostos (Moreira, 2003). Nas amostras de mel analisadas, verificou-se um deslocamento do equilíbrio para formação de ácidos que provavelmente esteja sendo afetado pela temperatura de armazenamento (35 ) do mel. No que se refere ao ph, verifica-se uma pequena

5 variação quando comparada a acidez. Tal comportamento pode ser explicado possivelmente pela presença de substâncias tampões (amortecedores) presentes no mel que são formadas pela combinação do ácido base/conjugado impedindo assim variação expressiva do ph quando a acidez apresenta grande mudança. Linear () Acidez (meq.kg -1 ) 80,00 70,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00 y = 0,2223x + 29,598 R² = 0,9855 Figura 4 - Variação da acidez em mel desumidificado de abelha jataí (Tetragonisca angustula) durante o armazenamento. ph 4,40 4,20 4,00 3,80 3,60 3,40 3,20 3,00 y = -8E-05x + 3,8246 R 2 = 0,2356 Potência () Figura 5 - Variação do ph em mel desumidificado de abelha jataí (Tetragonisca angustula) durante o armazenamento. Hidroximetilfurfural O hidroximetilfurfural (HMF) apresentou um comportamento linear crescente ajustável (R 2 =0,96) durante o período de armazenamento (Figura 6). A concentração média foi de 28,61±20,45, variando de 0,82 a 53,89 mg.kg - 1. Estudo realizado por Castro-Vázquez et al. (2008) também constataram um considerável aumento no teor de HMF ao longo do período. Normalmente o teor de HMF é baixo em méis logo após a colheita e ao longo do tempo de armazenamento sua concentração tende a aumentar consideravelmente (Spano, 2006; Finola et al., 2007). Entretanto, deve-se enfatizar que esse aumento ocorre, naturalmente, não afetando a sua qualidade dentro de um período de 180 dias (Melo et al., 2003). No entanto Venturini (2007) afirma que quanto maior a concentração de

6 HMF, menor será o valor nutricional do mel, devido à destruição por meio do aquecimento de determinadas vitaminas e enzimas. A avaliação de hidroximetilfurfural é importante para indicar não apenas as condições e o tempo de armazenamento, mas também a maneira que o mel foi manipulado e processado. Figura 6 - Variação do hidroximetilfurfural em mel desumidificado de abelha jataí (Tetragonisca angustula) durante o armazenamento. Atividade diastásica A atividade diastásica diminuiu significativamente (p<0,05) durante o período de armazenamento, constatando-se que variou de 8,20 para 4,05 na escala Göthe. Evidenciando um polinomial ajustável (R²=0,98) Figura 7. Castro-Vázquez et al. (2008) também relataram que a atividade diastase de méis de citrus apresentou redução ao longo do período de armazenamento. A redução da referida enzima pode está relacionado com a sua desnaturação pela exposição durante o armazenamento (Moreira, 2003). A principal relevância desta enzima diz respeito à sua sensibilidade ao calor, sendo recomendada para avaliar a qualidade do mel, fornecendo indicações sobre o grau de conservação e superaquecimento do produto (Gleiter et al., 2006; Oliveira, 2012). De acordo com os resultados, verifica-se valores abaixo do mínimo (8) permitido pela legislação vigente (Brasil, 2000). Polinômio () Atividade diastásica (mg.kg -1 ) 9,50 8,50 7,50 6,50 5,50 4,50 3,50 y = -2E-06x 3 + 0,0003x 2-0,0128x + 8,1731 R 2 = 0,9788 Figura 7 - Variação da atividade diastásica em mel desumidificado de abelha jataí (Tetragonisca angustula) durante o armazenamento.

7 Cor A cor do mel durante o armazenamento variou sensivelmente, oscilando entre a absorbância de 0,350 a 0,370 na análise espectrofotométrica (Figura 8). O escurecimento do mel pode estar relacionado com a produção de HMF que por meio de outras reações, é polimerizado, produzindo pigmentos escuros chamados de malonoidinas. No entanto, essa variação não fez com que o mel mudasse de classificação pela escala de Pfund. O mel analisado apresentou uma pequena variação, mantendo-se com a coloração âmbar claro que é uma coloração frequentemente encontrada nos méis de abelhas sem ferrão do Recôncavo da Bahia. Polinômio () Absorvância 0,38 0,37 0,36 0,35 0,34 0,33 0,32 0,31 0,30 0,29 0,28 y = 1E-06x 2-8E-05x + 0,3476 R 2 = 0,7239 Figura 8 - Variação da absorvância em mel desumidificado de abelha jataí (Tetragonisca angustula) durante o armazenamento. Analise sensorial Os resultados da análise sensorial para os diferentes atributos avaliados estão apresentados na Tabela 1. Os atributos fluidez, cor e aceitação do mel desumidificado foram estaticamente superiores (p<0,05). No entanto, o mel não desumidificado apresentou maior nota para o atributo aroma. A aceitação é um dos atributos mais importantes porque sintetiza o conjunto das características sensoriais do mel. Provavelmente o mel desumidificado tenha apresentado maior aceitação devido à concentração dos açúcares, tendo em vista o decréscimo da umidade e da hidrólise da sacarose. Tabela 1 - Resultados da analise sensorial do mel de Jataí (Tetragonisca angutula) desumidificado e não desumidificado. Tratamento Fluidez Cor Aroma Cristalização Sabor Aceitação Não-desumidificado 4,5b 5,4b 8,0a 0,7a 7,5a 7,5b Desumidificado 6,9a 6,9a 6,7b 0,7a 8,0a 8,2a Conclusões O mel desumidificado de jataí apresentou boa estabilidade físico-química para os parâmetros: umidade, açúcares redutores, sacarose aparente, ph, acidez e hidroximetilfurfural durante o armazenamento de 180 dias. O uso da desumidificação associado ao armazenamento por 180 dias mostrou ser um procedimento viável para aumentar a vida pós-colheita do mel bem como melhorar suas propriedades organolépticas.

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