Caracterização Físico-química de mel de abelha sem ferrão proveniente do Alto São Francisco

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1 Caracterização Físico-química de mel de abelha sem ferrão proveniente do Alto São Francisco Michelle Carlota GONÇALVES¹.; Gaby Patrícia TERÁN-ORTIZ².; Ezio Dornela GOULART²;Gustavo Lucas GONÇALVES³; ¹ Aluna do curso de Tecnologia em Alimentos e bolsista do Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica do IFMG campus Bambuí ² Professor do IFMG campus Bambuí ³Tecnólogo em Alimentos Bambuí MG Brasil RESUMO As abelhas da subfamília Meliponinae (Hymenoptera, Apidae) são conhecidas como abelhas sem ferrão, pelo fato de elas possuírem o ferrão atrofiado. Estas abelhas são potenciais produtoras de mel, fornecendo um produto diferenciado pelo seu sabor e aroma bem peculiar e há pouca informação a respeito da sua composição química na literatura. Embora este mel seja bastante valorizado, há dificuldade na sua comercialização, por não atender à legislação brasileira, que apresenta padrões de identidade e qualidade para mel obtido do gênero Apis. Assim, este trabalho tem como objetivo fornecer parâmetros físico-químicos como subsídio para elaboração de uma legislação norteada para a qualidade do mel proveniente de abelhas sem ferrão. Realizou-se análises de umidade, acidez titulável, cinzas, hidroximetilfurfural e açúcares, de mel proveniente de colméias da bacia do Alto São Francisco, de três espécies de abelhas sem ferrão: Jataí, Uruçu e Mandaçaia. Os resultados encontrados para umidade, acidez, açúcares redutores e sacarose aparente não se enquadram nos parâmetros pré-estabelecidos pela legislação vigente, para mel proveniente de Apis mellifera. Conclue-se que é necessário o estudo para definir uma legislação específica para o mel de meliponineos. Palavras-chave: mel; meliponineos; análises; parâmetros físico-químicos. INTRODUÇÃO O mel pode ser classificado quanto à sua origem em mel floral ou mel de melato (melato). O mel floral é obtido dos néctares das flores, e ainda pode ser classificado em: mel unifloral ou monofloral (procede principalmente da origem de flores de uma mesma família, gênero ou espécie e possua características sensoriais, físico- químicas e microscópicas próprias) ou mel multifloral ou polifloral (obtido a partir de diferentes origens florais). O mel de melato é formado principalmente a partir de secreções de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que se encontram sobre elas (BRASIL, 2000).

2 Depois de coletado, o mel é transformado e combinado com substâncias específicas próprias, armazenado e amadurecido nos favos para a alimentação das abelhas (MENDES; COELHO, 1983; BRASIL, 2000). Hoje, a apicultura é sustentada na comercialização de própolis, geléia real e mel, provenientes da Apis mellifera, mas as abelhas sem ferrão perfazem aproximadamente 300 espécies, sendo que a maioria é produtora de méis de grande reputação. Embora produzindo mel em menor quantidade, os meliponíneos fornecem um produto que diferencia do mel de A. mellifera, principalmente no sabor diferenciado e no aroma, alcançando preços elevados no mercado (ALVES et al, 2005; CORTOPASSI-LAURINO, 2002; KERR, 1996; MARCHINI et al, 1998). Existem várias espécies de abelhas sem ferrão, como a Jataí (Tetragonisca angustula), Mandaçaia (Melípona quadrifasciata), Uruçu (Melípona scutellaris) e várias outras. No entanto, apesar da importância dos méis das abelhas sem ferrão, representada pelo seu consumo antigo e cada vez mais crescente, apenas recentemente os estudos que visam fornecer subsídios para sua caracterização físico-química têm sido incrementados. Desta forma, a Legislação brasileira que regulamenta a padronização do mel para fins de comercialização só atende às características do mel de A.mellifera, não contemplando o mel das abelhas nativas do país (AZEREDO et al., 2000). De acordo com Souza et. al. (1999), trabalhos sobre a composição de méis provenientes de abelhas sem ferrão são escassos e trazem dados sobre os parâmetros de qualidade usados para o mel de Apis. Devido á escassez de informações sobre a composição do mel produzido pelas abelhas sem ferrão, este trabalho tem como objetivo disponibilizar parâmetros físico-químicos para avaliar sua qualidade. MATERIAL E MÉTODOS As análises físico-químicas foram realizadas em mel de Jataí (Tetragonisca angustula), Mandaçaia (Melípona quadrifasciata) e Uruçu (Melípona scutellaris). As amostras de Jataí foram coletadas no campo, nos municípios de Bambuí e Tapiraí. As de Mandaçaia foram coletadas de meliponários situados em Arcos e Tapiraí e as amostras de Uruçu foram coletadas em meliponários localizados no município de Piumhi. As cidades onde foram coletadas as amostras, segundo a Codevasf (2010), fazem parte da bacia do Alto São Francisco. A retirada do mel dos favos foi feita com seringa, e imediatamente acondicionadas em vidros esterilizados com fechamento hermético, e mantidas sob refrigeração para posterior realização das análises. As determinações foram realizadas entre 30 a 40 dias após a coleta.

3 As análises de acidez, cinzas, ph e umidade foram realizadas no Laboratório de Análises Físico-química do IFMG Campus Bambuí e as análises de açúcares totais, açúcares redutores, sacarose aparente cor e HMF (quantidade de hidroximetilfurfural), foram realizadas no Laboratório de Análises Químicas de mel da empresa Natucentro Indústria e Apiários Centro- Oeste LTDA que contribuiu com seu suporte tecnológico. Todas as análises foram realizadas em triplicata de acordo com a metodologia proposta pelo Instituto Adolfo Lutz (1985). RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados médios das análises físico-químicas realizadas nas diferentes amostras de mel estão resumidos na TABELA 1. TABELA 1 Resultados médios das características físico-químicas do mel proveniente de abelhas sem ferrão. Parâmetros Jataí Mandaçaia Uruçu Acidez (meq/kg) 39,23 50,51 95,67 Umidade (%) 26,2 27,9 27,53 Cinzas (%) 0, ,18 Cor ph 4,75 4,11 3,96 HMF (mg.kg¹) 1,93 1,42 1,49 Açúcares Totais (%) 72,25 72,25 69,5 Açúcares Redutores (%) 68,53 68,96 60,71 Sacarose Aparente 3,53 3,59 8,35 A legislação brasileira estabelece os parâmetros físico-químicos de qualidade que o mel destinado ao consumo humano deve possuir (TABELA 2). TABELA 2 Parâmetros físico-químicos estabelecidos pela legislação brasileira para análise de mel. Parâmetros Hidroximetilfurfural Quantitativo Fermentos Diastásicos Normas vigentes Máx 60 mg/kg Açúcares redutores Mín. 65% Sacarose aparente Máx. 6% Umidade Máx 20 % Acidez titulável Mínimo 8 na escala Gothe 50 meq/kg Minerais Máx. 0,6 % Sólidos Insolúveis Máx 0,1 %

4 Fonte: Brasil, Pode-se observar que o mel de meliponíneos apresenta o parâmetro umidade acima do máximo permitido (20%) pela legislação, tornando-o menos denso que o mel das abelhas africanizadas e necessitando assim de uma atenção maior durante seu armazenamento, pois a alta umidade propicia sua fermentação. Porém, apesar da alta umidade, estes méis são de boa qualidade visto que apresentam um baixo teor de HMF que em quantidade elevada indica armazenamento prolongado em temperatura ambiente elevada e/ou superaquecimento. Observa-se também que o mel de Mandaçaia e Uruçu tem umidades maiores que o mel de Jataí e se encontram acima da acidez máxima permitida pela legislação. O mel de Uruçu, não se enquadra na legislação no parâmetro Açúcares Redutores e Sacarose Aparente e apresentou uma acidez muito elevada (95,67 meq/kg) que é um fator potencial para a promoção de uma maior vida útil do produto, uma vez que é uma condição desfavorável ao desenvolvimento microbiano. CONCLUSÃO Conclue-se que a legislação atual, referente ao mel de Apis mellifera, não é adequada para o mel de abelhas indígenas, demonstrando a necessidade de um padrão próprio para os méis de meliponíneos, a fim de evitar as constantes fraudes e possibilitar sua comercialização no mercado formal. AGRADECIMENTOS Os autores agradecem a FAPEMIG pela concessão de bolsa para execução do projeto e a NATUCENTRO pelo apoio e suporte tecnológico de forma a contribuir com a realização do projeto. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ALVES, R. M. de O. et al. Características físico-químicas de amostras de mel de melipona mandacaia smith (hymenoptera: apidae). Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, v.25, n.4, p , out./dez AZEREDO, L. C.; AZEREDO, M. A. A.; BESER, L. B. de O.; COSTA, V. C. S.; SILVA, V. A. G Características físico-químicas de amostras de méis de melíponas coletadas no Estado de Tocantins. In: Congresso Brasileiro de Apicultura, 2000, Florianópolis SC Anais... Florianópolis SC (CD).

5 BRASIL. Ministério da Agricultura. Instrução Normativa nº 11, de 20 de Outubro/2000. Regulamento técnico de identidade e qualidade do mel. Disponível em: < Acesso em : 25 ago CODEVASF. Companhia de Desenvolvimento dos Vales do São Francisco e do Parnaíba. Última modificação: 30/04/2010. Alto São Francisco. Disponível em: < Acesso em: 25 de agosto de CORTOPASSI-LAURINO, M.; MONTENEGRO, A. H. de. Forrageamento na abelha uruçu (Melipona scutellaris) In: XIII CONGRESSO BRASILEIRO DE APICULTURA, 2000, Florionápolis- SC (CD). INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3ª ed. São Paulo, v.1, 1985, 533p. KERR, W.E., CARVALHO G.A., NASCIMENTO V. A. (Organizadores) Abelha Uruçu - Biologia, manejo e conservação. Belo Horizonte: Acungaú, p. (Manejo da vida silvestre, 2. MARCHINI, L. C.; CARVALHO, C. A. L. de; ALVES, R. M. O. et al. Características físicoquímicas de amostras de méis da abelha urucu (Melipona scutellaris). In: CONGRESSO BRASILEIRO DE APICULTURA, 12., Salvador, Anais. Salvador: Confederação Brasileira de Apicultura, p.201. MENDES, B. A.; COELHO, E. I. Considerações sobre características de mel de abelhas Análises e critérios de inspeção. Informe Agropecuário, v.9, p SOUZA, B. de A.; CARVALHO, C. A. L. de; SODRÉ, G. da S.; MARCHINI, L. C. Características físico-químicas de amostras de mel de Melipona asilvai (Hymenoptera: Apidae). Ciência Rural, v. 34, n. 5, p , 1999.

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