Curso de Ensino à Distância - CERAT

Transcrição

1 Curso de Ensino à Distância - CERAT PRODUÇÃO DE MANDIOCA DESCASCADA E SANITIZADA (MINIMAMENTE PROCESSADA) Educador: Dr. Marcelo Álvares de Oliveira Pesquisador CERAT 2006

2 DETALHES DA CONSTRUÇÃO, DA INSTALAÇÃO E FUNCIONÁRIOS Equipamentos e materiais Não devem ficar muito próximos uns dos outros, nem das paredes. Equipamentos distantes de no mínimo 30 cm, além de estarem a 30 cm de distância de paredes e a 30 cm de altura do solo, tudo isso para facilitar a limpeza. Tanques e Pias devem ser de aço inoxidável ou azulejados Pé direito Nas áreas de processamento deverá ter no mínimo 4 metros de altura para proporcionar boa ventilação e evitar acúmulo de umidade dentro da unidade.

3 Paredes Revestidas com azulejos até no mínimo 2 metros de altura, preferencialmente brancos. A tinta para pintura do restante das paredes deve ser especial e de coloração branca. Tinta totalmente impermeável a água e resistente ao excesso de umidade. Os ângulos formados pelas paredes deverão ser arredondados, para facilitar a limpeza e não ocorrer depósitos de sujeiras. O rejunte dos azulejos deve ser de coloração clara e impermeabilizado. Evitar peitoris em janelas. Forro É recomendável que seja de laje. Entretanto as estrutura podem ser de madeira ou metálica, forrado com PVC ou madeira, pintado com a mesma tinta impermeável das paredes. Importante o forro deve possuir vedação adequada.

4 Aberturas do prédio Todas as aberturas fixas (janelas e portas), devem ser providas de tela de 1 a 2 mm. Nas portas (de alumínio ou de madeira, sendo que a de madeira deve ser pintada com tinta especial impermeável) deve-se colocar sobreportas de tela com mola, facilitando a circulação de ar, sem que ocorra a entrada de insetos. As Janelas devem estar a pelo menos 2 m do chão e devem ser de madeira pintada com tinta especial ou de alumínio. Pisos O piso deve ser de cerâmica impermeável, anti-derrapante, de fácil limpeza e de preferência de coloração clara. Deve ter declividade mínima de 2% em relação a ralos e ou canaletas, para facilitar o escoamento da água durante a limpeza.

5 Iluminação A iluminação deve ser adequada, com lâmpadas frias e protegidas (capa). Instalações elétricas, hidráulicas, sanitárias e esgotos. As instalações devem ser adequadas, obedecendo os princípios básicos. As instalações elétricas devem seguir as normas estabelecidas pela ABNT, em relação à capacidade de carga e outros detalhes de segurança e distribuição. A rede de esgoto consta de canaletas ou ralos sifonados em todas as secções. Funcionários Deve utilizar touca, luva, máscara, avental impermeável, bota de borracha, tudo branco como sinal de limpeza. Todos devem passar por uma consulta médica para poder trabalhar numa indústria de alimento. Exigência do Ministério da Saúde.

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7 2 - REQUISITOS NECESSÁRIOS PARA FUNCIONAMENTO DA INDÚSTRIA Formulário da CETESB Registro no Ministério da Saúde Defesa Sanitária Municipal Alvará de Funcionamento da Prefeitura Municipal

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9 DESCASCAMENTO/LAVAGEM - eliminar terra e retirada da casca - equipamento por batelada ou contínuo - retirada da entrecasca - manual adulto: descasca de 150 a 250Kg/8horas

10 CORTE, PALITOS/TOLETES E SELEÇÃO COMPONENTES % RAIZ INTEIRA 100 ENTRECASCA 13,76 POLPA 84,86 PALITOS INTEIROS 34,40 PALITOS IMPERFEITOS 22,94 DESCARTES (MASSA) 27,52

11 DESINFECÇÃO 15 MINUTOS E POSTERIORMENTE ANTIOXIDANTE 5 MINUTOS - imersão em solução de hipoclorito a 200 ppm para desinfecção - imersão em solução de ácido cítrico a 5% para tratamento antioxidante

12 EMBALAGEM Embalagem de polietileno + EVOH - -Seladoras à vácuo -Embalagem Peso Líquido Informação Nutricional CNPJ da Empresa Endereço para Contato com a Empresa Serviço de Atendimento ao Consumidor Registro no Ministério da Saúde

13 RESFRIAMENTO - Manutenção da cadeia do frio - Temperatura 4ºC

14 PONTOS ANALISADOS NA INDÚSTRIA DE MANDIOCA PROCESSADA E MINIMAMENTE PROCESSADA Mandioca Variedade correta (IAC , Pioneira) Idade de Colheita Amarela depois de frita Descascamento Manual (200 Kg dia) Soltar a casca com facilidade

15 Embalagem Polietileno com EVOH Peso Líquido Análise Centesimal CNPJ da Empresa Endereço para Contato com a Empresa Serviço de Atendimento ao Consumidor Custo de Produção Atender realidade de mercado Logística de Distribuição

16 PROBLEMÁTICA DA MANDIOCA DE MESA Mandioca As raízes apresentam altos teores de amido no início do período de inverno e atravessam o mesmo "enxutas", apresentando bom cozimento Hipótese Fenômeno do endurecimento da raiz está ligado ao gasto de energia (de reservas) para o crescimento da planta

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18 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL MÉDIA M DE TUBEROSAS IN NATURA (g/100g) Composição Mandioca g/100g Batata g/100g M. Salsa g/100g Batata doce g/100g Água 63,10 69,20 79,70 67,73 Proteínas 1,00 1,63 0,56 1,33 Matéria Graxa 0,23 0,60 0,20 0,35 Carboidratos Totais 32,07 24,08 17,09 21,71 Fibras 2,90 3,14 0,38 1,39 Minerais 0,70 1,12 1,03 1,32 Valor Energético 134,35 108,24 72,40 95,31 (Kcal/100g) Fonte: CERAT/UNESP/Botucatu 2000.

19 Casca e Entrecasca RESÍDUOS GERADOS Ponteiros Água de Lavagem das Raízes - Canaleta de Decantação com Tela para Separação Água da Areia e Casca Água de Cozimento da Mandioca (Carga Orgânica)

20 Ponteiros Restos de Palitos e Cantoneiras Casca e Entrecasca

21 EXIGÊNCIAS MICROBIOLÓGICAS (ANVISA RDC Nº 12 2 DE JANEIRO DE 2001) As raízes, tubérculos e rizomas: a) Frescos in natura, preparados, sanificados, refrigerados ou congelados, para consumo direto: Bactérias do grupo coliforme : máximo, 10 3 /g Salmonelas: ausência de 25 g b) Branqueadas ou cozidas, inteiras ou picadas, estáveis a temperatura ambiente, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto: Bactérias do grupo coliforme : máximo, 10 2 /g Salmonelas: ausência de 25 g Bacilus cereus : máximo 5 x 10 3 /g c) Produtos salgados e doces, extrudados ou não, fritos, assados ou compactados, incluindo torresmos e similares: Bact é rias do grupo coliforme : máximo, 5 x 10/g Salmonelas: ausência de 25 g