AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE CARNE BOVINA COMERCIALIZADA EM SUPERMERCADOS DE JOÃO PESSOA*

Transcrição

1 ISSN Alim. Nutr., Araraquara v.19, n.1, p , jan./mar AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE CARNE BOVINA COMERCIALIZADA EM SUPERMERCADOS DE JOÃO PESSOA* Suely de OLIVEIRA** João Andrade da SILVA*** Janeeyre Ferreira MACIEL**** Jailane de Souza AQUINO***** RESUMO: Foram avaliadas as condições higiênicas de 30 estabelecimentos que comercializam carne bovina em João Pessoa, sendo que em 10 destes foi avaliada também a qualidade microbiológica da carne. A carne avaliada estava com temperatura acima de 7 o C. Em 73% dos estabelecimentos, a manipulação era realizada em salas sem climatização e as instalações físicas encontravam-se fora dos padrões legais. Em 57% dos supermercados, os manipuladores usavam algum adorno, e em 67% não haviam produtos adequados para a higienização das mãos dos manipuladores. Com relação à qualidade microbiológica da carne, o número mais provável de coliformes totais variou de 2,3 x 10 1 a 2,4x10 3 NMP/g (média 1,4x10 3 NMP/g), e coliformes fecais de <3 a 2,4x10 3 NMP/g (média 1,6x10 3 NMP/g). A presença de Escherichia coli foi confirmada em 70% das amostras. A contagem média de bactérias aeróbias mesófilas foi 4,1x10 4 UFC/g. A contagem de bolores e leveduras variou de <10 a 5,6x10 4 UFC/g (média 2,5x10 3 UFC/g). A contagem de Staphylococcus coagulase positiva foi <100 UFC/g. Não foi detectada a presença de Salmonella.em nenhuma das amostras. Embora a legislação brasileira considere que carne com ausência de Salmonella em 25 gramas de amostra esteja liberada para consumo, em mais de 70% dos estabelecimentos visitados detectou-se irregularidades. PALAVRAS-CHAVE: Carne bovina; condições higiênico-sanitárias; supermercados. INTRODUÇÃO A carne bovina é um alimento de excelentes qualidades nutricionais. Na sua composição encontram-se proteínas de alto valor biológico, associadas a teores significativos de vitaminas, especialmente as do complexo B, juntamente com importantes minerais, particularmente o Fe ++, que tem uma forma altamente biodisponível. Contém todos os aminoácidos essenciais em proporções adequadas para atender as necessidades do organismo humano, quando consumida em uma dieta equilibrada. 21, 27 Os alimentos de origem animal, especificamente a carne, pela sua composição rica em nutrientes e sua elevada atividade de água é bastante susceptível à deterioração microbiana. É um excelente meio de cultura para o desenvolvimento de microrganismos e freqüentemente está envolvida na disseminação de microrganismos patogênicos causadores de enfermidades ao homem e a outros animais. 5 A incidência de diferentes microrganismos encontrados na carne fresca é muito variada, principalmente porque a microbiota inicial da carne é profundamente afetada pelas condições pré-abate, bem como pelas fontes de contaminação, incluindo facas, mesas de corte, couro e material fecal. Após a limpeza, a superfície da carcaça bovina pode ter entre 10 2 e 10 4 UFC/cm 2 e, após a desossa, os cortes de carne para embalagem, devem ter provavelmente, um número de microrganismos contaminantes consideravelmente maior. Durante a estocagem aeróbia da carne, a limosidade pode tornar-se visível quando o número de bactérias atingir 10 8 UFC/cm 2, e odores estranhos podem ser sentidos quando o número atingir 10 7 UFC/cm 2 13, 22. A microbiota inicial da superfície de carcaças de animais abatidos para consumo humano é derivada, principalmente do solo, pele e pêlos. Bactérias potencialmente patogênicas podem estar presentes na carne, mesmo que sejam aplicadas as boas práticas de produção seguida das condições higiênico-sanitárias satisfatórias durante o abate e a evisceração dos animais. O crescimento dessas bactérias potencialmente patogênicas pode ser inibido pelas condições de estocagem e, sobretudo pela redução da temperatura. 26 * Trabalho realizado com apoio financeiro em forma de Bolsa da CAPES. ** Curso de Pós-Graduação Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos CPGCTA CT Universidade Federal da Paraíba UFPB João Pessoa PB Brasil. *** Departamento de Nutrição CCS UFPB e do CPGCTA CT Universidade Federal da Paraíba UFPB João Pessoa PB Brasil. **** Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos CT UFPB CPGCTA CT Universidade Federal da Paraíba UFPB João Pessoa PB Brasil. ***** Curso de Nutrição CCS UFPI Picos PI Brasil. 61

2 Visando-se a redução dos danos provocados pela contaminação microbiológica, têm sido desenvolvidas tecnologias (salga, defumação, uso adequado de embalagens, refrigeração, dentre outros) para conservar a carne por um período de tempo maior, como também aumentando a preocupação com as formas de processamento, tudo isso para que se possa conseguir um aumento da vida útil do produto como também garantir a segurança para a saúde do consumidor. 28 A microbiota da carne fresca é composta tanto por bactérias Gram-negativas como por Gram-positivas. Dentre os mais comuns destacam-se: Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Streptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus, Flavobacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia e Listeria. Entre os bolores e leveduras, encontram-se Cladosporium, Sporotrichum, Oospora, Thamnidium, Penicillium, Alternaria, Candida, Rhodotorula e Torulopis. 10, 14 As bactérias mais importantes na alteração da carne fresca são Pseudomonas spp., Lactobacillus spp., Acinetobacter spp., Aeromonas putrefaciens, Enterobacter liquefaciens e Yersinia enterocolitica. 18 Estes microrganismos deterioradores estão presentes inicialmente em pequenas quantidades, mas se desenvolvem mais rapidamente que os outros microrganismos contaminantes, produzindo metabólitos responsáveis pela deterioração e rejeição sensorial da carne. A carne e seus derivados encontram-se entre os alimentos que mais preocupam a humanidade, em razão dos riscos que oferecem. Os perigos de natureza microbiana decorrem não apenas de enfermidades transmissíveis ao homem pela ingestão de alimentos infectados (ou por simples contato com as fontes de contaminação), mas também de possíveis toxinfecções, bem como os vírus que podem ser transmitidos pela carne. 15 A manipulação e o armazenamento inadequados, a aquisição de carne de origem desconhecida ou duvidosa (sem identificação, prazo de validade e data de embalagem) são fatores responsáveis por surtos de origem alimentar que podem por em risco a saúde do consumidor. Visando reduzir estes riscos, a atuação dos serviços de saúde e vigilância sanitária são extremamente importantes. A inclusão de projetos educativos no setor alimentício é indispensável, tendo em vista que a maioria dos surtos ocorre pela falta ou pouco conhecimento dos manipuladores em relação às conseqüências da manipulação inadequada. Os supermercados têm desempenhado um papel cada vez mais importante, na distribuição e comercialização de alimentos perecíveis como a carne. Comandam e aprimoram parte do valor gerado pelas cadeias de produção de alimentos. Uma das iniciativas desse setor para reduzir custos é implantar centrais de manipulação e acondicionamento de produtos perecíveis. 11 Levando-se em consideração que a estocagem e a manipulação inadequadas de produtos de origem animal são fatores responsáveis pela redução de sua vida-de-prateleira e consequentemente a sua deterioração, buscou-se nesse trabalho avaliar as condições higiênico-sanitárias de carnes in natura comercializadas em supermercados na Cidade de João Pessoa. MATERIAL E MÉTODOS Foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias dos 30 principais estabelecimentos do setor varejista de alimentos, dando-se ênfase à secção de comercialização da carne fresca, utilizando-se um questionário baseado no Roteiro de Inspeção estabelecido pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA, 7 conhecido como check list. Dos 30 estabelecimentos pesquisados, 10 tiveram a carne comercializada submetida à avaliação microbiológica a fim de certificar-se se a mesma atendia aos padrões microbiológicos estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias dos Estabelecimentos Para a avaliação das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos foi utilizada uma lista de verificação (check list) contendo questões sobre edificações e instalações, manipuladores, equipamentos e utensílios, entre outras. Esse questionário foi respondido pelo supervisor do setor, durante a visita dos inspetores sanitários do município. A verificação da temperatura de comercialização das carnes nos balcões frigoríficos foi feita por meio de avaliação visual do termômetro do balcão e por utilização de um termômetro digital, devidamente calibrado com variação de temperatura de -20 a 120 C. Avaliação Microbiológica da Carne Comercializada Coleta e preparo das amostras Amostras de 100g de corte de semimembranosus foram coletadas em cada um dos 10 estabelecimentos pesquisados, e acondicionadas em recipiente isotérmico, adequadamente refrigeradas e transportadas ao Laboratório de Microbiologia Clínica do Departamento de Ciências Farmacêuticas (DCF/CCS/UFPB). As análises foram realizadas logo após a recepção das amostras. As amostras foram identificadas e transportadas até o laboratório em caixas isotérmicas contendo gelo. No laboratório, foram homogeneizadas e diluídas, utilizando-se solução salina peptonada 0,1%. 29 Análises microbiológicas As amostras foram submetidas às seguintes análises: contagem total de bactérias aeróbias mesófilas, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais, pesquisa de Escherichia coli, pesquisa de Salmonella e contagem de Staphylococcus coagulase-positiva. Essas análises foram realizadas de acordo com a metodologia descrita no Bacteriologycal Analytical Manual. 2 62

3 RESULTADOS Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias dos Estabelecimentos Nessa pesquisa, verificou-se que 73 % dos estabelecimentos visitados (n=30) não possuem salas climatizadas para manipulação de carnes. Nos balcões de exposição verificou-se que em 57% dos estabelecimentos, a temperatura das carnes estava acima da temperatura permitida por lei, interrompendo a cadeia de frio e colocando a saúde do consumidor em risco. Verificou-se que em 57% dos estabelecimentos, os manipuladores não estavam obedecendo às recomendações previstas em legislação. Em alguns estabelecimentos verificou-se ainda que os manipuladores cantavam e conversavam demasiadamente. Foi observado que 67% dos estabelecimentos não possuíam sistema de higienização de mãos conforme exigido pela legislação. Sendo que em alguns estabelecimentos o uso de toalhas de tecido de algodão para limpeza das mãos, era a mesma toalha utilizada para limpeza de superfícies e equipamentos de processamento das carnes. Análises Microbiológicas da Carne Os resultados das análises microbiológicas da carne bovina analisada estão expostos na Tabela 1. O resultado obtido na pesquisa de coliformes totais variou de 23 a 2,4x10 3 NMP/g, 1,4x10 3 NMP/g, desvio padrão 1,0x10 3 NMP/g, sendo que 20% das amostras analisadas apresentaram-se entre 10 e 10 2 NMP/g, 10% entre 10 2 e 10 3 NMP/g e 70% das amostras entre 10 3 e 10 4 NMP/g. O resultado da pesquisa do número mais provável de coliformes fecais foi superior a 10 3 NMP/g em 50% das amostras analisadas, em 70% das amostras, foi confirmada a presença de Escherichia coli pelas provas bioquímicas. O resultado da contagem de bactérias aeróbias mesófilas foi superior a 10 3 UFC/g em todas as amostras, média 4,1x10 4 UFC/g, desvio padrão 3,1x10 4 NMP/g. Com relação à contagem de bolores e leveduras, os resultados variaram de <10 a 5,6x10 4 UFC/g, média 2,5x10 3 UFC/g e desvio padrão 2,1x10 3 UFC/g, sendo que em 50% das amostras os resultados foram < 10 UFC/g e em apenas 10% das amostras os resultados foram superiores a 10 4 UFC/g. O resultado da pesquisa de Staphylococcus coagulase positiva foi <100 UFC/g em todas as amostras analisadas. Nesta pesquisa não foi detectada presença de Salmonella em nenhuma das amostras analisadas. DISCUSSÃO Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias dos Estabelecimentos Um dos maiores problemas encontrados nas condições de conservação pelo frio em estabelecimentos que comercializam produtos cárneos é o funcionamento inadequado dos equipamentos, problema observado não só em pequenos estabelecimentos, nos bairros populares, mas também, em lojas pertencentes às grandes redes de supermercados. De acordo com Nottingham, 19 o fator mais importante na seleção da microflora da carne fresca é a temperatura que influencia na natureza da microbiota que se tornará dominante. Pela Portaria n 304 de 22/04/1996 do Ministério da Agricultura, 4 é exigido que toda a carne colocada à venda, deva sair dos abatedouros ou centrais de desossa já preparada em seus diversos cortes e devidamente acondicionada, proporcionando maior período de tempo para a comercialização. No varejo, deverá ser preservada a temperatura de até 7 C, como forma de promover maior segurança ao consumidor. Em pesquisa realizada por James 15 foi verificado que a temperatura da carne bovina exposta à venda variava de 6 a 12 C. Em estudo realizado no Rio de Janeiro por Porte et al. 23 foi verificado que em 33% dos estabelecimentos mo- Tabela 1 Análises microbiológicas de carne bovina comercializada em supermercados de João Pessoa, Amostra Staphylococcus coagulase + Escherichia coli Salmonella Coliformes totais NMP Coliformes fecais NMP Bactérias Mesófilas UFC/g Bolores e Leveduras UFC/G 1 <100 A A 1,1x ,7 x10 4 1,8 x <100 P A 1,1x10 3 4,6x10 2 2,5 x10 4 <10 3 <100 A A ,4 x10 4 <10 4 <100 P A 4,6x10 2 4,6x10 2 2,7 x10 4 <10 5 <100 P A 2,4x10 3 2,4x10 3 8,2 x x <100 A A 93 <3 1,0 x10 4 <10 7 <100 P A 2,4x10 3 2,4x10 3 6,4 x10 4 <10 8 <100 P A 2,4x10 3 2,4x10 3 1,2 x10 4 3,7 x <100 P A 2,4x10 3 2,4x10 3 1,2 x10 4 5,6 x <100 P A 2,4x10 3 2,4x10 3 9,0 x10 4 8,5 x10 2 A=Ausente P=Presente 63

4 nitorados comercializavam carnes e produtos cárneos em temperatura acima das recomendadas, entre 4 e 13 ºC. Trata-se de uma evidência de que o funcionamento de refrigeradores em faixas de temperatura acima das permitidas por lei pode ser uma prática comum em vários locais do País. 23 Pela portaria n que aprova o regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos elaboradores/ industrializadores de alimentos é exigido que instalações físicas como piso, paredes e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Recomenda ainda que as aberturas externas, inclusive o sistema de exaustão devem ser providos de tela milimetrada para impedir o acesso de pragas urbanas. Essas telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica. Dos 30 estabelecimentos analisados, apenas 27% estavam dentro destas especificações. Em alguns estabelecimentos, observou-se ainda a presença de animais domésticos na área de atendimento ao público, o que pode ser considerado como um indicador de baixa qualidade do serviço. De acordo com a portaria n os manipuladores de alimentos não devem fumar, falar desnecessariamente, espirrar, assobiar, comer ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento durante o desempenho de suas atividades. Não devem usar nenhum tipo de adorno e devem estar com os cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado. Com relação à higienização das mãos, a legislação anteriormente citada exige que a lavagem deva ser feita antes e após manipular alimentos, após interrupção do serviço, ao usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. Diz ainda que os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro, anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual. Em um estudo semelhante, Blair et al. 3 avaliaram mãos de manipuladores de alimentos na Inglaterra. A irregularidade mais comum encontrada foi a utilização de toalhas de tecido de algodão para secagem das mãos. Verificou-se que essas toalhas representavam importante fonte de contaminação devido à presença de elevados índices de microrganismos patogênicos. Análises Microbiológicas da Carne A Resolução RDC nº12 6 não dispõe de padrões microbiológicos para coliformes em carne bovina in natura. No entanto, as bactérias do grupo coliformes têm sido utilizadas como indicadoras das condições higiênico-sanitárias, em alimentos como a carne, devido à facilidade de seu isolamento e identificação, como também maior rapidez no diagnóstico final, possibilitando as tomadas de decisões em tempo hábil. Além disso, serve também como indicador de contaminação. A presença de coliformes fecais em alimentos geralmente é considerada indicadora de más condições higiênico-sanitárias de manipulação, como também de contaminação fecal. Ribeiro 24 e Oliveira et al. 20 relataram que os padrões microbiológicos portugueses permitem a presença de coliformes totais em números inferiores a 10 2 NMP/g de carne fresca. Sendo assim, de acordo com os padrões utilizados pelos portugueses, as carnes analisadas estavam impróprias para o consumo humano. Oliveira et al. 20 em seu estudo, obtiveram variação em seu resultado de <3 a 2,4x10 3 NMP/g e em 8% não houve a presença de coliformes totais. Em pesquisa realizada por Oliveira et al. 20 foram encontrados valores que variaram de <3 a 2,4x10 3 NMP/g de coliformes fecais. Em um trabalho realizado por Campos et al., 8 das 17 amostras de carne bovina analisadas, 47,1% de coliformes totais apresentaram resultados acima de 10 2 NMP/g; em 35,6% foi detectada a presença de coliformes fecais e em 17,6% confirmou-se a presença de Escherichia coli. Xavier & Joele 32 obtiveram resultados acima dos encontrados neste trabalho, uma vez que detectaram coliformes fecais em todas as amostras de carne bovina in natura que analisaram. Mendes 17 verificou que 83,3% das amostras analisadas estavam contaminadas com coliformes fecais. Como pode ser observada, a ausência de padrões microbiológicos, capazes de aumentar os cuidados higiênico-sanitários, na produção e comercialização da carne in natura poderá provocar a negligência dos setores responsáveis pelo controle de qualidade desses produtos, uma vez que não há premiação para aqueles que produzem carne de boa qualidade microbiológica, nem tão pouco punição para os negligentes. A legislação brasileira não dispõe de padrões para coliformes totais, termotolerantes e Escherichia coli, nem a Resolução RDC n 12 6 estabelece padrões para estes microrganismos, mas o Código Sanitário do Estado de São Paulo 25 estabelece padrões para coliformes fecais máximo de 3,0x10 2 /g. De acordo com esse código sanitário, 70% das amostras analisadas encontraram-se fora do padrão, uma vez que apresentaram resultados acima de 2,4x10 3 NMP/g. Valores semelhantes ao resultado da contagem de bactérias aeróbias mesófilas, que foi em média 4,1x10 4 UFC/ g, foram encontrados por Campos et al., 8 que obtiveram em 88,2% das amostras analisadas, valores acima de 10 2 UFC/g como também aos encontrados por Oliveira et al., 20 que obtiveram resultados variando de 3,0x10 2 a 7,9x10 5 UFC/g. Apesar da legislação brasileira não estabelecer um padrão para contagem total de bactérias aeróbias mesófilas na carne crua, Delazari 9 observou que carnes contendo concentrações bacterianas em torno de 10 7 UFC/g, já estão com a sua qualidade comprometida em relação ao aroma e á viscosidade superficial. Segundo Silva, 30 isto ocorre porque a partir dessa concentração, o suprimento de glicose acaba e as bactérias começam a utilizar aminoácidos como substrato para seu crescimento. A degradação destes componentes provoca o aparecimento de odores sulfídricos e de ésteres ácidos. Silva 31 encontrou em carne bovina valores médios inferiores aos encontrados nesse trabalho, na ordem de 10 3 UCF/g. O Código Sanitário do estado de São Paulo 5 também estabelece padrões para bolores e leveduras em carnes frescas. O máximo permitido é 10 3 UFC/g. De acordo com essa legislação, 70% das amostras pesquisadas neste traba- 64

5 lho, que apresentaram valores <10 3 UFC/g, encontram-se dentro do padrão estabelecido. O resultado da pesquisa de Staphylococcus coagulase positiva foi <100 UFC/g em todas as amostras analisadas, mesmo resultado obtido por Campos et al. 8 em um estudo realizado na etapa de preparo de carne bovina. Já Oliveira et al. 20 obtiveram resultados positivos em 33% das amostras analisadas. Xavier & Joele 32 confirmaram a presença de Staphylococcus coagulase positiva, em 100% das 30 amostras de carne bovina analisadas, resultado oposto ao encontrado neste estudo. Não foi detectada a presença de Salmonella em nenhuma amostra, sendo este o mesmo resultado encontrado por Mendes 17, estando as amostras em conformidade com os padrões da Resolução RDC n 12, 6 que dispõe sobre as normas e padrões microbiológicos para produtos de origem animal, aprovando carne para consumo humano, quando não se detecta a presença de Salmonella em 25g do produto. Bacon et al. 1 encontraram resultado positivo na detecção de Salmonella em 15% das amostras de corte inteiro de carne bovina. Xavier & Joele, 32 analisando as condições higiênico-sanitárias de carne bovina comercializada em Belém, detectaram presença de Salmonella em 3,3% das amostras analisadas. Hayes 12 afirma que grande parte das enfermidades que atingem os países em desenvolvimento são conseqüências do consumo de alimentos e bebidas contaminados por bactérias. Dentre as muitas enfermidades que podem ser veiculadas pela carne, destaca-se a salmonelose causada pelas bactérias do gênero Salmonella, caracterizada por quadros de infecção alimentar de gastroenterite. 16 Sendo a Salmonella causadora de infecções intestinais e responsável por muitos surtos e casos fatais, a presença desta bactéria indica que o produto se encontra impróprio para consumo, como prevê a legislação vigente. CONCLUSÃO Embora o produto analisado esteja em bom estado sanitário e dentro do padrão exigido pela legislação brasileira, que aprova para consumo humano carne que não se detecta Salmonella em 25g de amostra, os estabelecimentos não estão cumprindo as exigências no que diz respeito às boas práticas de higiene e manipulação de alimentos, tendo sido detectada inclusive, a presença de Escherichia coli. Apesar das normas, portarias e leis exigindo-se aplicação de boas práticas de fabricação nos estabelecimentos que comercializam alimentos, tal prática ainda não é uma realidade em todas as cidades do Brasil. O descumprimento da legislação pode estar relacionado com a incapacidade numérica de funcionários nos órgãos fiscalizadores ou a deficiência estrutural e financeira da vigilância sanitária e epidemiológica, cabendo aos órgãos fiscalizadores, maior atuação para que a atividade da vigilância sanitária se torne uma realidade nacional. OLIVEIRA, S.; SILVA, J.A.; MACIEL, J.F.; AQUINO, J.S. Evaluation of the hygienic-sanitary conditions of bovine meat marketed in supermarkets of João Pessoa. Alim. Nutr., Araraquara, v.19, n.1, p , jan./mar ABSTRACT: They were appraised 30 establishments that market beef in João Pessoa, it was verified that the chain of the responsible cold for the meat conservation exposed for sale is not being maintained in most of the supermarkets. In 57% of the establishments, n=30, to temperatures of the meat was above 7 o C and in 73% the manipulation was accomplished at rooms without climatization. Regarding the physical facilities as walls, floor and roof, 73% of the establishments were had been of the legal patterns. In 57% of the supermarkets, the manipulators used some decoration and in 67% there were not appropriate products for the hygienization of the manipulators hands. The Most probable Number of total coliforms varied from 23 to 2,4x103 NMP/g, average 1,4x103 NMP/g and fecal coliforms, of <3 to 2,4x103NMP/g, 1,6x103NMP/g. the presence of Escherichia coli was confirmed in 70% of the samples. The medium counting of mesophiles bacterias, was 4,1x104 UFC/g. The result of the counting of molds and yeasts, it varied of <10 to 5,6x104 UFC/g, average 2,5x103 UFC/g. In 50% of the samples, the obtained result was <10 UFC/ g. The result of the counting of Staphylococcus positive coagulase was <100 UFC/g. presence of Salmonella was not detected none of the samples. Although for the Brazilian legislation, the meats where Salmonella was not detected, in 25 grams of the sample are liberated for consumption, in more than 70% of the visited establishments, detect-of an or more irregularities, needing a more effective fiscalization on the part of the official organs. KEYWORDS: Bovine meat; hygienic-sanitary conditions; supermarkets. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BACON, R.T.et al. Incidence of Salmonella Spp. on beef cattle hides and carcasses in eight commercial beef slaughtering facilities. Disponível em: ansci.colostate.edu/dp/msfs/rtb004.pdf. Acesso em: 27 set BACTERIOLOGICAL analytical manual online: general guidelines/procedures. Disponível em: Acesso em: 12 out BLAIR, I. S.; McCARTNEY, S.; McDOWELL, D. A. Hand hygiene in high risk meat retailing environments. Hyg. Nut Food Serv. Cat., Maryland, v.1, n.2, p ,

6 4. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento. Portaria n 304 de 22/04/1996. Introduz modificações e progressivas para que se alcancem avanços em termos higiênicos, sanitários e tecnológicos na distribuição e comercialização da carne bovina, bubalina e suína, visando principalmente à saúde do consumidor. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil, Brasília, p BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n 368, de 04/09/1997. Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de elaboração para estabelecimentos elaboradores/ industrializadores de alimentos. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil, Brasília, p BRASIL. Resolução RDC n 12 de 01/01/2001. Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil, Brasília, p BRASIL. Resolução RDC n 216 de 15/09/2004. Regulamento técnico de boas práticas de fabricação para serviços de alimentação. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil, Brasília, p CAMPOS, M. R. H. et al. Estudo das condições microbiológicas no fluxograma de preparação de carne bovina do cardápio de um serviço de alimentação, na cidade de Goiânia-GO. Hig. Alim., São Paulo, v.13, p , DELAZARI, I. Microbiologia de carnes microrganismos causadores de deterioração da carne e produtos cárneos. B. SBCTA, v. 49, p.3-39, FRAIZER, W. C.; WESTHOFF, D. C.; Microbiologia de los alimentos. 3. ed. Zaragoza: Acribia, p. 11. GOMES, T. C. S. Estabilidade microbiológica e da cor de carne bovina em embalagem de transporte com alta concentração de CO f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) 2 Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, HAYES, P. R. Microbiologia e higiene de los alimentos. Zaragoza: Acribia, p. 13. JAMES, S. The chill Chain from carcass to consumer. Meat Sci., Chicago, v.43, n.1, p , LEITÃO, M. F. F. Controle do desenvolvimento microbiano no processamento industrial da carne e produtos. B. ITAL, Campinas, v. 21, p , MAcDONALD, K.; SUN, D. Predictive food microbiology for the meat industry: a review. Int. J. Food Microbiol., Copenhagen, v. 52, p. 1-27, MEAD, P.S. et al. Food related illness and death in the United States. Emerg. Infect. Dis., Atlanta, v.5, p , MENDES, L.M. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de carne bovina in natura na Cidade de Belém-PA. 1996, 82f. Trabalho de conclusão de Curso (Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos) Departamento de Engenharia Química, Universidade Federal do Pará, Belém, NBUEGA, S.K.; KARURI, E. G. Preservation of beef using bacteriostatic chemicals and solar drying. Food Nutr. Bull., Boston, v.15, p , NOTTINGHAM, P. M. Microbiology of carcass meats. In: BROWN, M. H. (Ed.) Meat microbiology. London: Appl.Sci. Publ., p OLIVEIRA, N. M. S.; NASCIMENTO, L. C.; FIORINI, J. E. Isolamento e identificação de bactérias facultativas mesófilas em carnes frescas bovinas e suínas. Hig. Alim., São Paulo, v.16, n. 94, p.68-74, PENSEL, L. The future of red meat in human diets. Nutr. Abstr. Rev. (Serie A), Oxford, v. 68, p.1-4, PINTO NETO, M. Embalagem da carne vermelha. Rev. Nac. Carne, n Ago Disponível em: dipemar.com.br/carne/318/materia_pesquisa_carne.htm. Acesso em: 20 out PORTE, A. et al. Monitoramento de carnes e derivados refrigerados expostos à venda em supermercados sulfluminenses. Saúde Rev., Piracicaba, v. 5, n.9, p.39-46, RIBEIRO, A. M. P. Padrões bacteriológicos dos alimentos portugueses. Rev. Microbiol., São Paulo,v.5, p , SÃO PAULO (Estado) Secretaria da Saúde. Código Sanitário. Decreto n de 27 de setembro de 1978: regulamento da promoção da saúde no campo da competência da Secretaria do Estado da Saúde ( revisto e atualizado até dezembro de 1990). 5. ed. São Paulo: IMESP, p. 26. SARANTÓPOULOS, C. I. G. L.; SOLER, M. R. Embalagens com atmosfera modificada/controlada. In: ITAL. Novas tecnologias de acondicionamento de alimentos. São Paulo, cap.5, p SAUCIER, L. Meat safety: challenges for the future. Nutr. Abstr. Rev. (Serie A),Oxford, v. 69, p , SENGALIA, S. W. B. et al. Implantação do HACCP no processamento da charque visando S. aureus. Rev. Nac. Carne, São Paulo, v.11, n. 2, p , SILVA, J. A. Extensão da vida de prateleira da carne bovina pela utilização de sanitizantes físicos e químicos f. Tese (Doutorado em Engenharia de Alimentos) Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, SILVA, J. A. Microbiologia da carcaça bovina: uma revisão. Rev. Nac. Carne, São Paulo, v. 24, p.62-87, SILVA, M. C. Avaliação da qualidade microbiológica de alimentos com a utilização de metodologias convencionais e do sistema SimPlate f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Piracicaba, XAVIER, V. G.; JOELE, M. R. S. P. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de carne bovina comercializada na cidade de Belém-PA. Hig. Alim., São Paulo, v.18, n. 125,