AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA, FÍSICO-QUÍMICA E DAS CONDIÇÕES DE FABRICAÇÃO DE BOMBOM DE CHOCOLATE COM RECHEIO DE FRUTAS

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1 ISSN Alim. Nutr., Araraquara v.21, n.2, p , abr./jun AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA, FÍSICO-QUÍMICA E DAS CONDIÇÕES DE FABRICAÇÃO DE BOMBOM DE CHOCOLATE COM RECHEIO DE FRUTAS Consuelo Lúcia SOUSA* Lúcia Fátima Henriques LOURENÇO** Joelma Maria de Oliveira FRANCÊS*** Yana Paula Pinheiro SOARES*** Eder Augusto Furtado de ARAÚJO** Rosinelson da Silva PENA** RESUMO: Este trabalho teve como objetivo analisar as características microbiológicas (Coliformes a 45ºC, Estafilococos coagulase positiva, Salmonella sp., bactérias mesófilas, bolores e leveduras), a composição nutricional e as condições higiênico-sanitárias de estabelecimentos produtores de bombons de chocolate recheados com frutas regionais, produzidos na cidade de Belém (PA). Foram analisadas quatro amostras de produção industrial e três de produção caseira. Aplicou-se a lista de verificação sanitária, para avaliar os aspectos higiênico-sanitários de dois dos estabelecimentos produtores de bombons estudados. Não foi detectada a presença de Salmonella sp e Estafilococus coagulase positiva em nenhum dos bombons avaliados; porém, foi detectada a presença de coliformes a 45ºC nos bombons de produção caseira. Foram detectadas bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras na produção industrial e caseira. Entre os bombons analisados, os de castanha do Brasil apresentaram os maiores teores de proteína e gordura total e, consequentemente, maior valor calórico, enquanto que os com recheio de coco maiores teores de carboidratos. O estabelecimento de produção industrial obteve 67,0% dos itens em conformidade, enquanto o estabelecimento de produção caseira alcançou apenas 35,6% de conformidade. PALAVRAS-CHAVE: Bombom; chocolate; cupuaçu; coco; castanha do Brasil; higiene. INTRODUÇÃO Bombom é o produto constituído por massa de chocolate e por um núcleo formado de recheios diversos que podem ser elaborados com frutas, pedaços de frutas, sementes oleaginosas, açúcar, leite, manteiga, cacau, licores e outras substâncias alimentícias, sendo, então, recobertos por uma camada de chocolate. 6 Em Belém (PA) há um elevado consumo de bombons de chocolate recheados com frutas regionais, como cupuaçu, coco e castanha do Brasil, o que contribui para a economia da região, apesar de não existirem dados oficiais de produção. O processamento, nesses casos, é quase sempre artesanal ou realizado em pequenas indústrias. 19 O processamento de bombons de chocolate na cidade de Belém-PA pode representar um fator de risco para a saúde pública, visto que as pessoas envolvidas na atividade muitas vezes não possuem conhecimentos básicos para a manipulação segura dos alimentos, além da ausência de infra-estrutura adequada. 2,11 Os recheios contidos em bombons podem ser excelentes meios de cultura para o desenvolvimento microbiano; no entanto, esse crescimento pode ser minimizado por meio de fatores limitantes, como a reduzida atividade de água, baixo ph e processamento adequado, 7, 18, 21 dentre outros. Para a produção de um alimento seguro é necessário estabelecer normas, limites e padrões, exercendo tarefas de inspeção, controle, fiscalização e vigilância, de forma que os constituintes ou contaminantes que causam perigo à saúde estejam ausentes ou abaixo do limite de risco. 10, 24 Para garantir a qualidade do produto e a saúde do consumidor é necessária a adoção de procedimentos de Boas Práticas de Fabricação (BPF) em todos os estabelecimentos produtores e/ou industrializadores de alimentos. Tais procedimentos incluem edificações e instalações, equipamentos, móveis e utensílios, pessoal, produção e transporte do alimento. 4 Os Programas de Boas Práticas de Fabricação têm procurado garantir melhor qualidade e segurança às matérias-primas, considerando que há uma frequente contaminação por microrganismos indesejáveis 12, 23 nos alimentos. Vários autores relatam as precárias condições físicas e higiênico-sanitárias de estabelecimentos produtores * Área de Microbiologia de Alimentos Faculdade de Engenharia de Alimentos Universidade Federal do Pará UFPA Belém PA Brasil. ** Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos Faculdade de Engenharia de Alimentos UFPA Belém PA Brasil. luciahl@ufpa.br. *** Curso de Graduação Faculdade de Nutrição UFPA Belém PA Brasil. **** Faculdade de Engenharia de Alimentos Instituto de Tecnologia UFPA Belém PA Brasil. 305

2 de alimentos, 8, 11, 15, 17 ocasionadas pela inexistência de um programa de BPF, exigindo medidas imediatas por parte dos órgãos de saúde pública, de maneira a reduzir os riscos de toxinfecções alimentares. Este trabalho teve como objetivo analisar as características microbiológicas e as condições higiênico-sanitárias de estabelecimentos produtores de bombons de chocolate recheados com frutas regionais, produzidos na cidade de Belém (PA), para verificar se os mesmos oferecem riscos aos consumidores e se fornecem informações sobre sua composição nutricional. MATERIAL E MÉTODOS Amostragem As amostras foram adquiridas na condição de consumidor, em locais de produção que também comercializam os produtos, tendo selecionado ao acaso sete diferentes fabricantes, na cidade de Belém. Os fabricantes denominados por A, B, C e D foram considerados como produção industrial, visto que possuíam local próprio, com licença de funcionamento. Os fabricantes E, F e G foram considerados como produção caseira, já que os bombons eram elaborados em residências, sem licença para funcionamento. Foram avaliadas 57 amostras de bombons em três períodos (janeiro, maio e agosto de 2009), sendo: 21 amostras com recheio de cupuaçu, 21 amostras com recheio de castanha e 15 amostras com recheio de coco, pois os fabricantes D e G não produziam bombons com recheio de coco. As amostras foram coletadas logo após fabricação, sendo identificadas e transportadas em temperatura ambiente até o Laboratório de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Pará, para realização das análises microbiológicas e físico-químicas. Análises Microbiológicas Todas as amostras foram analisadas quanto aos parâmetros microbiológicos exigidos pela Legislação vigente, 3 que são: Coliformes a 45ºC empregando-se a técnica do número mais provável (NMP), Estafilococos coagulase positiva em Agar Baird Park em placas e teste de presença e ausência para Salmonella sp. Foram ainda realizadas plaqueamento para contagens de bactérias mesófilas e bolores e leveduras, com o objetivo de avaliar, de maneira geral, as condições higiênicas das amostras. As análises realizadas seguiram as metodologias descritas por Vanderzant & Splittstoesser. 25 Análises Físico-Químicas A caracterização físico-química dos bombons foi feita através das determinações de gorduras totais, por extração com éter de petróleo, utilizando extrator Soxhlet; proteínas totais, pelo método de Kjedhal, com fator de conversão de nitrogênio para proteína de 6,25; umidade, em estufa a 105 C, até peso constante e cinzas, por calcinação em forno mufla a 550 C. 1 As determinações de carboidratos totais e do valor calórico foram feitas segundo Brasil. 5 Os resultados obtidos foram analisados através de análise de variância e teste de média de Tukey ao nível de confiança de 95%. Foram comparadas as amostras de fabricação industrial e caseira para cada tipo de recheio em relação a cada determinação realizada. 5 Na avaliação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) somente dois estabelecimentos (um de produção industrial B e outro caseiro G), dentre os sete envolvidos no estudo, permitiram que fossem feitas vistorias em suas dependências. O instrumento de avaliação utilizado foi a Lista de Verificação de Boas Práticas para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. 4 Os seguintes itens foram verificados: edificações e instalações, equipamentos, móveis e utensílios, manipuladores, produção e transporte do alimento e documentação. O estabelecimento foi classificado de acordo com o atendimento dos itens: Grupo 1 (76-100% de atendimento); Grupo 2 (51-75% de atendimento) e Grupo 3 (0-50% de atendimento). Para o preenchimento da Lista de Verificação de Boas Práticas, acompanhou-se a rotina de trabalho em cada estabelecimento durante três dias consecutivos. Cada item da ficha de avaliação obteve um valor, em porcentagem, em função da conformidade ou não conformidade. Todos os itens atendidos foram somados para obter a porcentagem geral do estabelecimento. RESULTADOS E DISCUSSÃO Não foi detectada contaminação por Salmonella sp ou Estafilococos coagulase positiva em nenhuma das amostras analisadas, o que demonstra que os bombons não ofereciam risco à saúde do consumidor. Em relação à contagem de coliformes a 45 C, no entanto, das 57 amostras analisadas (Tabela 1), 12,3% apresentaram níveis superiores aos padrões estabelecidos pela legislação vigente (10 NMP/g), 3 sendo essas oriundas da produção caseira. Silva et al., 19 ao analisar bombons recheados com doces de frutas da Amazônia, constatou que todas as amostras encontravam-se dentro da legislação vigente. Contagens elevadas desses microrganismos em produtos de confeitaria foram atribuídas a falhas durante o processamento e/ou recontaminação. 9,16 Verificou-se que 19,0%, 13,3% e 4,8% das amostras com recheio de cupuaçu, de coco e de castanha do Brasil, respectivamente, apresentaram-se fora do padrão estabelecido pela Legislação brasileira para coliformes. O maior nível de contaminação foi apresentado pelo bombom de cupuaçu do fabricante E na primeira coleta (Tabela 1), o qual pode ser justificado devido às precárias condições de higiene observadas no local de produção. A redução progressiva desse valor na segunda e terceira coletas, após orientação sobre a correta manipulação de alimentos, confirma a hipotese levantada. 306

3 De acordo com as análises de bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras (Tabela 1), respectivamente, 15,8% e 35,0% do total de amostras analisadas apresentaram contaminação acima de 10 3 UFC/g. Novamente os maiores níveis de contaminação foram encontrados na produção caseira. Esses resultados indicam manipulação inadequada no decorrer do processo ou armazenamento, podendo ter ocorrido falhas na limpeza das instalações, equipamentos e/ou manuseio realizado em condições insatisfatórias, favorecendo o desenvolvimento de microrganismos. 13 No entanto, Silva et al., 19 quando analisaram bombons de chocolate com recheio de cupuaçu e castanha, encontraram contaminação máxima de Os resultados obtidos nas análises físico-químicas dos bombons de chocolate com recheio de frutas estão apresentados na Tabela 2. Os valores médios de umidade dos bombons de cupuaçu da produção industrial e caseira, de 14,45% e 13,12%, respectivamente, foram superiores aos encontrados por Silva et al. 19 Entretanto, ao comparar os resultados da umidade dos bombons de castanha com Silva et al. 19 verificou-se que os de produção industrial apresentaram valor médio inferior (8,35%), enquanto que os de produção caseira o mesmo teor (11%). A composição média da umidade dos bombons com recheio de coco e cupuaçu apresentaram-se mais elevadas, o que, de acordo com Soler et al., 21 pode tornar o produto mais perecível. O percentual médio de proteínas nos bombons com recheio de cupuaçu e de castanha das produções caseira e industrial (Tabela 2) foram próximos aos encontrados por Silva et al., 19 de 2,77% para cupuaçu e 9,37% para castanha. A quantidade média de lipídios (Tabela 2) do bombom de cupuaçu produzido de forma industrial e caseira mostrou-se inferior aos dos bombons de coco e castanha do Brasil (Tabela 2). O teor médio de gordura dos bombons com recheio de castanha do Brasil foram elevados, mas estão de acordo com Silva et al., 19 que encontraram até 23,7% de lipídios, no mesmo tipo de bombom. Esses valores provavelmente podem ser em função da composição do fruto, que apresenta 63,9% de lipídios, 22 ou também estarem relacionados a formulação utilizada para a produção de cada bombom. Os valores médios de carboidratos para os três tipos de bombons (Tabela 2) foram superiores aos encontrados por Silva et al. 19 Os resultados da análise de variância e teste de Tukey para as determinações físico-químicas indicaram haver diferença (p<0,05) entre todas as amostras de bombons de produção industrial e caseira, com exceção para a análise de cinzas realizada nos bombons com recheio de cupuaçu. A variabilidade da maioria dos parâmetros físico-químicos avaliados, principalmente nos resultados dos lipídeos que apresentaram elevado desvio padrão, demonstraram a fal- Tabela 1 Resultados das análises microbiológicas dos bombons com diferentes recheios dos fabricantes industriais (A, B, C e D) e da produção caseira (E, F e G). CUPUAÇU COCO* CASTANHA DO BRASIL Local de Coleta Coliformes 45ºC (NMP/g) Bactérias Aeróbias Mesófilas (UFC/g) Coletas Bolores e Leveduras (UFC/g) 1ª 2ª 3ª 1ª 2ª 3ª 1ª 2ª 3ª A <3 <3 4 5,8x10 2 <3,0x10 2 <1,0x10 1 <1,5x10 2 <1,5x10 2 4,0x10 2 B <3 <3 <3 <3,0x10 2 <3,0x10 2 <1,0x10 1 7,5x10 3 <1,5x10 2 <1,5x10 2 C <3 <3 <3 5,0x10 2 <3,0x10 2 <3,0x10 2 >1,5x10 5 1,6x10 2 1,3x10 3 D 9 <3 <3 6,5x10 2 <3,0x10 2 <3,0x10 2 5,8x10 2 3,0x10 2 6,3x10 2 E ,2x10 4 6,4x10 2 5,6x10 2 >1,5x10 5 1,4x10 3 6,2x10 2 F <3 23 <3 7,8x10 2 <3,0x10 2 <3,0x10 2 9,3x10 3 <1,5x10 2 >1,5x10 5 G 15 8 <3 4,6x10 2 5,6x10 2 6,0x10 2 3,1x10 2 6,2x10 2 5,3x10 2 A <3 <3 <3 4,0x10 2 <3,0x10 2 <1,0x10 1 2,9x10 2 <1,5x10 2 8,0x10 2 B <3 <3 4 <3,0x10 2 <3,0x10 2 <3,0x10 2 2,0x10 4 3,1x10 2 1,5x10 2 C <3 <3 <3 7,6x10 4 7,0x10 2 3,0x10 2 >1,5x10 5 8,5x10 2 6,3x10 2 E <3 7,6x10 4 1,5x10 2 2,7x10 3 >1,5x10 5 3,6x10 2 5,1x10 3 G <3 <3 <3 4,7x10 2 3,0x10 3 3,1x10 2 <1,5x10 2 5,1x10 3 <1,5x10 2 A <3 <3 4 3,2 x 10 2 <3,0x10 2 <3,0x10 2 <1,5x10 2 <1,5x10 2 1,5 x 10 2 B <3 <3 <3 3,0x 10 2 <3,0x10 2 <1,0x10 1 2,9x10 2 <1,5x10 2 <1,5x10 2 C <3 <3 <3 8,8x10 2 <3,0x10 2 <3,0x10 2 9,3 x 10 4 <1,5x10 2 5,3 x 10 3 D 4 9 <3 4,6x10 2 <3,0x10 2 <3,0x10 2 9,0 x ,8 x ,3 x 10 2 E >3,0x10 5 3,5x10 3 3,8x10 4 >1,5x 0 5 2,4 x ,3 x 10 3 F <3 <3 <3 6,6 x 10 2 <3,0x10 2 <3,0x10 2 >1,5x10 5 2,3 x ,0 x 10 4 G <3 <3 <3 <3,0x10 2 3,8x10 4 <3,0x10 2 <1,5x10 2 8,3x10 3 4,0x10 2 PADRÃO 10 NMP/g ** Sem Padrão Sem Padrão * Os fabricantes D e F não produzem bombom com recheio de coco; ** BRASIL

4 Tabela 2 Resultados das análises físico-químicas dos bombons de chocolate independente dos recheios oriundos da produção industrial e caseira. Determinações Umidade (%) Cinzas (%) Proteínas (%) Lipídios (%) Carboidratos (%) Valor Calórico (kcal) Fabricantes Tipos de recheio Cupuaçu Coco Castanha Industrial 14,45 1,81 a 13,82 2,93 a 8,35 2,35 a Caseira 13,12 2,37 b 12,94 4,74 b 11,00 4,26 b Industrial 1,04 0,30 a 1,57 0,12 a 1,78 0,26 a Caseira 1,16 0,49 a 1,25 0,01 b 1,52 0,10 b Industrial 3,80 0,66 a 7,74 1,93 a 7,84 0,78 a Caseira 3,29 0,58 b 4,52 0,36 b 6,65 0,19 b Industrial 5,28 3,30 a 12,64 6,97 a 27,96 8,82 a Caseira 8,18 8,58 b 19,58 4,09 b 18,61 8,93 b Industrial 75,43 3,39 a 64,23 4,41 a 54,07 6,76 a Caseira 74,25 6,61 b 61,71 1,00 b 62,22 6,95 b Industrial 364,44 20,42 a 401,64 39,73 a 499,28 52,57 a Caseira 383,78 51,14 b 441,14 39,44 b 442,97 57,58 b Médias seguidas por letras distintas na mesma coluna diferem entre si a um nível de significância de 5%. ta de padronização das amostras tanto na produção industrial como na caseira e sugere a necessidade da elaboração de padrões de identidade e qualidade para os produtos. O valor calórico dos bombons apresentou-se elevado devido à composição das frutas do recheio em combinação com os outros ingredientes, como o alto teor de açúcar, e com a própria composição do chocolate. Segundo aplicação da ficha de avaliação, a fabricação dos bombons industrial e do caseiro obteve 67,0% e 35,6% de adequação, respectivamente. Dessa forma, a produção industrial foi classificada no Grupo 2 e a produção caseira no Grupo 3, para os itens de atendimento. Verificou-se que a produção industrial, na maioria dos itens, aproximou-se de 70% de adequação. Os fatores que contribuíram para esses percentuais foram o local de fabricação, com área livre de focos de insalubridade, acesso direto e independente, layout com fluxo linear, pisos, paredes e teto em bom estado de conservação, ressaltando-se que o teto era revestido com material permeável (madeira). As janelas e portas eram teladas, o ambiente ventilado e as instalações sanitárias e vestiários adequados, embora sem os produtos corretos de higienização. O lixo era acondicionado em lixeiras tampadas, porém com acionamento manual e não havia ralos na área de produção nem registros de temperaturas. Entre os graves problemas observados pode-se destacar: a falta de lavatórios específicos para a higienização das mãos, manipuladores sem calçados adequados, ausência de registros do estado de saúde dos mesmos e de cartazes afixados em locais apropriados sobre hábitos higiênicos e correta lavagem das mãos. A higienização correta e frequentemente das mãos e a higiene pessoal são hábitos essenciais para a manutenção da qualidade dos alimentos. 14 O local de fabricação caseira apresentou muitas falhas nos itens avaliados. Apenas o piso apresentava-se em bom estado de conservação e era de cor clara. Os equipamentos, móveis e utensílios utilizados estavam em mau estado de conservação e higienização, além de ser feito de material inadequado. A prática de armazenamento foi uma das principais falhas das produções avaliadas, uma vez que pode ser determinante para a qualidade do produto final, já que, nos dois locais, os produtos eram armazenados em temperatura ambiente. Apesar dos produtos não apresentarem rotulagem completa, os fabricantes tinham a preocupação de informar a data de fabricação e o prazo de validade dos mesmos. Constatou-se, também, que ambos os fabricantes não possuíam Manual de Boas Práticas (BPF), nem os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Estes são de fundamental importância em estabelecimentos produtores de alimentos, pois descrevem as operações realizadas, como requisitos sanitários, manutenção e higienização das instalações, equipamentos e utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores, visando garantir a qualidade do produto final. 20 CONCLUSÕES Não foi observada a presença de Salmonella sp e Estafilococus coagulase positiva nas amostras de bombons analisadas. Em relação aos coliformes somente 12,3% do total das amostras encontravam-se fora dos padrões estabelecidos pela legislação vigente, sendo essas oriundas da produção caseira. A presença de bactérias aeróbias mesófilas e de bolores e leveduras, tanto nos bombons de produção caseira, quanto industrial, indicou higienização deficiente durante a elaboração dos produtos. Nos bombons de castanha do Brasil foram encontrados os maiores teores de proteínas, gordura total e valor calórico, enquanto que os bombons com recheio de coco apresentaram valores mais elevados de carboidratos. A variabilidade dos parâmetros físico-químicos avaliados para os três tipos de bombons sugere a necessidade 308

5 do estabelecimento de padrões de identidade e qualidade para os produtos. Na avaliação das condições higiênico-sanitárias constatou-se uma maior precariedade na instalação com produção caseira, quando comparada ao estabelecimento com produção industrial. SOUSA, C. L.; LOURENÇO, L. F. H.; FRANCÊS, J. M. O.; SOARES, Y. P. P.; ARAÚJO, E. A. F.; PENA, R. S. Microbiological and physical-chemical evaluation and manufacturing conditions of chocolate candies filled with fruits. Alim. Nutr., Araraquara, v. 21, n. 2, p , abr./jun ABSTRACT: This research amaid at analyzing the microbiological conditions (fecal coliforms, coagulasepositive Staphylococcus, Salmonella sp., Mesophyllous bacteria, molds and yeasts), the nutritional composition and hygienic sanitary conditions of manufacture chocolate candies filled with cupuaçu jam, coconut jam and Brazil nut, produced in Belém city (Pa). It was analyzed four samples of industrial production and three one of homemade production. It was applied the sanitary verification rules to evaluate hygienic sanitary aspects of two establishments. Was not detected Salmonella sp and coagulase-positive Staphylococcus in any samples, but it was detected the presence of fecal coliforms in the homemade production. The presence of aerobic mesophyllous bacteria and moulds and yeasts were detected in industrial and home-made production. Among the chocolate candies analyzed Brazilian nut chocolate showed higher content of protein and total fat and consequently higher caloric value. The industrial production establishment obtained 67,0% in the criteria of conformity while the home-made production reached only 35,6% of conformity. KEYWORDS: Candy; chocolate; cupuaçu; coconut; Brazil nut; hygiene. REFERÊNCIAS 1. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis. 16 th ed. Gaithersburg, p. 2. BELLIZZI, A. et al. Treinamento de manipuladores de alimentos: uma revisão de literatura. Hig. Alim., São Paulo, v. 19, n. 133, p , BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, Disponível em: Acesso em: 13 maio BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de Regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, Disponível em: anvisa.gov.br/e-legis. Acesso em: 02 maio BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de Regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, Disponível em: Acesso em: 02 maio BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 265, de 22 de setembro de Regulamento técnico para balas, bombons e gomas de mascar. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, Disponível em: Acesso em: 02 maio CARNEIRO, A. A. J.; GONÇALVES, T. M. V.; HOFFMANN, F. L. Estudo higiênico-sanitário de bombas de chocolate com recheio de creme. Hig. Alim., São Paulo, v. 19, n. 128, p , CUNHA, V. A. et al. Diagnóstico das condições higiênico-sanitárias dos equipamentos utilizados em três fábricas de polpa de fruta congelada da região metropolitana de fortaleza. B. CEPPA., Curitiba, v. 18, n. 2, p , DIAS, R. S.; CARMOS, L. S.; SILVA, M. C. C. Surtos de toxinfecção alimentar causado pela ação simultânea de enterotoxina estafilocócica e Salmonella enteritidis. Rev.Inst. Adolfo Lutz, São Paulo, v. 58, n. 1, p. 7-11, FRANCO, B. D. G.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, p. 11. FREITAS, G. D. et al. Avaliação do nível de conhecimento dos consumidores de Ipatinga, MG, sobre as características e propriedades de produtos diet e light e a diferença entre ambos. Hig. Alim., São Paulo, v. 21, n. 153, p , jul./ago GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. São Paulo: Varela, p. 13. INTERNATIONAL COMISSION ON MICROBIO- LOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS. APPCC na qualidade e segurança microbiológica. São Paulo: Varela, p. 14. LOVATTI, R. C. C. Gestão da qualidade em alimentos: uma abordagem prática. Hig. Alim., São Paulo, v. 18, n. 122, p ,

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