Objectivos Gerais. Índice. - Conhecer os requisitos inerentes: - Ao controlo de operações - À manutenção e higienização - Ao transporte

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1 Pré - Requisitos

2 Pré-requisitos Objectivos Gerais - Conhecer os requisitos inerentes: - Ao controlo de operações - À manutenção e higienização - Ao transporte Índice 1. Recepção 1.1 Especificações para carnes 1.2 Especificações para pescado 1.3 Especificações para pão e produtos afins 1.4 Especificações para leite e lacticínios 1.5 Especificações para ovos 1.6 Outras especificações 2. Armazenamento 2.1 Armazém de secos 2.2 Câmara de refrigeração 2.3 Câmara de conservação de produtos congelados 2.4 Equipamento de congelação 3. Produção de alimentos 3.1 Na indústria Pasteurização Esterilização Secagem e desidratação Outros processos de conservação de alimentos 3.2 Na restauração Descongelação de alimentos Confecção de alimentos Tratamento de sobras Re-aquecimento Molhos Preparação de frutas, legumes e vegetais Utilização de ovos Alimentos enlatados Óleos de fritura 4. Embalamento 5. Rotulagem 6. Transporte e Distribuição 7. Rastreabilidade 8. Limpeza e Desinfecção 8.1 Limpeza 8.2 Desinfecção 8.3 Programas de higienização 9. Tratamento de resíduos 10. Controlo de pragas 11. Bibliografia

3 1 Pré-requisitos Pré-requisitos A falta de higiene na manipulação dos alimentos, e o não cumprimento de determinadas regras simples e fundamentais ao longo da cadeia alimentar, acarretam falhas que comprometem a segurança alimentar. Algumas dessas falhas podem, inclusive, levar à morte do indivíduo que consuma um alimento não seguro. De forma a garantir a inocuidade dos alimentos, é obrigatoriedade de todos os estabelecimentos do sector alimentar, a implementação de um sistema que permita a concepção de alimentos seguros. Este sistema deve ser baseado nos princípios HACCP. No entanto, para que este sistema possa ser implementado, é necessário que se verifiquem, previamente, condições físicas e operacionais que garantam a produção de alimentos seguros. Estas condições são denominadas de pré requisitos. Além das instalações e equipamentos, da qualidade da água, da higiene pessoal e da formação, abordados em capítulos anteriores, os pré- requisitos abrangem, ainda, as boas práticas de fabrico em todas as fases do processo desde a recepção de matéria-prima e subsidiária, passando pelo armazenamento, preparação de alimentos, embalamento, rotulagem, transporte e distribuição. Serão também referidas neste capítulo algumas operações conexas com influência decisiva na segurança alimentar, que também são prérequisitos, nomeadamente a limpeza e desinfecção, o tratamento de resíduos e o controlo de pragas.

4 2 Pré-requisitos 1 Recepção Sempre que se fala em falha de segurança alimentar ou nos cuidados a ter na manipulação de alimentos, não se refere apenas ao alimento que está pronto a ser consumido. Refere-se também a todas as matérias-primas que irão compor o produto acabado, e cuja qualidade influenciará a qualidade do produto final, dado que poderá introduzir perigo durante a sua produção. A qualidade da matériaprima poderá, ainda, influenciar a qualidade de outra matéria prima ou produto em fase de processamento. Por essa razão, as boas práticas devem começar no momento da recepção das matérias-primas. A área de recepção das mercadorias deve estar protegida do sol e da chuva e esse local deve manter-se sempre limpo e desimpedido. Não se devem aceitar matériasprimas ou ingredientes num estabelecimento, se houver conhecimento de que contêm parasitas, microrganismos indesejáveis, pesticidas, medicamentos veterinários ou substâncias tóxicas. Deve-se proceder à descartonagem dos produtos que são transportados em caixas de cartão, de modo a evitar a entrada de insectos e qualquer outro tipo de contaminação no interior das instalações. Todos os produtos devem ser controlados antes de entrarem no estabelecimento. No acto da recepção deve-se verificar: - As condições de higiene, manutenção e temperatura do transporte das mercadorias; - A quantidade de matéria-prima entregue (a quantidade a receber deve corresponder à quantidade encomendada); - O estado das embalagens; - A data de validade e as restantes menções obrigatórias que devam figurar no rótulo; - Os certificados de conformidade/ salubridade/ sanitário (conforme aplicável); - As características dos produtos como cor, sabor, aparência e textura; - A temperatura da matéria-prima. Quando não especificado pela lei, os alimentos refrigerados devem ser recepcionados a uma temperatura entre 0 ºC e 5 ºC e os alimentos congelados a uma temperatura igual ou inferior a -18 ºC. Os alimentos que são recepcionados quentes devem estar a uma temperatura igual ou superior a 65 ºC. Existem diversos tipos de termómetros que podem ser utilizados para a monitorização de temperaturas (tanto na recepção como em qualquer outra etapa da produção), como por exemplo: Termopar Mede a temperatura na junção de dois fios muito finos que se encontram ligados na ponta de uma haste. Quando o utilizador pressiona

5 3 Pré-requisitos o botão, o termopar providencia uma leitura digital da temperatura. Termómetro de lâmina bimetálica Contém um sensor na ponta da haste, feito de dois metais ligados, com taxas de expansão diferentes. Pode medir uma vasta gama de temperaturas. Termómetro digital Este instrumento mede a temperatura através da ponta de uma haste metálica ou de um sensor. É de leitura rápida pois o equipamento providencia a temperatura numericamente. Termómetro de infra-vermelhos É útil para medir temperaturas sob circunstâncias onde outros instrumentos não podem ser usados. Este tipo de termómetros mede a temperatura através da emissão de uma radiação sobre os produtos, não sendo necessário tocá-los. Permite efectuar uma medição em diferentes tipos de produtos sem que ocorra contaminação cruzada. 1.1 Especificações para carnes Os responsáveis pelos locais de venda de carnes devem assegurar que todas as carnes ou produtos de origem animal por si recebidos ostentem uma marca de salubridade ou uma marca de identificação. Aquando a recepção, deve-se verificar que as carcaças e suas metades ou quartos vêm suspensos de forma a não contactarem com o pavimento porém, quando congelados e devidamente acondicionados e embalados, podem vir colocados sobre o estrado ou pavimento. As tripas e o sangue podem vir distribuídos em conjunto com as carnes frescas e outras miudezas, quando acondicionados em recipientes estanques, hermeticamente fechados, sempre lavados e desinfectados. Bovinos, suínos, ovinos, caprinos e solípedes As carcaças refrigeradas e as gorduras de animais frescas, deverão ser fornecidas a uma temperatura máxima de 7 ºC. As miudezas, incluindo o sangue, e as vísceras frescas devem ser recepcionadas a uma temperatura máxima de 3 ºC. Aves de capoeira e lagomorfos Não deverão ser adquiridas carcaças de aves e lagomorfos que não tenham sido submetidos a arrefecimento prévio pós-abate até 4 ºC, sendo essa a temperatura máxima admitida à recepção. Carne picada e preparados de carne A carne picada e os preparados de carne com carne picada, devem ser transportados e armazenados a uma temperatura não superior a 2 ºC, sendo essa a temperatura a que devem ser recepcionados. Os preparados de carne devem ser transportados e armazenados a uma

6 4 Pré-requisitos temperatura não superior a 4 ºC, sendo esta a temperatura admitida à recepção. Todas as carnes e seus produtos que sofram uma ultracongelação devem ser transportados e recepcionados a uma temperatura de 18 ºC. As carnes congeladas devem ser transportadas e recepcionadas a uma temperatura de 12 ºC. No entanto, durante a distribuição e exposição dos produtos congelados em armários ou expositores de venda, é admissível uma tolerância máxima de 3 ºC na variação da temperatura dos mesmos. Sendo esta tolerância também admissível na sua recepção. 1.2 Especificações para pescado Os produtos da pesca frescos, os produtos descongelados mas não transformados e os produtos de crustáceos e de moluscos cozidos e refrigerados devem ser transportados e mantidos a uma temperatura próxima dos 0 ºC, sendo este o valor admitido na recepção dos mesmos. O peixe inteiro congelado em salmoura destinado ao fabrico de conservas pode ser transportado, recepcionado e mantido a uma temperatura não superior a 9 ºC. Os restantes produtos da pesca congelados devem ser armazenados a 18 ºC, sendo permitido um aumento de 3 ºC sobre esta temperatura durante o seu transporte e recepção. Na recepção de peixes frescos só deverão ser aceites os peixes que apresentem as seguintes características organolépticas: - Olhos cristalinos, convexos, pupila negra e brilhante; - Guelras com cor vermelha de sangue e brilhantes; - Pigmentação viva e brilhante e muco transparente; - Corpo rígido com escamas e pele bem aderentes; - Barbatanas intactas sem traumatismos e parede abdominal intacta; - Orifício anal fechado; - Cheiro a maresia ou neutro. Os moluscos que fazem parte da classe dos cefalópodes - chocos, choquinhos, lulas, potas e polvo - quando refrigerados, deverão apresentar as seguintes características organolépticas: -Pele brilhante e aderente; -Carne firme, branca ou rosada; - -Tentáculos resistentes à tracção; -Olhos salientes e brilhantes e um cheiro agradável. Os requisitos exigidos para os camarões congelados são os seguintes: -Superfície da carapaça húmida e luzidia; -Cor desde um vermelho róseo deslavado até vermelho com tonalidades cinzentas; -Com manchas brancas e sem manchas negras na cabeça e abdómen; -Carne sem cheiros estranhos; -Isento de matérias estranhas; -Carapaça de fácil descasque; -Carne firme e não coriácea e poucos fragmentos.

7 5 Pré-requisitos 1.3 Especificações para pão e produtos afins Os carros destinados ao transporte de pão e produtos afins não devem ter qualquer superfície forrada a lona ou tela. É aconselhável que os bolos sejam transportados e recepcionados em recipientes limpos e à temperatura de 3 ºC. 1.4 Especificações para leite e lacticínios O leite pasteurizado, o queijo de pasta mole, as natas frescas, manteigas e margarinas devem ser transportados e recebidos a uma temperatura entre 4 ºC e 6 ºC. O leite fermentado, o queijo fresco (que deve estar acondicionado em embalagens individuais e de utilização única) e o iogurte devem ser recepcionados a uma temperatura máxima de 8 ºC caso o transporte seja efectuado da fábrica ou entreposto para um único local de descarga, ou a uma temperatura máxima de 10 ºC no caso de haver distribuição em mais do que um local de descarga. No entanto, a conservação destes produtos deve ser efectuada entre 0 ºC e 6 ºC. O queijo curado deve ser transportado e, portanto, recepcionado a uma temperatura máxima de 14 ºC, devendo ser conservado a 10 ºC. 1.5 Especificações para ovos Os ovos devem encontrar-se devidamente acondicionados e embalados, em veículos limpos e secos. Devem ser preservados dos choques, da acção da luz, da chuva e das variações de temperatura. Não devem ser misturados com produtos que transmitam cheiro. Devem ser entregues ao consumidor num prazo máximo de 21 dias após a postura. 1.6 Outras especificações Cada género alimentício apresenta características diferentes, pelo que os parâmetros a serem verificados, no momento da recepção de cada alimento, são também variáveis, tornando-se complexo descrever as especificações de todo o tipo de alimentos. Actualmente existe muita bibliografia que pode ser consultada para se obter informações precisas acerca dos parâmetros de qualidade dos alimentos, como por exemplo: códigos de boas práticas editados pelas associações que regulam o sector, normas, legislação, etc.

8 6 Pré-requisitos 2 Armazenamento Após a recepção e verificação das mercadorias estas devem ser rapidamente armazenadas nos respectivos locais. Tal como na recepção, o armazenamento dos produtos também deve ser realizado de acordo com algumas regras de boas práticas: - Os produtos alimentares devem ser armazenados separadamente dos produtos não alimentares; - Os produtos congelados e refrigerados devem ser os primeiros a serem armazenados (é muito importante não quebrar a cadeia de frio pois um aumento de temperatura é o suficiente para que alguns microrganismos se desenvolvam indesejavelmente nos alimentos e a qualidade dos produtos diminua pela formação de cristais de gelo); - Os produtos devem ser armazenados por grupos ou famílias e devem estar devidamente identificados, devendo essa identificação estar virada para a frente de forma a facilitar a sua leitura; - O armazenamento deve ser efectuado de modo a que seja assegurada a correcta rotação de stocks para que os prazos de validade não expirem, seguindo a metodologia PAPS (Primeiro a Acabar, Primeiro a Sair; sendo bastante vulgar utilizar-se a nomenclatura inglesa FEFO - First Expire, First Out); -Quando esta metodologia não é aplicável deve-se seguir a metodologia PEPS (Primeiro a Entrar, Primeiro a Sair; ou em inglês FIFO - First In, First Out); - Os produtos acabados, os produtos semi-acabados e as matérias-primas devem ser armazenados separadamente; - As portas dos armazéns e das câmaras devem estar sempre fechadas de forma a evitar a acumulação de poeiras, sujidade e a entrada de insectos e roedores; - Os alimentos que tenham de ser devolvidos ou destruídos devem estar armazenados em local separado e devidamente identificado e devem estar devidamente acondicionados de forma a não contaminarem os restantes alimentos. 2.1 Armazém de secos O armazém de secos deve ser um local bem ventilado, fresco, sem incidência da luz solar directa e sem humidade. A armazenagem dos alimentos deve ser feita em prateleiras e/ou estrados de material liso, impermeável, lavável, e não tóxico. Os alimentos devem estar afastados, pelo menos, 15 cm de chão, paredes e tectos. 2.2 Câmara de refrigeração Todos os alimentos perecíveis devem ser armazenados e mantidos em câmaras de refrigeração. Estes equipamentos devem proporcionar aos alimentos uma temperatura estável e uniforme e humidade adequada. Os alimentos refrigerados devem ser mantidos entre 0 e 7 ºC, no entanto, este intervalo pode ser mais reduzido, dependendo do alimento. As câmaras devem ter um visor de

9 7 Pré-requisitos temperatura para que esta possa ser verificada periodicamente, assegurando o seu bom funcionamento. Uma forma de monitorizar a temperatura das câmaras é utilizar um sistema de aquisição automática e registo de temperaturas, com capacidade de armazenar estes dados a intervalos pré-definidos. Normalmente, o seu software permite uma fácil transferência, visualização e exportação de dados para a folha de cálculo de qualquer computador. É um instrumento de pequenas dimensões e de baixo custo. Outra alternativa é fazer um registo das temperaturas da câmara diariamente, de preferência com uma frequência mínima de três vezes ao dia. Neste registo deve constar, para além da identificação do equipamento, a hora a que essa monitorização foi efectuada, devendo ser assinado pela pessoa que a efectuou. Na refrigeração de alimentos é muito importante ter em atenção algumas regras: - Os alimentos devem estar separados entre si e separados das paredes de forma a permitir uma correcta circulação do ar frio entre os alimentos; - Os alimentos não devem ser colocados entre os condensadores e evaporadores; - Não devem ser introduzidos alimentos quentes nas câmaras de refrigeração para não elevar a sua temperatura. Um aumento na temperatura das câmaras de refrigeração pode proporcionar o crescimento microbiano. Pode ainda ocorrer condensação que favorece a contaminação cruzada, além do facto de o equipamento ser obrigado a fazer um esforço suplementar, aumentando o seu consumo energético; - As câmaras devem ser abertas apenas o mínimo de vezes possível e devem permanecer abertas durante o mínimo de tempo possível; - Todos os alimentos devem estar acondicionados em sacos ou recipientes transparentes, próprios para entrarem em contacto com géneros alimentícios, devendo estes permanecerem fechados; - Quando não for possível proceder à descartonagem, as embalagens de papel devem ser armazenadas na câmara em local separado e delimitado e não devem apresentar sinais de humidade e presença de bolor; - Os diferentes tipos de alimentos devem, preferencialmente, ser armazenados em câmaras diferentes. Muitas vezes, devido às condições das suas instalações, o sector da Hotelaria e Restauração fica impossibilitado de cumprir algumas das regras de armazenamento em ambiente refrigerado, que foram aqui referidas. Quando existe apenas uma câmara de refrigeração nas instalações, deve-se proceder da seguinte forma: - Os alimentos cozinhados devem ser armazenados na parte superior;

10 8 Pré-requisitos Tabela I - Temperatura e tempos para a conservação de produtos refrigerados Alimento Temperatura Tempo de conservação Frutas e hortaliças Até 10 ºC Por 72 horas Frios e lacticínios manipulados Carnes, aves e os seus produtos manipulados crus Fonte: Souza, S. S.; 2004 Até 8 ºC Até 6 ºC Até 4 ºC Até 4 ºC Por 24 horas Por 48 horas Por 72 horas Por 72 horas Pescado cru Até 2 ºC Por 24 horas Alimentos cozidos Até 4 ºC Por 72 horas Pescado cozido Até 4 ºC Por 24 horas Sobremesas Até 8 ºC Até 6 ºC Até 4 ºC Por 24 horas Por 48 horas Por 72 horas - Os alimentos semi-prontos ou prépreparados devem ser armazenados nas prateleiras intermédias; - As carnes, peixes e vegetais crus devem ser armazenados na parte inferior; caso existam, os vegetais devem ser armazenados nas gavetas; - Os produtos lácteos e os ovos, por captarem os cheiros com muita facilidade, devem ser acondicionados em zonas isentas de odores intensos; A tabela I apresenta as temperaturas de refrigeração e os prazos de conservação recomendados, segundo o tipo de alimentos. 2.3 Câmara de conservação de produtos congelados Os alimentos congelados devem ser tratados com especial atenção. Para que o alimento realmente permaneça congelado, a câmara deve estar a uma temperatura de -20 ºC ou abaixo desta, para que o centro térmico dos produtos se mantenha a -18 ºC. Assim, também devem ser tomadas algumas medidas que assegurem a correcta conservação dos produtos congelados: - A câmara de conservação de produtos congelados deve estar seca, bem ventilada e limpa. Tal como na câmara de refrigeração, a temperatura deve ser verificada

11 9 Pré-requisitos e monitorizada, obedecendo aos mesmos critérios; - A câmara deve ser descongelada periodicamente de forma a não provocar alteração na sua temperatura; - Na câmara de conservação de produtos congelados podem ser armazenados diversos tipos de alimentos. Este têm que estar devidamente embalados, identificados e separados por grupos; - O volume da câmara de conservação de congelados deverá ser ocupado apenas até um terço da sua capacidade máxima; - Os alimentos congelados também têm um prazo de validade. Este deve ser verificado para que não fiquem armazenados alimentos impróprios para consumo; - A câmara de conservação de produtos congelados não deve ser utilizada para congelar os produtos frescos, mas apenas para armazenar produtos congelados. A congelação de alimentos deve ser efectuada em equipamento próprio para este efeito. Actualmente existe no mercado uma gama muito variada deste tipo de equipamentos. A tabela II apresenta as temperaturas e os prazos máximos de conservação recomendados para produtos congelados. Esta tabela deve ser seguida apenas quando não há nenhuma indicação do fornecedor para a temperatura e tempo a que o produto deva ser conservado. Tabela II - Temperaturas e tempos de conservação de produtos congelados Temperatura ºC 0 a -5-5 a a -18 Abaixo de -18 Tempo máximo de conservação 10 dias 20 dias 30 dias 90 dias Fonte: Souza, S. S.; 2004

12 10 Pré-requisitos 3 Produção de alimentos Na produção de géneros alimentícios, ou na preparação de alimentos que irão constituir uma refeição, é provável a ocorrência de contaminação cruzada devido à manipulação, ao circuito das matérias-primas, etc. Por esta razão, é fundamental respeitar as regras de higiene pessoal, manter as instalações, equipamentos e utensílios em boas condições de higiene e manusear correctamente os alimentos. Para que não haja crescimento de microrganismos, o controlo rigoroso do tempo e da temperatura na confecção dos alimentos é indispensável. Além da refrigeração e da congelação, existem outras etapas ao longo da produção e/ou confecção de alimentos que contribuem para o controlo dos riscos alimentares devendo, por isso, ser monitorizadas. 3.1 Na indústria Algumas tecnologias utilizadas nas indústrias de processamento de alimentos contribuem para a produção de alimentos seguros. Assim como o tratamento pelo frio deve ser controlado, os processos que utilizam o calor para a conservação de alimentos também. São etapas fundamentais para garantir a inocuidade dos alimentos, ao longo de todo o processo Pasteurização A pasteurização é um tratamento térmico muito utilizado na produção de alimentos líquidos e pastosos tal como bebidas, molhos, cremes entre outros. Os diferentes processos utilizados na pasteurização combinam tempos e temperaturas diferentes, que devem ser escolhidos de acordo com o alimento a ser tratado. Normalmente, as temperaturas utilizadas variam entre 70 e 90 ºC, e os tempos aplicados são geralmente muito curtos, variando entre os 15 e os 60 segundos. Este é um processo onde a monitorização do binómio tempo/temperatura é fundamental na segurança do alimento Esterilização É um processo que permite a destruição quase total dos microrganismos, tanto das células vegetativas como dos esporos. Para que estes sejam destruídos, os alimentos são submetidos a temperaturas normalmente acima dos 120 ºC. A esterilização é o processo utilizado nos alimentos enlatados Secagem e desidratação Estes processos possibilitam a conservação dos alimentos na medida em que o teor de humidade destes é reduzido. Ambos consistem na passagem de ar seco aquecido pelos produtos, promovendo assim, a passagem da sua humidade para o ar. Na indústria alimentar o processo de secagem é bastante utilizado em grãos, doces cristalizados e leite em pó. A desidratação é utilizada por exemplo, em frutas.

13 11 Pré-requisitos Nestes processos, além da monitorização da temperatura utilizada, é importante controlar outros parâmetros como a velocidade do ar e a sua humidade relativa Outros processos de conservação de alimentos Além dos processos que conservam os alimentos através do frio ou do calor, exitem muitos outros capazes de retardar a deterioração e prolongar a vida útil dos alimentos. São exemplo disso, a utilização de aditivos, a embalagem em atmosfera controlada ou modificada e, embora não muito utilizada no nosso país, a irradiação de alimentos. Estes processos, tal como os anteriores, têm parâmetros que devem ser monitorizados ao longo do procesamento dos géneros alimentícios de forma a garantir a obtenção de alimentos seguros. 3.2 Na restauração Ao contrário da indústria, onde em grande parte dos casos os alimentos são processados em circuitos fechados, na restauração tal não acontece. Os alimentos estão mais expostos, tornando-se assim, mais susceptíveis à contaminação por parte dos manipuladores, utensílios e pela própria via atmosférica. Por esta razão, algumas etapas necessárias à preparação e distribuição de refeições devem ser cumpridas, tendo em conta as regras que são descritas a seguir Descongelação de alimentos A descongelação deve ser efectuada na câmara frigorífica, em local apropriado, dentro da embalagem de origem. Se o alimento for descongelado à temperatura ambiente, o local deve estar protegido de contaminações e a temperatura do produto tem que ser controlada. Assim que a temperatura superficial do alimento atingir os 4 ºC este tem que acabar de ser descongelado em câmara de refrigeração. Caso se pretenda uma descongelação rápida, esta pode ser efectuada num forno, num microondas, ou excepcionalmente, em água corrente a aproximadamente 21 ºC, durante 4 horas, no máximo. Após a descongelação, o alimento deve ser mantido refrigerado até ao momento do seu uso. Deve-se ter especial cuidado com o líquido que provém da descongelação pois este constitui fonte de contaminação. Nunca se deve recongelar um alimento descongelado Confecção de alimentos Servido frio As refeições devem sofrer um arrefecimento rápido controlado de forma a atingir-se uma temperatura interna de 10 ºC, num período igual ou inferior a 2 horas. Após esse período a refeição deve ser refrigerada em câmara frigorífica que assegure uma temperatura no interior do produto igual ou inferior a 3 ºC. Estas refeições devem manter-se conservadas por um período máximo de 3 dias incluindo o dia

14 12 Pré-requisitos de confecção e o dia de consumo. Servidos quentes As refeições quentes, até ao momento do seu consumo, devem ser mantidas a uma temperatura igual ou superior a 65 ºC em todos os seus pontos, devendo ser consumidas no próprio dia Tratamento de sobras As sobras e excedentes de alimentos devem ser evitados. A sua utilização na preparação de refeições representa um perigo evidente na medida em que estão sujeitas a muitas manipulações, variações de temperaturas, etc. Os alimentos de alto risco, como produtos picados ou desfiados, vísceras, alimentos com molhos e cremes, etc., não devem ser reutilizados. Contudo, desde que sejam seguidos rigorosamente alguns critérios, há sobras de alimentos que podem ser aproveitadas seguramente, sendo possível desta forma evitar o desperdício. As sobras podem ser classificadas em 3 tipos. Para fazer uso destas sobras de alimentos é imprescindível o uso correcto de termómetro e o conhecimento e a garantia da prática dos critérios que são descritos a seguir. Só assim serão prevenidos os riscos de ocorrência de contaminação microbiana. é descongelada, porém apenas 80 bifes são utilizados. As 20 unidades descongeladas e não utilizadas são sobras de alimentos não preparados. Para aproveitar este tipo de sobras podem ser seguidos dois caminhos: -Refrigerar à temperatura de 4 ºC e consumir em 72 horas; -Ou processar, ou seja, preparar hambúrguer, almôndega, etc., congelar e consumir posteriormente, desde que não passem por um novo descongelamento. O produto processado deve ser retirado da câmara de congelados directamente para o fogão para evitar o perigo da multiplicação de microrganismos. Sobras de alimentos prépreparados Foram temperados 100 filetes de frango para uma refeição. No fim da distribuição, verificou-se que sobraram na câmara de refrigeração 30 filetes temperados que estavam devidamente acondicionados e que não foram expostos à temperatura ambiente por mais de 30 minutos. Estes 30 filetes são sobras de alimentos pré-preparados. Para serem aproveitadas estas sobras, as alternativas são: -Refrigerar à temperatura de 4 ºC e consumir em 72 horas; -Ou se este filete foi recebido refrigerado, poderá ser congelado. Sobras de alimentos não preparados Uma embalagem contendo 100 bifes

15 13 Pré-requisitos Sobras de alimentos prontos São alimentos preparados, quentes ou frios, que não foram para a distribuição ou não foram consumidos. -Alimentos quentes As sobras que não foram para a distribuição e que ficaram: - A 65 ºC ou mais até ao máximo de 12 horas; - A 60 ºC até ao máximo de 6 horas; -Ou menos que 3 horas abaixo de 60 ºC; podem ser reaproveitadas: No máximo em 12 horas: Reaquecer, pelo menos a 74 ºC e manter a 65 ºC, ou mais, até ao consumo. No máximo em 24 horas: Reaquecer pelo menos a 74 ºC e deixar arrefecer. Quando atingir 55 ºC na superfície, colocar num refrigerador para baixar a temperatura para 21 ºC, no máximo em 2 horas, e atingir 4 ºC em mais 6 horas. Manter esta temperatura de 4 ºC, ou menos, até serem manipuladas novamente para o consumo. Para congelamento: Reaquecer pelo menos a 74 ºC e deixar arrefecer. Quando atingir 55 ºC na superfície, devem ser congeladas, devendo atingir temperaturas abaixo de 0 ºC em 6 horas. - Alimentos frios (saladas de legumes cozidos em geral e sobremesas) As sobras que não foram para a distribuição e que ficaram: - Até 10 ºC pelo período máximo 4 horas; -Menos que 2 horas entre 10 ºC e 21ºC; podem ser reaproveitadas: No máximo em 24 horas: Refrigerar o interior do produto a 4 ºC, no máximo até 4 horas. Como prato quente, no máximo em 12 horas: Cozinhar, devendo atingir, pelo menos, 74 ºC no interior do alimento e manter a 65 ºC. Como prato quente, no máximo em 24 horas: Cozinhar o alimento, pelo menos, a 74 ºC, esperar que perca um pouco de calor até atingir 55 ºC na superfície; levá-lo ao refrigerador para baixar a temperatura para 21ºC, no máximo em 2 horas e atingir 4 ºC em mais 6 horas. Manter esta temperatura de 4 ºC, ou menos, até ser manipulada novamente para consumo. Para congelamento: Reaquecer, pelo menos, a 74 ºC e 1 deixar arrefecer. Quando atingir 55 ºC na superfície, devem ser congeladas, devendo atingir temperaturas abaixo de 0 ºC em 6 horas Re-aquecimento O reaquecimento deverá permitir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura mínima de 74 ºC pelo menos durante 15 segundos. Os alimentos devem ser mantidos a uma temperatura mínima de 1 Para acelerar a refrigeração pode ser usado banho de gelo, câmara de congelação entre -18 ºC e 20 ºC, câmara de refrigeração regulada entre 2 ºC a 4 ºC. Cobrir o alimento somente após atingir 21 ºC na superfície. A divisão do alimento em pequenas porções também facilita a refrigeração.

16 14 Pré-requisitos 65 ºC até ao momento do consumo, que não deve passar as 2 horas após o seu aquecimento. Se o alimento que foi reaquecido não foi consumido, não pode ser novamente aproveitado. Os alimentos com molhos não devem ser re-aquecidos. Não se devem armazenar restos de maionese ou outros molhos, nem alimentos que os contenham Preparação de frutas, legumes e vegetais Normalmente, estes produtos encontram-se muito contaminados. Devem ser preparados em local próprio, afastados dos alimentos já confeccionados para evitar o risco de contaminação cruzada. As superfícies e utensílios utilizados na sua preparação devem ser lavados e desinfectados após cada utilização. Todos os produtos hortofrutícolas devem ser lavados e desinfectados. Lavagem e desinfecção de frutas, legumes e vegetais para consumo em cru - Escolher peça a peça, ou folha a folha, descartando as estragadas; - Lavar muito bem em água corrente para retirar os resíduos; - Desinfectar, mergulhando numa solução clorada por 15 minutos; - Enxaguar em água corrente abundante. Depois de limpar e desinfectar as frutas, legumes e vegetais que irão ser consumidos crus estes devem ser acondicionados em recipientes tapados e conservados a temperaturas entre 0 ºC e 5 ºC até ao momento do seu consumo Utilização de ovos Os ovos devem ser rejeitados sempre que a casca esteja rachada ou partida, suja ou possua manchas. Deve ser respeitado o seu prazo de validade. Devem estar armazenados em local fresco, seco e abrigado da luz (uma vez que esta pode alterar as suas características), com a extremidade mais estreita para baixo e longe de alimentos de cheiro intenso. A sua congelação, embora possível, não constitui uma prática comum. A clara ou a gema podem conservarse em refrigeração durante 12 e 24 horas, respectivamente. Apesar de apreciado por alguns, o ovo cru ou mal cozido apresenta alguns riscos para a saúde. A presença de uma bactéria em particular, a salmonella, pode provocar infecções alimentares, por vezes mortais, pelo que esta prática deve ser evitada, sujeitando o ovo a um intervalo de tempo/temperatura de confecção que permita eliminar aquela bactéria. O ovo deve ser cozido no mínimo por 7 minutos após a fervura. Com casca deve ser consumido no prazo de 4 dias e 2 dias se estiver sem casca. Nas preparações de ovos sem cozimento devem utilizar-se ovos pasteurizados ou desidratados. Na confecção dos ovos devemos ter alguns cuidados indicados a seguir: - Ter as mãos lavadas para não contaminar a casca; - Remover, com um papel seco, toda a sujidade (caso exista); - Lavar os ovos, apenas e somente, imediatamente antes da sua

17 15 Pré-requisitos utilização; - Partir o ovo com um utensílio diferente daquele que se vai utilizar na preparação/confecção; - Abrir o ovo para um recipiente vazio e diferente daquele que vai utilizar para a preparação/ confecção; - Após a quebra dos ovos, colocar imediatamente as cascas no recipiente do lixo para não ficarem esquecidas em cima da banca; - Lavar e desinfectar todos os recipientes utilizados durante a operação; - Após manipulação dos ovos, devese lavar as mãos com água e sabão líquido desinfectante, uma vez que a casca pode estar contaminada Utilização de alimentos enlatados As latas devem ser limpas antes de serem abertas. O conteúdo que não for utilizado deve ser transferido para recipientes adequados devidamente identificados e mantidos sob refrigeração. Não se devem utilizar alimentos que estejam contidos em latas amassadas, opadas ou enferrujadas Fritura As fritadeiras (frigideiras ou tachos) devem: - Possuir os cantos arredondados que não propiciem o acumulo de resíduos, pois o óleo depositado nas paredes tende a catalisar certas reacções de degradação; - Ser de material resistente e quimicamente inerte, ou seja, que não contamine os alimentos ou facilite a oxidação do óleo com a presença de cobre ou ferro; - Devem ser de fácil limpeza, de modo a evitar a acumulação de gordura polimerizada nas paredes; - Devem ser rejeitadas quando estiverem danificadas (riscadas, amassadas, descascadas). Deve-se seleccionar a gordura mais adequada. Os óleos vegetais polinsaturados oxidam-se facilmente durante o aquecimento, pelo que deve utilizar-se preferencialmente gorduras e óleos menos ricos em ácidos gordos polinsaturados. Deve-se fritar a uma temperatura máxima de 180 ºC (a temperatura deve ser controlada através de termóstato presente nas fritadeiras). No caso das fritadeiras de uso doméstico, frigideiras, panelas e tachos, que não possuam termóstato para controlo, não se deve permitir o aumento da temperatura a ponto de produzir fumo. Temperaturas excessivamente altas degradam o óleo rapidamente. Caso a fritadeira (frigideira ou tacho) não esteja a ser utilizada, mas exista a necessidade de a manter ligada para um uso iminente, a mesma deve estar parcialmente tapada, evitando o contacto do óleo quente com o oxigénio (o óleo muito quente absorve oxigénio em maior quantidade promovendo a sua oxidação). Deve-se evitar completar o óleo em uso na fritadeira (frigideira ou tacho) com óleo novo. É preferível

18 16 Pré-requisitos rejeitar a sobra de um óleo já utilizado pois, ao completá-lo, a degradação do óleo adicionado será muito mais rápida. O óleo deve ser armazenado em recipientes tapados e protegidos da luz, sempre que não estiver a ser utilizado, para evitar o contacto com os principais catalisadores da oxidação: oxigénio e luz. Se o tempo de armazenagem do óleo entre frituras for longo, além de tapado, o óleo deve ser refrigerado, para se aumentar a sua vida útil. O óleo deve ser filtrado no final de cada utilização. Durante a fritura dos alimentos, especialmente os que tendem a libertar partículas da sua superfície (por exemplo - panados) deve-se retirar os resíduos visíveis no óleo com o auxílio de um filtro. O óleo deve ser rejeitado sempre que se observar formação de espuma e fumo durante a fritura, escurecimento intenso da sua coloração e do alimento e percepção de odor e sabor não característicos. Actualmente, existem testes rápidos colorimétricos, que como a própria denominação indica, permitem analisar, através de uma escala de cores, a qualidade dos óleos e gorduras alimentares. Estes testes avaliam a presença e concentração de compostos polares.

19 17 Pré-requisitos 4 Embalamento O Decreto-Lei n.º 175/2007 de 8 de Maio, estabelece as regras de execução, na ordem jurídica interna, do Regulamento (CE) Nº 1935/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 27 de Outubro. Este, ordena que os materiais e objectos destinados a entrar em contacto directo ou indirecto com os alimentos devem ser suficientemente inertes para excluir a transferência de substâncias para os alimentos em quantidades susceptíveis de representar um risco para a saúde humana ou de provocar uma alteração inaceitável na composição dos alimentos ou uma deterioração das suas propriedades organolépticas. Quando ainda não tenham entrado em contacto com os alimentos, quando colocados no mercado, devem ser acompanhados da menção "para contacto com alimentos" ou do símbolo: Esta menção ou símbolo é dispensável quando for evidente que o objecto se destina a contactar com alimentos. Devem também incluir o nome ou firma e morada do responsável pela sua colocação no mercado e, quando necessário, instruções especiais que deverão ser observadas para uma utilização segura e adequada. Estes materiais devem ainda ser acompanhados de uma declaração escrita atestando que cumprem as regras que lhe são aplicáveis (declaração de conformidade) e, quando colocados no mercado comunitário, devem ser identificáveis através de um sistema que permita a sua ratreabilidade. O Codex Alimentarius refere que a concepção e os materiais de embalagem devem proporcionar uma protecção adequada aos produtos de forma a minimizar a contaminação e a prevenir os danos, e deve acomodar uma etiquetagem apropriada. Os materiais de embalagem ou gases, quando utilizados, devem ser não tóxicos e não devem representar uma ameaça à segurança e a adequação dos alimentos, de acordo com as condições especificadas de armazenamento e utilização. Quando seja esse o caso, as embalagens reutilizáveis devem ter uma durabilidade adequada, ser fáceis de limpar e, quando necessário, de desinfectar.

20 18 Pré-requisitos 5 Rotulagem A rotulagem dos alimentos está sujeita a determinadas regras que constam do Decreto-Lei nº 560/99 de 18 de Dezembro. Apesar de existirem algumas excepções no documento referido, na rotulagem da maioria dos géneros alimentícios devem figurar as seguintes menções: - Denominação de venda; - Quantidade líquida; - Data de durabilidade mínima ou data limite de consumo; - Referência ao teor alcoométrico desde que seja superior a 1,2%; - Nome ou firma ou denominação social e morada do fabricante ou embalador; - Lista de ingredientes; - Condições especiais de conservação; - Modo de emprego ou de utilização; - Local de origem ou proveniência; - Lote. Quando for o caso devem conter ainda as seguintes menções: Acondicionado em atmosfera protectora, Contém edulcorante(s), Contém açúcar(es) e edulcorante (s), Contém uma fonte de fenilalanina e O seu consumo pode ter efeitos laxativos (se o alimento tiver mais de 10% de polióis de adição). O Decreto-Lei n.º 126/2005 de 5 de Agosto de 2005, tendo em vista a protecção da saúde dos consumidores, torna obrigatória a indicação no rótulo, de todos os ingredientes e outras substâncias presentes nos géneros alimentícios, nomeadamente dos que são potencialmente alergéneos.

21 19 Pré-requisitos 6 Transporte e Distribuição O transporte e a distribuição dos alimentos devem ser feitos de modo a evitar que sejam contaminados e alterados de forma a não tornálos impróprios para consumo. O tipo de meios de transporte a ser utilizado depende da natureza dos géneros alimentícios e das condições requeridas para o seu transporte. Os carros e contentores de transporte de bens alimentares devem cumprir os seguintes requisitos que constam no Regulamento (CE) Nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril: - Os géneros alimentícios a granel no estado líquido, em grânulos ou em pó devem ser transportados em caixas de carga e/ou contentores/cisternas reservados ao transporte de géneros alimentícios. Os contentores devem ostentar uma referência claramente visível e indelével, numa ou mais línguas da Comunidade, indicativa de que se destinam ao transporte de géneros alimentícios, ou a menção destinado exclusivamente a géneros alimentícios ; - Os veículos de transporte e/ou contentores utilizados para o transporte de géneros alimentícios devem ser mantidos limpos e em boas condições, a fim de os proteger da contaminação, devendo ser concebidos e construídos de forma a permitir uma limpeza e/ou desinfecção adequadas (pavimento, paredes e tectos devem ser de material resistente à corrosão, impermeáveis e imputrescíveis) ; - Sempre que necessário, os veículos e/ou contentores utilizados para o transporte de géneros alimentícios devem ser capazes de manter os géneros alimentícios a temperaturas adequadas e permitir que essas temperaturas sejam controladas ; a Portaria n.º 91/94 de 7 de Fevereiro no seu artigo 2.º, obrga a que os transportes de alimentos ultracongelados estejam equipados com instrumentos de registo para o controlo frequente da temperatura do ar dentro do equipamento. - As caixas de carga dos veículos e/ou contentores não devem transportar senão géneros alimentícios ; - Se os veículos e/ou contentores forem utilizados para o transporte de outros produtos para além do de géneros alimentícios, deverá existir uma efectiva separação dos produtos ; - Sempre que os veículos e/ou contentores tiverem sido utilizados para o transporte de produtos que não sejam géneros alimentícios ou para o transporte de géneros alimentícios diferentes, dever-seá proceder a uma limpeza adequada entre os carregamentos para evitar o risco de contaminação ; Deve ainda ter-se em conta que: - A caixa de transporte não deve comunicar com a cabina do condutor; - Devem ser utilizados estrados de material resistente e impermeável e estes devem ainda permitir a

22 20 Pré-requisitos 7 Rastreabilidade circulação de ar e evitar o contacto dos produtos com os líquidos ou detritos que se acumulam no pavimento; - As caixas de transporte devem ser construídas de forma a prevenir o acesso de insectos, roedores e contaminações que possam vir do meio-ambiente, devem providenciar isolamento contra a perda ou ganho de calor, e devem poder ser travadas ou seladas; - As unidades de transporte, acessórios e ligações, além de serem limpas e desinfectadas, devem ser submetidas a uma manutenção periódica para evitar, ou pelo menos, reduzir o risco de contaminação. Segundo o Regulamento (CE) N.º 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, rastreabilidade é a capacidade de detectar a origem e de seguir o rasto de um género alimentício, de um alimento para animais, de um animal produtor de géneros alimentícios ou de uma substância, destinado a ser incorporado em géneros alimentícios ou em alimentos para animais, ou com probabilidades de o ser, ao longo de todas as fases da produção, transformação e distribuição. O estabelecimento de um sistema exaustivo de rastreabilidade nas empresas do sector alimentar e alimentos para animais: - Contribui para a produção de alimentos mais seguros; - Facilita o diagnóstico de problemas que possam ocorrer durante a produção, permitindo a atribuição de responsabilidades perante estes mesmos problemas; - Possibilita retiradas do mercado de forma orientada e precisa, e logo, a menor custo; - Informa os consumidores, não só em caso de retirada do produto de mercado, mas também quanto à existência de determinados ingredientes específicos, quanto aos processos a que o género alimentício foi sujeito, etc. A rastreabilidade dos géneros alimentícios, dos alimentos para animais, dos animais produtores de géneros alimentícios e de qualquer outra substância destinada a ser incorporada num género alimentício ou num alimento para animais, ou com probabilidades de o ser, deve ser cumprida em todas as fases da produção, transformação e distribuição. Os operadores das empresas do sector alimentar e do sector dos alimentos para animais devem estar em condições de identificar o fornecedor de qualquer matériaprima a ser incorporada num género alimentício ou num alimento para animais, ou com probabilidades de o ser, e identificar outros operadores a quem tenham sido fornecidos os seus produtos. Para o efeito, devem dispor de sistemas e procedimentos que permitam que essas informações sejam colocadas à disposição das autoridades competentes. Os géneros alimentícios e alimentos para animais que sejam colocados

23 21 Pré-requisitos no mercado, ou susceptíveis de o ser, na Comunidade Europeia, devem ser adequadamente rotulados ou identificados por forma a facilitar a sua rastreabilidade, através de documentação ou informação rigorosa de acordo com os requisitos pertinentes de disposições mais específicas. Cada empresa deve adoptar os métodos que melhor se adaptam à sua realidade de forma a garantir a rastreabilidade em todas as fases do seu processo. Um dos métodos existentes actualmente para a identificação dos géneros alimentícios é a etiqueta com código de barras. Marcado na embalagem, esse padrão de codificação compõe-se de uma numeração humano-legível e da sua simbolização em barras, descodificável por leitores ópticos, proporcionando uma captura de dados mais rápida para o sistema logístico e distributivo. Em Portugal, a Associação Portuguesa de Identificação e Codificação de Produtos (CODIPOR) é a representante portuguesa da EAN International, organização responsável pelo Sistema EAN UCC (European Article Number Uniform Council Code) para a identificação, codificação e localização de produtos e serviços a nível mundial Exemplo de um código de barras

24 22 Pré-requisitos 8 Limpeza e Desinfecção As instalações, equipamentos e utensílios devem ser mantidos em bom estado para evitar a contaminação dos alimentos. A higienização deve eliminar os resíduos de alimentos e a sujidade, visível e não visível, e destruir os microrganismos que podem constituir uma fonte de contaminação. Os métodos e materiais necessários para a higienização dependem do tipo de empresa alimentar. A higienização pode ser feita apenas através de uma limpeza ou de uma limpeza seguida de uma desinfecção. 8.1 Limpeza A limpeza consiste na remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidade, gordura ou outra matéria indesejada. Segundo o Codex Alimentarius, os procedimentos de limpeza consistem no seguinte: - Remover detritos das superfícies; - Aplicar uma solução detergente para soltar a capa de sujidade e de bactérias e mantê-las em solução ou suspensão; - Enxaguar com água para remover a sujidade suspensa e os resíduos de detergente; - Limpar a seco ou aplicar outros métodos apropriados para remoção da sujidade e resíduos de detergentes. A limpeza pode ser efectuada utilizando, separada ou conjuntamente, métodos físicos, químicos ou mecânicos. Detergentes Os agentes químicos utilizados nas operações de limpeza são os detergentes. Estes produtos modificam a capacidade de penetração e remoção da sujidade pela água, através da degradação de gorduras, de proteínas e da dissolução de sais minerais. De igual modo, eles impedem ou diminuem a re-deposição da sujidade. A actuação dos detergentes é condicionada pela concentração dos seus agentes activos, pelo tempo em que ele actua, pela temperatura da água utilizada e pela acção mecânica exercida na limpeza. A escolha do detergente a utilizar vai depender do tipo e da quantidade de sujidade a remover e deverá apoiar-se nas recomendações do fornecedor (que devem estar descritas numa ficha técnica). 8.2 Desinfecção A desinfecção consiste na redução do número de microrganismos para um nível que não comprometa a inocuidade dos alimentos. A desinfecção deve ser feita especialmente em superfícies húmidas, já que estas oferecem condições favoráveis ao crescimento de microrganismos. A desinfecção só eficaz quand precedida de limpeza. Existem vários tipos de desinfecção: Desinfecção térmica A desinfecção térmica é feita por intermédio do calor a temperaturas

25 23 Pré-requisitos superiores a 77 ºC. Desinfecção por radiação As radiações Ultra-Violeta são utilizadas em situações muito particulares, como por exemplo, na esterilização de utensílios e de superfícies de trabalho. O tempo de actuação depende da intensidade da radiação, não devendo ser inferior a 5 minutos. Utilizam-se lâmpadas que emitem radiações de 240 a 280 nanómetros de comprimento de onda. Desinfecção química A desinfecção química recorre à utilização de produtos químicos os desinfectantes. Desinfectantes Existem diversos tipos de desinfectantes consoante o tipo de microrganismos que eliminam, destacando-se entre eles os antifúngicos (eliminam bolores) e os bactericidas (eliminam as bactérias). Tal como os detergentes, os desinfectantes dependem de vários factores para a eficácia da sua actuação e são eles: o ph, o tempo de contacto, a temperatura e a dureza da água utilizada e a limpeza prévia. A escolha do desinfectante vai depender, além da flora microbiana a destruir, da superfície a ser desinfectada e da qualidade da água para o enxaguamento. Como na utilização de qualquer produto químico, a escolha deverá, também, apoiar-se nas recomendações do fornecedor. 8.3 Programas de higienização Os programas de limpeza e desinfecção devem garantir que todas as partes das instalações estejam devidamente limpas, e incluam a higienização de todos os utensílios e equipamentos, inclusive os equipamentos de limpeza. Estes programas devem ser vigiados de forma constante e eficaz e, quando necessário, devem documentar a idoneidade e eficácia da limpeza e programas correspondentes. Devem ser preparados por escrito, especificando claramente: - Superfícies, equipamentos e utensílios a serem limpos; - Produtos que serão utilizados e a sua condição de aplicação; - Pessoas responsáveis pela execução da actividade; - Método e frequência da limpeza e/ou desinfecção; - Medidas de monitorização, que permitam comprovar a eficácia das mesmas e evitar assim o risco de contaminação cruzada. Essa monitorização deve ser feita utilizando conjuntamente os seguintes métodos: - Inspecção visual; - Análises microbiológicas de superfícies; - Análises físico-químicas de soluções; - Análises microbiológicas do meioambiente. Devem ser feitos registos que evidenciem as actividades de higienização realizadas.