FERMENTAÇÕES NOS QUEIJOS: INTERAÇÕES COM A LACTOSE. Múcio M. Furtado, Ph.D.
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- Ian Molinari Carvalho
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2 FERMENTAÇÕES NOS QUEIJOS: INTERAÇÕES COM A LACTOSE Múcio M. Furtado, Ph.D.
3 Todos nós já nascemos fazendo queijinho...
4 VACA LOUCA, A SENHORA NÃO TEM... MAS, INFELIZMENTE, TEM INTOLERANCIA A LACTOSE...!!!...
5 O mundo dos queijos já não é mesmo...
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11 PROPAGANDA- Jumping Mouse
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14 Nosso doce VILÃO...
15 Mas como a Lactose aparece em um queijo..???
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18 MATURAÇÃO DE QUEIJOS Lactose Proteína Gordura Glicólise Proteólise lipólise Ácido lático Aminoácidos Ácido Graxo
19 Cultivos : importancia fundamental para degradar a lactose Cultivos em geral : cocos e/ou bacilos
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22 NSLAB Non-starter lactic acid bacteria Contribuem muito para a maturação dos queijos
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24 BACTÉRIAS LÁTICAS EM 3 FASES DA CURA DE QUEIJO DE LONGA MATURAÇÃO PRIMEIRA FASE (até 72 hs) SEGUNDA FASE (até 3 a 4 meses) Lactobacillus helveticus (espécie dominante) Lactobacillus fermentum (heterofermentação) Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis Streptococcus thermophilus Lactobacillus casei -subsp. casei - subsp. rhamnosus (grupo dominante) - subsp. pseudoplantarum Pediococcus acidilactici Lactococcus lactis subsp. cremoris Propionibacterium freundenreichii (quantidade mínima) TERCEIRA FASE ( de 14 a 16 meses) Pediococcus acidilactici (Mucchetti, G. e Neviani,E., 2006)
25 Sabores típicos em queijos são formados por micro-organismos dos fermentos Cultura Tipo Flavour LH Lb. helveticus Nozes LP Lb. plantarum Fazenda LC L. cremoris Enxofre BL B. linens LD L. diactylactis Manteiga LB/ST Lb. bulgaricus St. thermophilus Acetaldeído PS P. sherm Propionato
26 Fermentação da Lactose pode ser um fenomeno complexo Em queijos, duas formas de ácido láctico sao formadas
27 Glucose quase sempre é degrada assim...
28 Mas a galactose é bem mais complicada...
29 St.thermophilus Lb helveticus o Mesófilos O Via de Leloir S. thermophilus y L. bulgaricus : não podem utilizar a via metabólica de Leloir
30 Resumindo...a galactose deve ser fosforilada e convertida em glucose-1-p...
31 Penicillium roqueforti -Mofos também precisam da lactose...como ácido lático
32 GORGONZOLA OU QUEIJO AZUL
33 Camembert ou Brie Camembe
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35 Mussarela
36 A filagem : só ocorre se houver remoçao de Cálcio...
37 E para remover o cálcio, a lactose participa :
38 Assim, a massa define sua elasticidade...
39 Lactose não existe e a Galactose é indesejável em uma Mussarela com 3 semanas... -Uso de Lb helveticus -Uso de mesofilos homofermentativos -Delactosado (lavado)
40 Grandes fábricas de Mussarela fazem testes de Browning antes de vender seu produto...
41 FORNO 350 C / 4 MINUTOS
42 ESCALA DE CORES PARA AVALIAR GALACTOSE RESIDUAL E BROWNING Com 15 dias, já não há residuos suficientes no queijo...
43 Queijos com olhaduras também consomem lactose...
44 FERMENTAÇÃ0 PROPIONICA -Microrganismos que fermentam lactatos: Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii
45 Em um queijo Emmental de 80 kg: Produção total de CO 2 =cerca de 120 litros Gás no queijo Total de CO 2, em litros Total formado 120 Dissolvidos na água 60 Escapados pela casca 36 Como olhaduras 24
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47 Um cultivo propionico é altamente concentrado em células viáveis... Cuando se usa 2 D / litros, agregamos cerca de 500 mil propionicas / ml de leche
48 Vias metabólicas das PROPIONICAS : 1- Via de Fitz : CLÁSSICA 2-Via da desaminação do aspartato 3 CH3CHOHCOOH + 6 HOOC-CH 2 CH(NH 2 )-COOH 6 HOOC-CH 2 -CH 2 -COOH +3 CH 3 -COOH + 3 CO NH 3 3 ác. Lático + 6 aspartato 6 ác. succínico + 3 ác. Acetico 3 gás carbonico + 3 amoníaco
49 NOVAMENTE... Fermentação da Lactose pode ser um fenomeno complexo Em queijos, duas formas de ácido láctico sao formadas
50 DEGRADAÇÃO DA LACTOSE E A FORMA ÓTICA DOS LACTATOS DESEJÁVEL INDESEJÁVEL Isômeros do ácido lático, em mistura racêmica
51 UM RESUMO GRÁFICO DA FERMENTAÇÃO PROPIONICA > 1 bilhão / g 1.7% 1.2% CAMARA QUENTE 22 O C 0.7% 0.1% 0.35% 550 mg/100 g 250 mg/100 g
52 REINO
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55 GOUDA brasileiro..
56 O Prato
57 PRATO é um queijo de massa lavada...
58 A quantidade de LACTOSE deixada no queijo para fermentação pode até ser calculada...
59 Queijo com 14 dias apenas Niveis decrescentes de lactose PRATO: nivel de lavagem da massa : cerca de 30%
60 Parmesão : um queijo onde a lactose residual sería um grave problema...
61 Corte com o SPINO, manual, em grãos MUITO pequenos...
62 Elevado grau de aquecimento durante o processo: expulsão do soro e secagem dos grãos...
63 Massa escorrendo antes de ser enformada...
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65 Por até 2 anos... a C
66 Normal Com Browning
67 QUEIJO PARMESÃO RALADO PODE SER AFETADO POR RESIDUOS DE GALACTOSE:
68 FRESCAL : um caso muito particular -sem fermentos -muita umidade (SORO) -contém LACTOSE
69 Outros queijos Moles (Não Maturados) COTTAGE CHEESE (USA) Umidade = 80%; GES = 4% RICOTTA (Itália) Umidade = 72%; GES = 12%
70 Queijos Extra-Duros SBRINZ (Suiça) Umidade: 28% GES: 47-50% ROMANO (Itália) Umidade: 34% GES: 38% PARMESÃO (Itália) Umidade: 34% GES: 32%
71 Queijos Duros (Com Olhaduras) EMMENTAL (Suiça) Umidade: 41% GES: 43% GRUYÈRE (França) Umidade: 39% GES: 45%
72 Queijos Filados Curados PROVOLONE (Itália) Umidade: 45% GES: 45% CACCIO CAVALLO (Itália) Umidade: 40% GES: 42%
73 Queijo Semi-Duros GOUDA (Holanda) Umidade: 45% GES: 48%
74 Queijo Semi-moles (Maturados internamente por mofos) GORGONZOLA (Itália) Umidade: 42% GES: 48% ROQUEFORT (França) Umidade: 45% GES: 50% BLEU D AUVERGNE (França) Umidade: 50% GES: 40%
75 Queijo Moles (Maturados por mofos superficiais) BRIE (França) Umidade = 56%; GES = 40% CAMEMBERT (França) Umidade = 48%; GES = 45%
76 Queijos analisados pela ABIQ (C. Mosquim)
77 Visão geral da degradação da Lactose
78 Coisas assustadoras...
79 Putz...!! E se tiver nitrosaminas...??
80 OCORRÊNCI A EM PRODUTOS PRODUTO μ/kg Bacon Salame Queijo Peixe Cachorro-quente Presunto Nitrato varia de ppm em produtos curados Introduction to Food Toxicology Por Takayuki Shibamoto, 2a. Edição, 2009 University of California Capítulo 11, paginas 265 a 268 NITROSAMINAS EM ALIMENTO CONSUMO DE NITRATO E NITRITO/ DIA APROX. 100mg 85% = VEGETAIS 9% = CARNES CURADAS < 1% = QUEIJOS
81 NITROSAMINAS EM QUEIJOS NÍVEIS DE NITROSAMINAS EM QUEIJOS = 0.2 microgramas O CONSUMO DE QUEIJOS CONTRIBUI COM APENAS 0.7% DO TOTAL DE NITRATO INGERIDO NA DIETA DE UM INDIVÍDUO/ DIA. ESTUDO EM MICHIGAN - USA ( Ian Grey, 1987) HUMANO DE 70 Kg TERIA QUE INGERIR DIARIMENTE 20 Kg DE QUEIJO CONTENDO NITROSAMINA DURANTE 6 MESES PARA SER AFETADO PELO POTENCIAL CARCINOGÊNICO DAS NITROSAMINAS
82 Mas sempre há grupos radicais em suas opiniões... ( como este PCRM dos USA )
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88 addicted
89 NOLAN`s addicted
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92 Em noite de chuva...bruxa mineira, não vai de vassoura... Vai de rôdo...
93 Edelweiss Cel
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