O guia essencial do vinho: Wine Folly

Transcrição

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3 O guia essencial do vinho: Wine Folly

4 A VIDA É MUITO CURTA PARA se BEBER VINHO RUIM. Autor desconhecido

5 O guia essencial do vinho: Wine Folly Madeline Puckette e Justin Hammack Tradução de Lucas cordeiro e renato ferreira pires

6 Copyright 2015 by Wine Folly LLC Todos os direitos reservados, incluindo o direito de reprodução integral ou parcial em qualquer formato. Edição publicada mediante acordo com Avery, um selo do Peguin Publishing Group, uma divisão da Penguin Random House, LLC. título original Wine Folly: The Essential Guide to Wine revisão Beatriz D Oliveira projeto gráfico e design de capa Madeline Puckette diagramação e adaptação de capa Julio Moreira Equatorium Design CIP-BRASIL. CATALOGAÇÃO NA PUBLICAÇÃO SINDICATO NACIONAL DOS EDITORES DE LIVROS, RJ P973g Puckette, Madeline O guia essencial do vinho: Wine Folly / Madeline Puckette, Justin Hammack ; tradução Lucas Cordeiro de Souza, Renato Ferreira Pires ed. - Rio de Janeiro : Intrínseca, p. : il. ; 24 cm. Tradução de: Wine Folly: the essential guide to wine Inclui índice ISBN Vinho e vinificação. 2. Vinho - Degustação. I. Hammack, Justin. II. Título CDD: CDU: :663.2 [2016] Todos os direitos desta edição reservados à Editora Intrínseca Ltda. Rua Marquês de São Vicente, 99, 3 o andar Gávea Rio de Janeiro RJ Tel./Fax: (21)

7 Sumário Introdução 6 Nota dos tradutores 8 FUNDAMENTOS Noções básicas 12 Degustação do vinho 22 Manuseio do vinho 32 Harmonização de alimentos e vinhos 40 ESTILOS DE VINHO Estilos de vinho 50 Espumante 54 Vinho branco leve 64 Vinho branco encorpado 80 Vinho branco aromático 90 Vinho rosé 102 Vinho tinto leve 106 Vinho tinto de médio corpo 112 Vinho tinto encorpado 140 Vinho de sobremesa 168 REGIÕES PRODUTORAS DE VINHOS Regiões produtoras do mundo 186 África do Sul 188 Alemanha 190 Argentina 192 Austrália 194 Áustria 198 Chile 200 Espanha 202 Estados Unidos 204 França 212 Itália 220 Nova Zelândia 224 Portugal 226 Glossário 228 Índice 231 Referências e agradecimentos 239

8 introdução Você gosta de vinho? Quer aprender um pouco mais a respeito? Este livro é para todas as pessoas que procuram um manual simples para encarar o desafio de entrar nesse mundo. Estas páginas contêm conhecimentos práticos que vão auxiliá-lo a escolher e apreciar um bom vinho. Este manual é propositalmente pequeno. Trata- -se de uma referência visual feita para todos que apreciam os vinhos. Nos próximos capítulos você encontrará: Fundamentos básicos Como degustar, manusear e conservar o vinho Um compêndio de 55 diferentes variedades de vinho 20 mapas detalhados de regiões produtoras Quer saber mais? Acesse: Centenas de artigos Vídeos de passo a passo Informações aprofundadas Pôsteres com guias e mapas Acesse os muitos recursos gratuitos on-line do Wine Folly. O site tem centenas de milhares de assinantes e é utilizado tanto por consumidores quanto por profissionais do vinho. Conteúdo em inglês. 6

9 POR QUE APRENDER SOBRE VINHOS Talvez você queira guardar vinhos valiosos e deliciosos. Ou talvez queira consultar com mais segurança a carta de vinhos de um restaurante. O aprendizado começa quando percebemos que o mundo dos vinhos é muito maior do que pensamos: Há mais de mil variedades de Há milhares de regiões Todos os dias, em média, 600 vinhos a escolher produtoras com vinhos novos rótulos são lançados excepcionais Felizmente, o vinho não é tão complicado quando se tem conhecimento. Uma boa base de dados levará você a compras mais embasadas e a uma apreciação mais prazerosa. O DESAFIO Complete os desafios abaixo e você ganhará confiança para escolher e degustar os vinhos. 34 Deguste pelo menos 34 dos Experimente pelo menos um Aprenda a reconhecer às cegas 55 vinhos incluídos neste vinho de cada um dos 12 países (pág ) seu vinho varietal livro (mas não todos ao detalhados neste livro (pág. favorito. mesmo tempo!). Capriche ). nas anotações de suas degustações (pág. 31). 7

10 nota dos tradutores Além do cuidado em fazer uma tradução correta, empreendemos nossos esforços para utilizar uma linguagem o mais simplificada possível. Dessa maneira, evitando os excessos de tecnicismos comuns a muitos textos sobre o assunto, nosso intuito foi facilitar o acesso do leitor ao mundo do vinho. Abrimos mão, por exemplo, de palavras como casta ou cepa em favor de uva ou variedade. Também optamos por manter blend no lugar da tradução literal, que seria corte. Tal estratégia explica a manutenção de Bordeaux Blend em vez de Corte Bordalês, para estender o conceito a todo blend baseado em Cabernet Sauvignon e Merlot, sem limitá-lo ao blend das três uvas básicas Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot, sugerido pela expressão clássica em português. Preferimos também o não uso da gradação de açúcar segundo as leis brasileiras, uma vez que o livro foi todo concebido de acordo com a legislação americana, e assim respeitamos a expressão dos autores. Para deixar o registro acerca das diferenças da legislação brasileira, a gradação de açúcar em nosso país se dá da seguinte forma: Para vinhos tranquilos: Seco até 4 g de glicose por litro; Demi-sec ou meio seco de 4 g a 25 g de glicose por litro; Suave ou doce de 25 g a 80 g de glicose por litro. Para espumantes: Nature até 3 g de glicose por litro; Extra-brut de 3 a 8 g de glicose por litro; Brut de 8 a 15 g de glicose por litro; Seco de 15 a 20 g de glicose por litro; Demi-sec de 20 a 60 g de glicose por litro; Doce acima de 60 g de glicose por litro. Optamos também por uma transcrição fonética mais simplificada, com o objetivo de aproximar ao máximo a pronúncia e facilitar o entendimento do leitor. 8

11 E, embora tenhamos selecionado faixas de preço em reais para os vinhos, com base em valores médios, sabemos que, face a eventuais períodos de instabilidade econômica tanto nacional quanto estrangeira, qualquer variação de câmbio ou de outros fatores econômicos pode defasar aos poucos esse referencial. Ainda assim, optamos pelos preços em reais em respeito às particularidades do mercado brasileiro. O espumante Lambrusco, por exemplo, é mais acessível no Brasil do que nos Estados Unidos. Por outro lado, o Grenache tem um preço muito mais vantajoso na América do Norte do que aqui. Por fim, vemos neste livro uma excelente oportunidade de levar a cultura do vinho a um maior número de interessados, por conta de sua linguagem ágil, prática e simplificada. Esperamos que nossa tradução tenha contribuído para manter o caráter precioso desta obra. Lucas Cordeiro e Renato Ferreira Pires 9

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13 Fundamentos

14 Noções básicas O QUE É VINHO FATOS SOBRE AS GARRAFAS DE VINHO CARACTERÍSTICAS BÁSICAS DO VINHO Definição de vinho, variedades de uva, regiões e o que há dentro de uma garrafa de vinho. Degustação, sulfitos, tamanho das garrafas e como as garrafas são rotuladas. As cinco características básicas do vinho: teor alcoólico, acidez, taninos, doçura e corpo. 12

15 Dentro de uma garrafa de vinho 5 TAÇAS DE 150 ML ÁGUA ÁLCOOL ÁCIDOS, MINERAIS, GLICEROL, AÇÚCAR 1 TAÇA DE VINHO SECO APV (álcool por volume) CALORIAS 10% 11% 12% 13% 14% 15% 16% 13

16 O GUIA ESSENCIAL DO VINHO WINE FOLLY O Que é vinho? VITIS LABRUSCA VITIS VINIFERA x365 Vinho é uma bebida alcoólica produzida a partir da fermentação de uvas. Tecnicamente, pode ser feito a partir de qualquer fruta, mas a maioria é produzida com uvas viníferas. Uvas viníferas são diferentes das uvas de mesa. São muito menores, sempre têm sementes, além de serem mais doces. A videira dá frutos uma vez por ano. A colheita no hemisfério Norte é entre agosto e outubro, enquanto no hemisfério Sul é entre janeiro e março A safra do vinho se refere ao ano em que as uvas foram colhidas. Vinhos não safrados [non-vintage = NV] são misturas de diversas safras. Um vinho varietal é produzido com apenas uma variedade de uva (ex.: Pinot Noir, pág. 110). Um blend é produzido a partir da mistura de diversos vinhos (ex.: Bordeaux blend, pág. 144). O clima temperado é o ideal para o desenvolvimento das uvas. Na América do Sul, por exemplo, as uvas são colhidas do sul da Argentina e do Chile ao sul do Brasil. Regiões de clima mais frio costumam originar vinhos com sabor mais ácido. Regiões com clima mais quente tendem a originar vinhos com sabor mais maturado. 14

17 Madeline Puckette e Justin Hammack Água 5 taças DOSE-PADRÃO DE 150 ML Calorias VINHO SECO (10% APV) VINHO SECO (11,5% APV) VINHO SECO (12,5%-13,5% APV) Álcool Outras substâncias SULFITOS (<350 PPM) AÇÚCARES DE ÁLCOOL OUTROS ÁLCOOIS ÁCIDO OUTROS COMPONENTES DO VINHO TINTO AMINOÁCIDOS ÉSTERES MINERAIS FENÓIS VINHO SECO (14% APV) FORTIFICADO DOCE (21% APV) APV (álcool por volume) PPM (partes por milhão) GLICEROL AÇÚCAR ACIDEZ VOLÁTIL ACETALDEÍDOS 15

18 O GUIA ESSENCIAL DO VINHO WINE FOLLY FATOS SOBRE AS GARRAFAS DE VINHO DEGUSTAção TAMANHO-PADRÃO DA GARRAFA Uma garrafa de tamanho- -padrão com 750 ml serve cinco taças. DOSE-PADRÃO DE VINHO Uma dose-padrão contém 150 ml, tem em média 150 calorias e até 2 g de carboidratos. BEBER COM CONSCIÊNCIA O Instituto Nacional do Câncer dos Estados Unidos recomenda que mulheres consumam não mais que uma taça ao dia e homens, no máximo duas. UMA TAÇA AO DIA Se beber uma taça de vinho todas as noites durante a vida adulta, você consumirá mais de quatro mil garrafas de vinho. Uma garrafa de vinho contém o mosto fermentado de uvas Vitis vinifera. Além do mosto fermentado, também encontramos uma pequena quantidade de dióxido de enxofre (sulfitos) adicionada como conservante. FATOS SOBRE SULFITOS Uma em cada cem pessoas pode ser sensível a sulfitos. Nos Estados Unidos, por exemplo, onde as vinícolas são obrigadas a indicar nos rótulos caso a garrafa contenha mais de 10 ppm (partes por milhão), os vinhos não podem conter mais de 350 ppm de sulfitos, e os vinhos orgânicos não mais que 100 ppm. Em comparação, uma lata de refrigerante de cola contém 350 ppm de sulfitos, uma porção de batata frita, ppm, e de fruta seca, aproximadamente ppm.* TAMANHO DAS GARRAFAS 1,5 L 3 L 4,5 L 6 L 9 L 12 L 15 L 187,5 ml 375 ml 500 ml 750 ml (2) (4) GARRAFAS- GARRAFAS- GARRAFAS- GARRAFAS- GARRAFAS- -PADRÃO -PADRÃO -PADRÃO -PADRÃO -PADRÃO PICCOLO / SPLIT MEIA GARRAFA JENNIE PADRÃO MAGNUM * No Brasil, os sulfitos podem aparecer nos contrarrótulos indicados também como conservador INS 220. (N. do E.) MAGNUM DUPLA JEROBOÃO IMPERIAL OU MATUSALÉM SALMANAZAR BALTAZAR NABUCODONOSOR 16

19 Madeline Puckette e Justin Hammack CONTÉM SULFITOS CONTÉM SULFITOS CONTÉM SULFITOS TRÊS exemplos de RÓTULOS DE VINHO 33examples examples of ofhow how wine wineisislabeled labeled POR VARIEDADE POR REGIÃO POR NOME Vinhos podem ser rotulados Vinhos podem ser rotulados Vinhos podem ser rotulados por pela variedade da uva. Este por região. Este vinho francês um nome próprio. É mais comum vinho alemão tem o nome da está rotulado como Bordeaux que estes vinhos sejam blends da uva Riesling listado Supérieur. Se pesquisar sobre de algumas variedades de uvas no rótulo. Cada país requer Bordeaux, descobrirá que e exclusivos de um determinado um percentual mínimo de nessa região são cultivadas produtor. De vez em quando determinada variedade da uva principalmente as uvas Merlot vinhos varietais são rotulados no vinho para que o nome dela e Cabernet Sauvignon, e os com nomes próprios, com o possa constar no rótulo. vinhos resultantes dessas uvas objetivo de diferenciá-los dos 75% são misturados para formar os vinhos de outros produtores. 80% ARGENTINA região são comuns nos países: ESTADOS UNIDOS, CHILE, BRASIL 85% ITÁLIA, FRANÇA, ALEMANHA, ÁUSTRIA, PORTUGAL, NOVA ZELÂNDIA, ÁFRICA DO SUL, AUSTRÁLIA blends. Vinhos rotulados por FRANÇA ITÁLIA ESPANHA PORTUGAL 17

20 O GUIA ESSENCIAL DO VINHO WINE FOLLY Doçura EXTRASSECO SECO MEIO SECO DOCE EXTRADOCE Acidez BAIXA ENTRE BAIXA E MÉDIA MÉDIA ALTA MUITO ALTA TaninoS BAIXOS ENTRE BAIXOS E MÉDIOS MÉDIOS ADSTRINGENTES MUITO ADSTRINGENTES Álcool BAIXO ENTRE BAIXO E MÉDIO MÉDIO ENTRE MÉDIO E ALTO ALTO Corpo LEVE ENTRE LEVE E MÉDIO MÉDIO ENTRE MÉDIO E ENCORPADO ENCORPADO 18

21 Madeline Puckette E Justin Hammack CARACTERíSTICAS BÁSICAS DO VINHO Existem cinco características que definem o perfil do vinho: doçura, acidez, taninos, álcool e corpo. DOÇURA A doçura resulta do açúcar residual (AR) contido no vinho. O açúcar residual é a sobra dos açúcares do mosto que não foram convertidos em álcool pelas leveduras durante a fermentação. Descrevemos a doçura como um gosto que pode variar de extrasseco a extradoce. É importante saber que um vinho tecnicamente seco pode conter até meia colher de chá de açúcar por taça. Veja a tabela abaixo com o vocabulário padronizado para descrever a doçura. ACIDEZ MENOR ACIDEZ MAIOR PERCEPÇÃO DE DOÇURA: Mesmo com um nível igual de doçura, vinhos com baixa acidez parecem mais doces que vinhos com alta acidez. Níveis de doçura O nível de doçura em vinhos tranquilos (não espumantes) pode acrescentar a seguinte quantidade de calorias a cada taça de 150 ml: EXTRASSECO SECO MEIO SECO DOCE EXTRADOCE 0 cal 0-6 cal cal cal cal menos de 1 g/l AR 1-10 g/l AR g/l AR g/l AR g/l AR Abaixo, veja o nível de doçura em espumantes representado em colheres de chá de açúcar e em quantidade de calorias a cada 150 ml: BRUT NATURE EXTRA-BRUT BRUT EXTRASSECO SECO MEIO SECO DOCE cal 0-5 cal 0-7 cal 7-10 cal cal cal mais de 30 cal 0-3 g/l AR 0-6 g/l AR 0-12 g/l AR g/l AR g/l AR g/l AR mais de 50 g/l AR 19

22 O GUIA ESSENCIAL DO VINHO WINE FOLLY ACIDEZ LIMÃO-SICILIANO PH 2 IOGURTE PH 4,5 FAIXA DE ACIDEZ DO VINHO: O ph do vinho vai de 2,5 a 4,5. Um vinho com ph 3 tem dez vezes mais acidez que um vinho de ph 4. Os ácidos são os principais atributos que contribuem para o que chamamos de sabor azedo do vinho. A maioria dos ácidos do vinho vem da uva, incluindo o tartárico, o málico e o cítrico. Assim como muitas frutas, o vinho se encontra no lado ácido da escala de ph, na faixa entre 2,5 e 4,5 (7 é o ponto neutro). Algo muito importante que precisamos saber sobre a acidez do vinho é que as uvas tornam-se menos ácidas conforme amadurecem. Assim, regiões de clima frio, onde o amadurecimento das uvas é mais difícil, produzem vinhos com maior acidez. CAULE CASCA SEMENTE TANINOS DA UVA: O tanino vem das cascas, das sementes e do caule. É amargo e adstringente, mas contém alto nível de antioxidantes. TANINOS Os taninos são polifenóis, substâncias naturais encontradas nas plantas. São comuns nos vinhos tintos, uma vez que os brancos são fermentados sem as cascas. Taninos não são necessariamente um sabor, mas uma sensação de adstringência (ressecamento) no paladar. Os taninos têm duas fontes: a própria uva (cascas e sementes) e as barricas novas de madeira. BARRICA NOVA BARRICA USADA TANINOS DA BARRICA: Barricas de carvalho novas transmitem mais taninos para o vinho do que as usadas. Para reconhecer os taninos no vinho, observe a textura de sua língua. Um vinho com muitos taninos precipita as proteínas da saliva, causando uma sensação de secura e enrugamento. Essa sensação é frequentemente descrita como adstringência. Vinhos com muitos taninos agem como limpadores de paladar para pratos com carnes gordurosas e substanciosas, queijos e massas. É por isso que frequentemente são servidos durante as refeições. 20

23 Madeline Puckette E Justin Hammack ÁLCOOL O álcool no vinho vem da conversão do açúcar contido no mosto em etanol pelas leveduras. Também é possível adicioná-lo à bebida, em um processo chamado de fortificação. O álcool desempenha um papel importante em relação aos aromas dos vinhos. É o veículo que transporta os aromas do vinho até o nariz. O álcool também adiciona viscosidade ao corpo do vinho. É possível sentir o álcool na parte de trás da garganta como uma sensação de ardor. Um vinho quente : O nível de álcool é comumente descrito usando-se termos relacionados à temperatura, porque é assim que o sentimos na garganta. Um vinho quente tem um alto nível de álcool. BAIXO ENTRE BAIXO E MÉDIO MÉDIO ENTRE MÉDIO E ALTO ALTO Abaixo de 10% APV 10-11,5% APV 11,5-13,5% APV 13,5%-15% APV Acima de 15% APV CORPO Corpo não é um termo científico, mas uma categorização de estilo que se classifica de leve a encorpado. Cada uma das quatro características doçura, acidez, taninos e álcool pode determinar quão leve ou encorpado será o gosto do vinho. VINHOS LEVES MAIOR ACIDEZ MENOS ÁLCOOL MENOS TANINOS MENOS DOÇURA VINHOS ENCORPADOS MENOR ACIDEZ MAIS ÁLCOOL MAIS TANINOS MAIS DOÇURA DICA: Imagine a diferença entre vinhos leves e encorpados como a diferença entre leite desnatado e integral. Você pode usar termos como vinho leve ou vinho encorpado para descrever o estilo de vinho que quer beber. 21

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