RIALA6/1057 Maria Helena IHA 1*, Silvia C. CASTRO 1, Eliana G. A. RIBEIRO 1, Ricardo O. ANDRADE 1, Myrna SABINO 2

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1 ARTIGO ORIGINAL/ ORIGINAL ARTICLE Avaliaçã físic-química e micrbilógica de suc e néctares de maçã cmercializads em cidades d Estad de Sã Paul Physical-chemical and micrbilgical evaluatin f apple juice and nectar marketed in cities lcated in Sã Paul State. RIALA6/1057 Maria Helena IHA 1*, Silvia C. CASTRO 1, Eliana G. A. RIBEIRO 1, Ricard O. ANDRADE 1, Myrna SABINO 2 *Endereç para crrespndência: Institut Adlf Lutz Labratóri I de Ribeirã Pret, Rua Minas, 877 Camps Elíses, Ribeirã Pret-SP, mhiha@ial.sp.gv.br. 1. Institut Adlf Lutz Labratóri I de Ribeirã Pret 2. Institut Adlf Lutz Labratóri Central Recebid: 13/02/2006 Aceit para publicaçã: 25/05/2006 RESUMO A ferta de suc e néctar de maçã que sfreram algum tip de tratament para prlngar a vida de prateleira está aumentand ns estabeleciments cmerciais. O bjetiv deste estud fi avaliar a qualidade físicquímica e micrbilógica d suc de maçã cmercializad n Estad de Sã Paul. Fram analisadas 17 amstras de suc, 42 de néctar cnvencinal e 7 de néctar de baixa calria prvenientes de diversas cidades d Estad de Sã Paul. As análises físic-químicas realizadas fram: acidez vlátil expressa em ácid acétic; acidez ttal expressa em ácid málic; ácid ascórbic; ph; sólids slúveis em Brix a 20 C; relaçã Brix/acidez; glicídis redutres em glicse e glicídis nã redutres em sacarse; açúcares ttais naturais da maçã, sólids em suspensã e crantes rgânics artificiais. Os exames micrbilógics fram: cntagem padrã em placas de bactérias aeróbias mesófilas e termófilas e enumeraçã de blres e leveduras. Tdas as amstras analisadas estavam de acrd cm s padrões estabelecids pela legislaçã brasileira quant as parâmetrs avaliads, mstrand que fi utilizad frut de ba qualidade e nã crreram falhas durante prcessament e/u transprte e/u estcagem d prdut. Palavras-Chave. suc de maçã, néctar de maçã, qualidade físic-química, qualidade micrbilógica. ABSTRACT The apple juices and nectars drinks prcessed fr extending their shelf life, have largely been placed fr cnsumer dispsal. The aim f this study was t assess the physical-chemical and micrbilgical quality f apple juice cmmercialized in Sã Paul State. Seventeen-apple juices, 42 regular nectars, and 7 light nectars frm diverse cities f Sã Paul State were evaluated. The perfrmed physical - chemical analyses were: vlatile acidity expressed in acetic acid; ttal acidity expressed in malic acid; ascrbic acid; ph; sluble slids in Brix at 25 C; sugar (reducing, nnreducing and ttal); slids in suspensin, and clrs additives. Fr micrbilgical assessment the fllwing exams were carried ut: mesphilic and thermphilic aerbic plate cunting and enumeratin f yeasts and mlds. All analyzed samples were in agreement with physical-chemical and micrbilgic standard parameters established by the Brazilian legislatin, shwing that high quality fruits were used fr preparing these prducts, and als that the prcessing prcedure and/r prducts transprtatin and/r strage were efficient. Key Wrds. apple juice, physic-chemistry quality, micrbilgic quality. INTRODUÇÃO O aument da prduçã de maçã 1 diminui valr cmercial desta fruta pssibilitand a sua industrializaçã, principalmente cm suc de maçã. Ns estabeleciments cmerciais está havend um aument da ferta de sucs u néctar de maçã que sfreram algum tip de tratament para aumentar a vida de prateleira, send que alguns apresentam baixs teres de açúcares, denminads light u de baixa calria. Além diss, as maçãs, assim cm seu suc, sã rics em frutse, um imprtante carbidrat da dieta 2, e cmpsts antixidantes cuj cnsum favrece a manutençã da saúde cm a prevençã de certs tips de câncer, cm de pulmã 3 e de cóln 4. Rev Inst Adlf Lutz, 65(1):27-31,

2 As prpriedades físic-químicas das maçãs variam de acrd cm diverss parâmetrs cm estági de maturaçã, variedade e regiã de planti 5, 6, 7, 8. Prtant, suc preparad da sua fruta também pde apresentar características físicquímicas diferentes. N Brasil, s parâmetrs físic-químics para suc de maçã sã estabelecids pela Instruçã Nrmativa nº 1 9, para néctar cnvencinal pela Prtaria n e para néctar de baixa calria pela Instruçã Nrmativa SDA n Existem diverss trataments que pdem ser utilizads n prcessament de bebidas para aumentar a vida de prateleira e garantir a qualidade micrbilógica d prdut, tais cm esterilizaçã cmercial, pasteurizaçã, ultrafiltraçã 12, micrndas 13, entre utrs. Outr fatr que se deve levar em cnta durante as etapas de prcessament d suc (prensagem, clarificaçã e pasteurizaçã) é que estes prcediments pdem mdificar a cmpsiçã de vláteis d suc de maçã e alterar seu sabr característic. A pasteurizaçã é a etapa que mais afeta a cmpsiçã d suc, crrend perdas significativas ds cmpsts vláteis 14. O sucess de um prdut depende da sua aceitaçã pel cnsumidr. N cas de aliments, a aparência e principalmente sabr sã requisits imprtantes para esta aceitaçã. Nã existem estuds a respeit das características de suc e néctar de maçã cmercializad n Estad de Sã Paul e a ferta deste prdut está aumentand ns estabeleciments cmerciais, trnand imprtante a avaliaçã da sua qualidade nesta regiã, uma vez que as características deste suc pdem variar de acrd cm a variedade da fruta, lcal de cultiv, cuidads n prcessament, entre utrs. O bjetiv deste estud fi avaliar a qualidade físic-química e micrbilógica d suc de maçã de diferentes marcas cmercializadas n Estad de Sã Paul. MATERIAL E MÉTODOS Amstra. Fram analisadas 66 amstras de suc e néctar de maçã prcessadas e acndicinadas em embalagens herméticas, estáveis a temperatura ambiente, de 12 marcas diferentes, send 17 amstras de suc de 3 marcas diferentes, 42 de néctar de 9 marcas e 7 de néctar de baixa calria de uma marca, adquiridas em 19 cidades d Estad de Sã Paul. De cada amstra fram adquiridas 3 unidades (mesm lte). As amstras fram mantidas à temperatura ambiente, em suas embalagens riginais cartnadas, até a realizaçã das análises. As análises fram realizadas dentr d praz de validade d prdut. Análises Físic-Químicas. As análises físic-químicas fram realizadas de acrd cm s métds descrits n Livr de Nrmas Analíticas d Institut Adlf Lutz 15 e cm Ministéri da Agricultura 16 : acidez vlátil expressa em ácid acétic; acidez ttal expressa em ácid málic; ácid ascórbic; ph; sólids slúveis em Brix à 20 C; relaçã Brix/acidez; glicídis redutres em glicse e glicídis nã redutres em sacarse; açúcares ttais naturais da maçã, sólids em suspensã e crantes rgânics artificiais. Análise de rtulagem. A análise de rtulagem fi realizada de acrd cm a legislaçã em vigr quant as seguintes parâmetrs: nme d prdutr u fabricante, endereç d estabeleciment de industrializaçã, númer d registr d prdut n Ministéri da Agricultura e d Abasteciment; denminaçã d prdut, marca cmercial, ingredientes, expressã Indústria Brasileira, cnteúd, identificaçã d lte, praz de validade 17 e advertência de cntém fenilalanina para néctar de baixa calria 18. Exames Micrbilógics. Para prcediment ds exames micrbilógics fram utilizadas três unidades da amstra, send que uma fi incubada a 35 C pr 10 dias, uma a 55 C pr 5 dias e a terceira fi estcada a temperatura ambiente. Nas amstras incubadas fi verificada a crrência de pssíveis alterações, cm estufament e/u mdificações nas características sensriais e variaçã n ph mair que 0,2. Nas 3 unidades de cada amstra fram realizadas cntagem padrã em placas de bactérias aeróbias mesófilas e termófilas e enumeraçã de blres e leveduras. Tdas as análises micrbilógicas fram realizadas de acrd cm a American Public Health Assciatin 19. Avaliaçã da Qualidade d Suc de Maçã. Os resultads btids nas análises físic-químicas, de rtulagem e micrbilógicas fram cmparads cm s padrões estabelecids pela legislaçã brasileira 9, 10, 11, 18, 20, 21 e cm dads 5, 8, publicads em artigs científics de utras regiões d Brasil 22 e de utrs países 6, 7. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultads da Tabela 1 mstram que existem diferenças entre as três bebidas quant as parâmetrs analisads, ist já era esperad, uma vez que s três tips de bebidas avaliadas sã diferentes: suc de fruta é suc apresentad na sua cncentraçã e cmpsiçã natural, límpid u turv; néctar de fruta é prdut nã fermentad, nã gaseificad, destinad a cnsum diret btid pela dissluçã de água ptável, da parte cmestível da fruta, adicinad de ácids e açúcares 10, e néctar de baixa calria é a bebida nãalcólica e hipcalórica, devend ter cnteúd de açúcares adicinads nrmalmente na bebida cnvencinal, inteiramente substituída pr edulcrantes hipcalórics e nã-calórics, naturais u artificiais 11. Existem determinações físic-químicas e micrbilógicas avaliadas neste estud para s quais a legislaçã nã estabelece valres, prém é imprtante cnhecer s seus 28

3 Tabela 1. Características físic-químicas d suc e néctar de maçãs cmercializads em cidades d Estad de Sã Paul. Parâmetrs Legislaçã Néctar (n=42) Néctar light (n=7) Suc (n=17) Média+DP (mín-máx) Média+DP (mín-máx) Média+DP (mín.-máx) Acidez vlátil ttal, em máx. 0,04 a 0, ,009 (0,002-0,06) 0, ,003 (0,001-0,01) 0, ,010 (0,000-0,04) ácid acétic (g/100g) Acidez ttal, em ácid min. 0,15 a 0,28 + 0,03 (0,23-0,34) 0,25 + 0,02 (0,23-0,30) 0,28 + 0,03 (0,20-0,33) málic (g/100g), Ácid ascórbic (mg/100g) 24,0 + 14,3 (3,2-64,4) 24,5 + 9,6 (16,6-38,8) 49,9 + 11,1 (26,7-69,7) ph 3,2 + 0,12 (3,0-3,5) 3,4 + 0,07 (3,3-3,5) 3,7 + 0,1 (3,4-3,9) Sólids slúveis em min.10,5 a ; 10 c 12,6 + 0,7 (11,3-13,9) 5,0 + 0,1 (5,0-5,3) 11,7 + 0,5 (11,3-13,4) Brix ( Brix) Relaçã Brix/acidez 45,0 + 5,1 (35,4-55,6) 19,9 + 1,9 (17,0-22,7) 42,4 + 6,8 (35,9-67,2) Glicídis redutres em 9,0 + 1,8 (4,6-11,5) 3,6 + 0,1 (3,4-3,7) 8,2 + 0,7 (7,3-9,5) glicse (g/100g) Glicídis nã redutres 2,5 + 1,3 (0,6-6,4) 0,3 + 0,2 (0,06-0,5) 1,7 + 0,7 (0,7-3,3) em sacarse (g/100g) Açúcares ttais máx 13,5 a 11,5 + 0,7 (10,0-12,6) 3,9 + 0,2 (3,7-4,1) 9,9 + 0,8 (9,3-12,7) naturais (g/100g) Sólids em suspensã máx. 3 b 1,73 + 1,68(0,01-6,00) 4,15 + 2,24 (6,60-2,08) 0,59 + 0,53(1,70-0,31) (ml/100ml) a) valr estabelecid para suc de maçã, Instruçã Nrmativa n 1 9 e b) Prtaria n c) valr estabelecid para néctar de maçã, Prtaria n ; demais parâmetrs nã tem valres estabelecids pela legislaçã em vigr. cnteúds nas amstras. A Tabela 1 mstra s resultads das análises das amstras btidas e indica s valres ds parâmetrs físic-químics estabelecids nas legislações de suc e néctares de maçã. Nã huve nenhuma amstra de suc 9, néctar cnvencinal 10 e de baixa calria 11 em desacrd cm a legislaçã em vigr n Brasil, quant as parâmetrs físicquímics avaliads (Tabela 1). A variaçã apresentada (desvipadrã) pde ser devid à utilizaçã de variedades diferentes de maçãs n prcessament industrial e/u diferente lcal de planti da fruta e/u diferente estági de maturaçã e/u tamanh da fruta 5, 6, 7, 8. A legislaçã brasileira estabelece para suc de maçã valr máxim permitid de 0,04g/100g para a acidez vlátil expressa em ácid acétic 9, a Tabela 1 mstra que para suc de maçã nã huve resultads deste parâmetr acima d permitid, e mesm s néctares cnvencinal e de baixa calria, cuja legislaçã nã estabelece valr máxim permitid, nã apresentaram resultads acima de 0,04g/100g. A acidez ttal influi n sabr d suc send que, acidez titulável de 0,35% é a preferida pels cnsumidres 23. O nss estud apresentu para suc de maçã acidez ttal de 0,28+0,03 (0,20-0,33) g/100g em ácid málic, este valr é menr que encntrad pr Eisele e Drake 6, 0,87+0,28 (0,23-1,82) g/100g, que analisaram suc de 175 variedades diferentes de maçã prvenientes de 13 paises (9 da Eurpa, 2 da América d Nrte, 1 África e 1 da Oceania). Prém quand s valres deste estud sã cmparads cm valres de acidez de maçãs Fuji e Gala cultivadas n Brasil, s valres sã semelhantes, 0,32 g/100ml 5, 22. O resultads da acidez ttal d suc de maçã estã de acrd cm estabelecid na legislaçã em vigr e s néctares apesar de pderem ser adicinads de água e ácids 10 apresentaram resultads semelhantes a d suc. O frut da maçã apresenta ter de ácid ascórbic natural de 10 30mg/100g 24, send que a quantidade deste nutriente, depende de váris fatres cm a psiçã d frut na árvre, tamanh da fruta, a cr da casca e estági da maturidade 25. Apesar de ser um nutriente naturalmente presente na maçã ácid ascórbic também é adicinad a suc de maçã, pis é um efetiv e segur inibidr d escureciment 26 e nã altera a capacidade antixidante, a cncentraçã ttal de cmpsts fenólics e antcianinas 27 naturalmente presentes na maçã. A declaraçã n rótul da quantidade de ácid ascórbic presente n néctar fi feita pr 5 marcas (19-24 mg/200ml), 2 marcas nã declararam a presença d nutriente e 2 declararam zer; a marca d néctar de baixa calria declaru 19 mg/200 ml; n cas d suc 2 marcas declararam valres de 12-14mg/ 200mL e uma marca nã declaru a presença desta vitamina. Pdems bservar que a quantidade declarada ns rótuls é muit menr que a encntrada nas análises (Tabela 1), apesar d ácid ascórbic pssuir uma grande variedade de funções ns prcesss vitais d rganism human, alguns artigs publicads descrevem efeits adverss pela alta ingestã da 29

4 vitamina C, e efeit mais freqüentemente citad é a frmaçã de cálcul renal (xalat de cálci) 24. Send, prtant imprtante cntrlar a quantidade de ácid ascórbic adicinad a suc de maçã e indicar na rtulagem a quantidade crreta desta vitamina. N nss estud valr médi encntrad para s sólids slúveis fi de 11,7+0,5 (11,3-13,4) Brix para suc, valr dentr d estabelecid pela legislaçã em vigr 9 cmprvand que a fruta utilizada para a prduçã d suc estava n grau de maturaçã adequad 22. N cas d néctar cnvencinal, que pde ser adicinar açúcar que aumenta Brix, valr médi encntrad fi de 12,6+0,7 (11,3-13,9) Brix, e também estava de acrd cm estabelecid pela legislaçã em vigr para néctar, 10 Brix 10. A maçã é uma fruta rica em frutse e quant mair ter de açúcar, melhr para prcess de fermentaçã u para a btençã d suc cncentrad clarificad 8. N nss estud encntrams n suc de maçã teres de açúcar redutr em glicse de 8,2+0,7g/100g e açúcar nã redutr em sacarse de 1,7+0,7 g/100g, apesar deste parâmetr variar de acrd cm váris fatres cm regiã de planti e variedade d frut, estes resultads estã entre a média ds publicads na literatura. Karadeniz e Eksi 7 estudaram a cmpsiçã ds açúcares d suc de maçãs cultivadas em diferentes regiões da Turquia e encntraram valres médis de 1,88+0,63 para glicse, 8,09+0,73 para frutse e 2,96+0,90 g/100g para sacarse. Eisele e Drake 6 analisaram suc de 175 variedades diferentes de maçã prvenientes de 13 paises (9 da Eurpa, 2 da América d Nrte, 1 da África e 1 da Oceania), encntraram resultads de 2,01+0,53 para glicse, 5,69+0,84 para frutse e 2,16+0,73 g/ 100g para sacarse. A Prtaria 746 de 24 de utubr de 1977 d Ministéri de Estad da Agricultura 20 (substituída pela Resluçã Nrmativa n. 1 9 ) estabelecia para suc de maçã limite máxim de 3,0% (v/v) para s sólids em suspensã. Neste estud valr encntrad fi menr que este (Tabela 1), e apesar deste parâmetr nã ser mais cntemplad na legislaçã em vigr é um imprtante indicadr de falhas durante prcediment de filtragem e/u centrifugaçã d suc. Nã encntrams crantes rgânics artificiais em nenhuma das amstras analisadas, send este tip de aditiv pribid de ser adicinad a suc u néctar cnvencinal u de baixa calria. A infrmaçã ns rótuls ds prduts alimentícis embalads na ausência d cliente, prnt para cnsum serve para que cnsumidr tenha infrmações a respeit d prdut que está adquirind, cm relaçã à denminaçã d prdut, marca cmercial, ingredientes, cnteúd, praz de validade, advertências de aliments para fins especiais, entre utrs. Ist auxilia na esclha d mais adequad, uma vez que a embalagem em muits cass escnde ttalmente prdut e, além diss, as infrmações também servem para as ações da Vigilância Sanitária n cas de crrer algum prblema cm prdut (endereç d estabeleciment de industrializaçã, nme d prdutr u fabricante, númer d registr d prdut n 30 Ministéri da Agricultura e d Abasteciment; identificaçã d lte, entre utrs). Tdas as amstras analisadas estavam de acrd cm s itens avaliads para a rtulagem d prdut. A legislaçã brasileira 21 estabelece que para a bebida de fruta prcessada e acndicinada em embalagem hermética estável a temperatura ambiente, após incubaçã a 35 C durante 10 dias e 55 C durante 5 dias nã devem existir sinais de alteraçã das embalagens, nem quaisquer mdificações físicas, químicas u rganlépticas d prdut que evidenciem deteriraçã, e nã pdem revelar variaçã de ph mair que 0,2. N nss estud tdas as amstras estavam de acrd cm a legislaçã nã apresentand nenhuma destas alterações após a incubaçã nas duas temperaturas. Apesar da legislaçã em vigr nã estabelecer padrões para blres e leveduras, as frutas apresentam grande quantidade de ácids e açúcares que permitem desenvlviment destes micrrganisms que pdem causar decmpsiçã d aliment. As alterações que crrem em sucs de frutas frescas armazenadas à temperatura ambiente sã decrrentes da fermentaçã alcólica, pr leveduras frmadras de película u pr blres que crescem na superfície, u da xidaçã d álcl a ácid acétic quand bactérias acéticas estã presentes. Além destas alterações, muits fungs pdem prduzir mictxinas que sã tóxicas para ser human e animais, e alguns blres e leveduras sã respnsáveis pr infecções em hmens e animais 19, 28. Neste estud as amstras nã revelaram desenvlviment de blres e leveduras. A legislaçã em vigr também nã cntempla bactérias aeróbias mesófilas e termófilas, prém, a cntagem em placa das bactérias aeróbias mesófilas é cmumente empregada para indicar a qualidade sanitária ds aliments, e a cntagem de bactérias termófilas avalia grau de deteriraçã de aliments submetids a tratament térmic 28. Os resultads das análises micrbilógicas nã revelaram desenvlviment de micrrganisms indicadres de higiene e/u prcessament inadequad, mstrand que nã crreram falhas durante prcessament e/u estcagem e utilizaçã de matéria-prima cm cntaminaçã excessiva. AGRADECIMENTOS Os autres agradecem a Fundaçã de Ampar à Pesquisa d Estad de Sã Paul pel api financeir. REFERÊNCIAS 1. Ministéri da Agricultura, Pecuária e Abasteciment. Secretaria de Plítica Agrícla. Brasil: Maçã, prduçã área clhida e rendiment médi, 1990 a [acessad 21 dez 2005]. Dispnível em: http// AGRICULTURA_EM_NUMEROS_2004/ XLS. 2. Barreirs RC, Bsslan G, Trindade CEP. 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