Aguardo sua visita no blog: Um grande abraço, Fabíola. Uma Pitada de Sabor

Transcrição

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2 Este pequeno manual tem o propósito de facilitar sua vida através de dicas práticas para o congelamento dos alimentos. Os produtos congelados tem ganhado cada vez mais espaço na cozinha, não só pela praticidade que nos proporcionam, mas também por aumentar o custo benefício dos alimentos e diminuir o desperdício. As práticas ensinadas aqui são simples e despretensiosas, porém, se seguidas corretamente, vão revolucionar seu dia-a-dia. Aguardo sua visita no blog: Um grande abraço, Fabíola

3 Índice Por que congelar? O que usar pra congelar? Tipos de congelamento Técnicas de Congelamento Como congelar e descongelar Dicas finais

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5 Por que congelar? Todos nós sabemos que congelar um alimento faz com que ele dure por mais tempo. Mas será que é só isto? O congelamento, quando feito da maneira correta, mantém os nutrientes, a cor, a textura e o sabor dos alimentos, além de interromper a ação dos micro-organismos reduzindo o desperdício e aumentando a praticidade no seu dia-dia.

6 Quando você congela um produto, você pode programar a alimentação de todo o mês, consegue manter a cozinha organizada e ter uma boa reserva para imprevistos, além de proporcionar uma alimentação saudável para toda família, inclusive, para aqueles que fazem uso de dietas especiais, economizando tempo e dinheiro. Contudo, alguns cuidados devem ser tomados pra que o resultado final seja satisfatório. Não basta simplesmente colocar a comida no potinho e levar ao freezer. E é exatamente isso, que veremos a seguir!

7 O que usar pra congelar? Os materiais indicados para o congelamento são aqueles resistentes a baixas temperaturas e que isolem hermeticamente o alimento. As embalagens devem ocupar o menor espaço possível dentro do freezer. Embalagens rígidas: potes de plástico e de vidro refratário com tampa, forminhas de gelo. Embalagens flexíveis: saquinhos plásticos próprios para freezer, descartáveis de alumínio, plástico filme, papel manteiga, papel alumínio.

8 Acessórios: bomba para extrair o ar, presilhas de arame plastificadas, etiquetas adesivas, canetas para retroprojetor.

9 Os alimentos devem ser congelados em um ambiente hermético, ou seja, não podem ter contato direto com o frio e nem liberar odores dentro do freezer. Regra de ouro! Sempre que qualquer tipo de alimento for embalado em papel alumínio, filme plástico, papel-manteiga e formas de alumínio descartáveis, é indispensável colocar a embalagem dentro de um saco plástico e retirar o máximo de ar possível de dentro dele, antes de levar ao freezer.

10 Regras básicas Algumas regras são fundamentais para que o congelamento dê certo física e quimicamente, porque mais importante que um alimento congelado, é a certeza de que ele não foi contaminado, que o prazo para consumo foi respeitado, sendo quase impossível perceber após o descongelamento, que o alimento esteve congelado.

11 Dê preferência em congelar alimentos de excelente qualidade. Etiquete todas as embalagens com o nome do alimento e a data de congelamento. Não fique namorando seus congelados. A temperatura ambiente causa variação na temperatura interna do freezer, prejudicando a boa conservação dos alimentos. Tenha um caderno contendo o nome, a data e a localização de todos os produtos que estão no freezer. Todo alimento deve ser congelado frio. Faça o resfriamento o mais rapidamente possível, transferindo o alimento para outra vasilha ao final do preparo. Leve à geladeira por 2 horas ou faça um banho-maria invertido. Mantenha o recipiente coberto até o resfriamento completo. Embale o produto corretamente e leve ao freezer.

12 Tipos de congelamento 1. Congelamento fechado É sem dúvida a forma mais utilizada. Colocamos tudo na embalagem, etiquetamos e levamos ao freezer. Este método é recomendado se a porção pesar menos de 2 quilos (cortes de carnes, vegetais inteiros e pratos prontos) e se o alimento for consumido de uma só vez após o descongelamento.

13 2. Congelamento em aberto Este tipo de congelamento é feito em unidades ou porções. Ele é perfeito para bifes, docinhos, pedaços de bolo, salgadinhos, pedaços de aves, frutas, ervas frescas, clara de ovos, gemas ou seja, sempre que você optar consumir unidades do alimento que foi congelado. Tudo vai ficar soltinho e aí, é só tirar a quantidade desejada de dentro da embalagem.

14 Coloque cada unidade do alimento, seco e devidamente higienizado lado a lado em uma bandeja de alumínio, cubra com saco plástico ou filme de PVC e leve para a parte mais superior do freezer. Depois de congelado, retire da bandeja, e repasse para a embalagem definitiva, etiquete e devolva para o freezer. Não é necessário extrair o ar dos alimentos congelados em aberto, porém é recomendado que eles não fiquem muito tempo no freezer máximo de 3 meses.

15 Técnicas de congelamento O alimento poderá passar por algumas etapas antes de ser congelado. A escolha do processo se dará pelo tipo de produto e pelo modo que iremos consumi-lo após o descongelamento. Estas etapas também irão influenciar diretamente na durabilidade do alimento dentro do freezer.

16 1. Congelamento natural Os alimentos são levados diretamente ao freezer, sem passar por nenhuma preparação especial. Durabilidade no freezer: vai variar de acordo com o tipo de alimento. Alho, cebola, temperos verdes, pimentão, mandioca, podem ser congelados crus. Bifes, filés de peixe. Morangos, framboesas, uva sem semente. Banana, laranja, coco, figos, jaca. Melão, abacaxi, cerejas. Gemas e clara de ovos. Oleaginosas, farinhas e grãos. Queijos.

17 2. Branqueamento Esta técnica é exclusiva para os vegetais e consiste em coloca-los em pequenas porções dentro de uma panela com água fervente por alguns segundos e, em seguida mergulhar em um bowl com água fria e gelo. O branqueamento inativa os micro organismos e as enzimas responsáveis pela deterioração dos alimentos. Durabilidade no freezer: 1 ano. Tempo de Escaldamento Acelga, almeirão, couve, espinafre (30 segundos) Inhame, ervilhas frescas, mandioquinha (1 minuto) Palmito, pimentão, quiabo, repolho, vagem (2 minutos) Abóbora em pedaços, alho-poró, alcachofra, aspargo, beterraba, brócolis, cenoura, couve-flor, ervilha torta, espiga de milho inteira (3 a 5 minutos)

18 Evite picar os vegetais em pedaços muito pequenos para que eles não percam suas vitaminas durante o processo. Os alimentos branqueados devem ser utilizados em preparações cozidas; em saladas cruas o resultado não é satisfatório. Depois de branquear, escorra bem os vegetais, seque com papel toalha, o máximo possível, antes de congelar. Não congele em aberto e lembre-se da Regra de Ouro.

19 3. Congelamento com calda de açúcar Esta técnica é muito utilizada em frutas que escurecem facilmente e para aquelas que tem pouco suco. O processo consiste em preparar uma calda com: 2 xícaras (chá) de açúcar e 4 xícaras de água. Leve ao fogo por apenas 1 minuto de fervura. Ao esfriar, coloque 2 colheres (sopa) de suco de limão para cada litro de calda. Coloque os pedaços da fruta num pote, cubra com a calda (deixe um espaço de um dedo para expansão) e tampe. Faça a etiqueta e leve ao freezer. Durabilidade no freezer: cerca de 6 meses. Manga, figo. Pêra, maçã. Nectarina, pessêgo. Uva sem as semente, abacaxi.

20 4. Congelamento com açúcar O congelamento com açúcar é recomendado para frutas que fazem seu próprio suco. Coloque uma camada da fruta picada em um potinho, intercalando com uma camada de açúcar (cerca de ½ xícara de açúcar para 3 xícaras de fruta), tampe e leve ao freezer. Durabilidade no freezer: cerca de 3 meses. Abacate com suco limão, manga. Framboesas, amoras, mirtilos, morangos. Abacaxi, pessêgos, damascos frescos. Quanto mais ácida a fruta, maior a necessidade de açúcar.

21 Como congelar e descongelar os alimentos? 1. Vegetais A melhor maneira para se congelar os vegetais é após o branqueamento. Os vegetais branqueados duram cerca de 1 ano no freezer. Verduras congeladas só ficam bem se forem refogadas posteriormente. Na hora de descongelar, coloque os legumes em água fervente e salgada.

22 Berinjela e chuchu não ficam bons quando branqueados. Só congele em pratos prontos. Pepino não pode ser congelado. A polpa do tomate congelada dura 1 ano congelada, já o molho pronto dura apenas 3 meses. 2. Frutas Sempre escolhas as frutas de melhor qualidade. Quando congeladas ao natural, elas tem uma durabilidade de 3 a 4 meses. As frutas devem ser congeladas sem casca e sem semente. Frutas pequenas são congeladas inteiras e as grandes, em fatias. A banana pode ser congelada em aberto, em calda e também com a casca.

23 Antes de congelar a maçã e a pêra coloque-as em água fervente por apenas 1 minuto. Retire da água, coloque num potinho e cubra com a calda. Na hora de usar a fruta descongelada, em qualquer preparação, descarte a calda. Não congele oleaginosas salgadas. Elas devem ser congeladas sem a casca e in natura, com durabilidade de 6 meses sob congelamento. Faça polpa com suco das frutas. Bata as frutas com o mínimo ou nenhuma água, coe, e coloque em forminhas de gelo. Depois de congelado transfira da forminha para sacos plásticos não precisa extrair o ar. Use as frutas congeladas na preparação de geleias e compotas.

24 3. Carnes e afins Nunca lave a carne de boi ou porco. Animais recém abatidos, devem sofrer um processo de maturação por no mínimo 6 horas, antes de serem congelados. Não congele pedaços com mais de 2 kg. Porcione. Extraia o máximo de ar possível da embalagem. Congele os bifes em aberto. Carnes magras conservam-se mais tempo congeladas (6 meses) do que as carnes gordas(2 meses). Evite congelar carne crua (de qualquer espécie) temperada. O sabor do tempero pode ficar muito pronunciado, além de amargar a carne e alterar sua textura. Não recongele carne crua. Ela perderá nutrientes além de sofrer alteração na textura.

25 Congele a carne moída em placas bem finas dentro do saco plástico, assim você poderá descongelar diretamente na panela quente. Você pode mergulhar o pedaço da carne congelada (dentro do saco plástico) numa vasilha com água fria, para acelerar o processo de descongelamento. Regue a carne descongelada com o sangue que saiu dela. O ideal é deixar a carne descongelando lentamente, dentro da geladeira e sempre coberta. Salsichas, linguiças, miúdos duram 2 meses congeladas. Não congele os miúdos juntamente com a carcaça. O frango ou peixe fresco deve ser lavado em água corrente e secos com papel absorvente, antes do congelamento.

26 4. Prato pronto Pratos prontos ficam bem congelados, por 3 meses. Se forem preparados com banha, toucinho, bacon ou óleo de amendoim conservam-se por 2 meses. Descongele a lasanha caseira no forno e não no micro ondas. Ela solta muito caldo e o resultado final não será satisfatório. Congele salgadinhos, docinhos e bolos em aberto. Sempre deixe um espaço para expansão para os pratos que tenham líquido. No caso de feijão e outros grãos congele o mais concentrado possível. Deixe para acrescentar a água ao final do preparo. Docinhos e bolos devem ser descongelados em temperatura ambiente e sempre cobertos.

27 Outros Ovos não podem ser congelados na casca, congele claras e gemas separadamente em forminhas de gelo e depois transfira para um saco plástico. Ervas frescas também podem ser congeladas em forminhas de gelo. Coloque um punhado delas em cada orifício da forma e regue com azeite. Leve ao freezer e, depois de congelado, transfira pra saquinhos plásticos. Use em preparações quentes, como sopas e refogados. Cogumelos ficam muito bons quando refogados rapidamente na manteiga e congelados, depois de seu resfriamento completo. Mantenha estes produtos congelados por até 3 meses.

28 Dicas Finais Lembre-se: o congelamento não melhora a qualidade do alimento, apenas mantém. Portanto congele apenas produtos de boa qualidade e em ótimo estado de conservação. Se a energia acabar, não se desespere! Você terá 12 horas de prazo para a energia voltar. Quando a faixa de temperatura está entre 60ºC e 10ºC é o momento mais crítico, em que os micro organismos aproveitam pra se replicar, portanto, procure resfriar os alimentos o mais rapidamente possível.

29 Nunca congele um alimento quente! Deixe - o na geladeira por duas horas para o resfriamento completo. Se possível faça um banho-maria invertido (atingir a temperatura de 3ºC em 9 minutos). Procure descongelar os alimentos fora da embalagem em que foram congelados, com exceção dos alimentos que serão descongelados diretamente no forno. Todos devem estar cobertos com uma folha de papel alumínio ou uma tampa. Não é indicado lacrar, apenas cobrir. Coloque uma etiqueta com a data do congelamento e os dados necessários para o cozimento do alimento. Estas informações vão facilitar a utilização do produto congelado por toda família.

30 Agradecimentos Que este manual gere muito valor, levando praticidade, economia e mais sabor no seu dia-dia. Gratidão por você estar aqui! Curso Básico de Cozinha