AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BOLO COM RESÍDUO DE CASCA DE ABACAXI PARA SUPLEMENTAÇÃO DO TEOR DE FIBRAS

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1 Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.14, n.3, p , ISSN AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BOLO COM RESÍDUO DE CASCA DE ABACAXI PARA SUPLEMENTAÇÃO DO TEOR DE FIBRAS José Guilherme Prado Martin 1, Manoel Divino da Matta Júnior 1, Márcio Aurélio de Almeida 1, Tatiane dos Santos 2, Marta Helena Fillet Spoto 3 RESUMO O abacaxi (Ananas comosus L. Merril), pertencente à família Bromeliaceae, tem seu fruto utilizado tanto para o consumo in natura quanto para industrialização. De seus subprodutos obtém-se álcool, ácidos cítrico, málico e ascórbico, rações para animais e uma enzima comumente utilizada como agente digestivo e anti-inflamatório, conhecida como bromelina. Cerca de ¾ do fruto (cascas, talos, coroas e miolo do abacaxi) são considerados rejeitos pela indústria de polpa de frutas mas esses rejeitos possuem elevados teores de açúcares, fibras, um razoável conteúdo proteico, além de vitaminas e minerais potencialmente utilizáveis para suplementação em dietas alimentares podendo ser utilizados, por exemplo, como fonte alternativa de fibra para alimentação. O presente trabalho teve por objetivo avaliar, sensorialmente, a aceitação de bolo acrescido de suco de resíduos de abacaxi (cascas, talos, coroas e miolo do abacaxi) visando à suplementação do teor de fibras na dieta alimentar. No bolo elaborado com suco da casca de abacaxi houve um acréscimo de 38% de fibras solúveis, 56% de fibra insolúvel e foram bem aceitos pelos consumidores. Verificou-se que um produto elaborado através do aproveitamento de resíduo do abacaxi, sobretudo de suas cascas, foi bem aceito, além de contribuir para o enriquecimento nutricional da dieta. O bolo elaborado se constituiu em um produto barato, de fácil preparação e de boa aceitabilidade, com teores de fibra maiores que o bolo convencional sem acréscimo de nenhuma fonte de fibra. Palavras-chave: bolo, abacaxi, resíduo, fibra SENSORY EVALUATION OF CAKE WITH PINEAPPLE HUSK AS FIBER CONTENT SUPPLEMENT ABSTRACT The pineapple (Ananas comosus L. Merril) belongs to the Bromeliaceae family, and its fruit is used for both fresh consumption and for industrialization. As a by-product, it produces alcohol, citric acid, malic acid, ascorbic acid, animal food and an enzyme commonly used as a digestive agent and as an anti-inflammatory drug, known as bromelain. Nearly three-quarters of the fruit (peels, stems, crowns and core) are considered waste by the industry of fruit pulp, but these wastes are very rich in sugar, fiber, protein content, being a reasonable vitamin and mineral source, potentially usable in diets. It may be used, for example, as an alternative source of fiber for food. This study aims to evaluate the sensory acceptance of the pineapple cake made from pineapple juice and its waste (bark, stems, crowns and the pineapple core) rich in fiber content. The cake made with pineapple juice bark exhibited an increase of 38% of soluble fiber, 56% of insoluble fiber. The cake was well accepted by consumers. It was found that the product made from pineapple waste, particularly from its bark, was well accepted, and contributed for the enrichment of nutritional diets. The cake resulted in a cheap product, easy to prepare and with Protocolo de 07/12/ Alunos de Doutorado do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo (ESALQ/USP). Av. Pádua Dias nº 11, CEP , Piracicaba, SP. Fone: (19) gui.pmartin@gmail.com, mdmattausp@hotmail.com, almeidapampa@hotmail.com 2 Professora do curso de Gastronomia da Universidade Metodista de Piracicaba (UNIMEP). Rodovia do Açúcar, km 156, CEP , Piracicaba, SP. Fone: (19) tatisantos1@gmail.com 3 Engenheira Agrônoma, Livre-Docente do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da ESALQ/USP. Fone: (19) mhfspoto@esalq.usp.br

2 282 Avaliação sensorial de bolo com resíduo de casca de abacaxi para suplementação do teor de fibras Martin et al. good acceptability, with fiber contents greater than the cake without the addition of some conventional source of fiber. Keywords: cake, pineapple, waste, fiber INTRODUÇÃO O abacaxi (Ananas comosus L. Merril), pertencente à família Bromeliaceae, consiste em uma espécie originária do Brasil, de clima tropical, monocotiledônea, herbácea e perene, com talo curto e grosso, ao redor do qual crescem folhas estreitas, compridas e resistentes quase sempre margeadas por espinhos e dispostas em rosetas. Cada planta produz um único fruto de sabor e aroma pungentes. O fruto é utilizado tanto para o consumo in natura como para a industrialização, gerando uma grande variedade de produtos, como fruta em calda, suco, pedaços cristalizados, geleia, licor, vinho, vinagre e aguardente. Obtém-se, ainda, como seus subprodutos, álcool, ácidos cítrico, málico e ascórbico, rações para animais e uma enzima comumente utilizada como agente digestivo e anti-inflamatório, conhecida como bromelina (Nascente et al., 2005). As cascas, talos, coroas e cilindros do abacaxi, são considerados rejeitos pela indústria de polpa de frutas e se destacam por seus elevados teores de açúcares particularmente a pectina fibras e por um razoável conteúdo proteico. A porção comestível representa de 22,5% a 35% do fruto; o restante é geralmente descartado após o processamento industrial (Rogério et al., 2004). Esse montante de resíduo descartado cerca de ¾ do fruto constitui fonte de substâncias nutritivas potencialmente utilizáveis para suplementação em dietas alimentares. Além de seu caráter nutricional apresentam, ainda, baixo custo de aquisição (Martin, 1997). Na avaliação da composição centesimal da casca de abacaxi, Santos et. al. (2010) destacam valores médios de 0,3% de lipídios, teor de proteínas de 1,08% e teor de fibras de 2,06%. Segundo os autores, esses índices tornam tal subproduto bastante atrativo para a alimentação humana podendo ser utilizado, por exemplo, como auxiliar no fornecimento de aminoácidos essenciais dado ao seu teor de proteínas e, ainda, fonte alternativa de fibra para alimentação configurando-se, portanto, como complemento alimentar de baixo valor nutricional. A ingestão adequada de fibras dietéticas (FD) acarreta diversos benefícios à saúde relacionados principalmente a aspectos digestivos e nutricionais. As fibras insolúveis estão relacionadas à absorção de água e regulação intestinal, acelerando seu trânsito; já as fibras solúveis estão associadas à diminuição do colesterol no sangue e da absorção de glicose no intestino, propriedades estudadas e cientificamente reconhecidas. As fibras são capazes de reduzir os níveis de colesterol em até 30% devido à sua capacidade de absorver substâncias orgânicas; sua ingestão vem sendo associada ao tratamento e à prevenção de doenças sendo recomendada uma ingestão diária de 25 a 35 g (Roberfroid, 1993; Grigelmo et al., 1999; Whaugon, 2006). Na década de 1960 teve início a utilização de farinhas mistas na produção de diferentes tipos de alimento objetivando-se à substituição parcial da farinha de trigo, por motivo de mercado. Posteriormente, pesquisas com farinhas mistas direcionaram seu uso com a finalidade de melhorar a qualidade nutricional de produtos alimentícios e suprir a demanda dos consumidores por produtos diversificados (Tiburcio, 2000). Dentre os principais fatores implicados na utilização de farinhas mistas em alimentos se encontram o controle dos efeitos da substituição de farinhas simples, de modo a não alterar significativamente atributos como cor, sabor e textura e o atendimento à crescente procura por alimentos de qualidade sensorial, nutricional e que sejam benéficos à saúde (Barbosa, 2002). Um dos produtos no qual farinhas mistas podem ser utilizadas para sua fabricação, é o bolo, produto que vem adquirindo crescente importância no País, no que se refere ao consumo e, principalmente, à industrialização. Dados da Associação Brasileira de Massas Alimentícias, Pães e Bolos Industrializados (Abima, 2010) revelam que em 2010 o consumo per capita de bolo industrializado atingiu o valor de 1,3 kg, o maior dos últimos 5 anos. O faturamento da indústria no mesmo período atingiu os 369 milhões de reais. Embora não constitua um alimento básico como o pão, o bolo é consumido por pessoas de diferentes faixas etárias atendendo à grande parcela de consumidores em geral (Borges, 2006). O presente trabalho propôs avaliar sensorialmente a aceitação de bolo acrescido de resíduos de casca de abacaxi visando à

3 Avaliação sensorial de bolo com resíduo de casca de abacaxi para suplementação do teor de fibras Martin et al. 283 suplementação do teor de fibras na dieta alimentar. Extração do suco MATERIAIS E MÉTODOS Os abacaxis variedade Pérola foram adquiridos no comércio varejista da cidade de Piracicaba,SP, em outubro de O processamento dos frutos e a elaboração dos bolos foram realizados na planta piloto do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, ESALQ/USP. A extração do suco da casca do abacaxi seguiu o fluxograma descrito na Figura 1: Figura 1 Fluxograma de extração do suco da casca de abacaxi (Silva & Zambiazi, 2008) O suco obtido foi aquecido a 97 C durante 5 minutos para inativação de enzimas interferentes. Elaboração dos bolos Foram utilizadas duas formulações de bolo: uma controle (0% de suco de casca) e uma com 100% de suco, de acordo com a Tabela 1. Para elaboração dos bolos, foi utilizado o seguinte procedimento: a manteiga gelada foi batida com o açúcar durante 4 minutos (Batedeira Kitchenaid K45), em batedor de globo e velocidade média; em seguida foram incorporadas as gemas batendo-se a mistura durante 2 minutos em velocidade alta; logo após foram incorporados, alternadamente, a farinha de trigo e o componente líquido (suco de casca, para o bolo 100%, ou água, para o bolo controle) em velocidade baixa, na proporção de 1/3 de farinha de trigo para 1/3 de líquido, até se obter uma massa lisa e homogênea. A mistura foi reservada por alguns minutos enquanto se obtinham as claras em neve, batidas em batedeira planetária, velocidade alta, com batedor de globo, durante 2 minutos. Com auxílio de uma espátula seguiu-se a incorporação das claras à massa, por meio de movimentos lentos e circulares. Por fim, foi incorporado o fermento químico. Tabela 1 Formulação padrão dos bolos Quantidades Ingrediente Controle 100% Farinha de trigo 310 g 310 g Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.14, n.3, p , 2012

4 284 Avaliação sensorial de bolo com resíduo de casca de abacaxi para suplementação do teor de fibras Martin et al. Suco de casca de abacaxi 0 g 250 g Água 250 ml 0 ml Manteiga sem sal 200 g 200 g Açúcar refinado 250 g 250 g Ovos 220 g 220 g Fermento químico 15 g 15 g A massa do bolo foi, então, depositada em assadeira retangular de 30 x 40 cm, untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo. Os bolos foram assados a 165 C, em forno de convecção combinado (Perfect Coral 4.0, 157 BRE 126 A) durante 40 minutos. Os bolos foram então resfriados sobre uma mesa a temperatura ambiente e acondicionados em geladeira, até o momento das análises. As duas receitas (com e sem suco de cascas) foram elaboradas nas mesmas condições utilizando-se os mesmos equipamentos e procedimentos de preparo, a fim de se eliminar eventuais variáveis no processo. Determinação do teor de fibras Os bolos foram analisados quanto aos seus teores de Fibra Alimentar Total, Solúvel e Insolúvel, segundo Asp et al. (1983). Análise microbiológica Para avaliar as condições higiênicosanitárias dos bolos e garantir a segurança dos provadores, foram realizadas análises microbiológicas de modo a se contemplar os Parâmetros Microbiológicos Sanitários para Alimentos, definidos na Resolução RDC n.º 12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) de 2 de janeiro de 2001 (Brasil, 2001). Foi realizada determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes (APHA, 2001), enumeração de Staphylococcus aureus (S. aureus) (APHA, 2001), Bacillus cereus (B. cereus) (APHA, 2001) e pesquisa de Salmonella sp (método BAM/FDA, 2006). Análise sensorial Para verificar a aceitação do bolo acrescido de suco de casca de abacaxi foi realizada análise sensorial utilizando-se método afetivo com escala hedônica estruturada de nove pontos, variando de 1 (desgostei muitíssimo) a 9 (gostei muitíssimo) de acordo com Dutcosky (1996). Os bolos foram avaliados quanto aos atributos sabor, aroma, textura e aparência global. Participaram da avaliação sensorial 50 provadores. RESULTADOS E DISCUSSÃO A primeira etapa dos trabalhos de elaboração dos bolos compreendeu pré-testes; neste momento foi incorporado, à massa do bolo, o suco extraído da casca do abacaxi sem passar pelo processo de cocção. Observou-se, porém, que o bolo adquiria uma estruturação indesejável, com defeitos de formação que comprometiam sua qualidade final. Tais defeitos podem ter surgido em decorrência da presença de bromelina, conjunto de enzimas proteolíticas encontrado em espécies da família das Bromeliáceas, a qual integra o abacaxi (Borracini, 2006). Essas enzimas podem reagir com o glúten, influenciando na formação estrutural do bolo. De acordo com Abílio et al. (2009) as cascas de abacaxi apresentam maior fonte de bromelina em comparação com a polpa, sendo a variedade Pérola a que apresenta bromelina com maior atividade específica. Optou-se, então, por submeter o suco a um processo de cocção visando à inativação enzimática. Realizada essa etapa, os bolos adquiriram boa estruturação, sem defeitos de formação. O bolo elaborado com suco de casca de abacaxi foi analisado quanto ao teor de fibras solúvel e insolúvel, em comparação com o bolo controle elaborado a partir da mesma formulação porém com substituição do suco da casca por água, nas mesmas proporções. No bolo com acréscimo de suco observou-se aumento significativo no teor de fibra solúvel e insolúvel em comparação com o bolo controle (Tabela 2). Tabela 2 Teores de fibras Bolo controle Bolo de abacaxi Fibra solúvel (%) 1,3 ± 0,9 3,38 ± 1,4 Fibra insolúvel (%) 2,93 ± 1,3 5,21 ± 1,6 As cascas do abacaxi são constituídas por cerca de 4% de fibras, que equivalem a 13% da ingestão diária recomendada (Gondim, 2005). Os valores para fibras insolúveis (5,21±1,6) encontrados no bolo com suco das cascas do abacaxi ficaram próximos dos encontrados por Waughon & Pena (2006) em resíduo fibroso gerado na industrialização do suco do fruto (5,11%); os valores de fibras solúveis, no entanto, foram maiores no bolo (3,38±1,4) do

5 % das notas Avaliação sensorial de bolo com resíduo de casca de abacaxi para suplementação do teor de fibras Martin et al. 285 que no referido trabalho (0,36%). Costa et al. (2007) apontam teores ainda mais elevados em casca e bagaço de abacaxi, com valores de fibra insolúvel e solúvel de 7,52% e 5,89%, respectivamente. Chama-se a atenção para a dificuldade de se estabelecer comparações entre os valores encontrados e os referenciados na literatura, uma vez que existem diferenças quanto às análises empregadas na quantificação de fibras. Alguns pesquisadores trabalham com fibra bruta enquanto outros referenciam fibra alimentar ou fibra solúvel e insolúvel. De qualquer maneira, o acréscimo dos teores de fibras no bolo de abacaxi decorreu da utilização do suco obtido a partir da casca do fruto. Em termos relativos, houve um acréscimo de 38% de fibras solúveis e de 56% de fibra insolúvel no bolo com suco de cascas, quando comparado ao bolo controle, o que demonstra a possibilidade de incorporação desse tipo de resíduo para suplementação dos teores de fibras em bolos e produtos similares. Estudo de Souza et al. (2007) demonstra a possibilidade de reaproveitamento de partes de vegetais para elaboração de tortas salgadas, com boa aceitabilidade por parte dos consumidores, contribuindo para a minimização do desperdício de alimentos talosos e com cascas. Antes da realização da análise sensorial as amostras de bolo foram analisadas microbiologicamente para garantir a segurança dos provadores. Para todos os padrões microbiológicos analisados o bolo estava em condições sanitárias satisfatórias (resultados não representados). Na análise sensorial a maioria das respostas dadas pelos provadores para os atributos testados foi superior a 7 indicando boa aceitação do bolo acrescido do suco de casca de abacaxi. Os valores médios das notas dos 50 provadores que participaram da análise sensorial em relação aos atributos sabor, aroma, textura, aparência global e aceitação, estão apresentados na Tabela 3. Tabela 3 Média das notas dos provadores Aceitação Sabor Textura Aroma Aparência global 7,98 7,82 8 7,9 8,18 Segundo Souza (2007) um alimento com mais de 70% de aprovação indica boa aceitação e, em assim sendo, o bolo com acréscimo de fibra apresentou boa aceitação para todos os atributos avaliados. Uma análise mais detalhada dos dados gerados pela análise sensorial revelou o grau de aceitação dos bolos acrescidos de suco de casca de abacaxi. Os resultados obtidos para todos os atributos avaliados e para a aceitação do produto, estão apresentados nos histogramas a seguir. De acordo com a Figura 2 os provadores avaliaram o bolo positivamente quanto ao sabor. A nota 8 (gostei muito) foi a predominante dentre as respostas dos avaliadores (38%) seguida da nota 9 (gostei muitíssimo) (36%) e da nota 7 (gostei regularmente) (12%) Notas dos provadores Figura 2 Avaliação dos provadores quanto ao atributo sabor do bolo Alguns provadores comentaram que o sabor de abacaxi estava pouco pronunciado; reafirma-se, contudo, que o objetivo do trabalho foi avaliar, sensorialmente, a aceitação de uma formulação de bolo qualquer acrescido de suco de casca de abacaxi, independentemente do sabor final de abacaxi do bolo ser pungente ou não. Cabe ressaltar, ainda, que poderia ter sido utilizada uma essência qualquer para a acentuação do sabor esperado pelos provadores. Em relação ao atributo textura, a maioria dos provadores (44%) gostou muitíssimo; 30% disseram gostar muito (nota 8) e 16% gostaram regularmente (nota 7) demonstrando a aceitação do bolo acrescido das casas em relação a este atributo (Figura 3). Alguns comentários revelaram a percepção da textura como macia e agradável. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.14, n.3, p , 2012

6 % das notas % das notas % das notas 286 Avaliação sensorial de bolo com resíduo de casca de abacaxi para suplementação do teor de fibras Martin et al Notas dos provadores Notas dos provadores Figura 3 Avaliação dos provadores quanto ao atributo textura do bolo. A avaliação do atributo aroma também se revelou satisfatória pelos provadores: surgiram, em igual proporção (36%) as respostas gostei muitíssimo (nota 9) e gostei muito (nota 8), seguidas de gostei regularmente (nota 7) (16%) (Figura 4). Alguns provadores relataram aroma pouco pronunciado de abacaxi. Da mesma forma que para o atributo sabor, o aroma poderia ter sido acentuado pela adição de essência de abacaxi, reafirmando-se que o objetivo do trabalho foi incorporar fibras de resíduos ao bolo, independentemente do mesmo ser característico de abacaxi ou não Notas do provadores Figura 4 Avaliação dos provadores quanto ao atributo aroma do bolo. Em relação ao atributo aparência global, o bolo foi avaliado positivamente pelos provadores, com índices de respostas de 42% para gostei muitíssimo, 38% para gostei muito e 16% para gostei regularmente (Figura 5) Figura 5 Avaliação dos provadores quanto ao atributo aparência global do bolo CONCLUSÕES O suco da casca do abacaxi demonstrou tratar-se de uma boa fonte de fibras para suplementação da dieta em bolos; sua utilização não interferiu negativamente na aceitabilidade dos mesmos, havendo boa aceitação para todos os atributos avaliados sabor, textura, aroma e aparência global. Este trabalho permitiu verificar que um produto elaborado através do aproveitamento de resíduo do abacaxi, sobretudo de suas cascas, foi bem aceito, além de contribuir para o enriquecimento nutricional da dieta. O bolo elaborado se constituiu em um produto barato, de fácil preparação e de boa aceitabilidade, com teores de fibra maiores que o bolo convencional sem acréscimo de qualquer fonte de fibra. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Associação Brasileira de Indústrias de Massas Alimentícias, Pães e Bolos Industrializados ABIMA. Estatísticas: vendas de bolo. abima.com.br /estmercnacpaes.asp#vd_bolo. 6 Nov Barbosa, M. C. A. Avaliação tecnológica de massas alimentícias de farinha mista de trigo e soja sem lipoxigenases. Viçosa: UFV p. (Tese Doutorado). Borges, J., Pirozi, M., Della Lucia, S., Pereira, P., Fialho E Moraes, A., Castro, V.. Utilização de farinha mista de aveia e trigo na elaboração de bolos. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 24, n. 1, p Grigelmo,N.M.; Gorinstein, S.;Belloso, O.M. Characterization of peach dietary fiber concentrate as a food ingredient. Food

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