INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO SUL CAMPUS BENTO GONÇALVES ANA PAULA PANCOTTO

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1 INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO SUL CAMPUS BENTO GONÇALVES ANA PAULA PANCOTTO ANÁLISE DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DO LEITE PRODUZIDO NO INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO SUL CAMPUS BENTO GONÇALVES BENTO GONÇALVES 2011

2 1 INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO SUL CAMPUS BENTO GONÇALVES ANA PAULA PANCOTTO ANÁLISE DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DO LEITE PRODUZIDO NO INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO SUL CAMPUS BENTO GONÇALVES Trabalho de conclusão apresentado ao curso de Tecnologia em Alimentos do Campus Bento Gonçalves do Instituto de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul, requisito parcial para conclusão de curso. Profº Orientador: Ms. André Mezzomo BENTO GONÇALVES 2011

3 2 ANA PAULA PANCOTTO ANÁLISE DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DO LEITE PRODUZIDO NO IFRS Trabalho de conclusão apresentado ao curso de Tecnologia em Alimentos do Campus Bento Gonçalves do Instituto de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul, requisito parcial para conclusão de curso. Aprovada em.../.../... BANCA EXAMINADORA... Profª Drª Lucia de Moraes Batista IFRS-BG... Profº Ms Evandro Ficagna IFRS-BG... Profº Ms André Mezzomo IFRS-BG

4 3 RESUMO Este trabalho teve o objetivo de analisar a qualidade do leite recebido na Agroindústria do Instituto Federal de Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul, proveniente de sua estação experimental, no período correspondente aos meses de outubro, novembro e dezembro de As amostras coletadas passaram por análises físico-químicas: temperatura de recebimento, acidez em graus Dornic, alizarol, densidade, gordura, extrato seco total, extrato seco desengordurado, cloretos, pus e Whiteside; bem como e microbiológica através da prova de TRAM e a detecção de antibióticos pelo método Snap. Das 34 amostras avaliadas, todas estavam dentro do limite pré-estabelecido pela Instrução Normativa n. 51 quanto à acidez, alizarol, densidade, cloretos, pus, Whiteside, TRAM e antibióticos. Na análise da gordura, pelo método volumétrico de Gerber, cinco amostras apresentaram pequenas variações ficando abaixo do índice mínimo ideal. Em relação ao Extrato Seco Desengordurado e Extrato Seco Total, os percentuais de apenas três amostras ficaram abaixo do padrão de referência. O resultado destas provas pode estar ligado ao desequilíbrio na dieta dos animais nestes dias, bem como aos erros nos procedimentos laboratoriais quando realizadas as análises. Referente à determinação da temperatura, 11 amostras resultaram em valores acima do recomendado. A razão pela qual pode justificar esta alteração está vinculada às falhas na cadeia de refrigeração do leite, possivelmente no transporte da granja até a agroindústria. A melhoria da qualidade do leite vai decorrer de uma série de fatores: ao cumprimento das medidas higiênico sanitárias, aos cuidados com a manipulação e conservação do leite, bem como à atenção ao manejo correto dos animais ordenhados. Palavras-Chave: leite, controle de qualidade, análises.

5 4 SUMMARY ANALYSIS OF PHYSICAL AND CHEMICAL CHARACTERISTICS AND MICROBIOLOGY OF MILK PRODUCED IN THE FEDERAL INSTITUTE OF EDUCATION, SCIENCE AND TECHNOLOGY OF RIO GRANDE DO SUL - BENTO GONÇALVES CAMPUS. This study aimed to analyze the quality of milk received at the Agribusiness Institute of Science and Technology Federal of Rio Grande do Sul, from their experimental station in the period corresponding to the months of October, November and December The samples have undergone physical and chemical analysis: receiving temperature, in degrees Dornic acidity, alizarin, density, fat, total solids, solids non fat, chlorides, pus and Whiteside; and microbiological as well as through proof of TRAM and the detection of antibiotics by the method Snap. Of the 34 samples tested, all were within the limit pre-set by Instruction No 51 on the acidity, alizarin, density, chlorides, pus, Whiteside, TRAM and antibiotics. In the analysis of fat, the volumetric method for Gerber, five samples showed small variations of the index falling below the ideal minimum. In relation to the dry extract and total solids, the percentages of only three samples were below the benchmark. The result of these tests may be linked to an imbalance in the diet of the animals these days, as well as to errors in laboratory procedures when performed the analysis. Regarding the determination of temperature, 11 samples resulted in values above the recommended. The reason can justify this change is linked to flaws in the chain of cooling the milk, possibly in the transport of farm to agribusiness. Improving the quality of the milk will run a series of factors: the fulfillment of sanitary hygienic measures, the care with handling and storage of milk, as well as attention to proper handling of animals milked. Keywords: milk quality control analysis..

6 5 SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO REFERENCIAL TEÓRICO CONTROLE DA QUALIDADE O LEITE CONTROLE MICROBIOLÓGICO Prova de azul de metileno ou TRAM CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO DO LEITE Determinação da Temperatura Acidez Alizarol Prova Dornic Densidade Determinação Gordura Método de Gerber Extrato Seco Total (EST) Método de Ackermann Extrato Seco Desengordurado (ESD) Cloretos Pus Whiteside Antibióticos - Método SNAP MATERIAIS E MÉTODOS CONTROLE MICROBIOLÓGICO Prova de azul de metileno ou TRAM CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO DO LEITE Determinação da Temperatura Acidez Alizarol Prova Dornic Densidade Determinação Gordura Método de Gerber Extrato Seco Total (EST) Método de Ackermann Extrato Seco Desengordurado (ESD)...21

7 Cloretos Pus Whiteside Antibióticos - Método SNAP RESULTADOS E DISCUSSÕES CONTROLE MICROBIOLÓGICO Prova de azul de metileno ou TRAM CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO DO LEITE Determinação da Temperatura Acidez Alizarol Prova Dornic Densidade Determinação Gordura Método de Gerber Extrato Seco Total (EST) Método de Ackermann Extrato Seco Desengordurado (ESD) Cloretos Pus Whiteside Antibióticos - Método SNAP CONCLUSÕES REFERÊNCIAS...31

8 7 1 INTRODUÇÃO O leite é um alimento fundamental para a dieta humana em virtude de seu elevado valor nutritivo. É considerado um dos mais completos: é fonte de proteínas, lipídeos, carboidratos, sais minerais e vitaminas (Souza et. al., 1995). A presença destes elementos determina a qualidade da sua composição, que, por sua vez, é influenciada pela alimentação, manejo, genética e raça do animal e por fatores ligados a cada animal, como o período de lactação, o escore corporal ou situações de estresse. Do mesmo modo, sua integridade pode ser afetada quando há retirada ou adição de algum de seus compostos, caracterizando a ação como tentativa de fraude. Pela riqueza de seus componentes, o leite é um excelente meio para o desenvolvimento de diversos microrganismos desejáveis ou indesejáveis, os quais podem alterar suas características e comprometer sua inocuidade. Logo, as condições favoráveis a essa situação podem ter relação a um aumento da temperatura ou à falta de cuidados na manipulação e higiene. A sanidade do animal ordenhado também tem importância e compromete o consumo seguro do leite. O tratamento de infecções com antibiótico pode deixar resíduo quando não observado o período de carência até sua ordenha. Devido à importância que representa na alimentação e à sua natureza perecível, é fundamental que seja feito o controle de qualidade do leite, por meio de avaliações físicoquímicas e higiênico-sanitárias, a fim de que atenda aos requisitos mínimos de qualidade. Os referenciais de qualidade estão fixados em lei e determinam os níveis aceitáveis que classificam o leite dentro de uma normalidade. O objetivo deste trabalho é analisar a qualidade do leite recebido na Agroindústria do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul, Campus Bento Gonçalves (IFRS-BG), proveniente de sua estação experimental, no período correspondente aos meses de outubro, novembro e dezembro de 2009.

9 8 2 REFERENCIAL TEÓRICO 2.1 CONTROLE DA QUALIDADE A qualidade e a segurança dos alimentos devem ser referenciais na indústria de laticínios, pois são fatores essenciais para a saúde pública. Um alimento seguro é aquele que não oferece risco à saúde do consumidor, pela presença de perigos. Perigo é definido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento como causas potenciais de danos inaceitáveis que possam tornar o alimento impróprio ao consumo e afetar a saúde do consumidor, ocasionar a perda da qualidade e da integridade econômica dos produtos (ROBBS & CAMPELO, 2002, p. 53, grifo do autor). A higiene e o controle do leite e de produtos lácteos têm como finalidade principal garantir a sua inocuidade ao consumidor. A contaminação com certos microrganismos ou com suas toxinas constitui as causas mais freqüentes de problemas sanitários, além das perdas econômicas (PADILHA et al., 2001 apud CASTRO et al., 2009, p ). Por ser um alimento de origem animal e estar em contato direto com o ambiente, é necessário que os produtores realizem alguns cuidados importantes antes de entregá-lo ao laticínio. Deve-se dar atenção à higiene e saúde manipulador (ordenhador), bem como do animal (úbere e tetas); à higienização, limpeza e sanitização de equipamentos; ao manejo adequado da ordenha e ao armazenamento refrigerado do leite até a entrega no laticínio (PORTUGAL, 2002). Respeitando essas condições a probabilidade do leite chegar à indústria com suas propriedades nutricionais, físico-quimica e microbiológica ideais ou dentro dos limites aceitáveis pela legislação são maiores. Vale ressaltar que o leite, pelo seu alto valor nutricional de elevada atividade de água e com ph próximo ao neutro (levemente ácido), sem observar esses cuidados, permite a proliferação de microorganismos adulterantes e até patogênicos, resultando em prejuízo nutricional ou industrial, além de causar toxinfecções alimentares (COSTA JÚNIOR, 2009). O controle da qualidade físico-química e microbiológica do leite nas usinas de beneficiamento ou nas indústrias deve ser um procedimento de rotina sendo fundamental para assegurar a sua integridade (TRONCO, 2003).

10 9 2.2 O LEITE Ordóñez (2005, p. 13) define: Do ponto de vista biológico, o leite é o produto da secreção das glândulas mamárias de fêmeas mamíferas, cuja função natural é a alimentação dos recém-nascidos. Do ponto de vista físico-químico, o leite é uma mistura homogênea de grande número de substâncias (lactose, glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas, enzimas, etc), das quais algumas estão em emulsão (a gordura e as substâncias associadas), algumas em suspensão (as caseínas ligadas a sais minerais) e outras em dissolução verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas do soro, sais, etc.). Segundo a Instrução Normativa nº 51 de 2002, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o leite é o produto oriundo de ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda (BRASIL, 2002). Desde os primórdios da civilização, o leite tem sido utilizado na alimentação humana como fonte de nutrientes. Na sua composição, a água é o elemento que se apresenta em maior proporção, sendo os demais formados principalmente por gorduras, proteínas e carboidratos, todos sintetizados na glândula mamária. Em menores quantidades, existem também substâncias minerais, substâncias hidrossolúveis transferidas diretamente do plasma sanguíneo, proteínas específicas do sangue e traços de enzimas (TRONCO, 2003). 2.3 CONTROLE MICROBIOLÓGICO De acordo com Tronco (2003), são várias as provas microbiológicas recomendáveis para o leite cru, consideradas de rotina: contagem total de microorganismos mesófilos; provas baseadas na redução de corantes (TRAM e resazurina), contagem de células somáticas. A prova da contagem total de microorganismos, contida na IN 51, oferece informações mais adequadas e precisas da qualidade do leite. Contudo, pela simplicidade, rapidez e menor custo, o método de redutase é o mais utilizado na avaliação do grau de contaminação do leite.

11 Prova de azul de metileno ou TRAM Conforme Tronco (2003) o fundamento do teste baseia-se na ação das bactérias presentes no leite, que ao se multiplicarem, utilizam elementos nutricionais, bem como o oxigênio livre ou fracamente combinado do leite, modificando as condições do produto, que passam de levemente oxidantes para levemente redutoras. É um método indireto de estimar a população bacteriana do leite em intervalos de tempo, desde que iniciada a incubação com o corante azul, trocando de tonalidade para o branco. O azul de metileno é um corante reduzível com possibilidade de reversão: apresenta cor azul quando oxidado e incolor na forma reduzida. A velocidade de reação de óxido redução depende do número de bactérias presentes e sua taxa de consumo de oxigênio. 2.4 CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO DO LEITE A qualidade físico-química do leite in natura é fundamental para assegurar seu consumo pela população e no aproveitamento como matéria-prima de seus derivados. As maiores preocupações estão associadas ao estado de conservação e à sua integridade físicoquímica, principalmente aquela relacionada à adição ou remoção de substâncias químicas próprias ou estranhas à sua composição (POLEGATO; RUDGE, 2003) Determinação da Temperatura A conservação do leite cru está diretamente ligada ao fator tempo/temperatura. Os cuidados desde a ordenha até o processamento determinam o grau de contaminação. Quanto mais alta for a temperatura na qual o leite permanece, menor é seu tempo de conservação (TRONCO, 2003) Acidez A acidez natural do leite provém de sua constituição, ou seja, de seus elementos como fosfatos, citratos, caseína e outros constituintes menos importantes (BRITO et al, 2005).

12 11 A acidez do leite é um importante fator para a avaliação de seu estado higiênicosanitário e sua forma de conservação. A temperatura e a higiene empregada na manipulação influenciam diretamente neste aspecto, pois em condições ambientais favoráveis, os microorganismos multiplicam-se e suas enzimas quebram a lactose, formando o ácido lático e compostos secundários. Uma acidez elevada indica o envelhecimento do leite e uma contagem microbiana alta (BEHMER, 1976) Alizarol O princípio desta análise baseia-se na ocorrência de coagulação por efeito da elevada acidez ou do desequilíbrio salino, causado pela desestabilização das micelas pelo álcool. O alizarol, pela presença da alizarina, atua como indicador de ph, auxiliando na diferenciação entre o desequilíbrio salino e a acidez excessiva (BRASIL, 2006). Este teste é uma combinação da prova do álcool com a determinação colorimétrica do ph através do indicador alizarina (dioxiantraquinona) e permite observar de forma simultânea a floculação da caseína, devido à formação de grumos e a mudança de ph pela viragem da cor (TRONCO, 2003). A estabilidade ao alizarol é uma prova rápida, freqüentemente aplicada nas plataformas de recepção e serve como referência de acidez e estabilidade térmica. A redução da estabilidade do leite gera transtornos durante seu processamento, resultando na floculação, além de prejuízos importantes em virtude do descarte (SILVA et al., 2006, p apud MENDES et al., 2010). O resultado positivo no teste do alizarol pode estar relacionado a um desequilíbrio salino do leite, influenciado por diversos fatores, como mastite, estágio da lactação, mudança brusca na alimentação, individualidade da vaca, raça, estação do ano ou baixa qualidade da alimentação (BRITO, 2005) Prova Dornic O teste Dornic tem por objetivo detectar aumentos na concentração de ácido lático pela ação das bactérias mesófilas quando fermentam a lactose, caracterizando a qualidade microbiológica da matéria-prima como inadequada. Entretanto, não é somente a presença de ácido lático que determina a acidez, outros componentes do leite também interferem nesse parâmetro como citratos, fosfatos e proteínas (Fonseca; Santos 2000 apud OLIVEIRA, 2010).

13 12 Para calcular a acidez com exatidão, deve-se recorrer à titulação com hidróxido de sódio designada de soda Dornic. A determinação da acidez por titulometria fundamenta-se na neutralização das funções ácidas do leite, até o ponto de equivalência, por meio de uma solução de hidróxido de sódio, e em presença de um indicador, a fenolftaleína. (viragem ph 6,6 a 8,3 que é o ponto final da capacidade indicadora). A acidez do leite fresco aumenta com o teor de sólidos não-gordurosos. Mesmo quando o teor de gordura é elevado, a acidez também se eleva sensivelmente, em razão do conteúdo de sólidos não gordurosos que estão presentes. A titulação ácida pode ser influenciada pelo estágio de lactação, mastite, atividade enzimática e pela composição do leite fresco (TRONCO, 2003) Densidade Densidade é o peso específico do leite, determinado por dois grupos de substâncias: de um lado a concentração de elementos em solução e suspensão e de outro a porcentagem de gordura. A água apresenta densidade de 1g/ml, a gordura possui a densidade abaixo esse valor, e a densidade dos sólidos não-gordurosos apresentam valores superiores. Dessa forma, determinar a densidade do leite vai depender do balanço desses componentes (FONSECA; SANTOS, 2000). A densidade do leite é relativa, ou seja, o quociente resultante da divisão de um volume de leite por igual de água, a certa temperatura. A determinação deste parâmetro serve para controlar, até certos limites, fraudes no leite, no que se refere à desnatação prévia ou adição de água (TRONCO, 2003). Na adição de água, os solutos estarão mais diluídos levando a redução da densidade. A gordura, dos constituintes do leite, é o único que apresenta densidade inferior da água, por isto, quando ocorre a retirada parcial ou total da gordura, o desnatamento, a densidade aumenta (ANDRADE, 2006) Determinação Gordura Método de Gerber A gordura é considerada o componente de maior valor do leite, pois este é um dos principais parâmetros utilizados pelas indústrias para o pagamento aos produtores. Assim, a determinação deste componente verifica sua integridade, bem como detecta possíveis fraudes (FOSCHIERA, 2004).

14 13 A gordura é, dentre os componentes do leite, aquele que apresenta maior variabilidade. O fator que mais interfere no percentual de gordura do leite é o teor de fibra da dieta ou a relação volumoso/concentrado. Deste modo, quanto maior o conteúdo de fibra da dieta, ou seja, quanto maior a relação volumoso/concentrado, maior o teor de gordura do leite. Esta característica se deve à diferença na proporção ácidos graxos voláteis produzidos no rúmen em função da diferença na dieta (HARRIS e BACHMAN, 1988). O princípio do método de Gerber é a destruição do estado globular da gordura e a dissolução da caseína pela ação do ácido sulfúrico. O álcool isoamílico facilita a separação da gordura, diminuindo a tensão na interfase entre a gordura e a mistura ácido-leite, formando uma coluna límpida. Essa diminuição na interfase facilita muito a ascensão dos glóbulos de gordura menores, durante a centrifugação (FERREIRA, 2007 apud OLIVEIRA, 2010; FOSCHIERA, 2004; TRONCO, 2003) Extrato Seco Total (EST) Método de Ackermann Denomina-se matéria-seca total ou extrato seco total (EST) a todos os componentes do leite exceto água: gordura, carboidrato, proteína, sais minerais e vitaminas. O método mais empregado para a determinação do extrato seco de um leite é o processo indireto, baseado na relação entre o peso específico (densidade) e a percentagem de matéria gorda, sendo, portanto, necessário definir previamente a densidade e a percentagem de gordura do leite (FOSCHIERA, 2004). Este método utiliza o disco de alumínio graduado que consta de dois discos sobrepostos. O disco superior (menor) tem graduações correspondentes à densidade; o disco inferior (maior) possui duas graduações: uma interna com porcentagem de gordura e a outra com porcentagem de matéria seca (TRONCO, 2003) Extrato Seco Desengordurado (ESD) A matéria seca desengordurada ou extrato seco desengordurado (ESD) corresponde aos componentes do leite, menos a água e a gordura (TRONCO, 2003). O extrato seco total diminuído da quantidade de gordura é chamado extrato seco desengordurado (FOSCHIERA, 2004). Fazendo o cálculo da diferença entre a percentagem de EST e a percentagem de gordura, obtém-se o ESD:

15 14 % EST - % de Gordura = % ESD (TRONCO, 2003) Cloretos A análise de cloretos tem a finalidade de detectar fraudes. Cloretos são utilizados para reconstituir a densidade normal do leite. O fundamento deste teste baseia-se na ação do nitrato de prata em presença do indicador cromato de potássio. Quando o teor de cloretos é normal, a quantidade de nitrato de prata adicionada é excessiva, reagindo, então, com o indicador para a obtenção da cor marrom. Se o teor de cloretos é elevado, haverá maior consumo de nitrato de prata, diminuído a intensidade de cor marrom (TRONCO 2008) Pus A presença de pus no leite é conseqüência de processos inflamatórios no animal. Como resultado positivo da prova de pus, a formação de grumos ou filamentos indica a ação desidratante da amônia sobre as proteínas dos leucócitos. Se as amostras se apresentarem líquidas, transparentes ou rosadas, significa que a prova foi negativa (TRONCO, 2003) Whiteside Esta prova fundamenta-se também na pesquisa de leucócitos. Caracteriza-se pela formação de uma massa viscosa, grumos ou geleificação decorrentes da formação provocada pelo contato dos leucócitos polimorfonucleares presentes no leite com o hidróxido de sódio (TRONCO, 2003). Esta análise permite detectar infecções no animal, como a mastite. A mastite é a inflamação da glândula mamária e caracteriza-se por causar alterações significativas na composição do leite e pelo aumento na sua concentração de células somáticas (GERMANO & GERMANO, 1995). As conseqüências mais importantes destas alterações manifestam-se sobre o rendimento industrial e o valor nutritivo dos produtos lácteos. A primeira causada pela redução do teor de caseína e a outra pela diminuição de cálcio. Além disso, a lactose e a gordura podem sofrer redução de 10% (KITCHEN, 1981; SCHULTZ, 1997; SANTOS & FONSECA, 2007).

16 Antibióticos - Método SNAP Os antibióticos são substâncias indesejáveis no leite por dois aspectos: causam problemas de saúde pública e problemas tecnológicos em produtos fermentados. Com relação aos problemas de saúde, a presença de resíduos de antibióticos no leite pode ter efeito adverso na microflora intestinal humana e o consumo por tempo prolongado de leite com estes resíduos propicia a manutenção de uma flora resistente. Deve ressaltar ainda os riscos das reações alérgicas, sobretudo relacionadas à penicilina. Os antibióticos podem ser encontrados por introdução voluntária fraudulenta de produtores que desejam aumentar a durabilidade do leite. O mais usual, entretanto, é o seu aparecimento com resíduo de tratamento de doenças do animal. A forma mais freqüente, portanto se dá, por via indireta, proveniente do tratamento terapêutico da mamite. No Brasil, a proibição de substâncias químicas na conservação do leite é prevista no artigo 514, parágrafo único, do RIISPOA, Lei Federal n Resíduos de antibióticos podem causar consideráveis problemas para a industrialização. Provocando a inibição parcial ou total de bactérias lácticas utilizadas para elaboração de produtos fermentados, a fermentação não ocorre ou é deficiente, o ph sobre uma débil diminuição e são possíveis ainda contaminações nos derivados com outras bactérias patogênicas ou não. A presença de resíduos de antibióticos no leite pode ser vista como um importante indicador de prevalência de mastite no rebanho e conseqüente má qualidade microbiológica do leite, potencialmente contaminado por microorganismos patogênicos. Para evitar a presença dos resíduos de antibióticos no leite deve-se respeitar o período de carência dos medicamentos (TRONCO 2003). A Instrução Normativa n 51 determina a ausência de resíduos de antibióticos e de outros agentes inibidores do crescimento microbiano (BRASIL, 2002).

17 16 3 MATERIAIS E MÉTODOS Foram analisadas 34 amostras de leite cru provenientes da Estação Experimental do IFRS, localizada no distrito de Tuiuty, coletadas no período de outubro à dezembro do ano de A ordenha acontecia duas vezes ao dia e o leite era armazenado num tanque de resfriamento onde permanecia a uma temperatura de 4 C. Duas a três vezes por semana transferia-se o leite para tarros e transportava-se em caminhão não isotérmico até a Agroindústria do Instituto para sua utilização em aulas práticas ou venda externa. A produção de leite era originada de animais em fase de lactação da raça Holandesa. A dieta das vacas era composta de alimento concentrado e volumoso, assim: a) Concentrado 10% farelo de trigo 36% farelo de soja 49% milho moído 5% sal mineral Durante o período estudado, cada animal recebeu em média 6 a 8 Kg de ração ao dia, sempre com a mesma concentração na sua composição. b) Volumoso Nos meses de outubro e novembro as vacas se alimentavam a vontade de pastagens cultivadas como o azeven, aveia e ervilhaca. Já em dezembro, o pasto era composto de milheto e tifton. Além das forragens verdes, a silagem fazia parte da dieta volumosa dos animais, totalizando 15 kg/dia/animal em outubro e novembro e dezembro 10 Kg/dia/animal.

18 CONTROLE MICROBIOLÓGICO Prova do Azul de Metileno ou TRAM a) Materiais Tubos de ensaio com tampa. Pipetas de 1 e 10 ml. Estufa. Solução indicadora azul de metileno (TRONCO, 2003). b) Método Transferir uma alíquota de 10 ml de leite para o tubo de ensaio estéril e fechar com tampa, evitando a entrada de O 2 e a reação de óxido-redução. Adiciona-se 1 ml de solução de indicador a 10 ml de leite e inverte-se o tubo. Incuba-se em banho-maria a 37 C. No início, as leituras são feitas em intervalos de 15 minutos, e após, de 30 em 30 minutos, até a descoloração total ou 2/3 do tubo (cor branca do leite) (TRONCO, 2003). 3.2 CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO DO LEITE Determinação da temperatura Para a determinação da temperatura a amostra deve ser previamente homogeneizada. Após esse procedimento coloca-se o termômetro e aguardam-se alguns segundos para que a temperatura se estabilize, e possa ser feita a leitura.

19 Acidez Alizarol a) Materiais Solução de Alizarol 72º GL a 85º GL Tubos de ensaio (TRONCO, 2003). b) Método Misturar partes iguais de leite e alizarol (2 ml) num tubo de ensaio. Observar a formação de grumos e mudança de cor (TRONCO, 2003). Conforme BRASIL (2002), o leite recebido em tarros após as 10:00 h (dez horas) deve ser selecionado pelo teste do álcool/alizarol na concentração mínima de 76% v/v (setenta e seis por cento volume/volume) Prova Dornic a) Materiais Solução Dornic. Solução de fenolftaleina 1,0 %. Pipetas volumétricas de 10 ml. Erlenmeyer de 125 ml ou copo de Béquer. Bureta ou acidímetro Dornic (TRONCO, 2003). b) Método Transfere-se, com o auxílio de uma pipeta, uma alíquota de 10 ml de leite homogeneizado para o Erlenmeyer. Adiciona-se de 4 a 5 gotas de fenolftaleína e titula-se, com solução Dornic até atingir uma coloração ligeiramente rósea. O volume gasto na titulação corresponde ao valor da acidez.

20 19 A cada 0,1 ml de solução, equivale a 1ºD. Cada ºD corresponde 0,01% de ácido láctico (TRONCO, 2003) Densidade a) Materiais Proveta de 250ml Termolactodensímetro (TRONCO, 2003). b) Método Extrair uma amostra de ml de leite e transferir lentamente para a proveta, de modo a evitar a formação de espuma. Mergulhar o termolactodensímetro fazendo com que este flutue livremente. Efetuar a leitura na altura do nível do leite, anotando inclusive a temperatura da amostra. Se necessário, faz-se a correção da densidade conforme a tabela específica, caso a temperatura do leite for diferente da que o lactodensímetro está calibrado, ou seja, 15 C (TRONCO, 2003) Gordura Método de Gerber a) Materiais Butirômetro de Gerber. Pipeta volumétrica de 11ml. Centrifuga. Ácido Sulfúrico. Álcool isoamílico (TRONCO, 2003).

21 20 b) Método Por ter menor densidade que outros componentes, a gordura do leite tende a ocupar a fração superior da amostra. Desta forma, é fundamental homogeneizar a amostra, antes retirála para a análise. Transfere-se 10 ml ácido sulfúrico para o butirômetro. Adicionar 11 ml de leite, de forma lenta, sem o contato brusco com o ácido, deixando que ele escorra pelas paredes do butirômetro. Acrescenta-se 1ml de álcool isoamílico, fechando o frasco com a rolha até próximo o fim do gargalo. Mistura-se o conteúdo até completa dissolução do coágulo, com cuidado, evitando projeção do conteúdo. Centrifugar por 5 min em centrifuga a rpm. Girar, pressionando a rolha até a interface dos líquidos atingir zero na escala do butirômetro, obtendo a leitura na sua haste O resultado é expresso em porcentagem massa/volume (TRONCO, 2003) Extrato Seco Total (EST) Método de Ackermann a) Materiais Disco de Ackermann Resultado da densidade Resultado do teor de gordura (TRONCO, 2003). b) Método Obtêm-se o resultado do extrato seco total ajustando os dados dos parâmetros de densidade e do teor de gordura no disco de Ackermann. A posição do ponteiro no círculo externo indica o resultado (TRONCO, 2003).

22 Extrato Seco Desengordurado (ESD) a) Materiais Resultado do Extrato Seco Total Resultado do teor de gordura (BRASIL, 2006). b) Método Para calcular o percentual de extrato seco desengordurado, basta subtrair do extrato seco total, a percentagem de gordura encontrada. % EST - % de gordura = % ESD (BRASIL, 2006) Cloretos a) Materiais Tubos de ensaio de 25 ml. Solução de cromato de potássio a 5%. Solução de nitrato de prata 0,1 N. Pipetas graduadas de 1, 5 e 10 ml (BRASIL, 2006). b) Método Em um tubo de ensaio coloca-se 10 ml de leite, acrescenta-se de 8 a 10 gotas de cromato de potássio a 5% e agita-se. Adicionar 4,5 ml de solução de nitrato de prata 0,1 N e agitar novamente. Observar a cor (BRASIL, 2006) Pus a) Materiais Tubo de ensaio

23 22 Hidróxido de amônia Fucsina de Ziehl a 50% Água destilada (TRONCO, 2003). b) Método Num tubo de ensaio colocar 0,1ml de leite e 0,1 ml de hidróxido de amônia. Agitar e repousar. Após 30 segundos adicionar 1 gota de solução alcoólica de fucsina de Ziehl a 50%. Acrescentar 10 ml de água destilada lentamente pelas paredes do tubo, sem agitar. Observar o resultado (TRONCO, 2003) Whiteside a) Materiais Placa de petri de fundo preto Hidróxido de Sódio a 4%. Bastão de vidro (TRONCO, 2003). b) Método Em uma placa de petri com fundo preto misturar 2 ml de leite e 1 ml de hidróxido de sódio a 4% e homogeneizar por 20 segundos com um bastão de vidro.observar as modificações (TRONCO, 2003) Antibiótico - Método Snap a) Materiais Kit Snap Bloco de aquecimento (TRONCO, 2003).

24 23 b) Método Transfere-se uma alíquota de leite para o tubo com o meio de cultura que do Kit. Incubar a 64 C, durante 3h e realizar a leitura, de acordo com a cor e a tabela que acompanha o produto (TRONCO, 2003).

25 24 4 RESULTADOS E DISCUSSÕES Os resultados das análises podem ser observados na Tabela 1, 2 e 3, respectivamente correspondente aos meses de outubro, novembro e dezembro de Tabela 1: Resultados das análises do leite em amostras coletadas em outubro de Amostra DATA HORA Q uant Alizarol TEMP PUS ANTIB TRAM DENSID ACIDEZGORD EST ESD Mamite Cloretos hh/mm Litros Est/Ñest C H/ CPos/Neg hora:min g/litro D % % % pos/neg pos/neg 01 02/out 11: estável 7 neg neg 06: ,4 16 3,3 12,06 8,76 neg neg 02 04/out 11: estável 8 neg neg 06: ,6 16 3,3 12,10 8,80 neg neg 03 08/out 09: estável 9 neg neg 06: ,8 16 4,2 13,24 9,04 neg neg 04 09/out 11: estável 7 neg neg 06: ,4 14 3,6 12,16 8,56 neg neg 05 11/out 11: estável 7 neg neg 06: ,4 16 3,1 11,82 8,72 neg neg 06 14/out 11: estável 9 neg neg 06: ,8 16 2,8 12,06 9,26 neg neg 07 16/out 11: estável 8 neg neg 06: ,6 16 2,6 11,52 8,92 neg neg 08 18/out 11: estável 8 neg neg 06: ,6 16 2,6 11,27 8,67 neg neg 09 21/out 11: estável 8 neg neg 06: ,6 15 3,1 11,87 8,77 neg neg 10 23/out 11: estável 8 neg neg 06: ,6 16 2,9 12,13 9,23 neg neg 11 25/out 09: estável 11 neg neg 06: ,2 16 3,0 12,15 9,15 neg neg 12 28/out 11: estável 7 neg neg 06: ,6 16 3,3 12,61 9,31 neg neg 13 30/out 11: estável 9 neg neg 06: ,8 16 3,0 11,80 8,80 neg neg Tabela 2: Resultados das análises do leite em amostras coletadas em novembro de Amostra DATA HO RA Q uant Alizarol TEMP PUS ANTIB TRAM DENSID ACIDEZGO RD EST ESD Mamite Cloretos hh/mm Litros Est/Ñest C H/ CPos/Neg hora:min g/litro D % % % pos/neg pos/neg 14 03/nov 09: estável 12 neg neg 06: ,4 16 3,5 12,05 8,55 neg neg 15 05/nov 09: estável 7 neg neg 06: ,6 16 3,4 12,48 9,08 neg neg 16 06/nov 11:30 80 estável 11 neg neg 06: ,2 14 3,2 12,90 9,70 neg neg 17 09/nov 11: estável 10 neg neg 06: ,0 15 3,3 11,96 8,66 neg neg 18 11/nov 11: estável 8 neg neg 06: ,6 16 3,3 12,61 9,31 neg neg 19 13/nov 11: estável 9 neg neg 06: ,8 15 3,4 12,28 8,88 neg neg 20 17/nov 09: estável 5 neg neg 06: ,6 15 3,1 12,12 9,02 neg neg 21 19/nov 11: estável 6 neg neg 06: ,2 16 3,1 11,56 8,46 neg neg 22 23/nov 11: estável 12 neg neg 06: ,2 14 3,6 12,12 8,52 neg neg 23 25/nov 11: estável 10 neg neg 05: ,0 14 3,2 11,82 8,62 neg neg 24 27/nov 11: estável 12 neg neg 06: ,4 14 3,4 12,18 8,78 neg neg 25 30/nov 11: estável 12 neg neg 06: ,4 14 3,2 11,94 8,74 neg neg

26 25 Tabela 3: Resultados das análises do leite em amostras coletadas em dezembro de Amostra DATA HORA Q uant Alizarol TEMP PUS ANTIB TRAM DENSID ACIDEZGORD EST ESD Mamite Cloretos hh/mm Litros Est/Ñest C H/ CPos/Neg hora:min g/litro D % % % pos/neg pos/neg 26 02/dez 11: estável 9 neg neg 06: ,0 14 2,6 11,12 8,52 neg neg 27 04/dez 11: estável 9 neg neg 05: ,8 14 3,2 11,78 8,58 neg neg 28 07/dez 11: estável 11 neg neg 06: ,2 14 3,7 11,98 8,28 neg neg 29 09/dez 11: estável 14 neg neg 06: ,0 15 3,1 11,47 8,37 neg neg 30 14/dez 11: estável 11 neg neg 06: ,2 14 3,2 11,34 8,14 neg neg 31 16/dez 10: estável 9 neg neg 05: ,8 15 3,1 11,67 8,57 neg neg 32 18/dez 10: estável 11 neg neg 06: ,2 14 3,2 11,88 8,68 neg neg 33 21/dez 10: estável 9 neg neg 06: ,8 15 3,1 11,68 8,58 neg neg 34 24/dez 09: estável 12 neg neg 06: ,6 14 3,3 11,85 8,55 neg neg 4.1 CONTROLE MICROBIOLÓGICO Prova de azul de metileno ou TRAM Apesar de a temperatura estar acima do ideal em algumas amostras, o que poderia acarretar num aumento da taxa microbiana presente, não foi um fator relevante a ponto de alterar os resultados desta análise. Segundo TRONCO (2003), a velocidade da reação óxido redução das bactérias, representada pela mudança de cor de azul para branco (no mínimo 2/3 da amostra) e medida em tempos, refletem os cuidados com a higiene, manipulação e conservação do leite em todo o processo: desde a ordenha, o transporte, até a chegada na recepção da agroindústria. Quanto mais rápido for o tempo de descoloração do corante de azul para branco, maior é o numero de microorganismos existentes. Os dados coletados comprovam a atenção a esses cuidados, pois o tempo medido neste período ficou num intervalo de cinco a seis horas e meia. A Instrução Normativa 51 determina um período mínimo para esta prova de 90 minutos, ou seja, uma hora e trinta minutos (BRASIL, 2002).

27 CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO DO LEITE Determinação da Temperatura A legislação brasileira fixa como temperatura máxima de conservação do leite: 7º C na propriedade rural /Tanque comunitário e 10 C no estabelecimento processador (BRASIL, 2002). O leite obtido durante os testes apresentou variações de temperatura, ficando em níveis maiores nas amostras 11, em outubro; 14, 16, 22, 24 e 25 em novembro e 28, 29, 30, 32 e 34 em dezembro, conforme tabelas 1, 2 e 3. Prováveis causas destas variações podem estar ligadas aos períodos mais quentes do ano, em que as temperaturas ficam mais altas. O leite, logo após ordenhado, é mantido a uma temperatura de 4 C. Desta forma, possíveis falhas na cadeia do frio, provavelmente no transporte da propriedade rural até a agroindústria, pode ter permitido a elevação na temperatura Acidez Alizarol Segundo BRASIL (2006), a interpretação desta análise dá-se pela obtenção da cor e formação ou não de precipitados e grumos. Deste modo: Leite com resposta normal (boa resistência): coloração vermelho tijolo. Aspecto das paredes do tubo de ensaio sem grumos ou com uma ligeira precipitação, com poucos grumos muito finos; Leite ácido: tendência a um esmaecimento da cor, passando para uma tonalidade entre o marrom claro e amarelo. Na acidez elevada ou no colostro, a coloração é amarela, com coagulação forte; Leite com reação alcalina (mamites, presença de neutralizantes): coloração lilás a violeta. Das amostras analisadas, todas estavam de acordo com a determinação para esta prova, ou seja, apresentam estabilidade ao alizarol (BRASIL, 2002). Os cuidados com a higiene e manipulação comprovam seu estado higiênico-sanitário (BEHMER, 1976).

28 Prova Dornic Os valores obtidos nestas análises estão dentro da normalidade, visto que a Instrução Normativa 51 de 2002 admite a acidez titulável entre 0,14 a 0,18g de ácido lático/100 ml Densidade A legislação brasileira define como densidade aceitável para o leite cru refrigerado, os valores compreendidos entre 1,028 a 1,034 g/ml a uma temperatura 15 C (BRASIL, 2002). Logo, valores fora deste intervalo podem ser derivados de ações fraudulentas. Densidades maiores são indicativas de desnate prévio do leite, enquanto que densidades menores pode ser um indício de adição de água (FOSCHIERA, 2004). Analisando os resultados, nota-se que estes atendem aos requisitos legais de classificação de qualidade do leite para esta prova Determinação Gordura Método de Gerber A Instrução Normativa 51 fixa o teor de matéria gorda no mínimo de 3,0 g/100 g para o leite cru refrigerado (BRASIL, 2002). Analisando os dados das tabelas 2 e 3, nota-se que a gordura manteve-se dentro do limite determinado pela legislação brasileira, com exceção da amostra 26 apresentou um índice de 2,6%. No mês de outubro, alguns valores ficaram abaixo do ideal nas amostras 06, 07, 08 e 10 conforme tabela 1. Segundo Tronco (2003), esta variação pode ser conseqüência da má alimentação e desequilíbrio na dieta dos animais. A composição do leite é afetada se não houver equilíbrio na alimentação entre as quantidades de concentrado e volumoso. Grande quantidade de concentrado em relação ao volumoso incide na formação em maiores proporções de ácido propiônico quanto aos ácidos butiríco e acético, o que faz com que haja diminuição da quantidade de gordura por diluição (SANTOS & FONSECA, 2007 apud MENDES et al., 2010). As variações nos resultados sinalizam também possíveis erros no preparo das amostras. Conforme Tronco (2003) podem ocorrer erros nesta análise quando no preparo da amostra, pela falta de homogeneização; uso de pipetas não volumétricas ou de calibração inadequada; densidade do ácido sulfúrico maior que 1,820, proporcionando num aumento de

29 28 gordura de até 0,8%, ou menor que 1,815, sem a completa dissolução do coágulo e a coluna de gordura arrastará quantidades variáveis de água, alterando a leitura Extrato Seco Total (EST) Método de Ackermann A percentagem de matéria seca ou extrato seco é indispensável para se avaliar a integridade de um leite. Admite-se no leite normal um mínimo de 11,41% de extrato seco total (FOSCHIERA, 2004). Observando os resultados da tabela 1, nota-se que na amostra 8 esse mínimo não foi atingido, ficando com um índice de 11,27%. Da mesma forma, em dezembro, as amostras 26 e 30 (tabela 3) apresentaram valores inferiores ao ideal, respectivamente com os percentuais de 11,12% e 11,34%. Para as amostras 8 e 26 o teor de matéria gorda representava em 2,6%, quando o mínimo deveria ser de 3%, condições que podem explicar esses valores encontrados para o EST (BRASIL, 2002). Já a amostra 30, o percentual de gordura ficou dentro dos parâmetros ideais, porém, ao contrário do extrato seco desengordurado, o qual estava abaixo do recomendado, ou seja, 8,4%, podendo ser uma justificativa para esse resultado Extrato Seco Desengordurado (ESD) Para atender aos requisitos de qualidade desta análise, o leite deve apresentar no mínimo 8,4 g/100 g de matéria seca desengordurada (BRASIL, 2002). Nota-se na tabela 3 pequenas variações nas amostras 28, 29 e 30, porém próximas ao ideal, respectivamente 8,28%, 8,37% e 8,14%. O percentual de extrato seco desengordurado pode ter variado em função do tipo de alimentação fornecida aos animais. O aumento do nível de energia na dieta de vacas pode conduzir a um aumento de até 0,2% no percentual de ESD (RENEAU & PACKARD, 1991 apud REVISTA HIGIENE ALIMENTAR). Alterações na composição do leite provêm também de enfermidades, sobretudo de mastites, com redução nos teores de lactose e, em alguns casos, de proteína (KITCHEN, 1981). Esta suposição não é valida para o estudo, pelo fato destas amostras não apresentarem alteração na análise de mastite nestes dias.

30 Cloretos A coloração amarela indica a presença de cloretos em quantidade superior à faixa normal. Se o leite contém cloretos dentro da faixa normal, a coloração pode variar do alaranjado escuro ao vermelho-tijolo (BRASIL,2006). De acordo com as tabelas 1 a 3, os valores coletados demonstram total integridade do leite quanto a sua densidade em relação à adição de cloretos (FOSCHIERA, 2004) Pus A solução hidroalcoólica de fucsina de Ziehl provoca o aparecimento de filamento ou grumos quando em presença de pus, em amostras levemente alcalinizadas (BRASIL, 2006). Em todas as amostras analisadas a presença de pus foi negativa, ou seja, ausentes de grumos e filamentos, comprovando o estado são dos animais (TRONCO, 2003) Whiteside Entende-se como positivo, ou seja, com presença de leucócitos; o leite com formação de coágulos, flóculos, grumos ou massa viscosa. Se o aspecto não variar, o resultado é negativo. De acordo com os resultados coletados, conclui-se que os animais não apresentam enfermidades, e o leite pode seguir o processo (TRONCO, 2003) Antibióticos - Método SNAP A Instrução Normativa 51 (2002) através do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado define como requisito de qualidade do leite, a ausência de resíduos de antibióticos e de outros agentes inibidores do crescimento microbiano. Em todas as amostras submetidas ao teste o resultado foi negativo, ou seja, atenderam a este requisito. Pode-se dizer que o leite provém de vacas sadias, não estando em tratamento com antibióticos.

31 30 5 CONCLUSÕES A avaliação da qualidade do leite cru refrigerado, mediante provas físico-químicas complementadas pela análise microbiológica atestou que na sua maioria as amostras atendiam aos requisitos mínimos previstos em lei. No entanto, alguns resultados ficaram fora dos padrões exigidos na determinação da temperatura, da gordura, do extrato seco total e do extrato seco desengordurado. A temperatura de recebimento apresentou valores acima do ideal, principalmente nos meses de novembro e dezembro, ou seja, nos meses mais quentes. Este resultado pode caracterizar falhas na cadeia do frio, provavelmente no transporte da granja até a Agroindústria, já que, logo após a ordenha o leite é resfriado a temperatura de 4º C, mas transportado em caminhão não isotérmico. Nas análises de gordura, EST e ESD os índices não alcançaram ao mínimo considerado ideal. A correlação entre essas análises sinaliza um desequilíbrio na dieta dos animais, bem como possíveis erros laboratoriais quando do preparo das amostras ou da manipulação dos materiais. Considerando os resultados obtidos, sugere-se investigar as razões pelas quais provocaram a inconformidade de algumas amostras com os parâmetros legais, bem como propor ações corretivas de controle a fim de atender aos requisitos mínimos de qualidade.

32 31 6 REFERÊNCIAS BHEMER, Manuel Lecy A. Tecnologia do Leite: leite, manteiga, queijo, caseína, sorvetes e instalações; produção, industrialização e análise. São Paulo: Nobel, BRASIL,Instrução Normativa 51, de 18 de setembro de Disponível em: < ar&id=8932>. Acesso em: 26 abr BRASIL,Instrução Normativa 68, de 12 de dezembro de Disponível em: < ar&id=17472 >. Acesso em: 26 abr Brito M. A.; Brito J. R.; Arcuri E.; Lange C.; Silva M.; Souza G. Estabilidade ao Alizarol. Embrapa, Disponível: l Acesso em 31 mai CASTRO, V. L. F., ALVARENGA, V. O., MAITAN, V. R. Qualidade microbiológica e físico-química do leite em um entreposto. Estudos, Goiânia, v. 36, n. 5/6, p , maio/jun Disponível: Acesso em 13 abr COSTA JÚNIOR, J.A. Ciência: a base para o ensino dos alimentos à agroindústria. Porto Alegre: Cidadela Editorial, FONSECA, Luiz Fernando Laranja; SANTOS, Marcos Veiga dos. Qualidade do leite e controle da mastite. São Paulo: Lemos Editoria, FOSCHIERA, Jose Luiz. Indústria de Laticínios: Industrialização do leite, Análises, Produção de derivados. Porto Alegre: Suliani Editografia Ltda, 2004.

33 32 GERMANO, P.M.L. & GERMANO, M.I.S. Higiene do leite: aspectos gerais das mastites. Higiene Alimentar, 9(36): 12-16, HARRIS Jr., B. & BACHAMAN, K.C. Nutritional and management factors affecting solid-non-fat, acidity and freezing point of milk. Gainesville, Institute of Food and Agricultural Sciences, (Florida Cooperative Extension Service, DS25). INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS MENDES, C. de G; SAKAMOTO, S. M.; SILVA, J. B. A. da; JÁCOME C. G. de M. e LEITE, A. Í. Análises físico-químicas e pesquisa de fraude no leite informal comercializado no município de Mossoró, RN Disponível em: Acesso em: 22 mar OLIVEIRA, E. F. DE. Cadeia produtiva do leite: da classificação às análises no entreposto de recebimento. WEBARTIGOS.COM, Disponível em: CLASSIFICACAO-AS-ANALISES-NO-ENTREPOSTO-DE- RECEBIMENTO/pagina1.html#ixzz1OUgySSOf. Acesso em: 22 mar ORDÓÑEZ, Juan A. Tecnologia de Alimentos: Alimentos de origem animal. v.2. Porto Alegre: Artmed, PORTUGAL, José Alberto Bastos. Segurança alimentar na cadeia do leite. Juiz de Fora: EPAMIG, POLEGATO, E. P. S.; RUDGE, A. C. Estudo das características físico-químicas e microbiológicas dos leites produzidos por mini-usinas da região de Marília São Paulo/ Brasil. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 17, n. 110, p , RENEAU, J.K. & PACKARD, V.S. Monitoring mastitis, milk quality and economic losses in dairy fields. Daire, Food and Environmental Sanitation, 11: 4-11, 1991.

34 33 ROBBS, P.G.; CAMPELO, J. C. F.; Produção segura na cadeia do leite. In: PORTUGAL, J. A. B. et al. Segurança Alimentar na Cadeia do Leite. Juiz de Fora: EPAMIG/CT/ILCT; Embrapa Gado de Leite, 2002, p SANTOS, M. V. dos; FONSECA, L. F. L. da. Estratégias para controle de mastite e melhoria da qualidade do leite. Barueri, SP: Manole, p. SCHULTZ, L.H. Somatic cell in milk-physiological aspects and relationship to amount and composition of milk. Jounal of Food Protection 40: 125, SOUZA, M. R., RODRIGUES, R., FONSECA, L. M., CERQUEIRA, M. M. O. P. Pasteurização do leite. Caderno Técnico da Escola de Veterinária UFMG, n. 13, p.85-93, TRONCO, Vânia Maria. Manual para Inspeção da Qualidade do Leite. 2ª ed. Santa Maria: UFSM, 2003; TRONCO, Vânia Maria. Manual para Inspeção da Qualidade do Leite. 3ª ed. Santa Maria: UFSM, 2008; KITCHEN, B.J. Review of progress of dairy science; bovine mastitis: milk compositional changes and related diagnostic tests. Journal of Dairy Research, 48: 167, 1981.