Manual de Métodos de Análises de Bebidas e Vinagres

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1 1. MÉTODO Titulométrico (Método Eynon Lane) 2. PRINCÍPIO Os açúcares redutores reagem com os íons cúpricos da solução de Fehling, reduzindo-se a íons cuprosos, sob a ação do calor em meio alcalino. Ao reagir com os íons cúpricos, os açúcares sofrem oxidação, enquanto que o cobre é reduzido, formando-se um precipitado vermelho de óxido cuproso. Os açúcares não redutores devem sofrer uma prévia hidrólise com ácido clorídrico dissociando o dissacarídeo em seus monossacarídeos. 3. MATERIAL 3.1 EQUIPAMENTOS a) Balança analítica b) Chapa aquecedora ou bico de Bunsen c) Banho-maria d) Cronômetro 3.2 REAGENTES E SOLUÇÕES a) Solução A de Fehling: Dissolver 34,639 g de sulfato de cobre pentahidratado (Cu SO 4.5H 2 O) p.a. em água destilada e diluir a 500 ml em balão volumétrico. b) Solução B de Fehling: Dissolver 173,0 g de tartarato duplo de sódio e potássio (C 4 H 4 KNaO 6 ) p.a. (sal de Rochelle) e 50,0 g de hidróxido de sódio em água destilada e diluir a 500 ml em balão volumétrico. c) Solução padrão de glicose anidra p.a 0,5% (recém preparada) d) Solução de acetato neutro de chumbo a 20% e) Solução azul de metileno 1% f) Carvão ativo g) Fosfato monoácido de sódio Na H 2 PO 4 ou oxalato de potássio ou sódio p.a h) Ácido clorídrico p.a. i) Solução de hidróxido de sódio 5 N. 3.3 VIDRARIA E OUTROS MATERIAIS a) Balão volumétrico de 100 ml b) Bureta de 25 Ml c) Erlenmeyer de 250 ml d) Pérolas de vidro para ebulição ou talco neutro e) Pipetas volumétricas de 1, 5, 20 e 50 ml f) Termômetro g) Funil h) Papel de filtro i) Pinça j) Papel de tornassol Edição: 1 Revisão: 0 Página 1 de 5

2 4. PROCEDIMENTO 4.1 PREPARO DA AMOSTRA Pipetar 5 ml ou pesar 5 g da amostra homogeneizada e descarbonatada se necessário, num balão volumétrico de 100 ml e completar o volume com água destilada (para amostras com alto teor de açúcar, diluir convenientemente). Se necessário efetuar clarificação como segue: pipetar a mesma alíquota para um balão volumétrico de 100 ml, adicionar 2 ml de solução de acetato neutro de chumbo (volume maior para produtos com alto teor de matérias corantes). Colocar uma ponta de espátula de carvão ativo (não adicionar em excesso, pois poderá absorver parte dos açúcares). Agitar bem e deixar em repouso por 10 minutos. Completar o volume com água destilada. Filtrar o conteúdo do balão volumétrico sobre 0,4 g de fosfato monoácido de sódio (ou 0,4 g de oxalato de sódio) por mililitro de solução de acetato de chumbo utilizado, num erlenmeyer de 250 ml (a solução apresentará sedimentos em poucos minutos, deixando o líquido sobrenadante claro). Adicionar uma ponta de espátula a mais de fosfato (ou oxalato) para assegurar a completa precipitação de acetato de chumbo. Filtrar novamente, se necessário. 4.2-ACÚCARES REDUTORES TITULAÇÃO DO BRANCO Em erlenmeyer de 250 ml, adicionar 20 ml de solução de Soxhlet (10 ml de Felhing A + 10 ml de Felhing B), 50 ml de água destilada e 19 ml da solução padrão de glicose e algumas pérolas de vidro. Levar o frasco ao aquecimento, de modo que entre em ebulição dentro de 4 minutos. Iniciada a ebulição, adicionar 3 gotas de azul metileno. Decorrido um minuto do inicio da fervura, proceder à titulação até o desaparecimento da coloração azul. Repetir a operação até que os resultados em duplicata sejam iguais TITULAÇÃO DA AMOSTRA a) Prévia Em erlenmeyer de 250 ml, adicionar 20 ml da solução de Soxhlet, 40 ml de água destilada e 10 ml da amostra preparada (4.1). Levar o frasco ao aquecimento, de modo que entre em ebulição dentro de 4 minutos. Iniciada a ebulição, titular com solução de glicose até o desaparecimento da coloração azul do sulfato de cobre. Adicionar 2 gotas de azul de metileno, após 1 minuto, continuar a titulação até o desaparecimento da coloração azul. Seja K o volume gasto da solução de glicose. b) Titulação Em erlenmeyer de 250 ml, adicionar 20 ml da solução de Soxhlet, 40 ml de água destilada e 10 ml da amostra preparada. Levar o frasco ao aquecimento, de modo que entre em ebulição dentro de 4 minutos, e imediatamente transferir (K-1) ml de glicose. Iniciada a fervura, adicionar 2 gotas de azul de metileno. Após 1 minuto, continuar a titulação até o desaparecimento do azul da solução, gastando no final da titulação aproximadamente o mesmo tempo gasto na determinação do branco. Repetir a operação até que os resultados em duplicata sejam iguais. Edição: 1 Revisão: 0 Página 2 de 5

3 4.2.3 CÁLCULO E EXPRESSÃO DO RESULTADO O resultado é expresso em g/100 ml ou g/100 g pela seguinte fórmula: ( b a) ARG = 5 f1 10 v f 2 ARG = açúcares redutores em glicose, em g/100 g ou g/100 ml. f 1 = fator que envolve todas as diluições (desde a tomada da alíquota inicial até amostra preparada para a titulação dos AR) e as grandezas de massa ou volume usadas na tomada da amostra. f 2 = 1, fator de conversão para expressão dos resultados em glicose. a = número de ml da solução de glicose gastos na titulação da amostra. b = número de ml da solução de glicose gastos na titulação do branco. v = volume da amostra preparada usado na titulação, em ml. 4.3 AÇUCARES NÃO REDUTORES INVERSÃO DOS AÇÚCARES Pipetar 50 ml da amostra preparada (obtida na preparação da amostra em 4.1) num balão volumétrico de 100 ml. Adicionar 1 ml de ácido clorídrico concentrado. Colocar em banho-maria, de modo que a solução mantenha uma temperatura de 67 a 70 º C, por 15 minutos. Esfriar à temperatura ambiente, neutralizar com hidróxido de sódio 5 N, usando papel de tornassol como indicador e completar o volume com água destilada TITULAÇÃO DO BRANCO Proceder da mesma forma como em A R TITULAÇÃO DA AMOSTRA a) Prévia proceder da mesma forma como em A R. usando a solução dos acúcares invertidos. b) Titulação Proceder da mesma forma em A R. usando a solução dos açúcares invertidos CÁLCULO E EXPRESSÃO DO RESULTADO O resultado é expresso em g/100 ml ou g/100 g pela seguinte fórmula: ( b a) 5 ( f 10 v 2) 1 ANR = AR f 2 Edição: 1 Revisão: 0 Página 3 de 5

4 ANR = Açúcares não redutores em sacarose. AR = Açúcares redutores em glicose. f 1 = fator que envolve todas as diluições (desde a tomada da alíquota inicial até amostra preparada para a titulação dos AR) e as grandezas de massa ou volume usadas na tomada da amostra. f 2 = fator de conversão para expressão dos resultados em sacarose (0,96). a = número de ml da solução de glicose gastos na titulação da amostra b = número de ml da solução de glicose gastos na titulação do branco v = volume da amostra preparada usado na titulação, em ml. 4.4 AÇÚCARES TOTAIS CÁLCULO E EXPRESSÂO DO RESULTADO: Para expressar em açucares totais, usar a fórmula: Açúcares Totais = AR em glicose + ANR em sacarose Para expressar açúcares em sacarose, usar a fórmula: Açúcares Totais em Sacarose = (AR em glicose x 0,96) + ANR em sacarose Para expressar açúcares totais em glicose, usar a fórmula: Açúcares Totais em Glicose = AR em glicose + (ANR em sacarose 0,96). AR em glicose = açúcares redutores em glicose ANR em sacarose = açúcares não redutores em sacarose Os resultados são expressos em g/100 ml ou g/100 g. Nota: a) O tempo de titulação não deverá ultrapassar 2 minutos, marcados a partir da adição da solução indicadora de azul de metileno. b) Solução de Soxhlet é a mistura das soluções A e B de Fehling em partes iguais. REFERENCIA BRASIL. Ministério da Agricultura. Portaria nº 76 de 26 de novembro de Dispõe sobre os métodos analíticos de bebidas e vinagre. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 28 nov Seção 1, pt. 2. Edição: 1 Revisão: 0 Página 4 de 5

5 *INSTITUTO de tecnologia de alimentos. Manual técnico de análise química de alimentos. Campinas, Edição: 1 Revisão: 0 Página 5 de 5