Maysa Ariane Formigoni. Relatório de Estágio Curricular Controle de Qualidade na Cooperativa de Comercialização e Reforma Agrária AVANTE COANA

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1 UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ CAMPUS CAMPO MOURÃO COORDENAÇÃO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS Maysa Ariane Formigoni Relatório de Estágio Curricular Controle de Qualidade na Cooperativa de Comercialização e Reforma Agrária AVANTE COANA Orientadora : Profª. Drª. Maria Josiane Sereia Campo Mourão Fevereiro/2014

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3 SUMÁRIO RESUMO INTRODUÇÃO DESCRIÇÃO DA EMPRESA E PRODUTO ATIVIDADES DESENVOLVIDAS Processamento do Leite pasteurizado Acompanhamento da implantação do Programa de Controle de Qualidade Demais Atividades Realizadas na Empresa...17 CONCLUSÃO REFERÊNCIAS... 20

4 4 RESUMO O objetivo desse trabalho é apresentar as atividades desenvolvidas no Estágio Obrigatório realizado na Cooperativa de Comercialização e Reforma Agrária AVANTE, localizada na cidade de Querência do Norte Paraná. O estágio foi desenvolvido nos meses de março de 2013 a janeiro de As principais atividades elaboradas foram o acompanhamento da industrialização dos produtos com enfoque na garantia da qualidade do mesmo. O conhecimento adquirido durante o estágio foi associado com algumas disciplinas e, além disso, possibilitou entender na prática como um Engenheiro de Alimentos pode atuar nas diversas áreas industriais.

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6 6 1 INTRODUÇÃO A Agricultura Familiar Brasileira vem ao longo dos anos contribuindo para o desenvolvimento desse País. Constituída por pequenos e médios produtores, representa a imensa maioria de produtores rurais no Brasil. São cerca de 4,5 milhões de estabelecimentos e detém 20% das terras, respondendo por 30% da produção global. Vem assumindo um papel importantíssimo na geração de emprego e renda, segurança alimentar, preservação ambiental, consequentemente no desenvolvimento socioeconômico do país e sua defesa faz parte da agenda política de várias organizações ligadas ao campo, como é o caso da Confederação Nacional dos Trabalhadores na Agricultura (CONTAG) o Movimento dos Trabalhadores Rurais Sem-Terra (MST) e os Sindicatos Rurais (SANTOS, 2010). A bovinocultura leiteira é uma atividade de grande relevância, sendo predominantemente desenvolvida em pequenas propriedades rurais e envolve um contingente significativo de produtores, destacando-se na agricultura familiar e no resgate da dívida social mediante a geração de emprego, renda e segurança alimentar. A agricultura familiar também proporciona alta flexibilidade de adaptação a diferentes processos de produção e introduz a modernização agrícola de algumas cadeias agroindustriais (KLAUK et al, 2009). As exigências de qualidade e higiene para o leite cru e derivados lácteos são definidas com base em postulados estabelecidos para a proteção da saúde humana e preservação das propriedades nutritivas desses alimentos. Do ponto de vista do controle de qualidade, o leite e os derivados lácteos estão entre os alimentos mais testados e avaliados, principalmente devido à importância que representam na alimentação humana e à sua natureza perecível (BRITO et al, 2000). A qualidade da matéria-prima, a arquitetura dos equipamentos e das instalações, as condições higiênicas do ambiente de trabalho, as técnicas de manipulação dos alimentos, a saúde dos funcionários são fatores importantes a serem considerados na produção de alimentos seguros e de qualidade, devendo, portanto, serem considerados nas Boas Práticas de Fabricação (BPF). Utilizar as BPF é fazer uso de uma ferramenta da filosofia do sistema de gestão da qualidade, que consiste em estabelecer normas que padronizem e definam procedimentos e métodos que regulamentam todas as atividades de fabricação de um produto e execução de um serviço, visando assegurar a qualidade de produtos e

7 7 serviços, com a busca constante da excelência nos aspectos de segurança, identificação, concentração, pureza e qualidade (ALVES, 2006). A cooperativa COANA foi escolhida para a realização do estágio, pois passava por uma mudança interna, a implantação de documentos de autocontrole. Esta situação da empresa estava proporcionando ao estagiário além de noções práticas dos processos industriais, adquirir conhecimentos na área de implantação de controle de qualidade. Com isso, o objetivo do Estágio foi aliar a prática com a teoria aprendida durante a graduação e agregar conhecimento sobre o controle de qualidade do leite e seus derivados bem como desenvolvimento de produto para reaproveitamento do soro de leite e ações estratégicas que possibilitaram à cooperativa, geração de economia. 2 DESCRIÇÃO DA EMPRESA E PRODUTO Tipo de negócio/localização O presente trabalho foi realizado na Cooperativa de Comercialização e Reforma Agrária Avante LTDA. (COANA), localizada no município de Querência do Norte, estado do Paraná, na Rodovia PR 218, km 12 Zona Rural, fundada em 05 de dezembro de 1995, a partir da ampla discussão envolvendo famílias assentadas na região noroeste do estado do Paraná, com o objetivo de organizar e representar os agricultores ligados a ela além de organizá-los e representa-los, visando autonomia na produção. A COANA possui atualmente uma capacidade operacional instalada de litros de leite por dia. A indústria processa leite em quatro linhas de produção e seus produtos comercializados com a marca Campo Vivo são: Leite pasteurizado (embalagem de 1litro) Queijo mussarela (embalagens de 500 gramas e 5 quilos) Queijo mussarela palito e nozinho tradicional e com aperitivo (embalagens de 280 gramas) Bebida láctea fermentada sabor coco, morango e salada de frutas (embalagens de 170, 800 e 950 gramas)

8 8 Iogurte sabor coco, morango e salada de frutas (embalagens de 170 gramas, 800 gramas e 1litro) Queijo ricota (embalagem de 500 gramas). Os clientes da COANA abrangem consumidores comuns, mercados, padarias, creches, dentre outros. Além disto, por se tratar de uma cooperativa proveniente da agricultura familiar gerada por famílias assentadas, atendem também os mercados institucionais, do programa do Leite das crianças do Governo Estadual, programas de aquisição de alimentos (PAA-MDS-CONAB) e merenda escolar (PNAE). Conta com 48 funcionários (funcionários administrativos, de campo e colaboradores). O horário de funcionamento é de segunda a segunda, com horários de entrada e saída pré-definidos em cronograma mensal, entretanto, com uma jornada diária de oito horas. A água de abastecimento da empresa utilizada na manutenção, processo e limpeza é obtida de um poço artesiano. Para garantir a qualidade da água são realizadas análises de ph e cloro diariamente na própria indústria, e uma vez ao mês a empresa responsável pelo controle da qualidade da água coleta amostras para análise físico-química (odor, gosto, ph, cloro, turbidez, cor) e microbiológica (Coliformes Totais e Termo tolerantes) sendo que em caso de problemas, a ação corretiva é feita pelo responsável do controle de qualidade, O Setor de Controle da Qualidade da indústria é responsável pela garantia da qualidade desde o recebimento até o produto final. No Recebimento do leite são realizadas análises laboratoriais físicas e químicas assegurando a qualidade da matéria prima. Se for comprovada matéria prima fora dos padrões estabelecidos na legislação, esta será devolvida ao fornecedor. Já as demais, devem vir com laudo do fornecedor atestando sua qualidade. Como rotina, é realizado semanalmente Swab-Test nos equipamentos industriais após os procedimentos de higiene operacional e nas mãos dos colaboradores confirmando correta higiene dos equipamentos e pessoal, respectivamente.

9 9 3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS 3.1 PROCESSAMENTO DO LEITE PASTEURIZADO No Relatório de Estágio será descrito somente o fluxograma de um produto, o escolhido foi o Leite Pasteurizado por ser o produto mais vendido atualmente. Figura 1 Fluxograma de Produção do Leite Pasteurizado.

10 Recepção da Matéria-Prima e Embalagens Os insumos e embalagens chegam em veículos limpos e são verificados pelo responsável pelo controle de qualidade no momento do recebimento, garantindo que as embalagens e insumos estão fechadas, não violadas e em perfeitas condições. No ato do recebimento, é exigido dos fornecedores o laudo dos produtos contendo as informações microbiológicas e microscópicas. Depois de recebidos, a quantidade de produtos, lote e marca é registrada em planilha para controle de estoque e processos industriais, dispostos sobre os paletes em ordem de data de vencimento e identificados Descrição do Fluxograma de processamento: Recepção do leite cru in natura O leite cru na indústria é recebido em caminhões tanques com a temperatura máxima de 7ºC. Sua acidez máxima na recepção é de 17 ºD e deve estar isento de qualquer tipo de fraude (IN 62/2011 do MAPA). Assim que o caminhão chega na plataforma de recebimento, são retiradas amostras do leite cru para analises físico-químicas e microbiológicas. Na Coana, as análises realizadas pelo laboratório de controle de qualidade são as regulamentadas na legislação vigente. Contagem Padrão em Placas (CPP); Contagem de Células Somáticas (CCS); Pesquisa de Resíduos de Antibióticos; Determinação do Índice Crioscópico (Depressão do Ponto de Congelamento, DPC); Determinação do Teor de Sólidos Totais e Não-Gordurosos; Determinação da Densidade Relativa; Determinação da Acidez Titulável; Determinação do Teor de Gordura; Medição da Temperatura do Leite Cru Refrigerado.

11 11 A tabela abaixo estabelece os padrões para o leite cru in natura: Tabela 1. Composição e Requisitos Físicos, Químicos e Microbiológicos do Leite Cru Refrigerado. Itens de Composição Requisitos Gordura (g/100 g) Min. 3,0 Acidez, em g de ácido láctico/100 ml 0,14 a 0,18 Densidade relativa, 15/15 C, g/ml 1,028 a 1,034 Índice Crioscópico -0,530 H a 0,550 H (equivalentes a -0,512 C e a -0,531 C) Sólidos Não Gordurosos (g/100g) Mín. 8,4 Proteína Total (g/100 g) Mín. 2,9 Estabilidade ao Alizarol 72% (v/v) Estável Contagem Padrão em Placas (UFC/mL) Máx. 1x10 4 Contagem de Células De 01/01/2012 até A partir de 01/07/2014 A partir de 01/07/2016 somáticas 30/06/2014 até 30/06/2016 4,8x10 5 4,0x10 5 3,6x10 5 Fonte: (BRASIL, 2011) As análises de Contagem Padrão em Placas (CPP) e Contagem de Células Somáticas (CCS) do leite conjunto proveniente de todos os produtores cadastrados no programa SigSIF são realizadas na frequência mensal pelo laboratório da Associação Paranaense de Criadores de Bovinos da Raça Holandesa (APCBRH). Para tanto, o motorista do caminhão de coleta do leite é uma figura chave para confiabilidade da amostra coletada. Para coleta e transporte do leite cru refrigerado, o motorista deve ser constantemente capacitado para identificar problemas de qualidade do leite, procedimentos de higienização de utensílios, medição do volume do leite, coleta e transporte de amostras individuais dos resfriadores de tal forma que seja possível o acompanhamento diário da qualidade do leite granelizado Filtração Após a confirmação do laboratório de controle de qualidade de que o produto atende os padrões estabelecidos pela legislação, o leite é descarregado passando por um dosador de vazão associado a um filtro de linha. Este processo é

12 12 responsável pelo registro do volume de leite descarregado e pela retirada de impurezas sólidas, eventualmente presentes no mesmo Resfriamento/Estocagem Depois de ter passado pela etapa de filtração, o leite é encaminhado para um resfriador à placas, construído totalmente em aço inox, que aperfeiçoa o préresfriamento do leite antes do encaminhamento do mesmo ao silo isotérmico de estocagem onde permanece aguardando a etapa subsequente Padronização/Centrifugação O leite cru refrigerado é transferido através de um processo continuo com vazão de litros/hora, do silo de estocagem para o tanque de equilíbrio do trocador de placas. Neste tanque, o fluxo de passagem do leite é controlado por uma boia. Após, o leite segue para o pré- aquecimento onde a temperatura atinge 55 C a 60 C. Esta temperatura, aumenta a eficiência da etapa de padronização da gordura e remoção das partículas sólidas lodo através do separador de gordura (centrífuga). Na centrífuga são também retiradas sujidades menores por diferença de densidade, clarificando o leite, já que as partículas são mais densas se sedimentam no fundo e nas paredes laterais do equipamento. O leite integral que entra na centrifuga é separado em leite desengordurado e gordura Pasteurização As etapas de pré-aquecimento, padronização e pasteurização são realizadas em conjunto. O propósito do tratamento térmico e a destruição completa dos microrganismos patogênicos que em determinadas circunstâncias podem estar presentes no leite. De acordo com a Instrução Normativa n 62 do MAPA, o leite é padronizado/clarificado e submetido a um tratamento térmico na faixa de temperatura de 72 C-75 C por 15 a 20 segundos, em trocador de placas, dotado de

13 13 painel de controle com termo-registrador e termo-regulador automáticos, válvula automática de desvio de fluxo, termômetros e torneiras de prova. No pasteurizador, o retardador e medidor de temperatura funcionam de tal forma que o leite que não permaneça na faixa de temperatura de pasteurização por 15 segundos, retorne ao pasteurizador pelo acionamento pneumático da válvula de retorno. Durante o processo de pasteurização é verificado em carta gráfica e realizado a cada 30 minutos pelo funcionário responsável pelo laboratório os teste de peroxidase e fosfatase, e em seguida, registrado a variação de temperatura. Após a pasteurização, o leite é encaminhado para os balões isotérmico onde após ser completado seu volume, aguardará a avaliação dos padrões pelo laboratório de controle de qualidade. O laboratório local da empresa, realizada as seguintes análises regulamentadas pela IN n 62 do MAPA: Determinação da Acidez Titulável; Determinação do Teor de Gordura; Determinação dos Sólidos Não Gordurosos; Determinação do Índice Crisoscópico; Testes Enzimáticos: prova de Fosfatase Alcalina e Prova de Peroxidase; Contagem Padrão em Placas Técnica NMP Coliformes Totais e Termo tolerantes; Salmonela A tabela abaixo estabelece os padrões exigidos pela legislação vigente:

14 14 Tabela 2. Composição e Requisitos Físicos, Químicos e Microbiológicos Pasteurizado. Requisitos Integral Semi Desnatado Desnatado Gordura (g/100 g) Mín. 3,0 0,6 a 2,9 Máx. 0,5 Acidez, em g de ácido láctico/100 ml 0,14 a 0,18 para todas as variedades Testes enzimáticos prova de fosfatase alcalina prova de peroxidase Negativo Positivo Índice Crioscópico -0,530 H a 0,550 H (equivalentes a -0,512 C e a -0,531 C) Sólidos Não Gordurosos (g/100g) Mín. 8,4 Estabilidade ao Alizarol 72% (v/v) Estável para todas as variedades Contagem Padrão em Placas (UFC/mL) n = 5; c = 2; m = 5,0x10 2 M = 1,0x10 3 Coliformes NMP/mL (30/35 C) N = 5; c = 0; m < 1 Coliformes NMP/mL (45 C) N = 5; c = 0; m = ausência Salmonella ssp/25ml N = 5; c = 0; m = ausência Fonte: (BRASIL, 2011) Envase Se aprovado pelo controle de qualidade, o leite é liberado para o envase, sendo encaminhado por meio de tubulações aço inóx até as máquinas de envase onde, após ser despejado no tanque de equilíbrio do equipamento, recebe embalagem de polietileno asséptica a uma temperatura média de 4 C, evitando assim, mudança de suas características originais. A bobina de embalagem para o leite deve estar disposta no Depósito de Material de Embalagem (DME) a qual deve ser de fácil acesso ao funcionário responsável do setor, devendo permanecer devidamente limpa, seca e provida de paletes em número suficiente para guarda segura das bobinas Expedição e transporte Após o envase, o leite pasteurizado é estocado em câmara fria mantida com temperatura média de 2 C. Nela, o leite pasteurizado é separado por número lote que é representado pela data de fabricação (dd/mm/aa). Na sala de expedição, o

15 15 lote é dividido atendendo o tamanho e o número dos pedidos e, em seguida, encaminhado em caminhão refrigerado com temperatura média de 4 C até o destino final. Qualidade 3.3 Acompanhamento da implantação do Programa de Controle de Durante o tempo de realização do estágio, o laticínio passava por uma implantação de documentos de autocontrole. Como exigência do Serviço de Inspeção Federal (SIF), foram realizadas várias adequações tanto no ambiente interno, quanto externo da cooperativa. Dentre as ações corretivas realizadas, podese citar: Treinamento do pessoal de laboratório para a correta realização das análises físico-químicas e microbiológicas, treinamentos de higiene pessoal, dinâmicas, organização dos almoxarifados, dentre outras listadas pelo plano de ações corretivas realizadas pelo SIF. Figura 2. Treinamentos e dinâmicas com os colaboradores.

16 16 Figura 3. Almoxarifado e oficina antes e depois das adequações. Figura 4. Procedimentos laboratoriais e swab-test. No início no estágio obrigatório, os resultados das análises microbiológicas observados pelo controle de qualidade, apontavam contaminação em todos os produtos elaborados: leite, mussarela e suas variedades, creme de leite, manteiga, bebidas lácteas e iogurtes nos sabores coco, morango e salada de frutas. Com o objetivo de reduzir os resultados a níveis de aceitáveis, foram feitas observações

17 17 das atitudes e hábitos dos colaboradores durante o turno como tentativa de descobrir as causas de tais contaminações. No caso da mussarela, a falha que mais chamou a atenção foi a do colaborador colocar creme de leite cru na saída da filadeira, alegando facilidades para o deslizamento da massa filada. Para confirmar se essa seria a possível causa da contaminação, foram realizadas análises microbiológicas do creme de leite cru que mostrou o seguinte resultado: Figura 5. Análise microbiológica de bolores e leveduras no creme de leite cru Como ação corretiva, foi implementado a proibição do uso de creme na saída da moldadeira, apontando os ricos potenciais que o uso do creme de leite cru poderia representar a saúde do consumidor bem como na qualidade do produto. Para confirmação de que esta ação constituía o principal motivo de contaminação, realizaram-se testes periódicos nos subsequentes lotes de mussarela, que apontaram níveis de contaminação, provando que esta era realmente a principal fonte de contaminação. No caso da bebida láctea e iogurte, foram retiradas amostras de dentro da iogurteira e tanque de fermentação para saber se o problema já vinha do processo ou se encontrava no envase. Os resultados apontaram que dentro dos compartimentos, os produtos se encontravam inócuos, indicando que o foco poderia estar no equipamento de envase. Com o mesmo procedimento adotado na

18 18 mussarela, acompanhou-se todo processo de envase e o procedimento de limpeza dos equipamentos. Após da limpeza, foi feito swab-test nos equipamentos já limpos e nas embalagens, a fim de descobrir a origem das não conformidades. Os resultados obtidos foram: Figura 6. Resultado das análises microbiológicas realizadas nos equipamentos de envase limpos. Os resultados confirmaram que a contaminação dos produtos estava acontecendo pela falta de limpeza adequada dos equipamentos. Como ação corretiva, realizou-se um treinamento com os colaboradores do envase de como fazer a correta limpeza dos equipamentos, além de periódicos swab-test até que não fosse mais encontrada contaminação nos mesmos Demais Atividades na Indústria. Além do acompanhamento no setor de qualidade, outras atividades nas demais áreas foram realizadas. Como relatado pela diretora do laticínio, havia-se notado que os gastos com produtos químicos estavam excedendo aos normais mensais. Como ação corretiva, foi consultado nos procedimentos quanto cada setor necessitaria de produtos químicos por dia. Como observado que os gastos

19 19 excedentes aconteciam pela falta de conscientização da parte dos colaboradores, foi disposto recipientes indicando a quantidade diária de cada produto a ser utilizado nos setores, corretamente separados e organizados no DML. No fim do dia, o responsável pelos produtos químicos enchia os recipientes com a quantidade ideal de uso diário para a próxima jornada de trabalho. Ao fim, verificou-se que esta medida gerou uma economia mensal de R$ 4.230,00 aproximadamente. O soro de leite oriundo da fabricação de queijo é destinado à fabricação de ricota, em sua maioria, é descartado ou destinado à alimentação animal. Como a principal renda do laticínio são programas do governo e a maioria do público é crianças tomou-se a iniciativa de aproveitar este resíduo no desenvolvimento de um produto funcional. A escolha foi bebida láctea sabor chocolate enriquecida com ferro quelatado. Foram feitas três formulações com diferentes quantidades de soro (60, 70 e 80%) e em análise sensorial, foi constatado que não houve diferença significativa entre as amostras, o nível de aceitação foi bom e apenas o teor de proteínas não se enquadrava nos padrões de bebidas lácteas não fermentadas, podendo ser corrigida com a adição de uma pequena porcentagem de leite em pó. Sendo assim, confirmou-se uma boa e lucrativa alternativa para reaproveitamento do resíduo.

20 20 CONCLUSÃO É de grande importância saber associar as informações recebidas no âmbito estudantil com a realidade industrial. Além disto, o estágio proporciona uma experiência única, trazendo maturidade e conhecimento para lidar com os problemas frequentes na rotina de uma indústria, além de desenvolver no estudante visão dos problemas e capacidade de analisar/criar ideias para uma melhoria constante. Por isso, é válido afirmar que o estágio obrigatório cumpriu seu objetivo, trazendo uma ótima bagagem e experiência que será essencial para minha vida profissional.

21 21 REFERÊNCIAS ALVES, N. A. Implementação de Mecanismos para Implantação da Ferramenta Boas Práticas de Fabricação (BPF) na Produção de Alimentos para Cães e Gatos. Campinas: Universidade Estadual de Campinas, BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n 62, de 29 de dezembro de Aprova o Regulamento Técnico de identidade e qualidade do Leite Cru Refrigerado, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. BRITO, M.A.V.P., ARCURI, E.F., BRITO, J.R.F. Testando a qualidade do leite. In: DURÃES, M.C.; MARTINS, C.E.; DERESZ, F.; BRITO, J.R.F.; FREITAS, A.F.; PORTUGAL, J.A.B.; COSTA, C.N. MINAS LEITE. Avanços tecnológicos para o aumento da produtividade leiteira, Anais, Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite, p.83-94, KLAUCK, J. B.; RUI, F. V; ALBUQUERQUE, C. A Produção de Leite e Seus Riscos Ambientais. Paraná: Universidade Tuiuti do Paraná, SANTOS, S R. Agricultura Familiar no Brasil, Disponível em < > Acesso em: 28/10/2013.