Vitaminas. O risco de doença cardiovascular é reduzido em pessoas que ingerem + de 3 porções de frutos e legumes por dia

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1 O risco de doença cardiovascular é reduzido em pessoas que ingerem + de 3 porções de frutos e legumes por dia O consumo diário de 5 ou mais porções de frutos e legumes pode impedir cerca de 20% de todos os casos de cancro OMS Vitaminas 1

2 Vitaminas São nutrimentos indispensáveis para o crescimento e manutenção do equilíbrio do organismo. Não fornecem energia mas são essenciais em pequenas quantidades para regular muitos dos processos que ocorrem no organismo humano. Vitaminas Compostos orgânicos Componentes naturais dos alimentos Necessários em quantidades mínimas Não sintetizados no organismo - essenciais s causam problemas específicos 2

3 Vitaminas Não fornecem calorias Excesso - toxicidade Suplementos - indicação médica Ambiente artificial - que utilidade? Vitaminas Estabilizadores de membrana Dadores e aceitadores de electrões Hormonas Coenzimas 3

4 Biodisponibilidade Alimentos refinados Consumo excessivo de carne Preparação de alimentos Presença de outros compostos Vitaminas Têm funções específicas e encontram-se numa grande variedade de alimentos de origem animal e vegetal. De acordo com a sua solubilidade podem ser classificadas em: Lipossolúveis Hidrossolúveis 4

5 Lipossolúveis Absorvidas com gorduras Não são facilmente eliminadas - armazenam-se Sintomas tardios Insolúveis em água - estáveis São armazenadas no organismo, podendo provocar intoxicações quando ingeridas em excesso. Vitamina A - retinol Quantidade necessária Excesso visão diferenciação celular normal reconhecimento de substâncias função imunitária reprodução 600 a 900 µg / dia Fígado - Leite - Ovos Bacalhau e respectivo óleo Vegetais de folhas verde escura Frutos amarelos/laranja, tomate/abóbora Cegueira Diminuição da função imunitária Pele seca, rugosa Intoxicação do fígado - doença hepática Secura e queda da pele fragilidade unhas dores cabeça náuseas, vómitos 5

6 Vitamina A - retinol Destruição progressiva ar, calor, desidratação Destruição rápida temperaturas elevadas Vitamina D - calciferol Quantidade necessária Hormona - actua sobre os receptores membranares - transcrição genética Homeostase do Ca e P 5 a 10 µg dia Gorduras e óleos Leite Gema de ovo Peixe gordo Raquitismo Osteomalácia Osteoporose Excesso Aumenta os níveis Ca, P - calcificação de tecidos moles (rins, pulmões, coração, tímpano...) 6

7 Vitamina D - calciferol Síntese Verão; Inverno Termoestável Destruída por radiação ultravioleta Vitamina E tocoferol Antioxidante Envelhecimento, infecções Doenças cardiovasculares Cancro Quantidade necessária 11a 15 µg Óleos de forma geral Frutos secos, cereais Ovo Sistema reprodutor, neuromuscular e vascular. Diminução de reflexos Falta de coordenação Fraqueza muscular Oxidação celular Excesso Compromete a utilização de outras 7

8 Vitamina E tocoferol E306 ao E309 são aditivos - derivados Resiste aos tratamentos - conservação de alimentos Destrói-se ranço radiação UV Vitamina E tocoferol Estudos Efeitos benéficos doenças coronárias cancro prevenir abortos Minimizar efeitos de mal-absorção 8

9 Vitamina K 3 formas fitomenadiona - K1 menaquinona - K2 menadiona - K3 Intestino Vitamina K Coagulação sanguínea Formação óssea Quantidade necessária 60 a 120 µg / dia Brócolos Couves, nabo, espinafres Alface Carne, gema de ovo, leite Hemorragias - Anemia Hipoprotrombinémia Excesso - 9

10 Vitamina K Resiste calor, luz, contacto com o ar Destruída ácidos, bases, agentes oxidantes 10

11 Vit. Hidrosolúveis Componente de sistemas enzimáticos essenciais Absorção intestinal rápida - eliminação Sintomas - rápidos Mais instáveis B1 - Tiamina Transformação energética Condução de membranas e nervos Síntese de pentoses Quantidade necessária 0,9 a 1,2 mg / dia Carnes, peixe gema de ovo vegetais, legumes cereais integrais Béri-beri Confusão mental Fraqueza muscular Insuficiência cardíaca Excesso - 11

12 B1 - Tiamina Tiaminase pescado cru chá, café, vinho, nozes Perde-se Estável na congelação água de cozedura ferver, aquecer - 50% B2 - Riboflavina Coenzimas das enzimas FAD e FMN Catalizam reacções de oxi-redução Transportadores de hidrogénio Quantidade necessária 0,9 a 1,1 mg / dia Leite, iogurte, queijo vísceras ovos vegetais de folhas verdes Fotofobia lacrimejar Queimadura e prurido nos ólhos Feridas na boca (queilose) Excesso - 12

13 B2 - Riboflavina Sintetizada pelas bactérias / Humanos não Estável calor e oxidação pelo ar Altera-se por exposição à luz B3 - Niacina Componente do NAD+ e do FADH Reacções energéticas de oxidação-redução Quantidade necessária 12 a 16 mg Carnes, peixe, ovos aves amendoins leite cereais integrais Dermatite descamativa lesões do SNC (confusão, desorientação, neurites) Excesso Doses elevadas - usadas para colesterol 13

14 B3 - Niacina Resistente ao calor e à fervura Branquear legumes - 15% perda B3 - Niacina Estudos Esquizofrénicos - necessidades Depressão Usada para colesterol 14

15 B6 - Piridoxina Coenzimas nas reacções de transaminação Processos energéticos Neurotransmissores Quantidade necessária 1 a 1,5 mg carne de porco, fígado cereais integrais legumes, batata, bananas frutos secos Extrema - afecta o SNC Excesso Ataxia Neuropatia sensorial B6 - Piridoxina Sensível calor, luz, meio básico refinação armazenamento e cozedura - perdas congelação 15

16 Ácido Pantoténico Quantidade necessária Constituinte do CoA - Metabolismo celular (G, L, P) Síntese de colesterol Plipidos Hormonas esteroides 4 a 5 mg Todos os tecidos animais ou vegetais (gema de ovo, fígado, rim) Não se conhecem deficiências Excesso Não se conhecem Ácido Pantoténico Estável luz, oxigénio Instável calor, meios ácidos 16

17 Ácido fólico Coenzimas no transporte de carbono no metabolismo dos a.a Síntese de ácidos nucleicos Formação de hemácias e leucócitos Quantidade necessária 300 a 400 µg Fígado, pescado, ovo feijão vegetais de folhas verdes escura, brócolos laranjas Alteração no metabolismo do DNA Deficit no crescimento Excesso - Ácido fólico Aproveitamos 50% animal ; vegetal Sensível ao calor 17

18 Vit B8 - Biotina Enzimas envolvidas na: neoglicogénese síntese e oxidação de AG degradação de a.a. Quantidade necessária 20 a 30 µg Rim, fígado, gema de ovo cogumelos avelãs, amêndoas Dermatite descamativa Palidez Náuseas, Vómitos Anorexia Excesso - Biotina Sintetizada na flora intestinal 18

19 B12 - Cobalamina Funcionamento normal do metabolismo celular tracto gastrointestinal, medúla óssea, tecido nervoso Síntese dos ácidos nucleicos Quantidade necessária 1,8 a 2,4 µg Proteínas animais Fígado, rim, leite, ovos, peixe, queijo Síntese de DNA - proliferação defeituosa das células Problemas gastrointestinais Alterações neurológicas Excesso - B12 - Cobalamina Cozedura 70 % perda 19

20 Vitamina C Quantidade necessária captação de Fe Síntese de colagéneo Cicatrização susceptibilidades às infecções 60 (45 a 90) mg Frutos e vegetais frescos Escorbuto, gengivas inflamadas, perda de dentes perda de cabelo Pele seca / Prurido / Falta de cicatrização Excesso Anemia hemolítica Vitamina C Tecnologia alimentar utilizada para evitar oxidação L-ascórbico / L-desidroascórbico 20

21 Vitamina C Destruída meio básico oxidação pelo ar calor desidratação armazenamento Acidez reduz as perdas Vitamina C Estudos preveção da arteriosclerose cancro 21

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